Por mucho que me horrorice el concepto de "cocina-fusión" que venden muchos restaurantes, soy el primero en mezclar ingredientes o técnicas de distintas zonas cuando me conviene. Así de contradictoria es la vida: te pones furioso cuando ves en una carta un churro malagueño con culís de maracuyá y mayonesa de wasabi, y luego haces cosas parecidas en tu casa.
Claro que nunca llego a los delirios que se ven en esos locales moderniquis en los que malinterpretan las estudiadas fusiones de los grandes cocineros y buscan el batiburrillo para impresionar a los papanatas. Soy consciente de que muchos platos tradicionales surgen de la mezcla de culturas, pero trato de mantenerme discretito en este terreno: le pongo algo de allá a un plato de aquí o me limito a unir cosas que por cercanía ya están de emparentadas de alguna forma.
Es el caso de este bonito encebollado con pasas y piñones, de clara ascendencia catalana pero cuya gracia está en un ingrediente tan andaluz como el oloroso. La cebolla pochada lentamente y rematada con este vino puede acompañar a casi cualquier cosa, y junto al atún y los frutos secos es sencillamente insuperable.
El oloroso puede ser difícil de encontrar en algunas zonas, pero se encuentra en bodegas y tiendas de vino e incluso Carrefour lo vende de marca blanca. Como últimamente estoy un poco paranoide con el asunto de la sostenibilidad y el pescado, y en pleno proceso de autoflagelación por haber publicado una receta con pez espada, recomiendo que para hacer este plato nunca se use atún rojo, sino blanco o bonito, tal como recomienda la organización WWF.
Dificultad
Para repetidores de 1º de Cocina.
Ingredientes
- 800 gr. de lomos de bonito limpios de piel y espinas
- 3 cebollas grandes
- 30 gr. de pasas sin semilla
- 30 gr. de piñones
- 2 dientes de ajo
- 200 ml. de vino oloroso seco (vino rancio también vale)
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación
1. Cortar los lomos del bonito en rodajas de unos 2 cm (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Ponerlo a marinar en una fuente o tupper con una tercera parte aproximadamente del vino, las pasas y los ajos cortados en láminas finas. Meter en la nevera y dejar como mínimo una hora.
2. Cortar la cebolla en juliana fina y rehogarla en una sartén o cazuela grande con un chorro de aceite a fuego medio. Cuando la cebolla se haya ablandado, bajar el fuego, salarla y dejar que se haga durante unos 30 minutos tapada, removiendo de vez en cuando. Destaparla, y hacerla 15 minutos más hasta que esté dulce y muy blanda. Subir el fuego al medio y dejar que se dore del todo cinco minutos removiendo con frecuencia para que no se queme.
3. Añadir el vino restante y dejar que reduzca casi del todo. Mantener caliente.
4. Tostar los piñones en una sartén grande a fuego medio y con un chorrito de aceite, con cuidado de que no se quemen. Sacarlos con una espumadera.
5. Sacar el bonito de la marinada y escurrirlo bien. Retirar los ajos y reservar el líquido. Subir el fuego y en la misma sartén de los piñones, con un poco más de aceite si es necesario, marcar el bonito un minuto por cada lado, lo justo para que se dore. Salarlo y añadirle por encima la cebolla y los piñones. Añadir el líquido con las pasas al bonito. Dejar que se caliente un minuto, remover meneando la sartén, corregir de sal y servir. Si gusta muy hecho, se puede dejar algo más.
Cocinado oyendo 'Halcyon Digest', de Deerhunter.
Hay 32 Comentarios
Hola Miquel, estoy en pleno proceso con este plato, para este mediodía. Una pregunta, por favor, cuando haya frito el bonito y le añada la cebolla, entiendo que luego tengo que "mojarlo" con la marinada, pero digamos que "poca cantidad" de líquido, ¿no?
un abrazo y muchas gracias por tus recetas !
Publicado por: Ignac | 09/10/2011 9:57:00
...y lo de imprimir las recetas para cuando
Publicado por: cocino a diario | 01/06/2011 13:34:11
Jo, Mikel, cuánto talibán por aquí. El que no le guste, que no abra el blog, o que hagan uno ellos sólos consigo mismos y sus paranoias. Qué paciencia tienes!! Sigue a lo tuyo, siempre me ha encantado la cocina, pero desde que existe internet, estoy como loca con un puñado de bloggers como tú. Un abrazao.
Publicado por: Ana | 03/02/2011 9:26:23
Lo acabamos de comer.... ¡Delicioso!!! Gracias
Publicado por: Isabel | 23/10/2010 15:24:44
muy buena receta! la voy a probar!
Publicado por: Viviane Nathan | 21/10/2010 14:18:50
Pacorro | 28/09/2010 20:11:09, hay que tener un poco de cultura enológica: los olorosos son vinos de Jerez, más oscuros y con más alcohol que los finos.
Publicado por: Xerezano | 04/10/2010 14:24:06
Me ha quedado una duda: ¿se recomienda echar el vino de la marinada sin reducir? ¿no tendrá mucho gusto a alcohol?
Publicado por: torpe | 03/10/2010 17:20:58
Con toda mi ilusión me leo la receta atraída por los ingredientes, y por qué no decirlo, la foto, pero se me atragantan los comentarios de unos cuantos........Mikel, pasa millas y por favor no entres al trapo, alaba las críticas constructivas y los consejos, pero no dialogues con los petardix.
Publicado por: A mi me recuerda a la salsa del cous-cous mmmm | 30/09/2010 16:13:30
Hola Mikel!
Me parece que tiene que estar muy bueno este planto, te felicito por tu blog, de "EL COMIDISTA"
Un cordial saludo ! :-)
Publicado por: fina | 30/09/2010 14:31:23
Ayer lo cociné , lo comí y la mar de rico me salió. Olé
Publicado por: Narro | 30/09/2010 12:20:53
Pues esa marinada sí que me ha marcado. Nunca hemos marinado el bonito y tendremos que probarlo. El resto del plato tiene un aspecto increíble. Un saludo.
Publicado por: Carlos Dube | 28/09/2010 22:29:32
Me encanta la receta, mezcla un plato tradicional gaditano que adoro, como es el atún encebollado, usando una materia prima sostenible (a fecha de hoy) como es el bonito, añadiéndole el encanto catalan o levantino de los piñones y las pasas y con un toque de vino oloroso (enormemente andaluz)... Me lo apunto y prometo fusilartelo. Enhorabuena Mikel. Agur.
Publicado por: Arioco | 28/09/2010 20:31:32
Me recuerda una receta tradicional venciana de sardinas el "sarde in saor". Lleva encebollado con pasas y piñones, aunque el pescado va marinado...
Aquí un link de la receta:
http://www.bbc.co.uk/food/recipes/sardeinsaorsardinian_89860
Publicado por: Fernando | 28/09/2010 20:17:32
¿Que es un vino 'oloroso'? ¿Jerez? ¿Quina? ¿Moscatel? Suena a denominación de bodega ancestral; aquellas con mostrador de madera y grandes toneles para servir a granel. No entiendo que pongas una marca de supermercado y no una del vino...Creo q orientaría más.
En lo referente a lo del atún rojo....¿que se lo dejas todo a los japoneses? ¿Ellos sí tienen derecho a comerlo y esquilmarlo porque lo pagan bien? Yo tengo muy serías dudas con algunos procedimientos políticos de conservación de especies y el por qué de su destrucción. Estamos comiendo atún rojo en el Mediterráneo desde hace 3000 años que sepamos y resulta que nuestros hijos no lo pueden ni probar. Pero sí que se pesca, se engorda y ......se manda a Oriente.
Publicado por: Pacorro | 28/09/2010 20:11:09
Pérez, debe de ser que no has leído muchas recetas mías: que yo recuerde, sólo he hecho tres con piñones en todo el blog. Te recomiendo hacer algo tan sencillo como quitarlos, que el resto de la Humanidad no tenemos la culpa de que seas alérgico.
En cuanto a los que dicen que es un plato grasiento... lo siento pero no hago comida de régimen. Y los que protestan por el atún... en fin, conviene leer los textos antes de opinar sobre ellos. En cualquier caso, gracias a todos por los comentarios, los buenos y los malos :-)
Publicado por: Mikel López Iturriaga | 28/09/2010 20:09:12
Tienes en casa un pino? O te dedicas a la exportación del piñon? Cada vez que leo un plato tuyo siempre lo aderezas con piñones, Y SOY ALÉRGICO. Animo, innova
Publicado por: PEREZ | 28/09/2010 19:52:30
Me encanta lo de "moderniquis" y "papanatas". A las cosas por su nombre. Yo no veo grasa por ningún lado ni perejil que le falte. Tiene que estar estupendo.
Publicado por: El japón de los libros | 28/09/2010 18:58:06
para un plato tan sencillo como un bonito encebollado, me parece que te complicas mucho la vida. El resultado esta ahi en esa foto : se ve mucha grasa.
Si quereis mi receta me la pedis, Agur
Publicado por: carlos | 28/09/2010 18:29:54
Hmmmm. Pues le quitas las pasas y los pinyones, usas un vino blanco (Fino o Barbadillo) y usas atun del estrecho (almadraba, etc) y no es mas que Atun encebollao...... plato tradicional de la provincia de Cadiz....
Publicado por: Carlos | 28/09/2010 17:42:26
A ver si nos enteramos que el que está en peligro de extinción es el atún rojo que no tiene nada que ver con el bonito (atún blanco) en el que está basada la receta.
Publicado por: moe | 28/09/2010 17:17:44
Pues que lo digan al gobierno español que paga 1 millon de euros para la seguridad de los atuneros españoles en el Indico. Encima que van a robar además somos los que pagamos por su seguridad. Que verguenza!
http://foodoku-stefano.blogspot.com
Publicado por: stef | 28/09/2010 16:53:11
Me encanta la combinación de pasas y piñones, sera por que soy catalana, y me encanta el bonito asi que la receta es ideal. En Catalunya es muy típico el bacalao con pasas y piñones y las espinacas tambien con pasas y piñones.
Publicado por: carme | 28/09/2010 16:20:45
Me parece FATAL que incentivéis el consumo de atún con lo mal que están las poblaciones de este pez.
¿No se puede hacer esta receta con, por ejemplo, sardinas?
¡Un poco de conciencia, por favor!
Publicado por: Delia | 28/09/2010 16:14:03
Para mi gusto muchos piñones, y se le ve muy grasiento ¿no?
Publicado por: Raul | 28/09/2010 15:54:10
Tiene que estar mejor que bueno!
Publicado por: Marhya | 28/09/2010 14:41:51