Apuntes científicos desde el MIT

Apuntes científicos desde el MIT

Este Blog empezó gracias a una beca para periodistas científicos en el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) en Boston, donde pasé un año aprendiendo ciencia con el objetivo de contarla después. Ahora continúa desde Nueva York buscando reflexiones científicas en otras instituciones, laboratorios, conferencias, y conversando con cualquier investigador que se preste a compartir su conocimiento.

¿Percibes los sabores de manera más intensa? Quizás eres una supertaster

Por: | 24 de febrero de 2011

¿Prefieres la cerveza suave a la amarga? ¿sufres más que tus amigos si te toca el pimiento picante? ¿aprecias mejor los aromas sutiles en un buen vino; y toleras menos uno con demasiada acidez? ¿prefieres la ensalada sin salsas que potencien en exceso su sabor? ¿te molestan los postres excesivamente dulces y empalagosos?... ¡Puedes ser un “supertaster”! Es decir; estar entre el aproximadamente 20% de personas que tienen más papilas gustativas en su lengua y experimentan más intensidad en los sabores. Para lo bueno, y para lo malo. Fíjate en estas dos lenguas teñidas de azul (sí; son dos lenguas). Cómo podéis observar, la de la izquierda tiene muchos menos bulbos blanquecinos que la de la derecha. Esta de la derecha corresponde a un supertaster; alguien que disfruta más con ciertos sabores que a otros les parecen insípidos, y que siente aversión por los que resultan demasiado intensos. Pero no sólo eso. Según los estudios que presentó durante la reunión anual de la AAAS en Washington DC Linda Bartoshuk (investigadora de la Universidad de Florida y creadora del concepto supertaster), esta percepción del sabor tiene origen genético, afectaría al tipo de alimentos consumidos, y podría estar asociada a diferente riesgo cardiovascular y prevalencia de cáncer de colon.

Amargo es la gran diferencia. La prueba más utilizada para diferenciar individuos supertasters, medium-tasters y non-tasters, es poner encima de tu lengua un papel impregnado con una sustancia química llamada propylthiuracil (PROP). Si su amargura te genera repulsión inmediata, eres un supertaster. Si notas el amargo pero lo toleras bien, serás un medium-taster (lo más habitual entre la población). Y si prácticamente no percibes nada peculiar; un non-taster. Dicho de otra manera: si te gusta el zumo de naranja pero el de pomelo te parece excesivamente amargo, o evitas vegetales como el brócoli o la berenjena, o prefieres las cervezas suaves a las amargas, puedes ser un supertaster. Tíñete la lengua para comprobarlo. O analiza tu ADN. Según varios estudios realizados por el grupo de la Dra. Bartoshuk, hay diferentes variantes de los genes TAS2R asociados a la percepción del sabor amargo.

Respecto al picante; las papilas gustativas están rodeadas de fibras implicadas en la sensación de quemazón. Por tanto, a los supertasters -con mayor número de bulbos gustativos- el chile, el curry o los pimientos del padrón picantes, les irritan mucho más. Se ha observado que suelen frecuentar en menor grado cierto tipo de restaurantes, como los indios.

También parece que los supertasters son más sensibles a las texturas grasas, y como consecuencia, necesitan menos cantidad para experimentar esa sensación placentera de suavidad que nos generan. Los supertasters echan menos aceites y salsas a las ensaladas, y en general siguen dietas con menos ingesta de grasas.

El sabor es una combinación de lo percibido por las papilas gustativas y los aromas que llegan por la respiración retronasal. Bartoshuk reconoce que la satisfacción final ante un alimento va mucho más allá de las moléculas que reciben los bulbos gustativos, y que factores como la educación, cultura, entrenamiento, fumar, o edad influyen sobremanera. Por eso insiste en que ella habla sólo de diferencia en intensidad, y utiliza la siguiente analogía: “los supertasters experimentan la comida con luces de neón, y los non-tasters con pocas papilas gustativas en tonos pastel”. En las encuestas que ha realizado con diferentes tipos de alimentos, constata que entre los supertasters hay muchas más valoraciones en los extremos del “me gusta mucho” y el “no me gusta nada”. Eso tiene consecuencias. Por ejemplo, se ha visto que entre los chefs hay más supertasters que entre el resto de población, ya que son capaces de apreciar mejor las sutilizas y detectar los sabores ligeramente molestos.

Por otra parte, ser un supertaster no es ninguna bendición. Para los supertasters la comida es más sabrosa que para los non-tasters, pero también más irritante. Cierto que puedes apreciar una deliciosa combinación de sabores sofisticados, pero te disgustará más un vino mediocre o platos de sabor demasiado intenso. Se ha observado que los supertasters son más caprichosos con la comida, y más reticentes a probar una amplia variedad de estilos culinarios.

Bartoshuk empezó sus trabajos mostrando diferencias considerables en el sentido del gusto hace unos 10 años. Desde entonces, en unos estudios que debemos tomar más como hipótesis que verdades corroboradas, dice haber encontrado vinculación entre la diversidad en el sentido del gusto y el consumo de alcohol, cáncer de colon, de cuello, y riesgo cardiovascular. La relación parece obvia: diferentes preferencias en comida implican diferentes tipos de dieta. Y por tanto, diferente salud: Los supertasters ingieren menos azúcares y grasas y sufren -de media- menor obesidad y riesgo cardiovascular. También beben menos alcohol porque les irrita más. Esto, junto con que fuman menos, les disminuye el riesgo de cáncer de cuello y cabeza. En cambio, debido a que comen menos vegetales porque les molesta su sabor amargo, suelen padecer más cáncer de colon. Todas estas relaciones están publicadas en revistas científicas de referencia. Pero como indicios interesantes a tener en cuenta; no como certezas fuera de discusión.

Bartoshuk despidió su abarrotada conferencia en la AAAS explicando el proyecto que está realizando con 53 variedades de tomate; cuyo objetivo es averiguar el sabor perfecto y así intentar incrementar el consumo de vegetales entre la población estadounidense. Puede ser útil. Quien sabe. De momento, curioso como conversación de fin de semana sí lo resulta.

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Contacto: pere@mit.edu / Twitter: @Perestupinya Facebook group: Apuntes Científicos desde el MIT Web: www.elladrondecerebros.com

Hay 14 Comentarios

Hoy me han pasado este enlace (poned las 3 www al principio): tenemostetas.com/2011/04/amae-y-umami.html y no he podido evitar recordar esta entrada. Aparte de gustos, también aprendemos algo de japonés ;)

eso mismo digo yo: hacer críticas de manera libre, en público, y dando la cara firmando con nombre y apellidos. Y aunque no sean demasiado respetuosas, tampoco pasa nada.

muy "sorprendente" la desaparición de tu intervención inicial, Antígona. En fin, espero que tú también sigas participando en los sitios de forma libre, crítica y sobre todo respetuosa como bien has demostrado. salud y vino albariño con toques de madera.

Gracias por tu apoyo, Oloroseco, pero témome que mi primera intervención quedó engullida por alguna fractura espacio-cibernética. Cosas de los blogs. Saludos y sigue ahí, porfa.

Divertida tu apreciación, y cierta, Antígona. Interesante por espontánea y un poco triste en sí misma la salida de Pere. La pregunta es ¿qué aprendes de tus entrevistas con científicos? La apreciación de Antígona te debería haber hecho pensar, y no salir por "peteneras". Refiriéndome al tema del post en concreto, existen personas que tienen capacidades de gustar mejor, oler mejor, escuchar mejor. Cuando digo mejor, me refiero a que tienen un rango mayor para discriminar el estímulo específico en su percepción sensorial. ¿Es el oído interno, la mucosa olfativa y la lengua la clave para mejor discriminación o son las estructuras de procesamiento del sistema nervioso central la clave para estas "mejores" capacidades?. ¿Se adaptan o seleccionan los receptores externos a los estímulos que percibimos desde pequeños y con ello el factor cultural modifica nuestro sistema en composición? o ¿quizás los receptores son los mismos y la cuestión es cómo se interpreta en otras estructuras tal o cual sabor, tal o cual olor...? Ánimo Pere, todavía queda mucha ciencia ... más allá de robar cerebros.

En la jerga se la conoce como "casualidad guiada por el subconsciente". En los últimos posts el azar sin duda ha jugado su papeleta. [;)][;)]

Un artículo muy curioso. Creo que resultará muy difícil encontrar el tomate de sabor ideal para todo el mundo, porque como ya se sabe, no hay dos personas iguales y para gustos, los colores. Un saludo!

Yo creo que me volví un "supertaster" unos días después de dejar de fumar... no era consciente de la cantidad de matices que me dejaba de saborear!

Pues yo, cuando me paso un dia sin comer todo me parece mas suculento, más sabroso, incluso huelo los alimentos a un kilometro. Clica sobre mi nombre

Hola Pere Bien por los sabores. Aquí en el Ecuador, se ha encontrado residuos de ají (chili) en recipientes de la cultura Valdivia ( 2000 años AC). En sintesis el sabor es: historia, cultura, genética y, por supuesto, un buen paladar, digo, una buena lengua. Te esperamos cuando llegues al ecuadora que degustes sus sabores. Un abrazo. Desde el centro del mundo, donde ya es de noche, hace frío y llueve mucho

wasabi asesino!

Dice Laura: "es evidente que en un tema como el gusto la influencia cultural es enorme," La cultura puede influir en que prefieras un sabor u otro, pero no en que tengas más o menos sensibilidad a a los sabores. Por cierto, la cosa más picante que he probado en mi vida es esa salsa verde japonesa que hay que mezclar con salsa de soja o con otras cosas. La primera vez no lo sabía y la puse sobre la comida tal como viene, sin diluir. Creí que me moría cuando aquel picor empezó a subirme hacia la nariz y los ojos. Y ahora veo que leí mal y que mi corazón no parece estar en riesgo.

Muy interesante!!! y algo controvertido... Hace tres semanas asistí a una conferencia del Dr.Paolo Gasparini (IRCCS-Burlo Garafolo) que trabaja en este mismo tema. A los asistentes nos hizo la prueba del papelito impregnado en PROP y fue bastante impresionante como diferian las reacciones de unos y otros, por lo que gano toda nuestra atención. Sin embargo, cuando salimos de la charla surgieron varias dudas... Lo primero nos pareció que era demasiado determinista, muy centrado en la genética, cuando es evidente que en un tema como el gusto la influencia cultural es enorme, por lo que me parece muy complicado llegar a tener una correlación directa entre lo que comes y tus variedades alélicas de receptores gustativos. Y más difícil aún si lo que quieres correlacionar son riesgos a enfermedades. Además, me quedé un poco con la mosca detrás de la oreja de hasta que punto hay empresas alimentarias detrás de estas investigaciones. Por supuesto es un tema muy novedoso e interesante, pero creo que hay que ir un poco con pies de plomo con esto. Por cierto, Pere, es la primera vez que escribo, así que quiero felicitarte por este blog y por tu libro, me encantó, despertaste en mí ese rascar donde no pica que tenía un poco olvidado. Además me hizo ilusión que menciones a gente a la que conozco en persona, estoy empezando en esto de la ciencia y eso me hizo sentirme un poco más integrada en este mundillo tan grande y tan pequeño al mismo tiempo!!!!

Nunca me había parado a pensar que podía ser una supergustadora, pero leyendo tu artículo creo que lo soy. Me veo retratada allí. Tendré que hacer la prueba del propiltiuracilo para confirmarlo. Y vigilar mi corazón (el colon ahce años que lo vigilo).

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Sobre el autor

Pere Estupinya

. Soy químico, bioquímico, y un omnívoro de la ciencia, que ya lleva cierto tiempo contándola como excusa para poder aprenderla.
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