Foto: Richard Evans (Flickr)
Siendo la cocina española tan buena, siempre me ha sorprendido la capacidad que ha tenido este país para destruir el cruasán. Cuando comes este incomparable producto en su forma original -es decir, en Francia- cruje un poco al morderlo, después sus láminas exteriores de hojaldre se deshacen en la boca y finalmente llegas a la mantequillosa, tierna y esponjosa masa del centro. Una cumbre del refinamiento en la bollería. ¿Pero qué ocurre cuando te compras un cruasán en cualquier sitio de por aquí?
Pues que te metes en el cuerpo una masaza que no cruje más que en las puntas (y eso si hay suerte), con un pegajoso exterior almibarado desconocido en otros lugares del mundo y un hojaldre de goma que se te pega al paladar. Y que más o menos contiene la misma cantidad de mantequilla que un tarro de Tulipán, o sea, cero.
Todos estos ejemplares de engrudo horneado y barnizado con los que día tras día se desayunan miles de españoles no merecen el nombre de cruasanes, por lo que yo los denomino curasanes. Por definición, el curasán no sabe a nada más que a azúcar, a harina y a sebo. Lo normal es que sea gigante: aquí todo lo hacemos a lo grande, para que te llene bien de calorías y de colesterol. También es muy popular su variante más infecta, una que lleva un producto marrón oscuro por fuera o por dentro al que denominan "chocolate", utilizado a mansalva en la piel de toro para disfrazar cualquier bodrio pastelero.
Está claro que hay excepciones, y que por fortuna hay panaderías y pastelerías que hacen cruasanes decentes y civilizados. Pero digámoslo alto y claro: el curasán español medio es un auténtico asco. Y tras asumirlo, pasemos a preguntar por qué a tres expertos en la materia.
Javier Marca, responsable de la web BakMadrid y organizador del encuentro de panaderos PanForum, asegura no haber encontrado un buen cruasán en ningún lugar de la nación, por lo que cuando quiere comerlos se los prepara en casa. "Como algunas de las cosas que se hacen aquí, por desgracia en España son decepcionantes. Tenemos potencial para hacerlo bien pero al final nos quedamos a medias. Se hacen con prisa y con atajos y, normalmente, con ingredientes de calidad regular. En Francia suelen usar buenas mantequillas, que influyen muchísimo en el sabor final, y son muy cuidadosos con el proceso. Se lo toman en serio".
Según Marca, la mantequilla, esa grasa con la que se consiguen las láminas finas y crujientes, es básica para lograr un buen cruasán. Y también "los reposos en frío de la masa para poder estirarla sin problemas, cuatro vueltas para el hojaldrado, paciencia y tiempo".
Ibán Yarza, creador del Foro del Pan y autor del blog Te Quedas a Cenar, coincide en el diagnóstico pesimista sobre el estado del cruasán en España. "¿Cómo es acaso la gran parte del pan que se vende aquí?", se pregunta. "No es de sorprender que un país que come mal pan coma malos cruasanes".
"Por un lado existe la desidia de los profesionales, gente que lleva décadas haciendo lo mismo porque es así como le han dicho que se hace: ésa es la manera de producir mucho, vender a buen precio un producto bastante malo y sacar margen", explica. "Estos cruasanes parten de materia prima deficiente, no ya sólo por no apostar por la mantequilla (al fin y al cabo, hasta los franceses tienen cruasán beurre [mantequilla] y nature... o sea, del malo), sino por producirlo con desdén absoluto".
Como otras masas ricas en grasa, la de los cruasanes tiene la virtud de congelarse muy bien para su posterior horneado. Pero ésa es, a la vez, su maldición. "Muchas veces son descongelados, fermentados y horneados por gente que carece de las más básicas nociones acerca de descongelar, fermentar y hornear", critica Yarza. "Estoy cansado de ver cruasanes sobrefermentados, mal horneados... a los que encima embadurnan con una glasa brillante y pegajosa. ¡Muerte a la glasa, viva el brillo satinado natural de una pieza pincelada con huevo!".
Yarza asegura que en algunos lugares sí se hacen buenos cruasanes, y cita Badia Roca como ejemplo. El maestro de esta pastelería de Barcelona es Albert Badia, ganador del premio al mejor cruasán artesano de España en 2009. Según Badía, para hacerlo se necesitan sobre todo fermentaciones largas, no industriales. "Es como el caldo de la yaya, que se hace lentamente. Así se garantiza un sabor intenso, y la masa se hincha muy poco a poco, sin burbujas de aire que vayan explotando".
El pastelero no es tan integrista con la mantequilla. "En Cataluña hay mucha tradición de hacer cruasanes con grasa de cerdo, y hay clientes que nos dicen que les gustaban más. Tienen un crujido diferente", reconoce. En cuanto al abismo entre España y Francia en este terreno, incide en la responsabilidad de los clientes, que no exigimos todo lo que deberíamos.
“Si la gente no hubiera aceptado el pan congelado, los panaderos no lo habrían trabajado. Es el cliente el que tiene que exigir buenos cruasanes, que estén hechos sin grasas hidrogenadas y con fermentaciones largas. Pero si no está dispuesto a andar más de dos calles para encontrarlos, eso nos lleva al desánimo. Por suerte, esto está cambiando, y la gente viene de lejos a comprar nuestros cruasanes".
Tanto Badia como Yarza concluyen que el desastre del cruasán español está relacionado con la diferencia cultural que existe entre Francia y España en lo que respecta a la repostería. "Allí el de pastelero es un oficio reconocido, la gente lo valora. Aquí era el más tonto, el que no quería estudiar. Ahora se empieza a valorar, a rebufo de los cocineros", afirma Badia.
"En Francia sucede además otra cosa", añade Yarza. "El cruasán tiene un importante carácter identitario, del mismo modo que tener una buena tortilla de patatas es una buena tarjeta de visita en cualquier bar en España, sobre todo en el norte".
Hay 730 Comentarios
Pues date una vueltecita por México y pruébalos aquí. Con lo delicisosa que es la comida mexicana y el "tocho seco" de "pan dulce" que tienen !!
Publicado por: Angeles | 04/02/2011 1:16:03
los mejores que he probado son en Badia Roca, en Barcelona... nunca había valorado los cruasanes hasta pasar por allí.
Publicado por: utielennse | 04/02/2011 1:06:54
Mikel, tú no has comido ninguno en Portugal, a que no? =P Créeme que es lo menos parecido a un croissant français que te puedas imaginar... Jorribol!!! =P
Publicado por: Ana | 04/02/2011 0:53:24
Me ha encantado el post, gracias! Tras un año viviendo en Bruselas, creí que me había vuelto loca porque los cruasanes y napolitanas de toda la vida de dió españoles me parecían sosos y mal hechos. Ya veo que no es obsesión personal, sino dejadez patria. Pues bravo por los reposteros y panaderos que reivindican su trabajo bien hecho.
Publicado por: Mmmmm | 04/02/2011 0:51:39
Yo vivo, lamentablemente en Argentina, y cada vez que visito España desayuno croissants y la verdad que calentitos con manteca y mermelada son una maravilla. Acá las facturas, como llamamos nosotros a la bollería, es muy buena, pero yo envido sus croissants
Publicado por: Roberto | 04/02/2011 0:45:16
¿Cruasán?
Publicado por: Jon | 04/02/2011 0:37:25
Las mejores del mundo "Las medialunas del abuelo" en Argentina.
www.medialunasdelabuelo.com
Publicado por: Miren las mejores | 04/02/2011 0:31:17
¡Anda la osa! Y, ¿quién te ha dicho que la cocina española es tan buena?
Dime en qué pais del mundo se come alguna especialidad española o en qué pais del mundo existe un restaurante español.
Nos sobra soberbia y nos falta cultura y ganas de adquirirla... y de mejorar.
Pues nada majo: continúa creyendo que somos el ombligo del mundo.
Publicado por: Desencantado | 04/02/2011 0:23:10
El croissant, por su origen y significado, es una pieza de bollería ofensiva para millones de musulmanes. Por otra parte, ya vamos tardando en eliminar de nuestra dieta las grasas animales.
Publicado por: Vicky | 04/02/2011 0:20:39
Coincido en que la mejor bollería se encuentra en Argentina, ningún país europeo tiene mejor bollería que la argentina.
Publicado por: Bibi | 04/02/2011 0:14:46
¿Cuántas veces me habré preguntado lo mismo?
Y siempre he llegado a la misma conclusión: la manteca de cerdo. Ese engendro "gastronómico" que muchos se empeñan en añadir a los alimentos.
Claro que el pan no lleva manteca de cerdo y .... tampoco hay muchos buenos panes en el Estado español...
Saludos.
Publicado por: Landahaluts | 04/02/2011 0:13:46
Para curasanes malos veniros a los USA!! Los de España os van a saber a gloria!!
Publicado por: NOtifixis | 04/02/2011 0:13:13
Ayy Mikel, no pares de escribir posts, cruassants?, como este... que manera de reir.
Publicado por: Maria | 04/02/2011 0:10:59
No me preocupa el tema de los croasanes, aunque estaría bien probar alguno de esos tan ricos tanto frances como portugues.
A mi me preocupa más el tema del pan, como coño se ha instalado entre nosotros ese pan congelado y recalentado al horno, no lo puedo entender, vamos a ver una barra de pan como dios manda cuesta en torno a los 80 o 90 cts, 1 libra a lo maximo, y el congelado a 50 o 60cts, tampoco hay tanta diferencia
Publicado por: javier | 04/02/2011 0:08:35
Efectivamente, hoy mismo me he comido uno bastante malo. ¿Pero es que no merecemos algo mejor?
Publicado por: mcdonald'S | 04/02/2011 0:04:05
"En Cataluña hay mucha tradición de hacer cruasanes con grasa de cerdo, y hay clientes que nos dicen que les gustaban más. Tienen un crujido diferente" PUAJJJJ, ese asqueroso sabor a manteca de cerdo,, que parece que a algunos se les cae el frasco dentro de la masa, me hizo renunciar a comer "cruasanes" por unos dos años. Ganas de vomitar, toda la pastelería en base a manteca de cerdo en CAT.
Publicado por: Maria | 04/02/2011 0:03:29
Yo soy Mallorquín afincado en Barcelona desde hace años y no he encontrado una ensaimada digna en esta ciudad. Lo he dejado por imposible y solo las como de visita en la isla.
En fina la problemática del cruasán pero con el producto nacional.
Publicado por: isaac | 03/02/2011 23:55:43
Tienes toda la razon. Y no solo esto vale para los cruasanes, tambien para las napolitanas! otro mundo en Francia. De todos modos, he de decir que aqui en Donosti hay un par de sitios donde se pueden comer muy buenos cruasanes ( incluso mi novio que es frances les da bastante mas que el aprobado!)
Publicado por: Miren | 03/02/2011 23:53:47
a ver... yo creo que se debe en gran medida donde se compre. Yo soy de Coruña, y por aquí aún quedan algunas (bastantes) panaderías que trabajan con horno de leña, de verdad, los croassanes estás buenísimos y el pan, y el pan ni os cuento. Claro que si compramos en panaderías industriales la cosa cambia. Claro estas últimas ofertan mas barato. De todas maneras.. imagino que entre otras cosas, también dentro de las materias primas del producto final ( los croassanes) hay otra muy importante, el agua, el agua en España tiene bastante cloro, imagino que esto bajará la calidad del este elemento (recuerdo en un viaje a París y el agua del grifo estaba buenisisssma)
Publicado por: Marián | 03/02/2011 23:48:59
EL MEJOR CRUASAN DE ESPAÑA lo hacen cada día en la pasteleria/bolleria de la Escuela Hofman de Restauración ubicada en el Borne de Barcelona con una etiqueta en la bolsa que lo acredita como ganador del galardon de Mejor Cruasan de España otorgado por quien sabe quien pero atestiguo q si te lo quieres comer debes ir temprano en la mañana de cada día incluido el Domingo...Planorro no ?
Publicado por: alberto | 03/02/2011 23:44:43
los cruasanes españoles estan hechos con grasa animal porcina empaquetada en bloques para uso industrial......y los cruasanes franceses con mantequilla...y el tiempo invertido en hacer cada uno difiere notablemente, en españa le han puesto el nombre de un bollo frances o austriaco segun comentan a otro tipo de bollo que debería recibir otro nombre, han plagiado el nombre de un bollo exquisito y no da la impresion de que tengan ni la minima intencion de hacerlo igual......EL CRUASAN ESPAÑOL ES UN FRAUDE como muchas cosas de este santo país....
Publicado por: alberto | 03/02/2011 23:39:27
De acuerdo con el articulo! hay sitios que se salvan, pero buenos, buenos, mas bien pocos.
A Juan que compara con Portugal... el cafe, tienes toda la razon, el cafe portugues le da mil (o dos mil) vueltas al espanol. Ahora bien, comparando Pan Gallego (con mayuscula) con Pan Algarvio... no hay color, el Pan del sur no es nada rico.
Publicado por: antiduna | 03/02/2011 23:26:39
Una de las pocas ventajas de vivir en Argentina, es que la mayoria de las panaderias hace unas medialunas (croissants) de p. madre !
Publicado por: Gabriel | 03/02/2011 23:26:14
Fumaos un peta y ya vereis que buenos estan todos los cruasanes.....
...hasta el segundo bocado.
Cuanta razón!
Publicado por: david | 03/02/2011 23:26:14
Vivo en Suiza y si tengo que nombrar una sola razón diré que la calidad de la mantequilla es decisiva. En España no se cultiva su calidad como así se hace con el aceite de oliva. Es comprensible, por otra parte.
Publicado por: diegol | 03/02/2011 23:19:07