Merluza pochada con verduras agridulces

Por: | 19 de enero de 2011

Merluza verdura agridulce

Exceptuando las navidades, hacía siglos que no posteaba publicaba una receta de pescado. He de confesar desde este púlpito online que he pasado una pequeña crisis con los seres marinos. No sé si por los sablazos en las pescaderías, por preferir los peces veraniegos, por mi paranoia con la sostenibilidad o simplemente por el perezón de quitar espinas, en los últimos tiempos he estado más centrado en los animales terrestres.

El encuentro en casa de mi hermano con una merluza madrileña -la capital adopta toda clase de bichos- me ha quitado la tontería de golpe. Para hacerme un poco el moderno, no la preparé ni en salsa verde, ni rebozada ni de ninguna manera clásica, sino que me inventé un remix de una receta de verduras de mi antiguo blog con ingredientes distintos y la incorporación, claro está, del pescado. Fue un poco en plan "pongo lo que hay en la nevera", pero el resultado superó expectativas, con el romero, el cilantro y el limón realzando el sabor de la merluza, la zanahoria, el puerro y el calabacín.

La técnica de cocer las verduras en un jarabe agridulce proviene de Turquía, y es aplicable a las alcachofas, las judías verdes o la coliflor. Por último, aviso de que todos los que hagan esta receta con merluza congelada o aceite de garrafón pasarán 20 años en el purgatorio.

Dificultad

Hay que saber cortar papel con unas tijeras.

Ingredientes

  • 800 gr. de lomos de merluza limpios de piel y espinas
  • 2/3 puerros
  • 4 zanahorias medianas
  • 1 calabacín grande
  • 1 limón
  • 3 dientes de ajo
  • 3 ramas de cilantro
  • 1/2 cucharadita de romero picado
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 3 cucharadas de azúcar
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Cortar un círculo redondo de papel de horno del tamaño de la cazuela baja que vayamos a utilizar (si no se tiene, no es grave, pero sale mejor así). Hacerle un agujero pequeño en el centro.

2. Limpiar los puerros quitándoles la parte más verde y la capa exterior. Cortarlos en dos trozos. Pelar las zanahorias. Cortar los calabacines en cuartos longitudinalmente, quitar la zona interior de las semillas con el cuchillo, y volver a cortar cada trozo en dos. Exprimir el limón.

3. Pelar y cortar los dientes de ajo en láminas. Calentar ocho cucharadas de aceite en la cazuela y dorarlos a fuego suave.

4. Cuando estén rubios (¡no tostados!) añadir los puerros, las zanahorias, el azúcar, el zumo de limón, el romero, las ramas de cilantro y unos 250 ml. de agua. Salar y cubrir con el papel de horno primero, y después con una tapa que deje un pequeño espacio para que salga el vapor. Cocer unos 15 minutos a fuego suave. Incorporar entonces los calabacines y cocer 10 minutos más, o hasta que las verduras estén tiernas pero no pasadas.

5. Sacar las verduras escurridas de la cazuela a una fuente y desechar el cilantro (al menos los troncos). Incorporar la merluza y el perejil a la cazuela, apagar el fuego y tapar para que se haga con el calor residual. Si se ve cruda porque los trozos son gruesos, dar un hervor cortísimo. Si la cazuela es pequeña y hay que hacerla en tandas, volver a calentar el caldo entre una y otra.

6. Corregir de sal y añadir pimienta. Servir la merluza y las verduras en plato hondo con un par de cucharadas de líquido de cocción por encima.

 

Más recetas en:

Supermercado El Corte Inglés

Hay 45 Comentarios

Impresionante receta, supera todas las expectativas, como dices. Me la apunto para repetirla cuando tenga visita :)

Ya sabemos por qué subestimas a Adrià, Mira que advertir que para cortar el papel hay que saberlo hacer con una tijera. De que vas chaval (¿?) Un respeto al maestro.

Para saber más sobre pesca sostenible, mirad:
http://4jinetes.blogspot.com/

Joer Cerebrino,.... como te las gastas......

¡-16º claro! Espero que se haya entendido. Aunque, pensándolo bien, poniendo una merluza a 16º durante un par de días también se aleja el peligro del anisakis. ¡A ver quién es el valiente que se la come! Jajaja.

por ser puntillos. Vaya congelación a 16º! :-)
yo entiendo lo mismo, congelada por uno mismo cuenta como fresca.

Llego tarde, pero no me resisto. Vamos a ver, estoy seguro de que Mikel, cuando dice merluza congelada, se refiere a esos trozos de escayola que comercializan en los supermercados.
Yo compro la merluza fresca, la congelo a 16ºC, y la vuelvo a descongelar poniéndola en el frigorífico. El resultado es una merluza libre de anisakis y perfectamente equiparable a nuestra vieja y comparable merluza fresca.
Otra cosa es lo que debemos entender por fresco en Madrid y lo que entienden en cualquier mercado de ciudad portuaria (snif).
¡Ah! Y gracias Mikel que esta receta me viene de perlas para el régimen.

No está prohibido jugar a la ruleta rusa...

La merluza es de los pocos peces que me gustan y esta receta, entre las verduras y el truco del papel de horno... Pues me ha la voy a apuntar, la verdad.

Cuánta razón tenéis con lo de la merluza congelada. No, no. Fresca y buena. Yo la haré algo más (no 20 minutos) pero es que el pescado poco hecho se me hace bola.

Un abrazo!

Receta peligrosísima y nada recomendable a no ser que se realice con pescado congelado; cocción breve sin que la temperatura alcance la temperatura de 60º C en el centro del producto durante, al menos 15 a 20 minutos.... La contaminación por Anisakis se detecta en el 30 % de los pescados muestreados en lonja: http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/Anisakis-definitivo_2.pdf. No hay filtros eficientes ni intervención que decomise las partidas dónde se detectase el parásito (así a ojo un 30 % de todo el pescado descargado en lonjas: económicamente tan ruinoso que es evidente que se hace la "vista gorda") de hecho he dejado de comprar pescado fresco después de que me hayan dado precisamente merluza contaminada tres veces seguidas en pescaderías de Madrid. Pero de todo esto no se habla... Pero yo que Vd. añadiría una advertencia o retiraría esta receta de pescado semi-crudo.

¿alguien sabe por qué la merluza es el único pescado que siempre llega eviscerado al puesto del mercado? Siempre me ha intrigado y por más que pregunto a los vendedores, nunca me saben decir

Mikel, mezclar en un mismo artículo ´"sostenibilidad" y una receta de merluza, es, tirando por lo bajo, un poco incoherente. Lástima.

Cuál es el papel para el horno? es lo mismo papel aluminio?
Gracias

Ah, y el hueco es para que salga alpara que salga algo de vapor y el papel se mantenga en su sitio

JLBR, el papel sirve para evitar la evaporación del agua, lo que te permite una cocción larga con poco líquido, de manera que los sabores se concentran. Que yo sepa, esta técnica se usa también en los glaseados de verduras, pero usando mantequilla en vez de aceite

Hola Mikel.
Excelente receta. Unas preguntas, ¿para qué sirve el papel de horno (y el hueco...) en la cazuela? ¿Para qué otras preparaciones es útil?
Muchas gracias!

Juan Sánchez, te guste o no, el pescado es caro. Que lo valga o no, es tema de discusión, pero que es caro, lo es. Compara precios, mira lo que pesa un salario básico, y el resto es matemáticas...

Estimado Juan Sánchez, gracias por tu interesante comentario. Por favor dime dónde compras El País que incluye mis gilipolleces, porque en el que yo leo no salen. Sólo están en Internet y son gratis.
E., me da que lo de la temporalidad está un poco alterado con la subida general de las temperaturas... igual eran calabacines ecológicos de invernadero?
Tersa: si no te gusta el cilantro, PASA DE ÉL. Con el romero sólo también están buenísimas.

Que buena una merlucita o cualquier otro pescado con una salsita...mmm, deliciosos!!! Saludos.

Recetas fáciles y sabrosas para pescado blanco:
haces una salsa de tomate con azafrán y ahí cocinas el pescado. O unos medallones de rape rebozados con salsa de limón... mmmmm.... qué hambreeee... El pescado es sano, nutritivo y si es posible, consumir pescado local es lo más sostenible que puede haber, mejor eso que las grandes ganaderías extensivas, eso sí que es insostenible. En fin, espero que alguien pruebe estas recetitas y que les gusten tanto como a mí. Ah, y cuidadín con las espinas...

Con el papel de horno, parece una receta cocinada en tajine, solo que sin los toques dulces arabes.

Y tras el viaje a JAEN para aprender tanto del aceite, por supuesto que nada de aceite guarrindongo ni de oferta. Todos con Aceite de oliva Virgen Extra.

Un abrazo Mikel.

Para El Julipi Feroz: tienes razón!!!! La dificultad es tan grande que yo ni me animo a iniciar esta receta!!!! pa'qué? mejor empiezo directo mi camino a la nevera a por los huevos, si la yema se rompe podré decir que son huevos rotos o deconstruidos con receta secreta de Ferrán Adriá.... Al final de cuentas se me dan mejor las recetas de Adriá que recortar círculos redondos..... en ocasiones me han salido triangulares... y en el mejor de los casos llego a un cuadrado que nunca es perfecto!
Lo dicho.... a por huevos Mikel!!!!!
Para que después digan que todos los vascos cocinan bien....

Para "ana quiere pan": No es el conservante, es lo que comentaba anteriormente, la merluza del sur, por ser de aguas más cálidas, es mucho más blanda, ese es el principal problema.

Sitios como Mercadona es la que tienen a la venta (a igual precio que "la de aquí") y es de mucha menor calidad (eso si, les deja mucho más beneficio).

Para los interesados y a la vez preocupados x la sostenibilidad, etc., de comer pececillos, channel4 está haciendo una campa#a bastante buena con los chefs estrella sobre qué se debe comer, recetas y demás.
www.channel4.com/fish

El pescado caro? caro es compar el pais pa leer gilipolleces como las que escribes ,gañan,

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mikel López Iturriaga

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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