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Los 1.216 litros de agua de una pizza margarita

Por: | 19 de enero de 2011

Pizza margarita ¿Cuál es el volumen de agua que se necesita para una pizza margarita? No sólo para cocinarla, sino también para cultivar y producir sus ingredientes. Para responder a esta pregunta dos investigadores de la Universidad de Twente (Holanda) recurrieron a una receta de la BBC que explica cómo preparar este plato italiano en cuatro sencillos pasos: 300 gramos de harina de trigo, levadura, 100 mililitros de salsa de tomate, albahaca, un diente de ajo, 125 gramos de queso mozzarella, aceite, sal...

El trabajo publicado en Agricultural Systems, lo realizaron la española Maite Aldaya y el profesor holandés Arjen Hoekstra, el propio creador del concepto de huella hídrica. Y en realidad no contemplaron todos estos ingredientes, pero sí que utilizaron como guía estas cantidades para los tres elementos principales: la harina, el tomate y el queso. El resultado encontrado es que para elaborar esta simple pizza para dos personas en Italia se requieren de media unos 1.216 litros de agua. Mucha agua, aunque como ya hemos incidido en otros cálculos de huella hídrica en Eco Lab, esta cifra debe ser explicada.

Primer paso: La base de la pizza.

De los 1.216 litros de agua estimados como necesarios para producir la pizza, tan sólo son 0,2 litros de este líquido los que se emplean directamente en la receta de la BBC para preparar la masa. Todo lo demás, corresponde al volumen de agua necesaria en Italia para la producción de la harina de trigo, los tomates y el queso. ¿Cuál de estos ingredientes requiere de más agua? Con mucha diferencia, la mozzarella. En el caso del trigo para la masa, el estudio estima que el cultivo de la cantidad indicada por la receta requiere de 288 litros.

“El 85% de la huella hídrica en el mundo corresponde a la producción de los alimentos”, incide Aldaya, que ahora trabaja en París para el Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA). El resto se reparte entre la producción de bienes (9,6%) y el consumo doméstico (4,6%). “Escogimos la pizza por ser un plato muy típico”. 

Segundo paso: La salsa de tomate.

A menudo los resultados de la huella hídrica son malinterpretados, pues en los cálculos se suelen sumar tres tipos de agua distintas: el agua azul, la verde y la gris. El color azul corresponde al agua de riego, el verde a la que cae en forma de lluvia y el gris a la parte que resulta contaminada. El impacto de cada color resulta distinto. En el caso de la salsa de tomate para la pizza, el trabajo considera que para producir un kilo de tomates en Italia se requiere de media 117 litros de agua verde y 200 litros adicionales de agua azul, a la vez que se dejan 63 litros de agua gris contaminados por el uso de fertilizantes. A partir de aquí, los investigadores deducen que para la cantidad de tomate de esta pizza se usaría -o contaminaría- un total de 38 litros.

Tercer paso: Extender la masa en forma redondeada.

El concepto de la huella hídrica resulta muy interesante para analizar la globalización del agua. Hoy en día, son ingentes las cantidades de alimentos que se mueven de unos países a otros y todos tienen una determinada huella hídrica. Obviamente, no es lo mismo que los ingredientes de una pizza que requiere de 1.216 litros se hayan cultivado en un país húmedo dónde la mayor parte de este volumen proceda de agua de lluvia (agua verde) que de un país seco en el que haya que utilizar riego (azul). De hecho, el comercio internacional podría ayudar a solucionar desequilibrios hídricos entre países. Aunque esta es una hipótesis que debe ser considerada con cautela.

“Hay que contemplar tanto el volumen de agua utilizada como los impactos. El volumen total usado es importante porque a nivel global hay una cantidad de agua limitada”, indice Aldaya. “Para asignar los recursos disponibles hay que saber en qué se está gastando, es una cuestión también de seguridad alimentaria”.

Cuarto paso: El contenido, el queso.

De esta forma llegamos a una de las partes más interesantes del estudio, la de la mozzarella. En una pizza margarita resulta que el 73% de la huella hídrica corresponde al queso: 890 litros. Esto es así por el agua requerida indirectamente para los cultivos con los que alimentar a los animales de los que procede la leche para la mozzarella (tradicionalmente búfalas, aunque en el estudio se trata de vacas). Como hemos visto con otros indicadores ambientales (como las emisiones de CO2), el ganado vuelve a mostrar la mayor huella de la alimentación (lo que resulta lógico por estar en un escalón superior de la cadena trófica que las plantas).  

Según el informe Water Footprints of Nations, de Chapagain y Hoekstra de 2004, producir un kilo de patatas en España tendría una huella hídrica de 53 litros de agua, un kilo de zanahorias 109 litros, un kilo de naranjas 362 litros, un kilo de queso 8.582 litros, un kilo de lentejas 10.589 litros, un litro de aceite de oliva virgen 15.831 litros y un kilo de carne de vacuno 20.157 litros. Hoekstra también ha calculado que la huella hídrica de la dieta con carne de una persona en un país desarrollado (de 3.400 Kcal/día) es  de unos 3.600 litros al día, mientras que la de una dieta vegetariana (también de 3.400 Kcal/día) supone unos 2.300 litros. A su vez, la de una dieta con carne en un país en desarrollo (de 2.700 Kcal/día) tendría una huella hídrica de 2050 litros días y una vegetariana 1.750 litros. Como ya se ha explicado, esto se refiere a la cantidad de agua utilizada, pero no al impacto ambiental.

¿Qué supone todo esto en la ganadería española? Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) han estimado cuál es la huella hídrica del conjunto de este sector en España: 54 km3 de agua. La gran mayoría se utiliza de forma indirecta para fabricar los piensos y concentrados con los que alimentar a los animales. Como especifica uno de los autores, Alberto Garrido, el 50% de este volumen de agua se “importa” de otros países, principalmente de Brasil y Argentina, de donde se compran cereales y soja; siendo luego España exportadora de ganado.

En lo que se refiere a su impacto, el 95% de esa agua “importada” es de color verde (agua de lluvia acumulada en el suelo). En principio, esto significa que la ganadería española no conlleva hoy en día un problema de escasez de agua (habría que analizar qué pasará en el futuro si se generaliza en el mundo el aumento del consumo de carne y productos derivados). Sin embargo, como inciden los investigadores de la UPM, en el caso de la ganadería española hoy sí que se produce un impacto en aquellas zonas de dónde se importan los piensos por la contaminación causada por la agricultura intensiva “por vía de nitratos, uso de transgénicos o pesticidas” y por la deforestación para obtener tierras. 

¿Hay que hacerse vegetariano? Esta pregunta provocó una gran polémica en un post anterior enfocado en el cambio climático. Hoy en día, son cada vez más los mensajes lanzados en este sentido. Sin embargo, para Garrido, esa no es la solución:  “Esta visión tan negativa es un poco exagerada, si miramos la cantidad de proteínas que necesitamos no está claro que la alimentación fuese más eficiente en agua y territorio sustituyendo la carne por plantaciones de soja [con la que se elabora alternativas vegetarianas como el tofu]”. ¿Vosotros qué pensáis?

Hay 97 Comentarios

Hacer una pizza casera para muchos puede ser algo muy difícil pero existen recetas tan sencillas como estas que sin duda la voy a realizar, se ve que queda buenísima, les recomiendo otra receta http://mipagina.1001consejos.com/profiles/blogs/deliciosa-pizza-margarita, de pizza margarita que tiene un delicioso sabor por la combinación de sus ingredientes además es fácil y muy económico, espero les guste.

Sería conveniente profundizar en si los miles de litros se pierden o por el contrario retornan bien por la propia naturaleza (filtrado de riego de los cereales, tomateras,..) o bien por la acción humana (reutilización,..)

Esto es como todo. Alguien se ha inventado un metodo de calculo de la huella hidrica y dicho metodo dice que para producir esos 100gr de mozzarella se requieren 288 litros de agua. Soy bastante exceptico, que ocurre con el agua de lluvia que la hierba no absorbio, o el agua que la hierba expira durante la fotosintesis, o la cantidad de orina que la vaca excreta.
Aun asi, es un ejercicio interesante sin ningun beneficio claro (a mi entender, por supuesto).

(Siento no usar tildes, escribo desde Inglaterra).

pues está claro hay que prohibir la pizza margarita! mañana reunión de ministros, en el misterio de agricultura...

No soy un experto en huella hídrica, pero entiendo que esto es un poco como el dinero. Cuando pago el dinero no se destruye, pero tengo una cantidad limitada para gastar. Al final de mes volveré a cobrar mi nómina, recomenzando un nuevo ciclo, pero mientras tanto tengo que administrar bien mis recursos. Sería una estupidez por mi parte el no calcular bien en que me gasto mi dinero para aprovecharlo mejor. El caso de la pizza es sólo un ejemplo.

Seguimos a vueltas con la teoría del Gasto Global.

Parecen haber olvidado aquello de "Nada se crea, nada se destruye, todo se transforma" escriben el artículo, como si esa "Agua" no se transformara otra vez en agua, para volver a ser utilizada en otras pizzas Margaritas, o en un bebe. Por cierto, el mayor consumo de agua humana, es en hacer humanos, si tomamos en cuanta que el 75% de nuestro cuerpo lo es. y que andamos por los 7:000 millones de seres humanos, pongamosle a un promedio escaso de 65 Ks. 341.250 millones de metros cubicos de agua la tenemos capturada los humanos en nuestros cuerpos, No hagamos mas humanos, o mejor detruyamos seres humanos consumidores de agua, hagamos la guerra y no el amor.....
Siempre pense que en general los ecologistas eran de "letras" y no les gusta las matemáticas y la fisica, pero sobretodo no les gusta pensar antes de Escribir

Patxi, en lugar de escribir que no conoces los entresijos del estudio y lanzar tus hipótesis quizá deberías dedicar unos minutos a leer el estudio. que para eso está enlazado en el texto. Me sorprende cómo gente que no es especialista se atreve a teorizar sobre la materia.

Es difícil saber, sin conocer al detalle los entresijos del estudio, si los cálculos están bien hechos o no. Aún así, de la lectura del artículo y de los comentarios se deduce que se está contando el mismo litro de agua varias (muchas) veces.
Cuesta creerse los valores de consumo de agua de un cereal DE SECANO que figuran en el artículo.
Por otra parte, los cálculos que incluyen todos los elementos secundarios siempre son discutibles y acaban siendo el cuento de nunca acabar. Por ejemplo: Si el agricultor llevaba un día una camisa de algodón, ¿se puede llegar a contar el consumo total de agua en producir la camisa de algodón como parte del agua consumida en el trigo? Me parece sinceramente que el objetivo de estos cálculos sea simplemente alarmar a la población sobre el consumo de recursos.
El enfoque correcto -a mi juicio- sería estudiar, cuenca hidrográfica por cuenca hidrográfica, el total de las precipitaciones, y restar el total de los caudales en las desembocaduras, así como el volumen de la evapotranspiración de las plantas. Lo normal es que salga =0, si es cierto lo que nos contaban en el colegio sobre el ciclo hidrológico . Si hablamos de huella ecológica, entonces sí podríamos detraer del caudal de salida el volumen de aguas contaminadas y no tratadas.
Otro aspecto que me deja perplejo es lo mucho que comen los que escribieron el estudio...3400Kcal al día...en una dieta normal (lo sabemos todos los que hemos intentado adelgazar alguna vez) se consumen 1.800//2.200Kcal/día. Quizá la solución no es hacerse vegetariano, sino dejar de comer compulsivamente.

El tema del agua virtual es más complejo de lo que aperece, este artículo es un ejemplo de lo que es el agua virtual, y cómo se calcula, desde hace años se está invirtiendo dinero en este nuevo concepto, Hoekstra tiene muchos estudios sobre este tema y si haceis un google lo vereis, asi q no es un estudio basado en tonterias como algunos dicen.
El enfoque que se ha dado en el blog creo que no es el adecuado, este nuevo concepto tiene muchos detractores porque tiene un significado político y economico muy fuerte, sirve para unir todo el concepto de agua con seguridad alimentaria, y con las economías y planes de agricultura de los diferentes paises, por un lado este concpeto nos sirve para saber cuanto agua real, que si es limitada, se utiliza, las vacas no se alimentan de la hierba q crece, si no de los piensos de soja q crecen en la pampa argentina y que está desertificando las tierras por el monocultivo, expulsando a los campesinos de sus tierras...cultivar algo en un país del sur consume menos agua, pero hay q sumarle el agua y la contaminación del transporte más todo el impacto social que tiene en el país de origen. Si los paises consumidores pagasen un impuesto o una recuperación de daños, pagaríamos todos los productos más caros, y quienes controlan el mercado no les interesa, por eso no quieren este nuevo concepto.
Para quien esté interesado aqui les dejo el enlace a un trabajo fin de master, este si, hecho con cero recursos pero con mucha bibliografía y conocimiento social del sur, sobre como afecta el comercio del agua, del agua virtual a los países mal llamados en desarrollo. Y por favor, en lugar de insultar, debatamos e informemos.
http://aquaknow.net/system/files/AGUA_VIRTUAL_EN_LOS_PAISES_EN_DESARROLLO.pdf

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Sobre el blog

Como si mirásemos por el ocular de un microscopio, Ecolaboratorio es un blog ambiental que trata de ver más de cerca todo aquello que nos rodea. En este particular laboratorio se buscan respuestas a las cuestiones más enrevesadas que nos asaltan de forma cotidiana.

Sobre el autor

Clemente Álvarez

(Madrid, 1973) es un periodista especializado en medio ambiente y ciencia. Colaborador de El País desde 2004, le entusiasma mezclar elementos de la ecología con reactivos de la energía y la economía, aunque la fórmula pueda resultar inflamable.

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