07 feb 2014

¿El tapón? de corcho, naturalmente

Por: Carlos Delgado

Corchos

En el último post hablaba de la posibilidad, todavía muy limitada en España, de llevar nuestra botella de vino al restaurante y pagar por su descorche. A tenor de los comentarios y visitas, parece que el tema interesa y tiene futuro. ¡Ojalá sea así! Estoy convencido de que su extensión a buena parte de los restaurantes españoles significará un incremento del consumo, la potenciación del vino de calidad, una oportunidad para los bodegueros con menos posibilidades de comercialización, y el aumento de los beneficios. Quiero hablar hoy de otro aspecto de singular importancia, tanto enológica como medioambiental: el corcho.

Esta tradicional e inmejorable forma de cerrar una botella se enfrenta a serios dilemas y desafíos. El temido bouchonné se ha convertido en una obsesión de bodegueros, comerciantes y consumidores. Los riesgos de contaminación del corcho, y sus secuelas, han puesto las pilas a la industria corchera. Mientras, las alternativas de taponado avanzan en los mercados menos exigentes, o sin tradición vitivinícola.

Más de uno se habrá topado con ese terrible olor a cuadra, cloaca, humedad, o moho que indica un tapón en mal estado. Los vinos con corcho arruinan el trabajo paciente de años en la bodega. Con el experto, acostumbrado a toparse con este pequeño drama, la cosa no es grave porque sabe discriminar el defecto y achacar las culpas al temible TCA (tricloroanisol) y sus derivados. Pero la cosa cambia con la mayoría de los consumidores, que son los destinatarios finales del vino. Aquí el daño puede ser grave, y el defecto contaminar seriamente la imagen de la bodega.

Rosca y sintéticoEsta terrible lotería, de la que no se salva nadie (he catado vinos carísimos con la temible contaminación) ha generado una gran incertidumbre y potenciado la tendencia a utilizar otros tipos de tapón: plástico, rosca, sintéticos, cristal… El sector del corcho, importantísimo en nuestro país, se ha movilizado para contrarrestar la tentación -que ya es un hecho consolidado en mercados como Australia, Sudáfrica, EE.UU., etc.- de recurrir a tapones que garanticen la seguridad del vino. Otra cosa es que esta alarma esté justificada. Menos de un 5% de las aproximadas 20.000 de millones de botellas que se comercializan anualmente en el mundo experimenta alguna alteración sensorial del vino por culpa del corcho. Un porcentaje que algunos estudios incluso rebajan al 1%. No parece, por lo tanto, que el impacto cuantitativo de las posibles contaminaciones microbianas del tapón sean significativas. Otra cosa es que los perjuicios desde un punto de vista cualitativo, tan difícil de medir, no sean graves en determinadas circunstancias.

Lo cierto es que el histórico tapón de corcho, liviano, flexible, impermeable, que cierra con estanqueidad y elegancia las botellas de vino en todo el mundo, no ha sido indiferente a esta preocupación. Lo prueba las transformaciones sustanciales que ha experimentado la industria corchera en las últimas décadas: creación de un Código de Buenas Prácticas Taponeras, impensable si no las hubiera malas; implantación generalizada de los rigurosos sistemas de calidad ISO 9000, 2000, 14000; normalización del producto a través de AENOR. Eso sin tener en cuenta los trabajos de I+D que empresas como Savaté, Amorin y otras desarrollan para una mayor seguridad de sus tapones.

Pero el problema de la contaminación existe, aunque no tenga las dimensiones alarmistas que algunos le otorgan. No es una cuestión a debatir entre los muros de las bodegas, ni en el lenguaje críptico de los entendidos. El tema ha trascendido y hoy son muchos los que se preocupan por evitar ese tufo que puede arruinar la mejor botella. No hay que descartar, y menos con argumentos falaces, otras opciones. Me parece bien que la APCOR (Asociación portuguesa de Promoción del Corcho) dedique unos 7 millones de euros en la promoción del corcho frente a la competencia de los tapones sintéticos. Pero me preocupa que menos de la mitad se invierta en investigación para erradicar el TCA. A su vez, el Plan de Comunicación Internacional del Corcho (Intercork), dotado con 21 millones de euros, se gasta 12,5 millones en promoción. ¿No hubiera sido mejor invertir más en investigación? Porque sin TCA no habría problema, ni alternativas al corcho natural, que no siempre son más baratas.

En otro orden de cosas, no me digan que no es maravilloso que el Príncipe de Gales clame contra el “desastroso impacto que supondría el ocaso de la industria corchera en relación con la fauna y la flora de Europa” Claro que en el Reino Unido las cadenas de supermercados siguen promocionando los vinos tapados con cierres alternativos. Supremecorq, Aegis, Integra, Nomacorc, Nukorc, Betacorque, son algunos de los nombres de una alternativa al corcho natural que no cesa.

Alconroques    Lo cierto es que el alcornoque (Quercus suber) es uno de  los componentes esenciales del bosque mediterráneo, y permite la conservación de extensas zonas de monte en  los países donde habita, así como su desarrollo sostenible. El problema estriba en que una erradicación total de la contaminación microbiana es prácticamente  imposible -algunos piensan que con una reducción del 70% es suficiente- y exige inversiones cuantiosas que encarecen los corchos hasta niveles inaceptables. ¿Habrá  que convivir, por tanto, con ese fantasma que recorre el mundo del vino? Lo cierto es que ningún método de taponado está libre de riesgos. En estudios de tapones realizados por el Australian Wine Research Institute  (www.awri.com.au) se demostró que la mayoría de los vinos con tapones sintéticos que, evidentemente, no desarrollan el olor a corcho, mostraron niveles inaceptables de oxidación después de 30 meses. Lo que los descarta para los vinos que no se vayan a consumir de una manera inmediata. Esto sugiere que los tapones sintéticos solo tienen justificación en los vinos jovenes de rápido consumo. Por lo que se refiere a las cápsulas de rosca, que garantizan una obturación eficaz sin generar sabores indeseados, el problema estriba en que no permite la maduración del vino en la botella, imprescindible en los crianzas. En todos los casos, la altenativa al corcho natural ofrece, a lo sumo, seguridad a cambio de perdida de calidad. ¿Les suena?.

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El encontrarte una de cada cien botellas de vino estropeada por el corcho es un peaje que se paga gustosamente por contribuir a la conservación de los alcornocales y, de paso, la economía de muchas familias españolas.

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Un blog que pretende ser un espacio abierto al debate sombre el vino y sus circunstancias. Con el objetivo de potenciar el consumo responsable y profundizar en su conocimiento. Tanto desde el punto de vista vitivinícola como en sus aspectos prácticos. Sin obviar los temas controvertidos en torno a calidad, precios, marketing, etc.

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es crítico enogastronómico de EL PAÍS desde hace 28 años y autor de El Libro del Vino y Manual del Santo Bebedor. Pionero en España del análisis profesional de los vinos, le quitó literatura al asunto. Pero no poesía: para él, que toca el saxofón y el violín, el vino es “música líquida”.

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