Boquerones en escabeche suave

Por: | 18 de octubre de 2010

Anchoas escabeche suave

¿Son el boquerón y la anchoa el mismo pescado? Esta pregunta, que a los más sabios en zoología culinaria les parecerá ridícula, es la típica que todos nos hemos hecho alguna vez, como si Dios existe o si hay vida extraterrestre. La respuesta es contundente: sí, son el mismo pez.

Las dudas sobre esta especie surgen del hecho de que en su denominación se cruzan dos criterios: la zona geográfica y el modo de cocinado. Como tantos otros pescados, el Engraulis encrasicolus se llama de manera diferente en cada región: bocarte en Cantabria, seitó en Cataluña, aladroc en Levante y Baleares, boquerón en el sur de España o anchoa en el País Vasco . La confusión empieza cuando dos formas de prepararlos, los boquerones en vinagre y las anchoas en salazón y aceite, se popularizan en todo el país con esos nombres. Es entonces cuando nos liamos y empezamos a pensar que son dos bichos distintos.

Esta receta bien podría titularse anchoas en escabeche suave. Sin embargo he preferido no dejarme llevar por el vasco que hay en mí y llamarla boquerones. Al ser su preparación más cercana al marinado en vinagre, creo que así la gente se hará una idea más cercana de lo que es.

La idea de hacerla viene de unos boquerones buenísimos que sirven en el restaurante veneciano Xemei, que recomiendo a todos los que vivan o pasen por Barcelona. Pero la receta es cosecha propia 100%, así que si la hacéis y no os gusta, por favor no vayáis a quemar el local, que yo soy el único responsable.

Dificultad

Tirado.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 600 gr. de anchoas
  • 1 cebolla grande
  • 100 ml. de vino blanco seco
  • 1 limón
  • 1 cucharada de vinagre blanco
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 8 granos de pimienta negra
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

1. Quitar las tripas, la cabeza y las espinas a las anchoas y dejar los lomos limpios. Pasarlos por un plato con harina y darles vuelta y vuelta en una sartén con un chorro de aceite a fuego vivo. Extenderlos en una fuente o tupper y reservar tapados.

2. Cortar la cebolla en juliana y rehogarla en una sartén grande con un chorro de aceite de oliva y un poco de sal a fuego suave hasta que se ablande (unos 5-10 minutos).

3. Añadir el vino, el vinagre, el zumo de medio limón, el laurel y la pimienta, y dejar que se haga 5 minutos más.

4. Sumar por último el perejil y la peladura de la parte más exterior del otro medio limón (a poder ser sin parte blanca, más amarga), y dejar un par de minutos más.

5. Verterlo todo sobre las anchoas, y dejarlas tapadas marinando en la nevera un mínimo de 24 horas. Corregir de sal y servir a temperatura ambiente.

Más recetas en:

Supermercado El Corte Inglés

Hay 36 Comentarios

Bueno, por el norte siempre hemos presumido de la calidad de los productos que salen de nuestro mar, y por eso decimos que "El Cantábrico es el gimnasio de peces y mariscos".

anchoa, boqueron jeje boqueron, anchoa. ¿es lo mismo? ¿si? ¿no? la eterna pregunta. ¿que más da! estan buenos de todas maneras y con el nombre que le den jejejej

¿qué pasa MM, que sólo has leído la primera acepción de anchoa en el diccionario de la RAE? Lee la segunda, anda.
La anchoa si es un pescado, no sólo una forma de prepararlo.
Y además... ¿Quieres que te diga varios errores y malas interpretaciones que tiene el diccionario de la RAE cuando trata temas vascos o palabras derivadas del Euskera?

Una alternativa simple y deliciosa para tapas.

Saludos.

La anchoa NO es un pescado.
Es una forma de prepararlo.
Ver diccionario www.rae.es

No sé...para mi no hay nada comparable a unas antxoas albardadas, con una buena ensalada de tomates de mi huerta y una botella de sidra fresca. Todo ello en el etarte ( portalón) de mi casa, en un atardecer de verano.. En el Cantabrico las antxoas son de temporada ( verano) y después de un parón biológico de varios años, este verano las hemos podido degustar. EXCEPCIONALES. Para mi gusto son más jugosas que las del Mediterraneo, sin más...
Aquí ( y cuando digo aquí me refiero al Cantábrico) las antxoas que se embotan o enlatan son cogidas en el Cantabrico, estos últimos años ha habido que recurrir a la importación por el problema de la sobreexplotación a la que ha sido sometida la especie.Por fortuna, parece que la masa biológica de alevines necesaria para su pervivencia se ha reestablecido.

Un saludo y agur!!

Yo solo se que mi amigo que se dedica a la pesca en el Mediterráneo, me avisa cuando sale boquerón bueno para hacer anchoa. Y en la lonja, se lo llevan todo para el norte pagando lo que haga falta. Sin embargo otros dias que sale boquerón, digamos normal, el precio va por los suelos y sobra pescado todos los dias. Será por algo, no?

¿Estás seguro que el "vuelta y vuelta" que le das al fuego garantiza la muerte del anisakis?, ¿No habría que congelarlos unas horitas?

Me parece una buena alternativa al clásico boquerón en vinagre. El otro día comimos un pincho muy bueno que preparó Joaquín Felipe con unos lomos de sardinas, marinados en vinagre de sidra unas 4 horas, y luego montados como un milhojas entre capas de queso viejo Boffard Reserva.

Una combinación que resultó estupenda. La foto del paso a paso lo dice todo.. http://tinyurl.com/39nrjox

Un abrazo, Mikel

Hola! Hablando de anchoas, tengo un problemilla que seguramente alguien tiene resuelto por ahí: a veces, no todas,y descontando que el género es de primerísima calidad, las anchoas en vinagre no me quedan tersas y blancas sino harinosas y con un punto traslúcido a la vista. Y de sabor ni hablamos. Alguien me comentó que podía ser una deficiente distribución de la sal antes de bañarlas en vinagre, pero me da que no. Mi proceso de elaboración consiste en limpiar la anchoa, los lomos, sumergirlos en agua con hielo durante 4 horas pra desangrarlos, escurrirlos, salarlos convenientemente y bañarlos en vinagre durante otras dos horas máximo antes de sumergirlos en aceite y perejil para su consumo final, cuando no se me chafan. Bueno pues ahí lo dejo por si alguien sabe "qué C." pasa con mis adoradas anchoas...:))

Voy a discrepar un poco...la mayor parte de las anchoas que se enlatan en las factorías cantábras (Laredo, Santoña, Castro, Colindres,etc) o vascas (Bermeo, Motrico, Guetaria...), no se pescan localmente, sino que vienen desde Perú o desde Chile, (para los científicos Engraulis ringens), la comunmente llamada anchoveta peruana, por otra parte el pez más pescado del mundo, así que menos sacar pecho nacionalista....

En Cantabria se le llama Bocarte en vivo y Anchoa en salazón, y la mejores son las de Castro.

Y mi aporte, es una creación del suscrito....:
SALMON AHUMADO A LA CREMA DE FINAS HIERBAS.
=============================================
MARIODELAFUENTE@CHILE.COM

PARA SEIS PERSONAS: Debe servirse inmediatamente preparado.

Ingredientes:
===========

1,1/2 kl. De salmón ahumado en medallones. Si no encuentra salmón ahumado entero, no en lonchas, podrá usar salmón crudo.
½ litro de crema
½ litro de leche entera
½ kl. De cebolla picada en cuadritos.
40 gr. De queso rallado
6 dientes medianos de ajo fresco molido.
2 pimentones rojos, cortado en cuadritos pequeños
200 cc. de aceite
Sal,
Pimienta blanca molida.
Tomillo.
Laurel 6 hojas.
Romero.
Ciboullet
Margarina 4 cucharadas rasas
½ kl. Pan rayado o harina tostada

PRE PREPARACION..:
Por un lado:
Limpio, cortar el 1,1/2 Kl. de salmón ahumado en medallones trasversales, prefiriendo partir desde la parte las gruesa hacia atrás, detrás de las agallas, cosa sacar 6 medallones de aprox. 250 gr. Cada uno., éstos no debieran tener más de 2 ctms. de espesor.

Generalmente el salmón ahumado viene presentado en sachets en filetes a lo largo, que no dan el óptimo resultado ya que se suelen quebrar al manipularlos y por su reducido tamaño.

Se pasan por el pan rayado o harina tostada a la que se le ha agregado sal a gusto, cosa al freírlas, en una mezcla de aceite con la margarina ,transformándolas en unas escalopas de salmón ahumado y se guardan tapados para que no pierdan la humedad ni la temperatura. Ya podrían ser consumidas de esta forma.

Por otro lado.

Se prepara una tizana en ½ litro de leche con romero, hojas de laurel y tomillo, sal a gusto, hervida levemente un par de minutos se guarda tapada.

En un sartén grande se vacía un poco del aceite con margarina en que se han frito los salmones y se pone a sofreír en este orden, el ajo, el pimentón y la cebolla. Estando todo sofrito, se le agrega la crema hasta que de un hervor. Y se le agrega tanta leche de tizana de finas hierbas hasta que quede cremosa y suave. Se guarda, sin que se enfrie.

Finalmente..:
En una fuente de costados altos y en la que quepan las seis presas extendidas, se vacían dos cucharonadas desde el sartén dejando una cama en la que se instala el salmón, luego se vacía lo que resulte suficiente desde el sartén hasta cubrir lo más posible las presas.

Se espolvorea sobre las presas el queso rayado o lonchas de queso y se mete al microondas por 8 minutos.

Se sirve una presa a cada comensal de manera que tengan cada una bastante cama y cubierta de la crema preparada.

Y, finalmente antes de servir se adorna con ciboullet fresco finamente picado.

Se acompaña con arroz o papas duquesa.


Desde Santiago de Chile, les sigo hace algún tiempo y le envio mi versión de "PEJERREYES" EN VINAGRE. que ha tenido bastante exito entre los peninsulares españoles y portugueses, que visitan estos lares, a los que llamo "CIALES", Les invito a comer-ciales. “ C I A L E S ” ( m.r. )
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MARIO A. DE LA FUENTE FERNANDEZ

-"TE INVITO A COMER “ciales”".

INSTRODUCCION: El gran problema del hombre durante su historia ha sido mantener, durante la mayor cantidad dee tiempo posible los alimentos en condiciones aptas para ser ingeridas. Si esta condición influye en la calidad, en el sabor, en el mejoramiento del aroma o de la presentación, es aún más valioso.

Tratando de optimizar un buen sabor, un sabor , olor y una presentación agradable, y especial para las costumbres chilenas, hemos escogido un pescado para crear este delicioso alimento, considerando además, que son los pescados y los mariscos los alimentos de más rápida descomposición.

PRESENTACION: Escogimos, entonces el "PEJERREY CHILENO" ( figura Nº1 ) ya que con este nombre se agrupan varias especies de peces perteneciente al grupo de los Odontesthes y Basilichthys.

Como se observa en el dibujo, tiene un cuerpo alargado comprimido lateralmente y cubierto de pequeñas escamas. El color es predominantemente plateado con el dorso oscuro, generalmente violáceo o verdoso. El dasarrollo pleno se completa a los dos años de vida y habita el Pejerrey chileno en casi todos los lagos, ríos y embalses de aguas temperadas, desde la cuarta a la décima región del país. Su longitud no sobrepasa los 30 ctms.

PRE - PREPARACION: Se procede a cortar la cabeza por detrás de las agallas, la cola por la parte más delgada de la espina dorsal y se abre, cuidando sólo de cortar el “tapabarriga”, con una tijera puntuda desde el ano hacia arriba, extrayendo completamente los intestinos y en su caso, se pueden salvar los huevos. ( figura Nº2 ) Este procedimiento lo deja reducido solamente al tronco. ( Fig. Nº3 )

Estos troncos , que pueden ser la cantidad que Ud. quiera, dependiendo, como veremos más adelante, de los envases que disponga para contener cada una de las etapas de preparación, los pondrá tres días en agua salada o salmuera ( 1 kgm. de sal por 10 ltrs. de agua ). Por tanto debe empezar a prepararlos tres dían antes de la iniciación de su consumo.

Al tercer día, se procede a sacar la piel por ambos costado y con un cuchillo puntudo, muy afilado y preferentemente delgado se extráen solamente las partes carnosas ( filetear ), de esta forma , casi no quedarán espinas. ( fig.Nº4 ), con un alicate de cocina se puede sacar el resto. Resultando dos filetes por pescado.

El rendimiento hasta aquío será de aprox. 20% en las mejores condiciones. Ej. Un pescado de 500 grms. Dará 100 grms. de filete. Proporción que deberá tener en cuenta para cuando determine la cantidad de comensales, ya que la proporción es que cada uno se servirá al menos 10 filetitos. Por tanto debe preparar 5 pescados por cada comensal.

PREPARACION: Estos filetes se colocan estirados ordenadamente en un recipiente ( fig.Nº5 ) , todos en la misma dirección, ( uno para arriba y el otro para abajo, parte más ancha y delgada, indistintamente ) cubriendo toda la superficie del recipiente , posteriormente, el siguiente piso, se pone en forma cruzada a la anterior y así sucesivamente hasta la totalidad que se quiera preparar, hasta que quede un borde de 2 ctms. sin cubrir, por lo tanto, la fuente o el recipiente debe ser lo suficientemente grande para que quepan todo, o deberá preparar en varios recipientes que serán preferentemente de vidrio, plástico o cualquier material NO OXIDANTE , (no metálico) y resistente al ácido ( vinagre ). Debe sobrar al menos dos centímetros de borde, ya que éstos deben ser cubiertos con vinagre.

Se cubre totalmente este recipiente , al menos todos los pescados, salvo dos ctms., preferentemente con vinagre blanco y no químico ( vino manzana, etc.).

Al segundo día, uno por uno , se dan vuelta, o se traspasan dando vuelta , a otro recipiente similar y se dejan en el mismo vinagre, teniendo cuidado de que queden en posición diferente a la anterior , o sea que queden cruzados a la vez anterior , para mejor impregnación ,por otro día más.

Al tercer día, se traspasaran a una fuente preferentemente de vidrio. De la misma forma anterior, bien escurridos tendidos ordenadamente.

ARMADO: En la fuente de vidrio se hace una cama de fina picadura de ajo y perejil en forma abundante. Cubriendo esta cama completamente, con la primera capa de filetitos, se cubren éstos poniéndoles rebanaditas finas de ajo pelado en cantidad suficiente, casi abundante , también perejil fresco finamente picado ( fig.6)

Así sobre esto se pone una nueva capa de filetes en forma transversal ( cruzada ) y una nueva capa de ajos y perejil picados. Así en forma sucesiva hasta la tercera capa. No debe prepararse más de tres capas por fuente , para una óptima calidad y con el fin de que cojan de mejor manera los sabores y aromas del ajo y perejil. Cada fuente se termina cubriendo con aceite puro de oliva .

Están listos para servir en la tarde, si los ha terminado de preparar en la mañana, pero, lo óptimo es “armarlos” el día anterior. ( total 4 días ).

Se prepararán tantas fuentes como se deseen , considerando el número de comensales, ya que al ser en vinagre son de difícil ,descomposición, el único cuidado que hay que tener, es que los filetitos estérn siempre cubiertos de aceite.

Si no se va a consumir “ armar ” todo, es preferible dejar los tronquitos en la misma salmuera anteriormente preparada púdiendo agregar otro kilo de sal por cada 10 ltrs. de agua. Cuando la conservación es superior a un mes, deber enjuagar los tronquitos antes de pelarlos.

Al prepararlos por primera vez, le recomendamos intentarlo sólo con TRES KILOS de pejerreyes, tamaño mediano- chico.

Están totalmente listos para consumir al tercer día. Se extráen con mucho cuidado con un tenedor desde la fuente de “armado” para que no se rompan. Se pueden servir completamente, cuatro o cinco en cada plato por comensal o con rodajitas de tomate. También, se pueden servir partidos en trocitos de tres o cuatro ctms. presentados en una fuentecilla de coctail, para ser acompañados, según el gusto del invitado con crakelet, galletitas de agua o papas fritas de bolsa, debe servirse a temperatura ambiente y acompañado preferentemente con vino blanco seco y fresco.

Esta forma de preparar el pescado, es original de este autor y de hoy en adelante se denominar "CIALES", TIENE REGISTRO DE PROPIEDAD INTELECTUAL en el Ministerio de Economía y el Derecho de autor del Ministerio de Educación de Chile, por tanto de esta fecha se prohibe terminantemente preparar cualquier tipo de pescado de esta forma o en forma similar y su comercialización sin la previa autorización escrita del autor, aunque se autoriza para que todos los medios de comunica- cación puedan utilizar el término "CIALES", con el fin de que procedan a invitar a comer "CIALES" , antes de las tandas y cuñas publicitarias.

Es posible que las raciones determinadas anteriormente puedan resultar insuficientes, así que los comensales podrán servirse tantas raciones como deseen, siempre como aperitivo o coctail.-



Hola a Mikel y a todos los seguidores. La verdad es que con este blog y los consejos de los otros blogs amigos que cita Mikel, haceis que cada dia nos guste a muchos mas, y a mi en especial cocinar y lo mas importante que me divierta y me lo pase en grande y que la gente para la que cocino se quede mas que satisfecha. Gracias de verdad¡¡¡
Ahora una pregunta para Mikel que no se si sera el foro, pero la lanzo confiando en que el o alguno de los que participais, me deis un consejo. Basicamente me encanta cocinar, y despues de mucho meditar, estudiar y demas labores de analisis previas (mas de 2 años) , he decidido hacerlo de forma mas profesional, y mi pregunta es sencilla: Hay algun sitio en Madrid similar a Hofmann que me permita en unos meses coger algunas bases minimas? Me interesa que sea en Madrid, ya que Hofmann ha empezado en Octubre y creo que para el curso intensivo no me darian plaza. Os comento que llevo yaunos dias trabajando de pinche en una cocina por las noches y fines de semana, compaginado con mi trabajo diario de responsable comercial de una empresa de tecnologia. Espero no haber aburrido con mi post y disculpas por no ser el medio mas acertado. Saludos.

Joer, que ganas de discutir que teneis algunos, a mi que no me quiten mis boquerones vitorianos (fritos), ni mis anchoas de la Scala, ni las antxoas a la bilbaina, ni las de Santoña, ni ... ni las de esta receta... Lo que hay que hacer es disfrutarlas todas y en cuanto a gustos, pues es como los culos, que cada uno tiene el suyo. Agur.

Bueno, en fin, el hecho, de que las condiciones climáticas cambien la calidad de determinadas especies, no me parece nada descabellado (aunque no soy biologa), y en ningun momento un comentario "excluyente"...que penilla que me da que en cuanto se vea una tx, el agua vaya por el mismo cauce...
Una chumbera madrileña...

Para Otxoa: Mira, ta ha salido la vena de exclusión de los demás que no son vascos, tío. Pero te pagaré con la misma modeda: las mejores anchoas, son las de Santoña (Cantabria), las demás del Cantábrico, vulgares y meras copias malas (y caras, carísimas).
Para Mikel: las especies que se usan son Engraulis encrasicholus y Engraulis mordax. Ah! y el primero de los nombres (el del Género) se escribe con la primera en mayúscula. Sólo por precisar la sistemática zoológica.
Por cierto: me encanta tu blog. Eres un cachondo y un excelente inventa recetas fáciles. ¡Chapeau!

Otxoa: El pescado del Mediterraneo, es más sabroso que el de cualquier océano -por la salinidad del mar-y, dependiendo de las especies, la textura de la carne es también muy diferente.

Otxoa... con la anchoa hemos topado, o mejor dicho con el boqueron. Porque el pobre boqueron del mediterraneo tiene que ser peor que el Cantabrico???. Por que tu eres de alli??. Eso se llama barrer para casa... xDDD

y si en lugar de cebolla usamos esas cebollitas en vinagre previamente salteadas en aceite ummm

Que buena pinta!!!. Mikel, lo de hacerlos en aceite vuelta y vuelta es hasta que se haga la harina del rebozado??. Si el aceite esta muy caliente (a fuego vivo) se van a freir un poco por fuera. Saluditos ;-)

"unos boquerones buenísimos que sirven en el restaurante veneciano Xemei".
Si los boquerones son del Mediterraneo - en Barcelona lo más probable- dudo que sean buenísimos.
El mismp pescado en aguas calientes o en frías puede variar mucho en sabor, textura, contenido en aceite...
El pescado del Mediterráneo, lo siento, es de peor calidad que el del Atlántico. Aquí, pueden imajinarse dónde, preguntamos de dónde son las anchoas, aunque ni tan siquiera eso es necesario. Las de aquí son más negras y plateadas y duras.

En Valencia (que no Levante), en el sud de Cataluña, en las Islas Baleares y en las Pitiusas le llamamos «aladroc» (no «aladroç»).

Muy buena receta!

@burgalés
En Castilla y León en su conjunto no se les llama anchoas, quizás sí en Burgos, probablemente por influencia vasca. Me da que los de tierra adentro tenemos la influencia de la denominación de la costa más próxima. Así, en León por ejemplo, se tenía tendencia a llamarlos bocartes al referirse al pescado fresco o en vinagre, por influencia asturiana. Ahora cada vez más impera boquerón, salvo para los más mayores (las personas, no los peces).

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre el autor

Mikel López Iturriaga

es un periodista y bloguero con cierta afición por la comida, que escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser. Antes trabajó en Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com y ADN. Aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann, pero se sigue considerando un advenedizo más que un experto.

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