Vive la France!

Por: | 17 de noviembre de 2010

Paletilla-cerdo-leche
Foto: Ainhoa Gomà

La primera gastronomía del mundo protegida como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco ha sido la francesa. Antes de sacar los gazpachos, las paellas, los Bullis y las barras de pinchos al grito de "¿por qué no la española?", quizá deberíamos ser un poco humildes y aceptar lo merecido del reconocimiento. Por mucho que nos moleste que nuestro vecino el mayor se lleve un premio ahora que estamos tan de moda.

Bien, es cierto que la alta cocina francesa no vive su mejor momento, al menos en cuanto a proyección internacional. Restaurantes de países como España, Reino Unido, Japón o Estados Unidos la están superando en innovación y reconocimiento, y sus maneras y conceptos clásicos parecen cada vez más demodé. Sin embargo, no es eso lo que la Unesco protege, sino toda una tradición gastronómica nacional. Una cultura de la comida que es única en el mundo, y de la que tenemos bastantes cosas que aprender.

Pocos países valoran tanto el acto de comer como Francia, y son menos todavía los que han defendido sus productos y su identidad culinaria como este país. Si uno cruza los Pirineos y se deja de topicazos -que si abusan de la mantequilla, que si los platos son pesados-, encontrará mercados con productos gloriosos, queserías donde perder la cabeza, lujuriosas charcuterías, pastelerías que parecen joyerías y buenos restaurantes de todo rango, desde el más humilde de menús del día al más estirado y haute cuisine. Vale, quizá los camareros no sean los más simpáticos del planeta. Y desde luego, hay timos, tontería y bastante chovinismo... como en todas partes. Pero la media es más que notable, y el gusto por la buena mesa, generalizado.

Tampoco estaría de más recordar lo que la cocina española, como casi todas las occidentales, debe a la francesa. ¿O de dónde creéis que vienen las croquetas, el hojaldre, las magdalenas o los restaurantes? En el siglo XIX, los gabachos cambiaron para siempre la manera fina de comer en España. Como cuentan Néstor Luján y Juan Perucho en 'El libro de la cocina española', "la cocina francesa triunfaba en el mundo. Los cocineros del país vecino habían logrado imponer su arte culto, elaborado, misterioso y, sobre todo, digestivo; habían creado una cocina al compás de los adelantos de la ciencia médica [...] ¿Qué podíamos oponer los españoles? No, ciertamente, nuestra cocina culta, que resultaba anacrónica y malsana". Cualquier estudiante de hostelería puede dar fe de cómo esta influencia se extiende hasta el presente, si piensa en el origen de tantos términos técnicos (mirepoix, brunoise, ciselé, demi glace, mise en place) que marcan su día a día culinario.

La revolución de la nueva cocina española parte, de alguna forma, de las enseñanzas de la 'nouvelle cuisine' francesa. En sus inicios, casi todos los grandes -Arzak, Adrià, Subijana y tantos otros- aprendieron en Francia o se inspiraron en los hallazgos de cocineros franceses. Y lo mismo se puede decir de gran parte de los superchefs occidentales. Los preceptos de aquel movimiento marcan en buena medida la manera en la que se cocina hoy: menos complicación en las recetas, tiempos de cocción más cortos, salsas más ligeras y empleo de innovaciones tecnológicas.

Sé que en estos momentos, reivindicar la cocina de nuestros vecinos no resulta ni moderno ni cool, y que por eso la decisión de la Unesco será probablemente discutida. Pero al César, lo que es del César. Y como dice Santi Santamaría, no asumir que la gastronomía francesa es un referente es "como negar que el fútbol lo inventaron los ingleses".

  

CÓMO PREPARAR 10 PLATOS CLÁSICOS FRANCESES

1. Sopa de cebolla

2. Ensalada niçoise

3. Quiche lorraine

4. Parmentier

5. Cassoulet

6. Boeuf Bourguignon (ternera al borgoña)

7. 'Coq au vin' (pollo al vino)

8. Crème brûlee

9. Crepes

10 Profiteroles

 

Más recetas en:

Supermercado El Corte Inglés

Hay 69 Comentarios

Yo también pienso que no debemos criticar tanto el reconocimiento a que la cocina francesa sea de alguna manera la madre de muchas cocinas, incluida la española, porque es así, nos cueste más o menos reconocerlo. Lo que más me molesta de esto, es que es una excusa más para que los franceses se jacten de forma a veces muy arrogante, de que tienen la mejor cocina del mundo, los mejores chefs del mundo y la mejor variedad de productos del mundo.
Resido en Francia, y me encanta ir a los mercados. Es cierto todo lo que apuntas, sobre ese saber hacer, ese ambiente y esa actitud hacia la cocina y a los alimentos. Yo lo valoro muchísimo. Estoy trabajando como profesora de español y tengo muchos alumnos de hostelería y restauración. Intento hacerles ver que ni Francia es mejor ni España es mejor en materia de cocina, sino que son simplemente DIFERENTES, e intento que conozcan y vean más allá de la paella, la sangría y la tortilla de patatas, que es a veces lo único que conocen, enseñarles otras variedades de quesos, ya que sólo creen que en España tenemos el manchego, y se quedan totalmente perplejos cuando les enseño mapas de quesos o de vinos.
La ignorancia es nuestra peor enemiga, y aunque hay que reconocer el mérito a la cocina francesa, ya es hora también de que los franceses reconozcan el valor, la tradición y la variedad de otras cocinas, no solo la española, sino también la portuguesa, la italiana, la marroquí, la china, la mexicana, la japonesa,... Por citar algunas cocinas de excelente calidad y de mucha tradición en algunas de ellas.

blanquette de veau, gratin dauphinois...

Querer compararse a Francia cuando ni siquiera tenéis la diversidad y calidad de la cocina de una sola región del Portugal (El Alentejo es el máximo exponente de la transformación de la pobreza y simplicidad en arte)... La calidad de vuestra gastronomía es cosa reciente. Sin embargo, se sigue comiendo malisimo en muchimos baretos de toda España. La grasa escurre, el pan es horrible y de plástico...

Como Alicantina tengo suerte de haberme criado comiendo los mejores productos frescos con preparaciones sencillas pero efectivas, quizá por eso, mi orden de preferencia es: Dieta Mediterranes, Mexican y Francesa. que por qué?? en general no me gustan los lacteos (sólo algunos quesos). Ni natas ni mantequillas ni cremas agrias....

Pero cómo no sólo de gustos vive el hombre, hay que reconocer que el arte culinario nació en Francia, y sólo por eso, se merece el reconocimiento.

Carnalito te olvidaste de mencionar a la comida mexicana que también fué reconocida ( por fin).
saludos comidista.

Totalmente de acuerdo en la importancia de la cocina francesa, en su influencia y en lo merecido del premio. Creo que la cocina española también se lo merece, pero alguna tenía que ser la primera en conseguirlo. Estoy seguro de que algún día será así pero mientras tanto prefiero disfrutar de lo mejor de cada cocina sin polémicas ;)

Muchas gracias por incluirme en tu selección.

Un saludo cocinero.

Buenos manjares!!! buenos platos si señor!!!

España: 505.000 km2
Francia 643.000 km2

Mayor significa más grande, así que Francia es nuestro vecino mayor, sin ofensas.

Muy buen post, soy una enamorada de Francia y de la cocina francesa.

Cuanto chauvinismo hay en Europa con esto de la comida, es impresionante... cada quien jala el burro pa' su corral...
Cuento de nunca acabar...

Es justo reconocer que Francia, en parte debido a razones politicas y economicas, enseno al mundo a mirar la cocina de una determinada forma. Los cocineros franceses inventaron tecnicas y una forma de sentarse a la mesa que han sido imitadas e interiorizadas por doquier. Eso no es equivalente a que su gastronomia, sobre todo la popular, sea mejor que otras. La cocina espanola, sumando todas las variantes regionales, pienso que es al menos tan variada y rica como la francesa. Es verdad, y tambien hay que reconocerlo, que cuando te pones a comparar los menus del dia en Francia encuentras en general cosas mas interesantes sobre todo en ciudades pequenas. En todo caso un buen recetario espanol de comida popular no tiene nada que envidiar a un frances, ni los diez mejores quesos, ni los diez mejores embutidos. La comida italiana es otro cantar. Yo vivo en Estados Unidos y es facil darse cuenta que es una comida que, por sus ingredientes y sencillez en determinadas recetas, viaja de maravilla y ademas muchos de sus platos pueden cocinarse por muy poco dinero. Esto no sucede con la espanola. Si a ello le sumamos que es un pueblo mas orgulloso entonces resulta logico que palabras como zuchini o broccoli formen parte del idioma culinario en ingles. En todo caso yo no diria que la cocina italiana sea variada (al menos la que se encuentra en los restaurantes). La cocina espanola en el mundo podria aportar muchas cosas pero no se popularizara hasta que nos dejemos de localismos que fuera no interesan a casi nadie.

Independientemente del contenido, ¿qué es eso de nuestro vecino el mayor? ¿hay uno menor? Eso suena demasiado cutre e injusto.

He pasado un mes en Francia este año y el desencanto ha sido mayor d elo que esperaba.

Desde el título se arrincona... quizá es rebundante pero para los que se jactan de su ignorancia sepan que lo que se destacó no fue la "gastronomía francesa" sino la "comida gastronómica francesa" que es más un ritual ...probablemente cuesta aceptarlo a quienes catalogan la gastronomía mexicana en otro nivel...se notan los prejuicios,lo poco que han viajado por México y el desconocimiento sobre la abundancia de platillos e ingredientes de su comida ni todos los alimentos que el país americano ha exportado al mundo: Cacao, Vainilla, Maíz, Aguacate, Tomate, Calabacín.... Además no solo es cuestiones de gustos y paladares sino de historia, de tradiciones ancestrales aún vigentes que se pretende a través de este reconocimiento conservar y de esto nos debemos sentir orgullosos todos los iberoamericanos.

Reitero que todos estos comentarios se basan en un error de partida. La UNESCO no declara patrimonio inmaterial a la gastronomía francesa y en cambio sí a la cocina mexicana: http://www.unesco.org/new/es/media-services/single-view/news/forty_six_new_elements_added_to_representative_list_of_the_intangible_cultural_heritage/
Vivo en Francia y aquí todo el mundo está celebrando otra cosa, y parece que los que comentan este blog, además del autor, no se dan por enterados. Todo sea con el ánimo de que la gente esté bien informada.

Vaya, hoy parece que los mensajes se pierden en el ciberespacio. Bueno, repetiré. Te decía, Mikel, que tengas paciencia, que algunos de tus lectores se la cogen con papel de fumar. Para cualquiera que ame la gastronomía y haya viajado un poco resulta indudable que la gastronomía francesa es la más importante del mundo. Y detrás, la italiana, en Europa, las china y japonesa, en Asia, y la peruana, en América. Con todos mis respetos a la Unesco y a la gastronomía mexicana, que me encanta, me parece claro que juega en otra división. Lo dicho, paciencia.

Error de partida: lo que la UNESCO reconoce es "la comida gastronómica" francesa (repas gastrononomique) que no es la gastronomía. Es el acto de comer y celebrar.

Va Mikel. Hago caso a la justificación que colocas sobre el enfoque de este post en la cocina francesa, mas habría agradecido un párrafo o una línea cuando menos que contextualizara: la cocina francesa es una de las gastronomías protegidas a la par de la mexicana y la mediterránea.
Digo, es algo de lo que casi todos estábamos enterados, pero cuando lees los comentarios te das cuenta de que no todo lo puedes obviar.
Te habrías ahorrado que te tildaran de eurocentrista, algo que no deja de ser chocante.

Lo increible,es que no se haya hablado,ni escogido la cocina japonesa y sobre toda la china;
Saludos

Mikel,
La que te está cayendo con el post !!

Al tema... la receta de la Salade Nicoise que nos has puesto es de palo.
Nicoise hay muchas, no es más que una mezcla de verduras de temporadas, pero lo que si no tiene la verdadera Nicoise son patatas.

Nos tienes mal acostumbrados y pasa lo que pasa: te emplazo a proporcionarnos una buena receta de la Nicoise, no una versión de restaurante turístico.

Mientras tanto, te dejo una aqui:
http://www.marmiton.org/recettes/recette_salade-nicoise-l-authentique-nicoise_30330.aspx

Evidentemente, es una ensalada como muchas, y cualquiera le puede echar lo que le parezca (mis hijas la prefieren con patatas...).
En cualquier caso, aplastar unos dientes de ajo y untar con ellos el plato suele dar un sabor único a la ensalada.

Saludos

Menuda segregación bloggero sería bueno que antes de publicar te informes más y te documentes mejor en otros medios como la BBC donde publican la nota bajo el título : "Gastronomía de México, Francia y el Mediterráneo: patrimonio mundial"
http://www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2010/11/101116_unesco_patrimonio_inmaterial_comida_mexico_lh.shtml

¿Y del blog "oficial" de cocina de El País no se podría encargar alguien con un poquito más de nivel?

A ver compañeros, me encanta la cocina mexicana, y me parece fenomenal que la Unesco haya decidido protegerla. Sin duda es merecido, y desde luego pocos serán los que discutan ese reconocimiento. Y lo mismo con la dieta mediterránea. Si en el post hablo de la gastronomía francesa en concreto, es porque es una decisión mucho más polémica, justo ahora que Francia parece estar en declive como potencia culinaria mundial. Como en España está de moda despreciar lo francés en lo que a cocina se refiere, me apetecía hacer una pequeña reivindicación y recordar algunas cosas que a los españoles se nos suelen olvidar. ¡Nada más!

A proposito de gastronomia mexicana, eso me hace pensar en el libro "Como agua para chocolate" de Laura Esquivel... que hambre me ha entrado nada mas que de acordarme...!!!

¿Olvido selectivo? La cocina mexicana fue también elegida como patrimonio inmaterial. Parece que eso sí que perturba a Mikel, como para ni siquiera mencionarlo...Uyyyyy!!!

Yo vivo en Francia y es cierto que me regalo con los quesos (entre 350 y 400 segun quien los cuente), viandas y demas lindezas, pero tambien me traigo muchas cosas de España: vinos (sobre todo blancos), mucha charcuteria (chorizos, fuets, butifarras, morcillas, sobrasada...), aparte de los turrones y delicias varias para Navidad, y eso es de lo que me acuerdo. Salir a comer es caro. Al mediodia vale, un dia o dos, pero por la noche te clavan. Y es cierto que hay un ritual y una manera muy francesa de hacer cocina que ha influenciado la cocina moderna de hoy de una manera colosal, y que es fantastica y que adoro, pero tambien hay una necesidad de renovacion porque no se puede vivir eternamente del marketing y de la pose.
En cuanto a ser patrimonio de la UNESCO lo de reunirse para comer y beber bien me parece magnifico pero me deja un poco perpleja porque como se ha dicho, eso no es patrimonio exclusivo de Francia. Désoléé...

Les falla la memoria a corto plazo: junto con la francesa también fue declarada la mexicana ¿O hay que ser europeos?

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mikel López Iturriaga

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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