Apuntes científicos desde el MIT

Apuntes científicos desde el MIT

Este Blog empezó gracias a una beca para periodistas científicos en el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) en Boston, donde pasé un año aprendiendo ciencia con el objetivo de contarla después. Ahora continúa desde Nueva York buscando reflexiones científicas en otras instituciones, laboratorios, conferencias, y conversando con cualquier investigador que se preste a compartir su conocimiento.

Sobre el autor

Pere Estupinya

. Soy químico, bioquímico, y un omnívoro de la ciencia, que ya lleva cierto tiempo contándola como excusa para poder aprenderla.
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Libros

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En esta nueva aventura científica que recorre desde laboratorios y congresos de medicina sexual hasta clubs de sadomasoquismo o de swingers, Pere Estupinyà nos ofrece la obra más original y completa que ningún autor hispanohablante haya escrito nunca sobre la ciencia de la sexualidad humana.

El ladrón de cerebros La ciencia es la aventura más apasionante que puedas emprender.
En El Ladrón de Cerebros, Pere Estupinyà se infiltra en los principales laboratorios y centros de investigación del mundo con el objetivo de robar el conocimiento de los verdaderos héroes del siglo XXI —los científicos— y compartirlo con sus lectores. El Ladrón de Cerebros

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Fijaros en este "-.36" en una libreta de Adam Riess del 1997, fotografiado hace un par de semanas en su despacho de la Universidad Johns Hopkins en Baltimore.

Riess cuenta que cuando lo escribió, estaba convencido que se trataba de un error en los cálculos. No podía ni imaginarse que a la postre se convertiría en la primera pista que le conduciría al codescubrimiento de la energía oscura del Universo.

Adam Riess había diseñado un método para calcular distancias cosmológicas a partir de la luz que nos llega de lejanísimas supernovas. Con ello pretendía comparar a qué velocidad se estaba expandiendo el Universo en estos momentos, y a qué velocidad se expandía en el pasado. El objetivo era predecir si el Universo llegaría a frenarse del todo empezando una etapa de contracción que resultaría en un Big Crunch, o si los cuerpos celestes se separarían tanto que la gravedad dejaría de frenarlos y el Universo continuaría expandiéndose sin límite por toda la eternidad.

En otras palabras: la única fuerza que estaba separando las galaxias era el fruto de esa descomunal explosión ocurrida 13.700 millones de años atrás durante el Big Bang. Visto de una manera convencional, esa expansión se estaba frenando por la fuerza de gravedad de la propia masa interna del Universo. En función de la velocidad de la expansión y del valor de esta masa, el Universo se llegaría a frenar, o se expandiría por siempre.

Utilizando luz de supernovas Riess podía medir velocidades, distancias y masas relativas. Esto último es lo que estaba calculando con las ecuaciones de su hipótesis. ¿Problema? Le salió un valor de masa relativa negativo (-0.36). Eso era imposible, porque implicaba que el Universo no se estaba frenando sino acelerando.

Sin prestar mayor atención a ese -0.36, Riess empezó a revisar todos sus cálculos y ecuaciones para encontrar dónde estaba el error. Qué extraño… todo parecía correcto. Lo revisó y lo revisó, y pensando que era la típica situación en la que eres incapaz de distinguir un típico detalle que continúas pasando por alto, envió los datos a varios cosmólogos amigos para que le echaran una mano. Para su sorpresa, todos respondieron diciendo que los cálculos eran correctos.

Riess me confiesa que uno de sus primeros pensamientos fue “La gente como yo no somos los que hacemos grandes descubrimientos” (“People like me don’t make big discoveries”). Él continuaba convencido de que algo se le estaba escapando en su análisis. Eso de que el Universo se estuviera expandiendo de manera acelerada sonaba demasiado extraño. Pero decidió igualmente escribir un artículo científico porque “aún sabiendo que recibiría críticas, quizá el análisis del error oculto podía mostrar algo interesante”. Reconoce que a sus 28 años, lo que más le preocupaba entonces era no haber cometido un fallo demasiado obvio que le dejara en evidencia delante de toda la comunidad de cosmólogos.

Pero para su absoluta sorpresa, la hipótesis de que el Universo se estaba expandiendo de manera aceleraba fue muy bien acogida por diferentes sectores de la cosmología. De hecho, solucionaba varios problemas al mismo tiempo.

Por un lado explicaba el pequeño misterio de que algunas estrellas parecían más antiguas que la edad del Universo. Teniendo en cuenta que el Universo se estaba acelerando –y por lo tanto su tamaño era mucho mayor de lo pensado- este rompecabezas quedaba solucionado.

Por otro lado era muy consistente con la Teoría Inflacionaria de Alan Guth, según la cual en las primeras etapas tras el Big Bang se produjo una inflación enorme del propio espacio interno del Universo. Los defensores de la Teoría de la Inflación abrazaron con entusiasmo las conclusiones de Riess, y anunciaron que encajaban perfectamente con sus cálculos de que el 74% del Universo era algo completamente diferente a la materia.

Y por su parte, los físicos de partículas también dieron su consentimiento porque de manera teórica ellos ya establecían que según el principio de indeterminación de la física cuántica debía existir una especie de energía de vacío o constante cosmológica; algo parecido a una gravedad negativa que repeliera la materia en lugar de atraerla. (Si alguien se atreve a intentar descifrar porqué el principio de indeterminación implica la existencia de una constante cosmológica, en este video grabé a Riess pretendiendo explicárnoslo)

Fueron momentos muy excitantes, explica emocionado Adam Riess. Evidentemente había muchísimas reticencias por aceptar la existencia de esta especie de “Energía oscura” más poderosa que la gravedad que aceleraba la expansión del Universo en lugar de frenarla. Pero poco a poco todas las mediciones parecía ir confirmándola. Además, la observación de otras supernovas, fluctuaciones en la radiación de fondo de microondas, una especie de pozos gravitacionales, o el análisis a gran escala de la estructura de un millón de galaxias… confirmaban la energía oscura y coincidían de manera independiente en valores aproximados al 74% del Universo. En 2003, cinco años después del paper de Adam Riess sobre la expansión acelerada del Universo, la revista Science concedió a la energía oscura estatus de mayor descubrimiento del año. Algo que se queda pequeño porque representa uno de los misterios más grandes de la cosmología actual.

Riess continúa haciendo observaciones para añadir datos sobre las características de esta energía oscura. Pero reconoce que lo que saben ahora no dista mucho de lo que sabían hace 5 o 10 años. Están más convencidos de su existencia, pero continúan igual de perdidos sobre qué diantre es esta energía oscura. No tienen ni siquiera una pista, y cree que hace falta alguna mente brillante que aporte una idea elegante y radicalmente diferente a todo lo que conocemos. Como que la gravedad opera en otra dimensión, o algo que nos resulte extrañísimo. Lo convencional ya está pensado y no encaja. Están apasionados con la energía oscura, y saben que en algún momento del siglo XXI revolucionará de nuevo los pilares de la física.

Controversia científica entre científicos de Chile y Harvard

Terminemos contando un cotilleo científico. Habíamos dicho que Adam Riess diseñó un método para medir distancias cosmológicas a partir de luz de supernovas, verdad? Pues resulta que en 1994 los astrónomos chilenos Mario Hamuy y José Maza ya habían creado antes una metodología similar, y medido una cincuentena de supernovas desde el Observatorio Chileno de Cerro Tololo y Calán. Eso era muy remarcable en ese momento, y fueron invitados a dar una charla en la Universidad de Harvard. Allí era donde Adam Riess estaba haciendo su doctorado dirigido por Robert Kirshner. Se ve que cuando Hamuy presentó sus resultados, Riess y Kirshner se los pidió para poder testar la técnica que ellos estaban diseñando.

Hamuy dudó porque eran resultados que no estaban publicados todavía, pero accedió a condición de que no publicaran ningún artículo científico hasta que no estuviera publicado el suyo. Kirshner y Riess accedieron, y utilizaron los datos de Maza y Hamuy para comprobar que su técnica también era correcta. Aquí empieza la controversia.

En Julio de 1994 los astrofísicos chilenos enviaron su paper sobre cómo medir distancias utilizando luz de supernovas a la revista Astronomical Journal , que lo dio por aceptado el 24 de Agosto. Entonces, el 6 de septiembre Riess y Kirshner enviaron su artículo científico a la revista Astrophysical Journal , que lo aceptó el 13 de Octubre de 1994. Todo parecía correcto, pero por diferentes ritmos de las revistas, ambos fueron publicados al mismo tiempo, el 1 de enero de 1995. Evidentemente repartiendo a partes iguales crédito y citas científicas, y dejando indignados a los científicos chilenos que acusaron a Riess y Kirshner de traición, de conocer de sobra que el Astrophysical letters tenía tiempos de publicación menores, y de hacer una promoción posterior como si ellos fueran los principales descubridores. Riess y Kirshner se defienden mostrando que efectivamente enviaron el artículo después de que el de Hamuy estuviera aceptado, y que incluso les citaban en la bibliografía como “in press, 1994”.

Éste no fue el trabajo que un par de años propuso la existencia de la energía oscura que aceleraba la expansión del Universo, pero sí fue un paper fundamental para establecer la base técnica que lo haría posible. Es por eso que todavía ahora los astrofísicos chilenos se sienten contrariados. Y como muestra, nada mejor que leer las dos réplicas que intercambian los propios Hamuy y Kirshner en este post del Knight Tracker que me permitió conocer a Adam Riess para hablar no de polémicas sino de cómo se gestó uno de los descubrimientos más importantes de la historia de la cosmología.

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Reprogramar células ya está tirado

Por: | 15 de agosto de 2011

Os presento a los reprogramadores de células. Cada uno con su estilo y su método, dirigidos por Juan Carlos Izpisúa Belmonte en el espléndido Salk Institute de La Jolla (California), Sergio e Ignacio son unos artistas celulares capaces de transformar como si nada una célula de piel en otra de músculo cardíaco.

Este “como si nada” es el verdadero mensaje de este post: constatar la abrumadora plasticidad que mantienen las células adultas, y lo relativamente sencillo que resulta reprogramarlas y convertirlas en nuevos tipos celulares. “Era algo impensable hace un par de años”, me dice Sergio insistiendo en que esta enorme plasticidad celular representa un verdadero cambio de paradigma. “Asusta de lo fácil que es”, remata textualmente.

Reprogramar es coger una célula de la piel y decirle: “olvida tu pasado. Voy a desnudar tu ADN. Te voy a quitar todas tus marcas epigenéticas y a partir de ahora dejarás de ser una célula epitelial. No serás nada; estarás en el limbo predispuesta a que te envíe unas señales químicas y te pida vestirte de riñón, eritrocito o fibra nerviosa”. El inicio de la reprogramación fue en 2006 cuando el japonés Shin’ya Yamanaka anunció que introduciendo unos genes determinados en células adultas podía reprogramarlas a un estado equivalente al de las células madre embrionarias pluripotenciales. Significó una revolución en el campo: una posible vía para evitar el uso de embriones y para disponer de células propias sin riesgo de rechazo inmunológico. Muchísimos problemas a solucionar antes de una futura aplicación terapéutica en humanos, pero gran movimiento de recursos destinados a solucionarlos. Los investigadores más inteligentes no dudaron en reprogramar también sus líneas de trabajo y redireccionar sus investigaciones hacia este prometedor campo de las células madre de pluripotencialidad inducida (iPS cells). Es lo que hizo el grupo de Izpisúa en el arquitectónicamente espectacular Salk Institute, creado por el arquitecto Louis I. Kahn en 1965.

La lección que parecían darnos estas células iPS es clara: para hacer un cambio radical en tu vida primero tienes que romper con tu pasado. Una célula de la piel no puede transformarse directamente a neurona; primero debe dejar de ser una célula de la piel. ¡¡¡Falso!!! Sí puede!!! Y este es de nuevo el novedosísimo mensaje que nos transmiten Sergio Ruiz e Ignacio Martínez: en los 18 últimos meses se ha avanzado una barbaridad. Siguiendo la idea inicial de Yamanaka, laboratorios de todo el mundo han ido combinando diferentes cócteles de factores para reprogramar células. Y lo que se ha visto es una plasticidad celular asombrosa. Hasta el punto que sí puedes transformar de manera rutinaria tipos celulares sin necesidad de desprogramar del todo la célula. Hay esperanza en el cambio moderado. Puedes redireccionar tu vida vidas sin necesidad de olvidar y romper con el pasado.

Insisto: utilizo el término “rutinario” a plena conciencia y en su sentido más estricto. Sergio e Ignacio mantienen que cualquier laboratorio de biología celular bien equipado puede seguir los protocolos descritos para reprogramar células y conseguirlo de manera rutinaria. Es espectacular. Todavía recuerdo una entrevista hace 5 años con Ángel Raya, otro experto en células madre entonces en el Centre de Medicina Regenerativa de Barcelona. Hablábamos del potencial de las células madre embrionarias y de repente me advirtió: “oye, que pedirle a una célula mediante señales químicas que se convierta en una neurona o en un islote pancreático no es tan fácil…”. Ahora ya está tirado. Pero es que en ese momento todavía no habíamos oído ni hablar de la reprogramación! La ciencia avanza que es una barbaridad. Pero debemos asumir que lo hace a su peculiar ritmo. Lento pero firme. Firme pero lento.

¿Aplicaciones? Muchos obstáculos todavía

Una acotación que quizás debería haber llegado antes en el texto: nada de esto nos acerca más a la cura de la diabetes, el parkinson o la medicina regenerativa. Es la paradoja de la ciencia. A veces se descubre desconocimiento. Es como subir una colina pensando que es la cima de la montaña, y al alcanzarla ver que detrás esconde un cerro más alto. Suspiras, bajas los brazos, y te sientas abatido. El camino será más largo de lo que esperabas. Quien te iba a decir a ti que ese gen de reprogramar también era cancerígeno. Pero te levantas, tomas aire, y continúas avanzando sabiendo que al final sí hay un pico a conquistar. De esta manera se escala el monte de la ciencia, subiendo colinas que a veces esconden montañas mayores y parecen alejarte de tu objetivo.

Algo parecido podría estar ocurriendo en el campo de las células madre. Superado este primer gran cerro de la reprogramación celular, los investigadores no ven una sino varias colinas ante sí. Las iPS conllevan varios tipos de problemas que las alejan de una aplicación terapéutica cercana. Pero esto no frena a Sergio e Ignacio. Ellos saben que tienen 40 o 50 años por delante de un apasionante campo iniciado hace poco más de una década. Las sorpresas, revoluciones y los éxitos llegarán. Es cuestión de tiempo, tesón, y de perseguir la fortuna que te haga elegir la senda adecuada. Ven varias colinas frente sí, y cada uno elige un camino para subirlas o bordearlas.

El último trabajo de Sergio analiza por ejemplo qué mutaciones presentes en las células reprogramadas iPS estaban ya allí en la célula original o son consecuencia del proceso de reprogramación. Es importante saberlo, porque tener depende qué mutaciones pueden ser irrelevante. No es necesariamente un problema que te injerten células de páncreas para curar tu diabetes con alteraciones en los genes que codifican proteínas de los fotorreceptores de la retina. Te va a dar lo mismo. Incluso si te confiere cierto riesgo, quizás los beneficios del tratamiento te pueden compensar. Lo importante es no desistir. Los primeros transplantes o muchas otras operaciones en medicina no se realizaban exentas de riesgo.

Ignacio por su parte insiste en esta reciente capacidad de saltarse el paso de la reprogramación a iPS para transdiferenciar ciertas líneas celulares en otras. Quitar sólo algunas marcas epigenéticas. Borrar sólo lo imprescindible de la célula original, y utilizar factores específicos para dirigirlas. Hacer un bypass. Coger un atajo por la ladera de la colina. Su visión sobre las células madre es de caja de herramientas. El debate entre si son mejores las adultas, las embrionarias, las reprogramadas o las de cordón umbilical tiene un punto absurdo. Todas coexistirán, porque para depende qué, unas serán más prácticas que las otras. Si puedes transformar un fibroblasto directamente a célula de músculo cardíaco (y se puede, por alucinante que parezca) pues te saltas parte del proceso y evitas dificultades. Y si unas pocas células madre adultas de tu médula espinal ya te sirven para regenerar sangre en pacientes que se recuperan de leucemia, pues para qué ir más allá. Si en cambio hacer células beta del páncreas es más complicado recurrirás a la reprogramación. O si resulta que necesitas muchos cardiomiocitos para reparar un corazón, y con unas pocas células madre adultas no tienes suficiente, entonces también reprogramarás para poder expandir y tener una cantidad casi infinita de material de reparación. La clave, al final, es hacerlo de manera eficiente, pura, funcional y segura. Mejorar protocolos es parte del trabajo de Ignacio.

Además, si conviertes en neuronas células epiteliales de un paciente de Alzheimer, podrás probar diferentes fármacos en neuronas con el fenotipo de Alzheimer de ese mismo paciente. No lo hemos comentado, pero el poder probar diferentes fármacos con cultivos de células propias es una de las grandes aplicaciones de esta reprogramación celular.

¿Algo futurista? Quizás el fin de las donaciones de sangre

A los científicos les desagrada horrores pronosticar si detrás de la colina habrá otra montaña o no. Quien sabe. Es especular. Y sienten ese miedo de que crear falsas expectativas en el lector desesperado cuya ansiedad le hace leer lo que desea en lugar de lo que está escrito.

Tampoco es que en esta fase de ciencia básica ya de por sí impresionante las aplicaciones futuras sea lo que más les conmueve… Ellos suelen decir: “nosotros hacemos ciencia básica para comprender”. Entonces tú les respondes “no tío; no pienses sólo en tu próximo paper. Los científicos que sólo piensan en su próxima publicación están ciegos y por lógica desmotivados. Tu colectivo trabaja en conjunto como un hormiguero para al final curar la enfermedad. Ese es el loable objetivo final que mejora la humanidad. Y no se debe perder de vista, porque entonces os enredáis subiendo colinas innecesarias a un lado del camino. Levanta la vista para ver dónde está el pico más alto”. Esta disquisición no viene al caso de Sergio e Ignacio, desde luego, pero os sorprendería la cantidad de investigadores que se resisten a abandonar líneas de trabajo que ya saben no van a servir de nada.

Yendo a una posible aplicación de las células madre que suene revolucionaria y no muy lejana, Ignacio se atreve a apuntar hacia la sangre sintética. Como los eritrocitos no tienen núcleo podrían ser mucho más fáciles de generar. Si consiguen que sean buenos transportadores de oxígeno, quizás las donaciones de sangre quedarán obsoletas y las transfusiones se harán con sangre sintética compatible con todos los grupos. Realmente dentro de unos años las donaciones de sangre podrían ser historia. ¿Esperamos a contarlo cuando ocurra? De ninguna manera. En los telediarios sólo ofrecen imágenes de la llegada de los ciclistas al fin de etapa. Aquí nos gusta seguir el tour completo de la ciencia, con sus incidentes, cambios de líder, estrategia de equipo, y puertos de primera o segunda categoría. Disfrutar del camino robando los cerebros de sus protagonistas. Aunque al comentarista en verano y rodeado de hipsters neoyorquinos se le vaya un poco la pinza.

"La esperanza se encuentra en los sueños, en la imaginación y en el coraje de aquellos que se atreven a transformar los sueños en realidades"
Jonas Salk descubridor de la vacuna de la polio

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De película: Neurocientíficos que borran recuerdos

Por: | 03 de agosto de 2011

Carmen Inda se planta frente la puerta de su casa en el neoyorquino barrio de Williamsburg y me dice: “acabas de ver esta puerta por primera vez. En tu hipocampo se empieza a conformar un recuerdo. Si vienes dentro de una semana y ves la puerta de nuevo, tus neuronas recuperarán esa memoria y habrá un proceso de reconsolidación que la hará más firme. Esto es lo que yo estudio. Pero si en ese mismo momento te inhibo la síntesis de proteínas en el cerebro mediante fármacos, te bloqueo algunos genes, o te suministro un electroshock, podría ser capaz de extinguir ese recuerdo. De eliminar la puerta de mi casa de tu memoria”. ¡Toma ya! Os prometo que yo iba sólo a ver si Carmen me subalquilaba su piso mientras se iba de vacaciones a su Huelva natal. Ni siquiera sabía que estaba haciendo un postdoctorado en neurociencia en el Mount Sinai School of Medicine.

Tras insinuarme lo de la puerta Carmen dijo que se tenía que ir ¡Eso sí es dejarle a uno a medias frente la puerta de tu casa! Le pedí que me enviara bibliografía científica, y a los 4 días ya me tenía en su laboratorio interrogándola sobre cómo se puede emular al doctor de la gran película “¡Olvídate de mi!” (Eternal Sunshine of the Spotless Mind, Gondry 2004) y borrar para siempre recuerdos que puedan atormentarnos. La película

Eternal Sunshine of the Spotless Mind” es un alegato al amor de verdad y a las segundas oportunidades. Kate Winslet y Jim Carrey se enamoran, al tiempo su relación decae, y deciden separarse. Pero sus cerebros todavía se aman.

El dolor del recuerdo de lo que pudo ser es tan grande que ambos deciden -cada uno por su lado- acudir a un doctor para que borre de sus memorias a su expareja y todo lo que pudiera recordarla. Reviviendo recuerdos con fotos y objetos y suministrando pequeñas descargas eléctricas consiguen ir eliminando todo rastro de suamor. O casi.

Carmen quiere dejar bien claro que si bien la idea básica de Gondry coincide bastante con el objetivo final de estas investigaciones (en una ocasión le llegaron a preguntar y el director reconoció que había concebido la historia como pura ficción sin tener ningún asesoramiento científico), hoy por hoy estas técnicas para borrar recuerdos no se pueden utilizar todavía en humanos. En su laboratorio Carmen sólo reconsolida memorias de ratas, e investiga métodos para eliminarlas. ¡Que no es poco!

El experimento Pones una rata en una caja con luz. Dejas que explore. Entonces abres una puertecita que comunica con una habitación oscura. La rata, que es curiosa por naturaleza y en realidad prefiere la oscuridad, entrará casi de inmediato a la habitación. Entonces le suministras una pequeña pero dolorosa descarga eléctrica. Lo repites 4 veces. Y con varias ratas.

Dos días más tarde coges un tercio de esas ratas y vuelves a repetir el experimento. Estás reactivando y consolidando el recuerdo de que en la habitación oscura recibes descargas eléctricas. Si más adelante pones de nuevo las ratas en una caja con una puerta abierta hacia una habitación oscura, el tercio que ha repetido el experimento tardará más tiempo en entrar a la habitación que el otro tercio que actúa de control y no ha sufrido reconsolidación de memoria. Lógico hasta aquí.

¿Pero qué ocurre con el último tercio de las ratas? Con ellas también repites el experimento de las descargas eléctricas en oscuridad, pero con una diferencia: les inyectas un inhibidor de síntesis de proteínas llamado anisomicina en sus cerebros. Resultado: te acabas de cargar el recuerdo inicial de que en la habitación oscura dan descargas eléctricas. Cuando vuelves a poner a las ratas por tercera vez en la caja, entran significativamente más rápido a la habitación oscura que las ratas control que recibieron descarga sólo el primer día. Impresionante.

Dos consideraciones importantes para asumir esto:

1- A nivel molecular los recuerdos son lábiles; dinámicos. Esto es fundamental para entender la base fisiológica del proceso. Cuando tú reactivas la memoria, las neuronas en las que está codificado ese recuerdo se activan de nuevo; entran en un estado inestable en el que son susceptibles a cambios. Pueden reforzarse, modificarse… o eliminarse.

2- El carismático Eric Kandel recibió su premio Nobel de fisiología por sus estudios con un molusco marino llamado Aplysia, con el que demostró que la síntesis de proteínas era un paso imprescindible en la formación de memorias a largo plazo. Sin ella no hay recuerdo.

Uniendo ambos conceptos, si tú puedes reactivar las neuronas implicadas en un recuerdo e inhibir la síntesis de proteínas mediante anisomicina o propanolol, bloqueando la expresión de ciertos genes con ADN mensajero, o con electroshocks que saturen todas las vías moleculares, podrás quizás eliminar el patrón de actividad neuronal y por tanto extinguir el recuerdo asociado. En ratas se ha conseguido. Y en humanos, intentado.

Lento camino hacia la extinción de recuerdos traumáticos

A un humano no le puedes inyectar anisomicina porque es tóxica. Ni bloquearle tan alegremente la expresión de ciertos genes. Y los shocks electroconvulsivos para distorsionar memoria sólo estaban permitido en ciertos pacientes hace algunas décadas. Esta es la principal limitación para trasladar estos experimentos en ratas a humanos. De momento continúa siendo mucho más eficiente una terapia psicológica conductual, donde sin saber qué está pasando a las neuronas, también las reactivas y alteras modificando la experiencia asociada al recuerdo doloroso. Pero el propanolol que he citado en el párrafo anterior no es tóxico, y muchos tests en animales de laboratorio han demostrado que sí es capaz de borrar recuerdos. De aquí a que ya se hayan realizado algunos estudios con pacientes con trastorno de estrés postraumático. Los resultados iniciales fueron esperanzadores, pero Carmen Inda explica que las últimas revisiones en la bibliografía indican que el valor terapéutico del propanolol es prácticamente nulo. Se deberá buscar otra vía.

¿Para qué olvidar?, podrías estar pensando. Desglosemos la respuesta en dos partes. Primero en la propia comprensión básica de cómo reforzamos, modificamos o eliminamos los recuerdos. Carmen ya sabe que su vía de investigación no va a derivar directamente en un fármaco porque la anisomicina es un producto tóxico. Pero le puede acercar a comprender a nivel básico cómo funciona el sistema, y a partir de allí, explorar otras posibilidades. Por ejemplo, su jefa Cristina Alberini ha demostrado que haciendo lo contrario (estimulando la síntesis de proteínas con un factor de crecimiento llamado IGF-II), es capaz de reforzar la memoria en ratas; hacer que sus recuerdos sean más fuertes y tarden más a olvidar. Esto puede tener implicaciones en aprendizaje, y dicen que quizás en enfermedades neurodegenerativas o evitar el deterioro cognitivo con la edad. Muchas vías no previstas a priori se abren cuando vas experimentando y comprendiendo la ciencia básica detrás de los procesos naturales.

Lo segundo es más dirigido. Las aplicaciones que se vislumbran son, por ejemplo, adictos en fase de recuperación a los que eliminar recuerdos condicionados que les hacen recaer en el consumo de drogas. Pero la principal ventana son los pacientes con Trastorno de Estrés Postraumático: Intentar manipular el recuerdo de una traumática violación o el fatal accidente de un ser querido.

¿borrar como en la película el recuerdo de nuestro amado o amada porque nos amarga? No se llegará a eso, y posiblemente es una opción cobarde. La moraleja de “Eternal Sunshine of the Spotless Mind” es clara: nunca querrás olvidar el amor de verdad. Y merece la pena luchar por él por mucho que te haga sufrir. Muá!

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En el Bulli con Ferran Adriá

Por: | 01 de agosto de 2011

Cenar en El Bulli el pasado 25 de Mayo fue una experiencia sublime. Un gozo sensorial inolvidable. Emoción extrema. Piel de gallina ante varios platos, y picor de ojos al sentir verdaderos momentos de felicidad. No exagero os lo prometo. Lo revivo en estos momentos y algún circuito neuronal se debe reactivar despistado porque me transporta a esa noche y hace que me emocione de nuevo mientras escribo estas absolutamente improvisadas primeras líneas que no pienso borrar.

Pero haber podido conversar distendidamente esa misma tarde durante una hora y media con Ferran Adrià, acompañado de los escritores amigos Julio Villanueva Chang y Leo Faccio, fue un gozo intelectual de los más intensos que he vivido. Conocer en persona a Ferran Adriá fue descubrir a un genio dentro de una persona aparentemente normal. Justo lo contrario de lo que suele ocurrir. Y ver a la cocina como paradigma de la innovación, creación artística, y multidisciplinariedad tácita en la que el conocimiento científico es uno de los ingredientes fundamentales; una apertura de mente solemne.

“De verdad no tengo sensación de que termine nada”, nos decía Ferran en referencia al cierre del Bulli que se produjo el pasado sábado 30 de Julio. “Vamos a tomar un descanso y luego hacer lo de siempre: cocinar y crear. Lo único diferente será la proporción. En lugar de estar creando un 10% del tiempo y cocinando el 90% restante, en la Fundación Bulli vamos a estar creando un 90% del tiempo y cocinando el resto”.

Ferran explicaba que le gustaba hacer entrevistas porque le ayudaban a reflexionar. Preguntado por más motivos que le impulsaran a dar por finalizada esta etapa iba diciendo: - tenía miedo de que pudiéramos entrar en una cierta rutina, – el sistema ya no aceptaba más el monopolio del Bulli, - la calidad de vida de nuestro equipo es muy importante, - a veces notaba que estábamos aproximándonos a un peligroso mecanismo de cadena de montaje, - a nivel creativo necesitamos más gente y diferentes perfiles, - como restaurante la experiencia era casi insuperable, podíamos ir mejorando poco a poco pero no veía que pudiéramos dar un nuevo salto siguiendo de esta manera, - me siento orgullosísimo de todos los premios, estrellas y reconocimiento, pero ya no nos motivan tanto, - el día a día es una locura y en realidad somos unos golfos que queremos tiempo y libertad.

Pero lo más importante; el verdadero motor que te embarca en grandes retos personales o profesionales: “La ilusión es fundamental”, expresaba Adrià para intentar resumir el porqué inicial del cambio.

Ilusión es una palabra clave. Y creatividad otra. Aquí es donde yo pretendía insertar las palabras “ciencia” e “investigación”. Pero no me resultó fácil. El diálogo entre cocina y ciencia ha sido clave para que El Bulli innovara con esferificaciones, espumas, gelatinas calientes, y tantas otras texturas conseguidas a partir de comprender qué ocurre a nivel molecular cuando los ingredientes se mezclan a diferentes temperaturas, acidez o presencia de ciertas sustancias químicas. Comprender la ciencia detrás del proceso culinario es una herramienta de creación poderosísima. Ferran Adriá sólo habla maravillas de esta interacción entre ciencia y cocina, pero parece sentir como si en diferentes círculos el mensaje se hubiese exagerado. “Nosotros no hacemos ciencia sino cocina, cocina, y cocina”, insiste Ferran, diciendo que en los últimos dos años han utilizado poca ciencia, y que a partir del 2012 se dejarán inspirar más por el arte. De ninguna manera son conceptos opuestos, y la investigación científica continuará siendo un pilar fundamental a nivel técnico, pero –y esto empieza a ser interpretación propia- se intuye un cierto hastío por la etiqueta “cocina molecular”. El equipo de el Bulli crea e innova a partir de la curiosidad, la observación, y la experimentación. ¿Recuerda al proceso científico? Puede ser. ¿es ciencia? No; es cocina. La ciencia la hacen los científicos. Ellos se reclaman puramente como cocineros. Si viene un físico a decirle “en tales condiciones los ácidos grasos…” o un químico explicando que “el compuesto X hace que…” bienvenida la información. Valiosísima. Utilicémosla! Pero eso no es cocina molecular. Es pura cocina a secas.

Raviolis esféricos de guisantes

De los 48 platos que comimos primero en la terraza, luego en la mesa de la secuencia japonesa, y finalmente –qué gran lujo- invitados por Ferran a su codiciadísima mesa dentro de la cocina del Bulli donde puedes cenar mientras ves en acción a los 45 cocineros que trabajan para servir a 55 comensales, elegiré los raviolis esféricos de guisantes. Anoté en mi libreta el precioso papel de flores, el intensísimo concentrado de cabezas de gambas, el sabroso aire helado de parmesano, el agua de percebe, ceviche de lulo, germinado de pino, el ravioli de pétalo de rosas con gelatina de jamón y sopa de melón, toda la secuencia de caza con el lomo de liebre y su aparente sangre… qué maravilla. Puede que, como nos decía el propio Adriá “lo importante es el contexto y la experiencia; un plato aislado no es nada, es una tontería”, pero en verdad es una experiencia sensorial que nunca podría haber imaginado. Delicioso, sorprendente, emocionante. Confieso que volví a despistarme de la ciencia que había estudiado se escondía detrás de cada plato. La emoción abrumaba la parte más racional de mi cerebro, que sólo despertó cuando la primera oliva explotó en mi boca liberando el jugo previamente exprimido de olivas e inundando de sabor todos los rincones de mi cavidad bucal. ¡es la esferificación!

La misma sensación se repitió una treintena de platos más tarde cuando entremezclados con guisantes normales había unos de un tono verdoso más claro que de nuevo explotaron al contacto de mi lengua con el paladar.

La esferificación es quizás la técnica culinaria más carismática producida por El Bulli, y refleja perfectamente esta búsqueda de inspiración dentro de la ciencia. Muchos investigadores llevaban tiempo utilizando extractos de algas como agentes gelificadores. Los alginatos son un tipo de moléculas largas llamadas polisacáridos que se disuelven bien en disoluciones acuosas. Desde el punto de vista químico, debes imaginarte unas tiras dentro de un líquido y pensar si estas tiras tienen más tendencia a pegarse entre ellas o con el agua. Esto es lo que hará que las tiras se disuelvan o no. Imagínate las tiras. Si una tira tiene partes que prefieren estar rodeadas de agua (hidrófilas), pues el agua se distribuirá a su alrededor y se disolverán uniformemente en ella. Pero si entre el H2O y la tira no hay atracción química, éstas se juntarán entre ellas formando una capa diferente como ocurre con agua y aceite. Los polisacáridos de los alginatos tienen unos grupos ácidos (muy polares) que son afines al agua; por eso se disuelven bien. Depende de la concentración espesarán un poco la mezcla, claro, pero no dejará de ser una disolución uniforme. Lo que ocurre es que si allí pones unos iones cargados positivamente (como por ejemplo iones de Calcio), toda la química cambia. De golpe estas partes hidrofílicas de las tiras se sienten más atraídas por los iones de calcio que por el agua, y empiezan a unirse a ellos. Cada ión de calcio tendrá varias tiras unidas a él, formando al final una especie de red que atrapará las moléculas de agua en su interior. ¿lo visualizas? Esto es la gelificación. De repente, la mezcla adquiere un aspecto sólido.

La innovación desarrollada por El Bulli fue sacar de los laboratorios estos alginatos y utilizarlos en cocina: lo primero que haces es hervir los guisantes con poco agua para luego triturarlos, filtrarlos y obtener un jugo de guisantes. Luego le añades un poquito de alginato (2,4 gramos por cada 500 g de jugo de guisantes). Lo colas y lo guardas en la nevera. En otro recipiente disuelves 3,2 gramos de cloruro cálcico en medio litro de agua. Entonces llega la magia química: coges una cucharilla semiesférica o una jeringa, y viertes una pequeña cantidad de jugo de guisante al recipiente con la disolución de cloruro cálcico. Inmediatamente las moléculas de alginato que contacten con el ión de calcio se gelificarán formando una capa esférica alrededor del jugo de guisantes. Esta capa esférica será como la piel del guisante; lo que separa el exterior del interior. Ya tienes una esfera de jugo de guisante que puedes retirar con una cuchara, y servir junto a otros guisantes frescos repelados con chicharrones de grasa de jamón ibérico aliñado todo con aceite de menta fresca. Os juro que ahora mismo acabo de salivar. Larga vida a Ferran Adrià y su maravilloso equipo de la Fundación Bulli. Gracias.

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