Costilla de ternera guisada con setas

Por: | 25 de octubre de 2010

Costilla guisada con setas

Las costillas de ternera cocinadas durante largo tiempo a baja temperatura son una verdadera exquisitez. La carne queda melosa, la salsa que producen es pura esencia de ternera y paladearla es volver a sentir la emoción de los mejores guisotes de madres y abuelas.

Ésta es una versión un tanto finolis y yo diría que afrancesada, en la que prescindimos de toda la grasorra para quedarnos con la carne, y reducimos el caldo hasta conseguir una especie de salsa demi glace. Tranquilos que por muy cursi y complicado que parezca, no lo es, aunque sí tiene su trabajillo y desde luego no es un plato para hacerlo un día que se tenga prisa.

La idea de servirla con setas salteadas está tomada de una receta de un concurso que hizo el 'New York Times'. Creo que es todo un acierto: las que yo elegí, que fueron rebozuelos o rusiñoles, parecen haber nacido para acompañar este festival de la carne. Es importante desengrasar bien la salsa para que las costillas no resulten pesadas, y usar un vino decente en vez de un tintorro tóxico de tetra-brick.

Dificultad

Fácil, pero un poco larga.

Ingredientes

  • 1,5 kg. de costilla de ternera
  • 300 gr. de rebozuelos (u otra seta que te guste)
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 2 dientes de ajo
  • 200 ml. de vino tinto
  • 1 litro de caldo de carne
  • 1/2 litro de caldo de verduras
  • 2 ramas de perejil
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 10 gramos de chocolate negro (70% cacao mínimo)
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Preparación

1. Pelar y picar todas las verduras en grueso. Salpimentar ligeramente las costillas.

2. Precalentar el horno a 130 grados.

3. En una cazuela grande que se pueda meter al horno, dorar las costillas a fuego vivo con un poco de aceite. Sacarlas y añadir las verduras y el perejil. Dorarlos a fuego medio unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando.

4. Añadir el vino y dejar que reduzca casi del todo. Devolver las costillas a la cazuela y mojar con los caldos. Tapar (si no se tiene una tapa para horno, cubrir con un par de capas de papel de aluminio) y hornear unas tres horas, hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso.

5. Sacar la cazuela y dejar que se enfríe del todo. Sacar las costillas, colar el caldo y desechar las verduras. Desengrasar el caldo quitando la grasa que flote en la superficie con un cucharón (otra técnica es meterlo en la nevera para que se solidifique).

6. Poner el caldo al fuego para que reduzca, hasta que tenga consistencia de salsa. Mientras, limpiar las costillas para obtener la carne desechando huesos y grasa. Mojar la carne con la mitad de la salsa (o lo justo para que esté húmeda y no se seque, y mantenerla caliente a fuego mínimo.

7. Saltear las setas en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando estén tiernas, salarlas y añadirles el perejil.

8. Ligar el resto de la salsa bien caliente fuera del fuego con el chocolate, removiendo hasta que se disuelva del todo.

9. Repartir las setas en los platos o en la fuente. Poner la carne por encima, mojar con la salsa y servir inmediatamente. Se puede acompañar de arroz blanco o puré de patatas.

Más recetas en:

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Hay 15 Comentarios

Un plato con muy buena pinta pero lo que le falta para acompañarlo es un buen vino tinto que case con la carne. Soy nuevo en el tema de la etnología, pero navegando en internet he encontrado una bodega con muchas marcas http://www.espiritudegalicia.com/ os la recomiendo es muy fácil de comprar productos

Cuatro!

mikel, una pinta fanstástica. para cuántos comensales? 4? 6?

mmmm, tiene una pinta estupenda casi hasta lo puedo oler.
Creo que voy a probarlo pero cocinándolo con fogones al mínimo. ¿alguna sugerencia)

Grande, grande, grande

Buenísima, esta la hago en cuanto pueda!

Desde luego, da gusto ver la rapidez en actualizar el blog, vaya recetario gastamos Míkel!

Salu2!.

Verdad es que la fotografía es muy interesante. ¿El plato es desechable? La foto lo hace aparecer como de fina porcelana. Y la receta...yumi, yumi...por supuesto la haré.

Qué buenas las carnes guisadas a fuego lento, qué melosas y qué maravilla de textura en la boca. Al empezar a leer, me acordé de cuando prohibieron los huesos en las txuletas, y te las ponían "bajo cuerda" casi en secreto en algunos asadores, pero casi de favor.

Una alternativa a la clásica carne guisada en tacos, al estilo de mi abuela, que yo hago también cociendo despacio, con muchas especias, y un toque picante. Te pongo un enlace, http://cort.as/0IVf por si te apetece verla.

Un abrazo.

Enviar el post y salir corriendo a la carnicería de mis amores y a por una setitas.

Espectacular la receta. Pero la foto me parece divertidísima, con ese rayo de luz. ¿Tú también eres el culpable de las fotos o tienes ayuda?

se puede hacer con un lomo de cerdo, o con el lomo y las costillas de cerdo tambien, lo usual es con una pata de cordero, reduciendo los tiempos se puede hacer con un conejo, y pensandolo bien hasta un patito se puede hacer en el horno. se pueden utilizar portabella o el comun y humilde champiñon. Buena receta me gusta felicitaciones

q ricoooo!!! me parece que voy a hacer esta receta hoy a la noche porq esta buenisimaaa ya q estoy te dejo una receta del postre que voy a hacer después de esta delicia http://bit.ly/aZlXjo besosss

Me la apunto!!! Tiene una pinta excepcional. Yo soy fanático de los asados lentos en horno, pero solo lo había probado con el cordero, por eso me la apunto con una buena botella de tinto!!

Esto me parece de "chupar los dedos" y además es un pieza de carne muy económica, la voy a probar.

Perdon, acabo de ver lo de los 130 º :)

pintaza tiene el plato, si señor, pero me queda una duda... cuando dices "a baja temperatura", y puesto que no lo especificas luego ¿A cuanto te estas refiriendo? ¿120º? ¿150º? ¿180º?

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El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre el autor

Mikel López Iturriaga

es un periodista y bloguero con cierta afición por la comida, que escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser. Antes trabajó en Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com y ADN. Aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann, pero se sigue considerando un advenedizo más que un experto.

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