Estofado de ternera con mostaza y brandy

Foto: Ainhoa Gomà

"Cuando no existían antidepresivos, la gente tomaba estofados", escribió la periodista Regina Schrambling en un artículo sobre estos guisotes publicado en el 'New York Times' poco después del 11-S. Hasta que leí esta historia en el fantástico libro 'The Essential New York Times Cookbook' desconocía las supuestas propiedades terapéuticas de uno de mis platos favoritos, y menos aún que los neoyorquinos se hubieran entregado a él tras el ataque a las Torres Gemelas de 2001. 

Sin embargo, pensándolo bien es cierto que los estofados tienen algo casero y reconfortante que anima el espíritu. A mí me producen endorfinas su intenso sabor a carne, la textura melosa de ésta y, sobre todo, esas lascivas salsorras que generan, con las que soy capaz de zamparme una hogaza de pan bien untado.

El estofado de ternera con mostaza y brandy de hoy está inspirado en una receta muy francesa del susodicho libro, y he de decir que es uno de los mejores que he hecho jamás. El punto que le dan a la carne las mostazas de Dijon y Pommery (la de granitos) y el brandy es único, y el golpe final de vino tinto, definitivo.

Mi fórmula está un poco simplificada y españolizada respecto a la original: uso aceite de oliva como grasa básica y susituyo el coñac por brandy de Jerez. Además prescindo de las chalotas en favor de la cebolla. Sirvan estas decisiones como gestos de afirmación patriótica, para que luego mis críticos me llamen afrancesado o digan cosas como "tú siempre lo solucionas todo con mantequilla". Ni que yo fuera Marlon Brando en 'El último tango en París'...

Dificultad

Para zotes.

Ingredientes

Para 4-6 personas

• 800 gr. de carne de ternera para guisar cortada en dados grandes
• 150 gr. de bacon no ahumado
• 300 gr. de champiñones
• 3 zanahorias grandes
• 2 cebollas
• 3 cucharadas de mostaza de Dijon
• 2 cucharadas de mostaza Pommery (a la antigua)
• 500 ml. de caldo de carne
• 150 ml. de brandy
• 50 ml. de vino tinto
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Cortar el bacon en tiras. Pelar y picar la cebolla fina.

2. Rehogar el bacon en una cazuela baja a fuego lento hasta que esté crujiente (si tiene poca grasa, se puede añadir un poco de aceite). Retirar el bacon con una espumadera y reservarlo sobre papel de cocina. Se puede usar para otras preparaciones, o utilizarlo al final para decorar.

3. Rehogar la cebolla en la grasa unos 15-20 minutos, hasta que esté blanda y transparente.

4. Retirar la cebolla con una espumadera y reservarla en un plato. Poner harina en otro plato y pasar la carne por ella. Subir el fuego a medio-alto y dorar los trozos de ternera enharinados hasta que estén bien dorados, casi crujientes. Retirar la carne, salpimentarla y juntarla con la cebolla.

5. Mojar la sartén con el brandy y desglasar bien el fondo con una cuchara o pala de madera. Añadir la mostaza de Dijon y una cucharada de la de Pommery y remover hasta que se disuelvan. Sumar el caldo, la carne y la cebolla, y cocer a fuego suave tapado casi por completo durante una hora.

6. Pelar y cortar las zanahorias en rodajas gruesas e incorporarlas al guiso. Tapar y cocer media hora más.

7. Saltear los champiñones a fuego medio en otra sartén con un chorrito de aceite hasta que estén tiernos y marrones (unos 5 minutos). Sumarlos al guiso, tapar y cocer 5 minutos más.

8. Añadir el vino y una cucharada más de mostaza Pommery y cocer un par de minutos más destapado. Corregir de sal y servir caliente. Está mejor si se deja reposar unas horas, o incluso de un día para otro.

Comments

[Publicado por: Miriam/El invitado de invierno]

Esto es antidepresivo y lo demás son tonterías...

[Publicado por: Mario]

Para curarte de golpe, un buen COCHINILLO o TOSTON

http://lalugareja.blogspot.com/

http://lalugareja.blogspot.com/2011/01/toston.html

[Publicado por: Nerea]

Me encantan los guisotes...Pero soy alérgica a la mostaza (en Francia lo paso fatal) así que yo la sustituiría por 50-100 g de chocolate negro que añadiría a la salsa. El efecto antidepresivo queda doblemente garantizado :-)
http://blogdelchocolate.blogspot.com/

[Publicado por: jlrs]

¡Magnífico y exquisito!. Se parece a una variante del famoso "boeuf bourguignon" que aparece en la película "Julia et Julie" con Meryl Streep. El secreto, aparte de los buenos ingredientes esta en la cocción lenta en una cazuela de paredes gruesas que distribuyen y conservan el calor.

[Publicado por: Javi y un pimiento]

Que pintaza tiene!!! Me encantan los estofados y este tiene una pinta brutal!

[Publicado por: mery joe]

jajajajajaja, de Branco nada, Brando, es obvio.

[Publicado por: mery joe]

mmmmmm.... y pensar que desperdicié la oportunidad de hacerlo hoy: ya estoy en medio de uno con carne de pavo y más tradicional en sus ingredientes. Pero como dijo alguien por ahi, ¡¡éste cae seguro!! Y no Mikel, no te vuelvas Marlon Branco, que sin ti no vivimos.

[Publicado por: Susana]

Guiso muy parecido al que yo hago con vino tinto, así que voy a probar pasando por separado panceta y cebolla. Por cierto, ¿por que mostaza Pommery (de Meaux, Champagne)? Esa que tiene granitos de mostaza , à l'ancienne , es también de Dijon de toda la vida. Te lo dice una que vivió allí dos años y de tanto que se aburría aprendió a cocinar un montón de cosas....
Excelente y divertidísma página. Gracias Mikel.

[Publicado por: Cocinillas Kid]

Una pregunta: ¿"bacon no ahumado" = panceta?

[Publicado por: Marja]

Hola - me parece estupenda - pero, por favor: 500ml caldo de carne = 5dl, 150 ml de brandy = 1,5dl, y 50ml de vino tinto = 0,5dl. ¿La quantidad de vino tinto es justa?

[Publicado por: Ella K.]

Qué rico y contundente. Por algo en inglés se le llaman a este tipo de platos "comfort food".

http://chicsouffle.blogspot.com/

[Publicado por: cocinilladvd]

Magnifico, me encantan estos guisotes, pero ya que estamos en plan patrio, dejemos el ¿bacon?, ¿beicon? a los ingleses y usa una buena panceta con todo su tocino...

[Publicado por: TupperMenu]

Se me hace la boca agua!

[Publicado por: David Yáñez]

Viva el prozac de puchero! Me encanta la mostaza, tiene que ser la bomba esta receta. En casa, nos hemos aficcionado a otro prozac:
http://david-yanez.blogspot.com/2011/02/frito-mallorquin-o-la-maestria-de.html

[Publicado por: igs]

Maravillosa receta!. Me la apunto porque tambien soy una gran fan de los estofados, con los que se puede llegar al paroxismo sin necesidad de mas quimica que la del vinillo o brandy que le eches (en casa hasta lo hacemos con cerveza). Dios, que rico. Esta cae seguro, seguro.

[Publicado por: Mamá Pichón]

Pues, chico, esto con mantequilla tiene que estar de miedo... ¡¡¡Viva la cocotte!!! (y los estofados con cebollas y brandy, claro que sí)