Estofado de ternera con mostaza y brandy

Por: | 23 de febrero de 2011

Estofado ternera mostaza brandy

Foto: Ainhoa Gomà

"Cuando no existían antidepresivos, la gente tomaba estofados", escribió la periodista Regina Schrambling en un artículo sobre estos guisotes publicado en el 'New York Times' poco después del 11-S. Hasta que leí esta historia en el fantástico libro 'The Essential New York Times Cookbook' desconocía las supuestas propiedades terapéuticas de uno de mis platos favoritos, y menos aún que los neoyorquinos se hubieran entregado a él tras el ataque a las Torres Gemelas de 2001. 

Sin embargo, pensándolo bien es cierto que los estofados tienen algo casero y reconfortante que anima el espíritu. A mí me producen endorfinas su intenso sabor a carne, la textura melosa de ésta y, sobre todo, esas lascivas salsorras que generan, con las que soy capaz de zamparme una hogaza de pan bien untado.

El estofado de ternera con mostaza y brandy de hoy está inspirado en una receta muy francesa del susodicho libro, y he de decir que es uno de los mejores que he hecho jamás. El punto que le dan a la carne las mostazas de Dijon y Pommery (la de granitos) y el brandy es único, y el golpe final de vino tinto, definitivo.

Mi fórmula está un poco simplificada y españolizada respecto a la original: uso aceite de oliva como grasa básica y susituyo el coñac por brandy de Jerez. Además prescindo de las chalotas en favor de la cebolla. Sirvan estas decisiones como gestos de afirmación patriótica, para que luego mis críticos me llamen afrancesado o digan cosas como "tú siempre lo solucionas todo con mantequilla". Ni que yo fuera Marlon Brando en 'El último tango en París'...

Dificultad

Para zotes.

Ingredientes

Para 4-6 personas

  • 800 gr. de carne de ternera para guisar cortada en dados grandes
  • 150 gr. de bacon no ahumado
  • 300 gr. de champiñones
  • 3 zanahorias grandes
  • 2 cebollas
  • 3 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 2 cucharadas de mostaza Pommery (a la antigua)
  • 500 ml. de caldo de carne
  • 150 ml. de brandy
  • 50 ml. de vino tinto
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Preparación

1. Cortar el bacon en tiras. Pelar y picar la cebolla fina.

2. Rehogar el bacon en una cazuela baja a fuego lento hasta que esté crujiente (si tiene poca grasa, se puede añadir un poco de aceite). Retirar el bacon con una espumadera y reservarlo sobre papel de cocina. Se puede usar para otras preparaciones, o utilizarlo al final para decorar.

3. Rehogar la cebolla en la grasa unos 15-20 minutos, hasta que esté blanda y transparente.

4. Retirar la cebolla con una espumadera y reservarla en un plato. Poner harina en otro plato y pasar la carne por ella. Subir el fuego a medio-alto y dorar los trozos de ternera enharinados hasta que estén bien dorados, casi crujientes. Retirar la carne, salpimentarla y juntarla con la cebolla.

5. Mojar la sartén con el brandy y desglasar bien el fondo con una cuchara o pala de madera. Añadir la mostaza de Dijon y una cucharada de la de Pommery y remover hasta que se disuelvan. Sumar el caldo, la carne y la cebolla, y cocer a fuego suave tapado casi por completo durante una hora.

6. Pelar y cortar las zanahorias en rodajas gruesas e incorporarlas al guiso. Tapar y cocer media hora más.

7. Saltear los champiñones a fuego medio en otra sartén con un chorrito de aceite hasta que estén tiernos y marrones (unos 5 minutos). Sumarlos al guiso, tapar y cocer 5 minutos más.

8. Añadir el vino y una cucharada más de mostaza Pommery y cocer un par de minutos más destapado. Corregir de sal y servir caliente. Está mejor si se deja reposar unas horas, o incluso de un día para otro.

Más recetas en:

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Hay 41 Comentarios

Mmmmm... Deliciosa esta variacón con mostaza! hoy hice una receta sacada del madamme LeFigaro de aquí... una delicia. Nunca lo había probado, siempre mi novio se lo pedía y yo solo olía... es un plato sabroso y no demasiado graso.. en la receta francesa que seguí ponen el bacon en agua fría hasta que hierva... un minuto y listo. Quitan la espumilla... y voilà, bacon un poco más light...

Plato rico.. y mi descubrimiento de la cocotte!!! Estas navidades regalé una a mi madre, otra a mi cuñada.... Adoro a mi cuñada que trabaja en el marketing de una empresa de sartenes, cazos y otros... Me da los prototipos que no salen al mercado!!! :D

http://lookwhaticook.wordpress.com/2013/01/30/le-boeuf-bourguignon-de-bernard-loiseau-o-buey-marinado-y-bien-cocinado-durante-dos-horas-y-media-en-vino-tinto/

Pacou... el bacon no se echa, se echa en la sarten para utilizar su grasa a la hora de freir la cebolla... nada más... una pena, porque ese bacon crujientito tiene que estar de mueeeete...

...sigo sin saber cuándo se echa el bacon...

Acabo de hacerlo para la comida dominical y ha quedado de rechupete. El toque final de añadirle vino tinto creo que es fundamental, porque lo había hecho antes una vez sin vino y no quedó tan bueno.

Y la mostaza Dijon no os sabe a Titanlux... pq yo no puedo ni olerla.

Ayer lo hice y hoy nos lohemos comido. Estupendo....
A patir de ahora al estofado de ternera siempre le echaré un poco de mostaza. Freí unas pocas de patatas dado. Genial.

Pero ¡qué buena pinta! No puedo esperar a hacerlo. ¡Gracias! ; )

Yo también lo hice ayer: con aceite de oliva en vez de panceta, y con setas en conserva. Sublime.
Gracias Mikel.

Lo acabamos de hacer.
Yo le añadí un poco más de vino tinto y estoy de acuerdo de que para este estofado menos vino iría mejor. También le añadí un pelín de chocolate al final y le fue muy bien.
Aun así nos ha quedado de chuparte los dedos. Muchas gracias y un saludo.

No me ha quedado claro qué hacer con la panceta (bacón). En el paso dos, la hemos sacado crujientita de la sarten y la hemos puesto en una fuente con papel pero, después? Creo que no se la vuelve a mencionar. ¿Cuándo hay que volver a echarla?

jajaja anda q ya te vale con la mantequilla de Marlon Brando...

Vengo con un pan debajo del brazo cual bebé... queda algo de esa salsorra?

Imagino que la panceta se echa en la olla junto con la carme y la cebolla, ¿no?
Yo le he añadido trozos de calabaza (se me ponía mala en la nevera, si no) y me ha salido estupendo el estofado.

Bueno, la receta es de un "stew", y creo que la traducción más exacta es estofado. Pero si lo queréis llamar guiso, pues guiso :-)
La cucharada es sopera. Cucharadita, de té :-)
Claudia, por favor deja de dar la brasa con el engaño Naturhouse. Esto no es un tablón de denuncias.
Bacon no ahumado no es exactamente lo mismo que la panceta... tiene menos grasa. Pero vamos, que para la receta se puede usar tranquilamente pancetorra.
La cantidad de vino es la justa: es sólo un toque final.
Mostazas: en efecto, la de granitos puede ser de Dijon. Pero es por si no encuentras Pommery.
Chocolate en los estofados: sí sí sí sí, pero poquito y poniéndolo justo al final fuera del fuego.

Me encanta. Se parece mucho, (pero me gustan las aportaciones del bacon y la mostaza) a la receta de carne guisada de mi abuela, http://bit.ly/f8ucCf una receta de toda la vida, que efectivamente funciona genial como antidepresivo.

Como tu blog, que nos alegra tanto. Un abrazo

creo, como Luis, que el estofado es cuando se pone todo en crudo, y ademas se tapa herméticamente. Siempre me voy al pasado con estos platos y recuerdo en mi casa los estofados en un "tupí" especie de ollita de barro y con un papel encerado entre la olla y la tapa, no abrirlo durante el proceso, sólo menearlo de cuando en cuando para que no se pegue, en fin nostalgia pura y dura porque ya cocinamos de otro modo, Encima, al de toro, le ponían un poco de chocolate negro al final, como para tener depresiones jjj

La receta tiene una pinta estupenda, pero una pregunta semántica: esto es un estofado o más bien un guiso? Siempre he pensado que estofado era cuando se cuece todo en crudo tipo lentejas. Las recetas basadas en pasar por la sartén el ingrediente principal y luego cocerlo todo en caldo/vino/ cerveza etc serían guisos ("braise" en inglés).

Nunca he cocinado un estofado, pero esta receta me anima a hacerlo. En cuanto a los cambios que propones, me quedo con el aceite de oliva y apuesto por la chalota.
Deliciosa receta y vaya colorcito el de la salsa-

Alguien me podria decir que tamaño tienen las "cucharadas de mostazq". Son estas soperas o de tea? Gracias

Me encanta, nunca lo he hecho con mostaza, eso hay que probarlo. Y si le pones una oncita e chocolate negro, seguro que aún mejora más. Pero lo que llamas 'bacon no ahumado', ¿no es lo mismo que lo que antes se llamaba 'panceta'?

Viendo los ingredientes debe estar buenisimo, lo haré este fin de semana. Seguro que quedará estupendo.
Gracias por la receta!
Un saludo,

Charín

Qué buena pinta! Yo estoy aprendiendo a cocinar porque he llegado a la conclusión de que a base de dulces (es lo que mejor se me da) no se puede vivir independizada y hace poco hice el famoso "boeuf bourguignon" y la verdad es que estos guisos no dan tanto trabajo y al final te quedas con la sensación de haber hecho algo digno de tu abuela! También he probado a hacer un estofado marroquí de cordero de Nigella Lawson de estos con un toque especiado y dulce. Aprender de una inglesa viviendo en el país de los grandes cocineros puede parecer un sacrilegio, pero me encanta Nigella y hace platos fáciles y resultones, así que es de lo más recomendable para la gente como yo que se empieza a adentrar en esto de la cocina.

Hay que reivindicar los estofados pero a la que ya.

Olé la sinceridad en la redacción, olé, por la parte española que me toca, claro ;)

Hala, solucionado: a mi estofado de pavo le puse mostaza Dijon y ¡ni te cuento! Mikel, eres lo más.

Mañana lo almorzamos en casa, es increíble pero últimamente pienso lo que vamos a comer el día siguiente antes de leerte y siempre coincidimos, vamos que ayer por la tarde compré la carne, las zanahorias y los champiñones...estaba esperando que me dieras el resto de los ingredientes. A ver con qué nos sorprendes mañana.

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El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre el autor

Mikel López Iturriaga

es un periodista y bloguero con cierta afición por la comida, que escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser. Antes trabajó en Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com y ADN. Aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann, pero se sigue considerando un advenedizo más que un experto.

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