Con permiso de la paella y el gazpacho, la tortilla de patatas es seguramente el gran plato nacional español. Aunque nadie lo diría teniendo en cuenta la bajísima calidad de muchas de las que se sirven en este país: el que no se haya topado con una masa dura, reseca y amarillenta en más de un bar patrio, que tire la primera piedra. Es cierto que existen lugares donde se comen excelentes tortillas, y que el nivel sube de forma notable en el norte de España. Pero como ocurre con el cruasán, tenemos mucho, pero mucho que mejorar.
No sé si una publicación como 'El gran libro de la tortilla de patatas', de José Carlos Capel, contribuirá a la dignificación de esta maravilla hispana. Ójalá lo hiciera. De lo que sí estoy seguro es de que producirá gran deleite entre los amantes de la alta cocina, puesto que el crítico de EL PAÍS ha reunido un montón de recetas de chefs tan reconocidos como Adrià, Arzak, Berasategui, Subijana, Aduriz, Ruscalleda o Joan Roca.
Cada uno de ellos propone cinco variantes de la tortilla de patatas, la mayoría muy imaginativas y con un alto nivel de dificultad. Por suerte para nosotros los ineptos, también hay algunas más sencillitas, como este revuelto de patatas y cebolla tierna del chef del Guggenheim Bilbao, Josean Martínez Alija, que hice el otro día.
Siempre me han gustado los revueltos, a veces más que las tortillas porque su textura cremosa me resulta irresisitible. Aunque fácil de preparar, éste es un revuelto muy gourmet, con la cebolleta tierna primero confitada y luego dorada, las patatas finas y crujientes y el huevo con dosis extra de yema para hacerlo aún más lujurioso. La única novedad que he introducido respecto a la receta original de Martínez Alija es el pimiento verde, por puro vicio personal. Así que eliminadlo si no os gusta.
Aviso de que está científicamente comprobado que las personas que recuecen un revuelto y lo dejan seco sufren mareos, migrañas, frigidez y toda clase de males gravísimos. Para no caer en esta clase de errores mortales, recomiendo encarecidamente la lectura de la fantástica introducción del libro, en la que Capel explica la historia y las claves de los cuatro ingredientes básicos del plato: la patata, el huevo, el aceite de oliva y la sal. Toda una exhibición de sabiduría gastronómica.
Dificultad
Es como una tortilla, pero para lerdos.
Ingredientes
Para 4-6 personas
- 800 gr. de patatas
- 200 gr. de cebolla tiernas
- 100 gr. de pimiento verde
- 10 huevos de pollo campero
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación
1. Pelar y dividir las patatas en cuatro trozos. Cortarlas en láminas finas y ponerlas en agua fría para que suelten el almidón.
2. Cortar la cebolleta y el pimiento en tiras. Rehogarlos en una sartén grande con tres cucharadas de aceite y un poco de sal a fuego suave durante unos 40 minutos. Subir el fuego entonces y dorarlos. Escurrirlos y sacarlos a un bol.
3. Añadir otra cucharada de aceite, subir el fuego al máximo y dorar las patatas, moviéndolas continuamente para que no se quemen. Deben quedar tostadas. Escurrirlas, mezclarlas con la cebolleta y el pimiento, y salar.
4. Batir 4 huevos y las yemas de los otros seis en un bol con una pizca de sal. Añadir las patatas y remover.
5. Calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente con el fuego al máximo medio-bajo. Añadir el huevo con patata y remover con suavidad para obtener un revuelto poco cuajado. Servir de inmediato.
Hay 64 Comentarios
Hola, buena receta, pero eso de que en España la mayoria de las bares sirven mala tortilla de patat es de risa, no se donde iras tu pero pero yo la mayoria que he probado estan al menos buenas.
Publicado por: RAUL_RODRIGUEZ | 17/03/2011 10:52:20
Joder, Mikel, ¿dónde has conseguido pollos que pongan huevos? En mi pueblo sólo los ponían las gallinas... ¿Será cosa de la ingeniería genética?
Publicado por: Cinéfilo | 12/03/2011 13:26:34
Apoyo la idea del mapa de la buena tortilla en España!!! El mapa del buen croissant me encantó, cada finde intento ir a un sitio distinto en Madrid para llegar a la conclusión de cual es "el mejor" de todos!
Publicado por: CHaver | 09/03/2011 14:57:31
jajaja, butlergum, llevo diez minutos tronchándome de la risa. ostia,!!! huevos de pollo campero y nadie se ha dado cuenta. si quieres reirte no te pierdas el video que hay de muchachada nui con ferran adria en un artículo de días atrás. yo llevo semanas descojonandome cada vez que me acuerdo
Publicado por: alvaro | 04/03/2011 13:24:43
No encuentro por ninguna parte 10 huevos de pollo campero. ¿Puedo hacerlo con 10 huevos de gallina campera? Gracias.
Publicado por: Butlergum | 04/03/2011 9:08:45
Gracias, Mikel, por esta "tortilla alternativa". Y, hablando de huevos, ¿qué me decís de la moda, ya casi desfasada y asaz molesta, de los huevos rotos? Huevos rotos por doquier, con patatas casi siempre crudas y haciendo tríos cada vez más imposibles: desde boletus hasta foie pasando por almejas... y a precios también imposibles.
Publicado por: La Castafiore | 01/03/2011 21:19:27
Porqué hay que sacar el almidón de la patata para la tortilla?
Publicado por: Alex | 01/03/2011 19:57:15
(no sé si por fin podré escribir el comentario)
Mikel, gracias por tu blog. Y gracias por escribir tortilla de patatas, a mí es la forma que me gusta frente a la de tortilla de patata que me parece más sosa. Cuestión de gustos, y que cada uno diga lo que quiera.
Y me gustaría que probaras algunas tortillas de Cádiz, Sevilla, Córdoba, Granada, Úbeda o Arahal. Son buenísimas. Y qué decir de El Churrasco en Córdoba. Es sabida la anécdota con Chirac. Verás como tu opinión sobre las tortillas sureñas mejora. Un abrazo.
Publicado por: Kingguti | 01/03/2011 16:28:23
Para la ruta de la tortilla, dos bares navarros y con alma osasunista: el Choco del Sadar y el Bodegón. Ponen unas tortillas exquisitas, especialmente temprano en la mañana :)
Publicado por: Polexia | 01/03/2011 15:17:14
Cebolletas y cebollas tiernas son lo mismo; perdón por llamarles de formas distintas :-S
Sobre la fluorescencia, no tengo ni idea, pero creo recordar que leí algún post sobre el asunto...
Pablo, tienes toda la razón en lo del fuego. Me dejé llevar por la receta original, pero lo he probado con calor suave y queda mucho mejor. Lo corrijo.
Trillones de gracias a todos por las sugerencias y recomendaciones!
Publicado por: Mikel López Iturriaga | 01/03/2011 11:41:39
Para José María: a mí eso de la fluorescencia me pasó con unas gambas compradas ya peladas y envasadas. ¿¿¿Qué será???
Publicado por: Ana | 01/03/2011 10:22:25
Me encanta la tortilla, en todas sus versiones, más tierna, más calentita, con pan, con jamón, sola, fría, en fin, con cebolla, con patatas, con calabacín, con chapiñones, con espárragos trigueros, con espinacas!!, ahhhggrrr!! qué lástima que en el blog no podamos oler a tortilla recién preparada.
http://cocinandoconhadas.blogspot.com
Saludos
Publicado por: Lisi | 01/03/2011 10:16:18
La mejor tortilla es la que no está cuajada del todo. Poco hecha. En Galicia te la suelen servir así.
Cabe mencionar un sitio curioso en Coruña donde hacen una tortilla riquísima. Es un pub irlandés "El Pato Mareado", pero que durante la semana laboral, por la mañana a las 11 o12, la gente va a tomarse el cafe, una tapita... y tienen unas tortillas muy ricas:la tradicional, con cebolla, con chorizo, con jamón serrano...
Publicado por: Dunazule | 01/03/2011 9:40:55
Yo diría que la tortilla de patata,con cebolla caramelizada,un poco de pimiento verde,y un punto de chorizo,es la mejor,y sobretodo al dia siguiente
Publicado por: joseba | 01/03/2011 4:27:50
Mmmmmmm, qué buena pinta.
Yo la tortilla de patata la hago a veces añadiéndole una lata de bonito en aceite, escurrido para que no quede demasiado aceitoso, pero sin cebolla. Y siempre poco hecha para que quede cremosa.
Publicado por: Luisa | 01/03/2011 2:45:44
Por cierto, deberias proponerle a Jose Carlos Capel hacer conjuntamente la ruta del pincho de tortilla: pero tienes que convencerle de hacerlo digital. Los conocimientos sobre la historia y las recetas (el cuándo y el cómo) de las tortillas de patata son estables, pero el dónde y el quiénes necesitan de una actualización constante. Buena suerte.
Publicado por: Edurne | 01/03/2011 0:32:31
¡Me encanta la receta! El toque de la cebolla tierna es muy especial: más, aún, si te reservas sólo los "rabos" verdes para este plato (ya usareis la parte blanca en ensaladas).
Publicado por: Edurne | 01/03/2011 0:26:27
PARADA EN MI CASA: mi madre hace una tortilla de muerte!!! (con cebolla claro, que si no no es totilla) y la mia no se queda atrás...
pero lo cierto es que está muy buena la que hacen en bar ALARCÓN de Valladolid, junto a la plaza mayor.
Publicado por: viriviri | 01/03/2011 0:03:23
A la tortilla que hacemos en casa, a veces, le añadimos tocineta tostadita y nos parece que la tortilla de papas queda mas gustosa.
Publicado por: ALFONSO | 28/02/2011 23:56:56
Que buenas por aquí en andalucia eso se parece a lo que denominamos patatas revueltas con huevo, tu las has enriquecido algo más, riquísimas
Publicado por: raquel | 28/02/2011 23:24:25
A la mierda, la mejor tortilla la que hace mi madre y al que diga lo contrario le invito a una paella de las mías.
Publicado por: aruims | 28/02/2011 23:19:37
Añado otra parada más para la ruta de la tortilla: Logroño, Bar Mere (cerca de la C/ Laurel, pero no exactamente en esa zona). Cualquier nativo indicará bien. Del estilo de la de La Navarra de Pamplona: tierna tierna, la ración que te ponen es de 1/4 de tortilla, con pimientos picantes o sin ellos...sensacional, no les da tiempo ni a que se les enfríe!!
Publicado por: Alberto | 28/02/2011 23:15:45
yo escribí un post hace mucho tiempo titulado ,,el pintxo de tortila maldito,, comentando la de veces que una vez que pido un pintxo de tortilla acabo arrepientiendome pero algo irrefenable, hace que lo vuelva a intentar...para casi siempre volver a arrepentirme. Me sobran dedos para contar los sitios donde sé que acertaré.
Un buen revuelto de gambas y ajos tiernos es algo impresionante...y no es tan fácil de hacer, aunque algunos lo crean.
Publicado por: astrid | 28/02/2011 23:04:02
Variante improvisada hoy mismo al prepararme la cena: separar claras y yemas. Reservar las yemas y montar las claras a punto de nieve. Hacer el revuelto con eso, tostándolo bien para que quede crujiente. Una vez en el plato, romper las yemas crudas y a gozar.
Publicado por: sabian | 28/02/2011 22:37:40
Cambiando un poco de asunto, el otro dia compre un combinado de sushi para llevar, llegue en en casa y fui al salon a comer. Antes de encender la luz observe que el tamago (esa especie de tortilla japonesa) ERA FLUORESCENTE!
Es normal eso?
Publicado por: Jose Maria | 28/02/2011 21:55:58