Lomo de cerdo a la sal con puré de castañas

Por: | 28 de octubre de 2010

Lomo-sal-hinojo-pure-castanas
Foto: Ainhoa Gomà

Pocas cosas hay en la cocina más irritantes que pelar castañas. La pielecilla que tienen debajo de la cáscara se pega a la carne como si tuviera adhesivo, al intentar quitarla se deshacen enteras, te quemas los dedos si lo intentas hacer en caliente... Cada vez que haces un plato con ellas acabas jurándote a ti mismo que nunca más volverás a comprarlas frescas. Menos mal que existen algunos trucos que facilitan el trabajo. Yo uso el del blog Webos Fritos, consistente en hacer un corte lateral a las castañas y cocerlas en el microondas. Así la piel sale más o menos bien, siempre que sean grandes y frescas, claro.

Todo lo que tiene de pesada la tarea, lo tiene de gratificante el resultado, porque pocos sabores hay tan delicados y sugerentes como el de las castañas. A mí me gustan de todas las maneras posibles, pero en puré me parecen un acompañamiento para carnes sencillamente insuperable. Especiarlas con cardamomo es lo que hace Berasategui en su sopa de castañas, y aquí le he robado la idea para esta otra manera de prepararlas. Y el toquecillo tostado de la mantequilla caramelizada creo que les va al pelo.

En cuanto al lomo, es un clásico a la sal sin más historia que la de ponerle unas especias que van bien con el cerdo. Si no las encontráis o preferís otras, vosotros mismos. Ah, y el truco del vino blanco, que me encanta, viene de Menorca, concretamente del padre cocinero de mi amiga Marisa.

Dificultad

Para personas con problemas.

Ingredientes

Para el lomo

  • 1 kg. de lomo en una sola pieza
  • 2 kg. de sal gorda
  • 2 cucharadas de comino en grano
  • 2 cucharadas de mostaza en grano (opcional)
  • 1 cucharadita de canela
  • Vino blanco

Para el puré

  • 500 gr. de castañas
  • 100 ml. de leche entera
  • 50 gr. de mantequilla
  • 2 cucharadas de licor de manzana
  • 1/2 cucharadita de cardamomo en polvo
  • Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Poner la mantequilla a calentar en una cazuela a fuego mínimo para que caramelice muy lentamente, removiendo de vez en cuando. En el momento en el que el suero empiece a ponerse marrón y huela a tostado (unos 10-20 minutos), añadir el cardamomo, dejarlo un minuto y retirar.

2. Mientras, hacer una incisión lateral en cada castaña con un cuchillo con sierra, y ponerlas en un bol que se pueda meter al microondas bien cubiertas de agua. Ponerlo a potencia máxima unos 20 minutos. Pasado ese tiempo, comprobar que están bien cocidas y pelarlas con cuidado de no quemarse.

3. Calentar la leche y añadirla junto a la mantequilla y el licor a las castañas. Triturar hasta obtener un puré fino. Si se ve muy espeso, añadir más leche hasta conseguir la textura idónea.

4. Precalentar el horno a 220 grados. Repartir el comino, la mostaza en grano si se tiene y la canela sobre el lomo, presionando con las manos para que se quede bien adherido. Poner una capa de sal en una fuente o bandeja de horno. Colocar el lomo encima y cubrirlo con toda la sal. Salpicarla un poco con vino blanco y hornear unos 20 minutos, hasta que la costra de la sal se haya roto y huela a carne hecha.

5. Sacar la carne de la sal y dejar que repose más de 5 minutos. Filetear y servir con el puré caliente. También se puede acompañar con chutney o con alguna fruta al vino.

 

Más recetas en:

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Hay 21 Comentarios

Excelente receta Mikel.
En la empresa donde trabajo, llevamos produciendo desde el año 2001 el puré de castañas y desde 2006 las castañas cocidas al vacío. Nuestra web es www.arean-hijos.com

Con su permiso, comparto su receta en facebook, nosotros personalmente hacemos casi de todo a la sal, para que no se diga que en casa del herrero.....
Salerosos Saludos.

que rico ! sólo que el puré de castañas no me hace gracia del todo! El otro día lo pedí en un sitio de comida a domicilio en Madrid y no me moló nada pero a los amantes de este plato les dejo el link debajo por si les apetece! Enhorabuena por la web.
http://www.laneveraroja.com/comida-domicilio-madrid.html

Vaya mezcla!!!!! Pero tiene pinta de estar realmente bueno este plato. Me gustaria provarlo ya le dire a mi profesora de cocina que me enseñe jeje

Sí, el horno arriba y abajo, y si tiene, con ventilación.

el horno arriba y abajo?. Esta pregunta me la hago siempre que veo una receta de este tipo.

Pues qué queréis que os diga. Si, frescas estarán más buenas, pero es un absoluto martirio el pelarlas y tener una cantidad más o menos aceptable para el puré.

Hace ya unos años mi mujer, que se ha criado en Francia y allí las castañas se venden en formas que ni aquí podríamos imaginar, me dijo que de cocer y pelar nanay.

Me llevó al supermercado de ciertos grandes almacenes (El corte inglés, vamos :-D) y me enseñó que existían las castañas en conserva *al natural*.

Y como he dicho más arriba, si frescas mejor, pero oiga, la diferencia es mínima para el curro que te ahorras...

Por cierto, el lomo a la sal ya lo había hecho antes, pero nunca con puré de castañas. De diez.

Un cordialísimo saludo.

Detrás de tu filete hay sufrimiento, incoherencia, injusticia, contaminación, muerte...
http://www.granjasdecerdos.org

Mira este video por favor...
http://www.youtube.com/watch?v=4Qfk6fLrqJw&feature=player_embedded

Go veg!
O por lo menos reduce el consumo de carne.

Ainss, como me gusta este lomo... Nosotros lo preparamos con una salsa de manzana...slurppp...

Que lo tenemos pendiente de publicar en el blog además...

Sí, los 20 mins son un error, para un kilo es más bien una hora. Lo acabo de hacer, y ha quedado muy jugoso. Y la sal se resquebraja mucho antes de la hora, como a los 20mins, por lo que no es indicativo de que el cerdo esté hecho.

¿20 min nada más? ¿es una errata o en tan poco tiempo está asado 1kg de carne de cerdo?

Qué delicia, por dios!!!! Pero estoy en desacuerdo contigo... si tengo tiempo me encanta perderlo pelando castañas ;D. Un saludo!!!!

Una pregunta ¿Se podria sustituir la leche por otro producto, por ejemplo leche de almendras? Es por una persona que no digiere bien la leche. Gracias

Qué gracia :) Hace semanas que andaba pensando en hacer lomo a la sal, compré ayer el lomo y hoy voilá... Gracias por la receta, no tenía ni idea de cómo hacer algo a la sal, jamás lo he intentado ;)

Espectacular receta!! Todavía me acuerdo de la primera vez que hice carna a la sal, estaba acongojado pensando en que se quedaría cual bacalao sin desalar!! Me gusta mucho, y me ha hecho animarme a probar las castañas que las tengo muy olvidadas!!! De primero yo pondría un flan que hice el otro día y me parece escandalosamente bueno!! Aquí os lo pongo. http://david-yanez.blogspot.com/2010/10/flan-de-calabaza-con-crujiente-de.html


Un saludo Mikel y con tu permiso estas en mi blog!!!!

Bueno, mil gracias, me estoy ruborizando como una damisela... Sara, encantadísimo de que me saques en tu blog :-D Y Marcos, el licor que uso es de manzana, pero como siempre, se pueden usar otros al gusto. Una vez lo hice con moscatel y salió muy bien. Si le quieres dar un punto a naranja, supongo que el Cointreau o el Curaçao también funcionan. O incluso el limoncello o un licor de hierbas. El que te salga de la castaña, en definitiva ;-)

Me encantan las castañas, en temporada me forro a comerlas. Tengo que probar lo del cardamomo, nunca se me hubiera ocurrido...

Mikel, me he enamorado de este plato, sinceramente. Adoro las castañas en todas sus formas (y como estamos en época me estoy poniendo fina...). De hecho, no conocía la receta de Berasategui pero hace poco puse castañas hasta el la sopa, jeje (http://www.cocinaparaemancipados.com/2010/10/crema-de-castanas-y-zanahorias-al.html).
Eso sí, estoy totalmente contigo que no hay cosa más tediosa que pelarlas... Yo las escaldo en agua hirviendo y es más facil hacerlo, pero cuando llevas unas cuantas, empiezan a doler las manos... Y digo yo, ¿¿no las podrían vender también crudas y peladas como hacen en Francia??
En fin, menos mal que están tan ricas... Me guardo tu receta y con tu permiso la publicaré en mi blog (citándote claro!).
Un abrazo.

Enhorabuena por la receta, Mikel. Tiene una pinta y una sencillez fantástica. Tanto que me animaré este mismo fin de samana. Pero mi pregunta es la siguiente: ¿qué tipo de licor le echas?

Mikel: tengo que felicitarte efusivamente por la maestría que demuestras al usar las especias. Yo siempre tengo miedo de que dominen demasiado. En todas tus recetas que he probado, incluída tu sencillísima y no lo suficientemente valorada "sopa para enfermos", consigues el equilibrio justo y se convierten en el perfume que convierte el plato en un festival de sabores.

Esta muy rica la receta enhorabuena!!

Habrá que probarla este finde largo.

Para todo lo demás

http://foodoku-stefano.blogspot.com

saludos

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mikel López Iturriaga

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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