Gazpacho de hierbabuena y albahaca

Por: | 06 de julio de 2010

Gazpacho albahaca hierbabuena

Como vasco nacido en los sesenta que soy, permanecí mis buenos años al margen del concepto de "sopa fría". Una sopa, en mi casa, era por definición algo caliente, y en esos maravillosos veranos con 30 días de nublado y 20 de lluvia tampoco es que el instinto te llevara a crear líquidos helados raros con las verduras. Igual éramos un poco paletos, pero tampoco me suena haber visto nada así en casa de ningún amigo, a no ser que tuviera familia de otras partes de España.

Siempre nos andamos quejando de que nada sabe como antes, y sin embargo ésta es una prueba de cómo algunas cosas han cambiado para bien en cuestiones de comida: hoy esas monumentales muestras de genialidad del Sur que son el gazpacho, el ajoblanco y sus mil variantes se conocen y consumen tanto en Euskadi como en el resto del Norte. Personalmente, creo que tomarlos es el segundo mayor placer gastronómico que puedes tener en un día de calor -el primero es un vaso de agua fría-, y no me cabe en la cabeza un verano sin ellos.

Mi último descubrimiento en este campo es este gazpacho de hierbas sin tomate. La verdura que uso, el calabacín, tiene un papel totalmente secundario, casi de puro relleno vegetal, porque las estrellas aquí son la albahaca y la hierbabuena. Si te ponen otras finas hierbas como el hinojo, el cilantro o el estragón, tú mismo. Y aviso de que está calculado para unas raciones ligeras porque es contundente; si los comensales son muy tragaldabas, aumentar las cantidades.

Dificultad

Para negaciones absolutas en la cocina.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 50 gr. de hojas de hierbabuena (un buen manojo)
  • 50 gr. de hojas de albahaca (ídem)
  • 3 huevos
  • 100 gr. de miga de pan
  • 1 calabacín no muy grande
  • 2 dientes de ajo
  • 200 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas de vinagre de Jerez
  • Sal

Preparación

Poner agua a hervir en una cazuela y preparar agua con hielo en un bol. Escaldar las hierbas un minuto en el agua hirviendo y pasar inmediatamente al agua helada. Escurrir y reservar.

En la misma agua en la que hemos escaldado las hierbas, cocer tres minutos el calabacín picado en grueso, simplemente para que se ablande un poco. Sacar, enfriar con agua, escurrir y reservar.

En la misma agua, cocer los huevos 10 minutos desde que el agua vuelva a hervir. Sacarlos, desechar el agua de la cocción, dejarlos un rato en agua fría y pelarlos.

Remojar el pan en el vinagre y añadirle un poco de agua del grifo para que se ablande.

Mezclar en una batidora americana o en un vaso o bol grande para túrmix las hierbas, los huevos, la miga de pan, el calabacín, la mitad del aceite, medio litro de agua y sal. Triturar a conciencia hasta que quede fino. Añadirle los ajos aplastados con el canto lado de un cuchillo (esto lo hago para poder retirarlos luego, pero si gusta más potente, se pueden triturar con los demás ingredientes). Dejar reposar en la nevera durante unas horas.

Antes de servir, retirar los dientes de ajo con una cuchara si es que no se han triturado. Si se ve muy espeso, echarle un poco más de agua. Añadir el resto del aceite poco a poco mientras se vuelve a batir, para que el gazpacho emulsione y quede más cremoso. Corregir de sal y vinagre. Volver a meter a la nevera un rato si gusta muy frío, y servir.

Está mejor de un día para otro. Y queda muy bien guarnecido con gambas, un poco de jamón o unos trocitos de manzana.

 

 

 

 

 

 

 

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Hay 58 Comentarios

Tengo mi gazpacho en la nevera (he seguido la receta salvo que he añadido almendra molida) y está excelente (un puntito avinagrado, que según dicen es como hay que tomarse el gazpacho, "acetado" o algo así y corto de sal).

Enhorabuena por el blog Mikel y mi apoyo más bilbainita en esta cruzada "gazpachera" en la que te has involucrado.
Algunas reflexiones:
1.- Gazpacho es cualquier sopa fría con base de pan, aceite, vinagre, sal, etc, tal y como nos han explicado Mastroiano e Isabel (gracias...)
2.- Paella es el recipiente (gracias Isabel), así deberíamos de hablar de arroz en PAELLA, y quien quiera hacer lentejas con tofu en PAELLA, pues estupendo, que nos lo cuente...
3.- La alta cocina española no ha llegado a ser la 1ª del mundo haciendo la cocina de nuestra abuela, sino reinventandola, he probado un carpaccio de sandía en Mugaritz absolutamente increíble y no se me ocurrió montarle un pollo porque el carpaccio tenga que ser de carne (que tampoco, ya que es una forma de cortar), lo mismo se puede aplicar a los escalopes, ¿o es que no puedo hacer escalopes de bacalao?
Por qué molesta la innovación?, ¿por qué crucificamos al que se sale de la línea?, los tiempos del "que inventen otros" deben pasar a la Historia...
No seamos más papistas que el Papa por favor !!

Y por cierto, la paella es el recipiente donde se cocina y no el plato

No hay un gazpacho, hay miles, y no se cual es el aunténtico: en realidad, todos los gazpachos tienen siempre pan, agua, ajo, aceite y vinagre. Sobre esto se añaden otros ingredientes: en Extremadura, el poleo, el melón, higos, uvas, espárragos trigueros o los huevos fritos hacen gazpachos tan auténticos como el de tomate (o si me apuras más antiguos, recordemos que el tomate y el pimiento vinieron de américa, y aquí se hacían gaspachos desde antes)

Me gusta el comentario de Mastroiano. A ver si un golpe de objetividad baja los índices de sulfuro, que la gente ya se crispa hasta en un blog de cocina. Enhorabuena por la receta Mikel; aún no lo he probado, pero tiene que estar estupendo.

Para los que aseguran que el Gazpacho es una receta y no una técnica... que hagan click y traten de superar el trauma:

http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=gazpacho

He acudido a este artículo desde el de "Gazpacho de tomate, pimiento choricero y jerez" alarmado por lo que, te quejabas, había sido un acoso "talibán" por parte de gente a la que había soliviantado la receta. Y sinceramente, encuentro más razón en los comentarios que protestan que en tus respuestas a esos comentarios.

Como bien te dicen, el gazpacho no es una técnica, es una receta. Por ello, no tiene mucho sentido llamar "gazpacho" a cualquier conjunto frío de verduras molidas y aderezadas. Es como si llamamos paella a algo que no lleva ni arroz ni ninguno de los otros ingredientes de la paella. "Paella de lentejas con tofu"... no tiene sentido, Mikel.

No voy a entrar a comentar los tonos airados tanto de las quejas como de las respuestas. Simplemente creo que, si se comete un error, hay que reconocerlo.

Seinsedav, gracias por tu comentario post-gazpacho. Por suerte o por desgracia, las recetas no son fórmulas químicas exactas. Son más bien una guía para el que cocina, que no puede ser un mero robot. La razón es tan simple como que hay variables que no se pueden controlar. Los ingredientes no son siempre iguales: depende de su clase, su origen, su punto de frescura o maduración... En cuanto a "corregir de sal", yo no sé cómo te gustan a ti de saladas las cosas: por eso lo dejo abierto. Y el agua... si es el agua de la cocción de algo la que hay que usar, lo especifico. Si no, doy por hecho que es del grifo. En cualquier caso, ¡espero que te haya gustado y que te salga mejor la segunda vez!

BUeno, pues hoy nos hemos lanzado a hacer el "gazpacho- hierba-buénico" en Granada.

Primeramente felicitar al autor por su alternativa, aunque creo que hay varias cosas que apuntar. En primer lugar, ya sabemos que el gazpacho siempre ha sido muy personal, y es ésto lo que hace que el triunfo de esta receta sea tan relativo como es la maña que tenga el cocinero y/o experiencia: los términos "un poco de agua", "triturar a conciencia hasta que quede fino" o "corregir de sal y vinagre" muestran que es pura intuición lo que dará el éxito de este gazpacho.


Por otro lugar se ha evidenciado el momento en el que se echan los 600 ml. de agua, pudiendo ser el agua con el que se cuecen las hiervas, los huevos y el calabacín, el agua que se le echa a la miga o la mezcla final de la pasta resultante con el agua.

Seguiremos probando hasta dar con la mezcla perfecta. Gracias por compartir los conocimientos.

Nacho, las hierbas se pueden modificar a gusto del consumidor. Si te parece que domina mucho la albahaca, baja la cantidad o suprímela directamente y pon más hierbabuena u otra hierba.

Gracias Mikel. Era mas bien un amargor vegetal. Yo pensaba más en algún tallito que se hubiera quedado con las hojas de las hierbas. Me pregunto si la receta no sería aún mas fresca utilizando solo hierbabuena, sin la albahaca, que hace recordar demasiado a la salsa de pesto.

Nacho, el amargor puede venir del tipo de aceite o el vinagre que has utilizado. Te lo digo porque a mí me ha pasado a veces con otros gazpachos. No se me ocurre otra cosa, porque ninguno de los demás ingredientes debería amargar...

Bastante exito en el primer experimento con este gazpacho verde. Sólo me ha molestado un ligero amargor que me gustaría poder corregir. Y el acompañamiento con trocitos de manzana golden me parece insuperable.

No me pronuncio sobre el nombre "gazpacho", sólo sé que soy belga, que vivo en Madrid, que tengo calor y que me encanta estas sopas frías.
Pero tengo una pregunta práctica : se añade 600ml de agua a la batidora americana o la cantidad indicada de 600 ml de agua es más o menos lo que utilizas para ablandar la miga de pan más el agua para añadir al final?
Por cierto, eres familiar de "Itu" (soy gran aficionada al baloncesto)?

Pff, Maria de Córdoba ... relájate un poquito, que el calor afecta tu mente un poco. Aquí nadie está poniendo en duda el gazpacho netamente andaluz y si me apuras, cordobés. El origen todos los sabemos ... esto es una variante más y además muy saludable. Y perdona que te diga da igual que lo llames sopa o caldo, el gazpacho siempre fue un refrigerio ... así que amiguita deja de respirar tanto aire campiñés y abre tu mente. Que nuestra Córdoba es maravillosa, que sus productos son la pera molinera, que todo lo que quieras ... pero que hay un mundo ahí fuera digno de conocer y que incluso nos supera también es cierto. Así que menos dosis de chauvinismo y un poco más de abanico!

La receta me he encantado y la voy a poner en práctica ya! Sin embargo, me ha parecido una barbaridad 200 ml de aceite (aunque sea de oliva, que es oro líquido!). Desde luego contudente y calórica sí que las has hecho. No obstante, ya que soy vegetariano la modificaré un poco, quitaré los huevos y añadiré como guarnición unas uvas pasas, piñones y trozos de manzana!! Por cierto, el calabacín está mejor sin escaldar y con su piel!
Eskerrik asko Mikel y saludos desde el sur, bajo un sol de justicia!! (A esta hora, 14:45, ya llegamos en Córdoba a los 38,8º C!!).

Por eso mismo que dices del clima es por lo que en Reykjavík hay tantos sitios donde tomar sopa en cualquier época del año, y ahora mismo mi amigo decía que le apetecía tomarse una. Es que están con 10 grados, viento y lluvia, en pleno julio :D

Gracias por la corrección, Argoitz. Qué haría yo sin vosotros :-D

Me la apunto.... con esto, salmorejo, hummus y algo de sopa de melón no me hacen falta ni dientes ñam!!! lo probaré seguro

Los ajos se aplastan con el cuchillo de lado, no con el cuchillo de canto.
Salud,

Dios mío, con los Guardianes del Santo Gazpacho hemos topado....

Que no. Que una sopa fría con base de miga de pan, con cosas que no sean tomate, no es un gazpacho. El gazpacho no es una técnica, es una receta.

Casi la mitad de estos comentarios están referidos a la sintaxis....... Estan locos estos Romanos, verdad Singramatik? Que razón llevas Absurdocenturix ! Animo Mikel.

Miguel, efectivamente el blog del Pingüe está muy bien. Pongo el link para el que quiera verlo: http://blogs.publico.es/elpingue/

Salemsax, una alternativa para los celíacos podría ser la almendra o la patata cocida en vez del pan.

En cuanto a que esto sea un gazpacho o no... para mí, desde el momento en el que lleva pan, vinagre, agua, sal, ajo y otras cosas, se emulsiona con aceite, es líquido y se toma frío, es un gazpacho. Pero si lo quieres llamar de otra forma, no hay problema...

Os sugiero que echéis un vistazo también por una página gastronómica muy interesante (por mis niños que no tiene nada que ver conmigo), que se llama El pingüe Gourmet. Muy recomendable

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre el autor

Mikel López Iturriaga

es un periodista y bloguero con cierta afición por la comida, que escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser. Antes trabajó en Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com y ADN. Aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann, pero se sigue considerando un advenedizo más que un experto.

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