Dan Lepard: "Hoy se puede hacer pan en casa al nivel de las mejores panaderías del mundo"

Por: | 29 de noviembre de 2010

Hecho a mano dan lepard
Foto: Ibán Yarza

Hecho a mano, de Dan Lepard, no es un libro sobre pan. Es el libro sobre pan. Pocas veces una publicación gastronómica concentra tanto conocimiento y a la vez tanto amor por el tema que trata, y lo transmite de una forma natural, asequible y poco pretenciosa. Despues de ver las recetas, las fantásticas fotos, los relatos personales de Lepard y los personajes que transitan por ellos, resulta difícil no encender el horno y lanzarse a hacer masas como un poseído enharinado.

Dan lepardDesde que se publicó en 2004 en el Reino Unido como The handmade loaf, el libro ha sido una referencia básica para los amantes del pan angloparlantes. Por motivos incomprensibles para la razón humana, no ha sido hasta ahora cuando se ha traducido al castellano, gracias a la editorial Leqtor y a The Glutton Club. Esta asociación de fans de la gastronomía y el buen vivir con sede en San Sebastián inicia con Hecho a mano su serie de Glutton Books, y ha elegido como traductor para la ocasión a otro sabio del pan, Ibán Yarza.

Lepard recoge en este libro sus experiencias como panadero y fotógrafo por todo el norte de Europa, desde Irlanda hasta Rusia pasando por Suecia, Dinamarca, Francia o Ucrania. Explica cómo hacer  panes simples, salados y dulces, con semillas y frutos secos o con hierbas y especias, además de dar información práctica sobre ingredientes, cómo amasar, formar y hornear o cómo hacer masa madre. El entusiasmo que contagia Hecho a mano es el mismo que el que exhibe Lepard siempre que habla de pan.

¿Recuerdas la primera vez que hiciste pan? ¿Estaba bueno?

Yo tenía como 15 años y estaba encima de cada paso. Veía literalmente cómo levaba y comprobaba cada 10 minutos si se había hecho más grande, y hasta lo saqué del horno y lo corté cuando todavía estaba templado. En ese momento pensé que estaba increíble, pero hoy probablemente no me habría gustado tanto. Pero me inició.

¿Qué dirías a la gente que no ha hecho nunca pan para convencerles de que merece la pena?

Hoy en día, la combinación de un buen libro con los foros y blogs de internet escritos por panaderos caseros supone que puedes hacer un pan que compita con los de las mejores panaderías del mundo con sólo un poco de práctica. Y muchos de los panaderos artesanos de la nueva generación empezaron en casa, así que puedes incluso hacer carrera de ello.

¿Cuáles son los momentos más placenteros al hacer pan?

Cuando el proceso va muy bien, en ese punto en el que ves que le has cogido el tranquillo a una harina o una receta en concreto, sientes orgullo y excitación cuando sacas cada pan del horno. También me gusta dar forma a la masa: es algo que para que salga bien tienes que hacerlo muy rápido, así que no hay mucho tiempo para disfrutarlo. A no ser que trabajes en una panadería, cuando se convierte en algo demasiado bueno.

En la introducción del libro dices que amasar pan nos hace sentirnos más humanos. ¿Por qué?

Algunos de los impulsos emocionales más primarios se establecen a traves del tacto, así que conectar con la preparación de nuestra comida usando poco más que nuestras manos sólo puede reforzar el papel que la crianza tiene en nuestras vidas. Cuando estás haciendo pan a mano tú eres la madre y el padre, el cuidador y el protector.

Hay muchos libros sobre pan en las librerías. ¿Qué hace diferente a 'Hecho a mano'?

Ninguno te lleva a las casas y las panaderías de Europa de la misma forma. Muchos están escritos por otros bajo el nombre del panadero, y aunque pueden captar una técnica o incluso mejorarla, carecen por definición de la experiencia de primera mano. Yo escribí y fotografié mi libro, lo que ves es exactamente lo que yo ví, y las recetas son exactamente las que uso yo ahora.

Lo que ves en Hecho a mano son panes fotografiados en el momento en el que salieron del horno, habiendo usado exactamente la receta, y horneados en casas de todo el norte de Europa. Siendo justo, cerca de un tercio de las recetas son fáciles, y el resto son un desafío. Así que incluso si has comprado otros libros, Hecho a mano te dará recetas e ideas que no encontrarás en otros sitios, y te llevará un tiempo trabajártelo.

Ibán Yarza dice que 'Hecho a mano' es "un gran libro de amor que casualmente trata de pan". ¿Estás de acuerdo?

Es una idea bonita. Fue un libro tan difícil de escribir y una experiencia tan intensa y emocional que me da que esa impresión todavía persiste en los textos y en las fotos.

¿Qué tres recetas recomendarías a un panadero poco experimentado?

Para un primer pan blanco, el de leche ha salido bien a muchos panaderos que se estrenaban. El pan plano con aceite de oliva es bueno también. Y una vez que has hecho tu primera masa madre, el pan de molino es con el que hay que empezar.

¿Habrá una segunda parte del libro sobre los panes mediterráneos?

Me encantaría hacer un libro sobre el pan español y vasco, pero trabajando con panaderos de allí. Cruzo los dedos para poder organizarlo.

¿Qué opinas del pan español?

Hay bueno y malo, como en la mayoría de los países. He comido muy buen pan en panaderías españolas, pero poco llega a vuestros restaurantes. Es muy curioso que en los pinchos y las tapas se use muchas veces un pan horrible de fábrica para acompañar a comida muy bien hecha, incluso habiendo cerca panaderías que hacen muy buen pan.

No entiendo en qué están pensando los cocineros cuando pasa esto, sabiendo el orgullo con el que se hacen esas tapas y pinchos. Dicho esto, creo que el pan de fábrica español es mejor que la mayor parte del pan de fábrica que tenemos en el Reino Unido, así que no lo estáis haciendo demasiado mal.

¿Cuál es el mejor pan que has probado en España?

No he probado suficientes como para elegir el mejor. Acabo de volver del País Vasco y me encantó el pan de Txema Pascual en Artepan, en Vitoria. Todavía sueño con la panadería Alonso, en Peñacerrada (Álava): un torrente de agua subterránea cristalina mueve el molino y la maquinaria como un reloj, con un horno de leña y un bosque para recogerla. Creo que no he visto otra panadería tan autosuficiente. Es una forma muy tradicional de hacer pan, en la línea de los que describe José Carlos Capel en 'La tradición del pan artesanal en España'.

No he estado en Barcelona últimamente así que todavía tengo que probar el pan de Xavier Barriga. En San Sebastián el pan de Mikel Galparsoro en Panadería Llamada Galparsoro es bueno, y el de Saturio Hornillos en Tahona Bikiak, que suministra a Martín Berasategui, es excelente, en especial el de maíz. Aunque seguramente los talos [tortas de maíz típicas vascas] calientes hechos en casa son probablemente los panes en los que más pienso.

 

'Hecho a mano' se vende por 24 euros en la web de The Glutton Club. La introducción y el capítulo dedicado a la masa madre se pueden descargar gratis en PDF.

Más recetas en:

Supermercado El Corte Inglés

Hay 24 Comentarios

Hace 3 anhos empece a hacer pan -vivo en Kansas, USA, y como hay tantas actividades y distracciones en medio de la nada, me dedique a cocinar platos tipicos espanholes para mis alumnos, y tambien a hacer mi propio pan -corteza crujiente y esponjoso por dentro.
Me lei dos libros sobre pan, y hago de todos tipos, incluso rellenos de tomate y salchichas y queso; hierbas; ajo; y/o cebolla. Consulto a menudo el foro: www.thefreshloaf.com sin panificadora vereis que la mayoria de gente que participa en el foro son gente con hornos convencionales.
Me entristecio mucho que muchos foros de habla hispana con recetas de pan fueran restringidos a gente del gremio de panaderos o a clientes.

Me compré el libro hace un año (2010)y ahora sólo como pan hecho por mí. Y es cierto lo mejor es empezar por el pan de molino. A veces sigo las recetas pero tambien he preparado las mias propias. Estas navidades voy a preparar el de cebolla y laurel. Os lo recomiendo.

me lo ha traído papá noel, y puedo decir que es de lo más auténtico escrito sobre pan que he visto en las librerías.

a ver si él o alguien le descubre la riqueza de panes gallegos, en todos los pueblos se guardaba y compartía masa madre hasta hace bien poco, y las panaderías y los restaurantes ofrecen sin pretensión panes excelentes.

Ah, ¿pero en España hay pan? acabo de recibir el libro y así a primera vista parece que no lo haya. Esperemos que si se publica una segunda parte se descubra que hay pan candeal, hornazo, regañás...

No Dany. He recibido esta mañana el libro y no se mencionan recetas para celíacos. De hecho es una palabra que no aparece en el índice alfabético.

Ese libro dice algo de pan para celíacos??????? :)

Gran trabajo. La posibilidad de volver a hacer nuestro pan en casa es algo REAL.

Marcial Luis Herrero de Zabaleta

Increíble que no hableis del pan gallego, he viajado mucho y comido mucho por España y no he encontrado mas variedades de pan, y mas bien elaborado, y tan a amno en tantos hogares y restaurantes como en Galicia.

La satisfacción de hacer pan en casa y de irlo mejorando y cambiando vez tras vez es enorme. Descubrí ese libro hace sólo un par de meses y no sólo sirve para descubrir el pan hecho en casa sino para ver cómo se las maravillan en otras latitudes. ¡1 saludo a los panaderos caseros!

¿Qué es el PanForum? ¿Dónde? ¿Va a estar Lepard?

Sí, Lepard dará una charla en PanForum el viernes 3... y su libro estará a la venta. También estará Ibán, claro. Y Xavier Barriga, y Daniel Jordà, y Xevi Ramón...

elaborar pan artesanalmente es magia misterio y arte .

Gracias por tu blog, estoy aprendiendo a tope, esto del pan ya me ha sobrepasado, es mi debilidad, voy a buscar ese libro.

Dan Lepard tiene un blog muy interesante en el Guardian y hacer pan es una tradición en Gran Bretaña y por supuesto hay otro libro sobre pan (no sé si ha sido traducido al español) que es "English Bread and yeast cookery" de Elizabeth David que relata toda la historia del pan y da un sin fin de recetas.
Personalmente hago pan cada dos días y el otro día hice uno de harina de castaña y harina blanca pero aún tengo que mejorar la receta. Hoy en día el pan es bastante malo, mismo en Francia donde antes se podía comer un pan excelente y que además era el centro de muchas comidas.

Caray, otra vez la telepatia. Justamente hice un pan de nueces este finde. Me lo apunto todo, porque estoy en fase de busqueda desesperada de nuevas recetas (ahora me quiero lanzar al esponjoso mundo de las baguettes XDDD).

Ya está pedido en la carta a los Reyes Magos... ahora a ver si hacen caso, aunque habiendome visto tan contenta como estaba ayer con mi primer pan, hecho con mi primera masa madre..... creo que me querrán dar una alegría (sinó le mato!!!)

Me sumo a Miriam/El invitado de invierno y a su cumplido indirecto a Ibán Yarza, panadero ilustrado donde los haya, lleno de sensibilidad y de autenticidad.

Nosotras ya tenemos este ejemplar :-) Hay libros maravillosos para hacer pan en casa, pero claro, no están todos traducidos al español. Hay que buscar libros y recetas fuera de nuestras fronteras porque hay países (Suecia, Dinamarca, etc.) que tienen una gran tradición panadera en los hogares :-)

Yo ya lo tengo.
Es muy bueno.

Me lo pido para reyes, y así completar mi colección.
Sería increible que alguien nos hablase de harinas, y según he leido en el indice, este puede ser un buen libro.
Os dejo los libros que he leido hasta ahora.
http://david-yanez.blogspot.com/2010/11/con-estas-cositas-me-entretengo-alguna.html

Muchas gracias por compartir tan ricos conocimientos Mikel.

Un abrazo.

Buena idea para regalo de navidad..

para todo lo demás....

http://foodoku-stefano.blogspot.com

saludos

Hace poco hice las muffins de chocolate de Dan Lepard y flipé. Sabían más a chocolate que el propio chocolate!

Ahora que me estoy pensando lo del pan y creo que también seguiré sus enseñanzas.

Un libro magnífico sin duda, menos mal que alguien tuvo la buena idea de traducirlo y lanzarse a la piscina. Y tendremos a Dan Lepard el próximo viernes 3 en Madrid, en el PanForum!! Ah, oh, uh.

Enhorabuena por tu blog una vez más y por darle cabida a todos los temas.
Desde luego, El País ha triunfado con tu fichaje. ;))
Saludos.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mikel López Iturriaga

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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