Con permiso de la paella y el gazpacho, la tortilla de patatas es seguramente el gran plato nacional español. Aunque nadie lo diría teniendo en cuenta la bajísima calidad de muchas de las que se sirven en este país: el que no se haya topado con una masa dura, reseca y amarillenta en más de un bar patrio, que tire la primera piedra. Es cierto que existen lugares donde se comen excelentes tortillas, y que el nivel sube de forma notable en el norte de España. Pero como ocurre con el cruasán, tenemos mucho, pero mucho que mejorar.
No sé si una publicación como 'El gran libro de la tortilla de patatas', de José Carlos Capel, contribuirá a la dignificación de esta maravilla hispana. Ójalá lo hiciera. De lo que sí estoy seguro es de que producirá gran deleite entre los amantes de la alta cocina, puesto que el crítico de EL PAÍS ha reunido un montón de recetas de chefs tan reconocidos como Adrià, Arzak, Berasategui, Subijana, Aduriz, Ruscalleda o Joan Roca.
Cada uno de ellos propone cinco variantes de la tortilla de patatas, la mayoría muy imaginativas y con un alto nivel de dificultad. Por suerte para nosotros los ineptos, también hay algunas más sencillitas, como este revuelto de patatas y cebolla tierna del chef del Guggenheim Bilbao, Josean Martínez Alija, que hice el otro día.
Siempre me han gustado los revueltos, a veces más que las tortillas porque su textura cremosa me resulta irresisitible. Aunque fácil de preparar, éste es un revuelto muy gourmet, con la cebolleta tierna primero confitada y luego dorada, las patatas finas y crujientes y el huevo con dosis extra de yema para hacerlo aún más lujurioso. La única novedad que he introducido respecto a la receta original de Martínez Alija es el pimiento verde, por puro vicio personal. Así que eliminadlo si no os gusta.
Aviso de que está científicamente comprobado que las personas que recuecen un revuelto y lo dejan seco sufren mareos, migrañas, frigidez y toda clase de males gravísimos. Para no caer en esta clase de errores mortales, recomiendo encarecidamente la lectura de la fantástica introducción del libro, en la que Capel explica la historia y las claves de los cuatro ingredientes básicos del plato: la patata, el huevo, el aceite de oliva y la sal. Toda una exhibición de sabiduría gastronómica.
Dificultad
Es como una tortilla, pero para lerdos.
Ingredientes
Para 4-6 personas
- 800 gr. de patatas
- 200 gr. de cebolla tiernas
- 100 gr. de pimiento verde
- 10 huevos de pollo campero
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación
1. Pelar y dividir las patatas en cuatro trozos. Cortarlas en láminas finas y ponerlas en agua fría para que suelten el almidón.
2. Cortar la cebolleta y el pimiento en tiras. Rehogarlos en una sartén grande con tres cucharadas de aceite y un poco de sal a fuego suave durante unos 40 minutos. Subir el fuego entonces y dorarlos. Escurrirlos y sacarlos a un bol.
3. Añadir otra cucharada de aceite, subir el fuego al máximo y dorar las patatas, moviéndolas continuamente para que no se quemen. Deben quedar tostadas. Escurrirlas, mezclarlas con la cebolleta y el pimiento, y salar.
4. Batir 4 huevos y las yemas de los otros seis en un bol con una pizca de sal. Añadir las patatas y remover.
5. Calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente con el fuego al máximo medio-bajo. Añadir el huevo con patata y remover con suavidad para obtener un revuelto poco cuajado. Servir de inmediato.
Hay 64 Comentarios
Adoro las patatas en todas sus versiones y si hay que destacar alguna de las magníficas variedades que tenemos en todo el territorio nacional, me quedo con la Patata de Cella (Teruel), un "tesoro enterrado"
Publicado por: Ana N. | 28/02/2011 20:58:32
Simplemente añadir a Mikel, que contrariamente a lo que sugieren muchos cocineros(desde luego Martin Berasategui no) los revueltos no se hacen con el fuego fuerte,CUIDADO el resultado no será ni mucho menos el mismo...un revuelto bien hecho tiene que hacerse con cariño y paciencia. Os recomiendo que leais a Harold Mcgee el capitulo dedicado a los huevos o a Herve This...un saludo
Publicado por: pablo | 28/02/2011 20:38:44
Para Sobrino (lejano) de Botin:
Gracias por la referencia de "El Albero" en Santiago, Chile, ademas esta cerca de la zona donde vivimos parte de los expatriados que añoramos la tortilla (en otros restaurantes considerados españoles en Chile dejan muchiiiisimo que desear!!!)
Am! si ademas eres cántabro tenemos algo mas en común.
Saludos
Publicado por: Nunuxa | 28/02/2011 19:52:55
¿Por qué dices de patataS? Crema de calabacín, paella de marisco, tortilla de patatA, ¿no?
Publicado por: pedro | 28/02/2011 19:48:53
Mi abuela lo hacía prácticmante igual y le llamaba jigotilla. Exquisito, por cierto.
Publicado por: joseluis | 28/02/2011 19:35:41
Y tampoco hay que exagerar. Recuerdo haber comido extraordinarias tortillas española, y eso que no soy (en el buen sentido de la palabra) muy "tortillero", en bastantes sitios: En Betanzos por ejemplo, donde era famosa, o, por limitarnos a los alrededores, en el restaurante El Albero, de Santiago de Chile, donde, hace unos años al menos, era notable.
Publicado por: Sobrino (lejano) de Botín | 28/02/2011 18:39:54
Para Haenobarbo ,
creo que ustedes le llaman cebolla de verdeo
para estar seguro ver fotos en este enlace
http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/lista-hortalizas-verduras-nombre-comun.htm
Publicado por: Maria C. | 28/02/2011 18:26:55
Locnar | 28/02/2011 14:19:52, pero es que, desde ese punto de vista ultra-estricto, no existiría la cocina española... ni la italiana, ni la francesa, ni la china, ni ninguna, a lo más, habría que hablar de la cocina de "casa de mi suegra" o de "casa de mi cuñada" y, aún así, dependendiendo de los días. Porque ¿es el Quijote literatura española? ya que Cervantes nació en Alcalá y quizá era medio judío... O ¿es el vino DE JEREZ español? Seamos serios.
Publicado por: Sobrino (lejano) de Botín | 28/02/2011 18:25:59
Cebollas tiernas por un lado....cebolletas por otro....supongo que es lo mismo...alguien me explica que son exactamente? No he oído que acá en la Argentina haya semejante cosa, al menos con esos nombres...gracias desde ya..... se ve delicioso
Publicado por: Haenobarbo | 28/02/2011 18:16:23
No se si es una leyenda urbana o simplemente mi ignorancia es inmensa pero yo creía que la tortilla de muchos bares hoy en día no era buena por que, por evitar problemas o bien por imperativo legal, en la mayoría sustituían los huevos por huevina. ¿Hay algo de cierto en esto?.
Publicado por: PANTAGRUEL | 28/02/2011 17:40:48
tengo una teoría sobre la tortilla de patatas, y es que la gente hace siempre la misma tortilla. En el bar donde la hacen buena, la harán siempre buena, en el que la hacen seca, siempre seca, en el que la hacen mala, siempre mala.. Es un misterio. Yo me pregunto algunas veces, ¿pero nadie de este donde hacen una tortilla horrorosa ha ido a otro donde les salga buenísima y se ha dignado preguntarles el secreto? Desesperad, mortales, si el bar en el que almorzáis es de los que les sale mal...tendréis que esperar a que se muera el cocinero...Aunque es posible que forme parte del "karma" del lugar, y a lo mejor tenéis que esperar hasta la siguiente reencarnación
Publicado por: adriano | 28/02/2011 17:12:20
Para la ruta de la tortilla, en Pamplona, bar la Navarra, im-presionante, poco hecha y sacada al momento
Publicado por: rica rica | 28/02/2011 16:32:39
Mikel!
Queremos la ruta de la tortilla!!
Publicado por: Vevs | 28/02/2011 15:50:24
Totalmente de acuerdo. Cada vez es más dificil encontrar buenas tortillas fuera de casa. Las he comido bastante buenas en la cafetería que está al lado de la gasolinera de Altube. Pero si venís a las cafeterías de las facultades de la Ciudad Universitaria de Madrid, venid con sal de frutas: son para vomitar. Qué pena.
Publicado por: Mirusté | 28/02/2011 15:30:52
Creo que deberías venir a Murcia, no sólo para probar excelentes tortillas de patatas (con o sin cebolla), sino para degustar un magnífico zarangollo (patatas, cebollas, calabacín y huevo). No es por nada, pero aquí se como estupéndamente y parece que nadie lo sabe. Así que os invito
Publicado por: maria | 28/02/2011 14:51:01
estoy con IGS, no puedo con el huevo crudo, ni en tortilla ni en revuelto, así que añadidme a la lista de los tiquismiquis que vamos por los bares pidiendo que nos pongan la tortilla más cuajada que tengan (aunque he de reconocer que mi madre es experta en darle el punto justo, ni líquida ni bloque de piedra :-) )
Publicado por: bea | 28/02/2011 14:36:58
De verdad que no es por entrar en polémicas "gastronacionales" en este blog (que sigo y al que le debo muchos consejos y recetas), pero la paella -la valenciana, que es a la que supongo que te refieres- no es un plato español. Ni tan siquiera es de la Comunidad Valenciana: es tan sólo de Valencia y alrededores, con un radio de influencia my limitado. Decir que es "español" es como decir que el lacón con grelos o la fabada lo son. De la tortilla de patatas y el gazpacho, a pesar de su omnipresencia, no hablo porque no conozco los orígenes ni si es apropiado calificarlos como "platos españoles".
Un saludo
Publicado por: Locnar | 28/02/2011 14:19:52
Imagino que estoy en la misma situación que los expatriados varios que andamos por el mundo...añorando el pincho de tortilla del Bar de toda la vida!!!
Experimentaré en casa con el "revuelto".
Aunque la verdad a mi se me saltan las lagrimas acordándome de la tortilla de mi abuela, igual que la de Mikel, con pimientos.....mmmmm
Publicado por: Nunuxa | 28/02/2011 14:15:25
iiiiiii... lo siento mucho, pero hoy no puedo alabar la receta. La foto me inspira: mejunje con patata y huevo crudo. Insisto: es mi gusto personal, pero a mi el revuelto o la tortilla que aun babea de huevo no me inspira nada mas que el no comerla. En fin, otros tendran otros defectos :-D
Publicado por: igs | 28/02/2011 14:12:21
Para el mapa de la tortilla si es que se hace: la mejor de la zona de arguelles en el asador aranduero en la calle alberto aguilera, también la tienen con chorizo
Publicado por: lobo | 28/02/2011 12:51:02
Como variación y enredo, yo hice esta tortilla cuadrada, http://www.lazyblog.net/2009/06/vamos-intentar-la-cuadratura-del.html partiendo de un batido de huevo y patata. Un abrazo
Publicado por: Pakus, Lazy Blog | 28/02/2011 12:46:58
Para el mapa de la tortilla, recomiendo el Sylkar, en la calle Espronceda, en Madrid, uno de los grandes del mundo mundial, que ha ganado varios premios... Un abrazo Mikel.
Publicado por: Pakus, Lazy Blog | 28/02/2011 12:43:55
Yo tambien apoyo el mapa de la tortilla...!!
Publicado por: Chumbera | 28/02/2011 12:35:47
Gracias por la receta. He encontrado patatas de Álava en Barcelona y estoy feliz como las gallinas cuyos huevos compro para mi tortilla.
La mejor tortilla que he probado últimamente es la del Sagartoki de Vitoria (premio a la mejor de España en 2010).
Más publicidad: este finde comí un excelente parmentier con huevo pochado y trufa en La Xicra, Palafrugell (Girona). Y unas cebollas tiernas rebozadas (no calçots) riquísimas.
¡¡Viva la patata!!
Publicado por: Nerea | 28/02/2011 12:32:44
Y lo que propone "hola" de la ruta del pincho de tortilla estaría de lujo!!! Que yo ya he dejado de pedir tortilla en los bares (salvo que este viendo que no es un ladrillo)
Publicado por: Javi y un pimiento | 28/02/2011 12:14:44