Escabeche de pavo en ensalada

Por: | 17 de marzo de 2011

Ensalada de pavo escabeche

El escabeche es uno de los platos más fáciles de hacer del universo, y a la vez de los más agradecidos. No necesita muchas historias previas, se puede preparar en cantidades industriales y aguanta la tira en la nevera gracias a la acción conservante del vinagre. La única pega es que hay que cocinarlo con antelación. Vamos, que si eres un desorganizado o un zampatortas de esos que tiene que llenar el buche en 20 minutos, no es lo tuyo.

Para que salga bien sólo hay tres secretos: no pasarse ocho pueblos con la cantidad de vinagre -no hay nada más asqueroso que un escabeche corrosivo por agrio-, llevar a cabo una cocción lenta en la que el bicho que escabechemos esté siempre cubierto de líquido, y dejarle que repose tranquilo sus dos días en la nevera sin molestarlo.

La pechuga de pavo resulta muy adecuada para esta técnica de cocción. Es increíble que una pieza que cuando te la comes a la plancha te deja como Bocaseca Man pueda salir tan rica y jugosa al escabecharla. El pavo así preparado es perfecto para bocatas de esos que te metes a las 5 de la mañana tras saquear la nevera de casa, pero aquí he optado por una presentación menos bufa y más elegante, como corresponde a una persona de mi prestigio y condición social: en ensalada con rúcula y naranja.

Dificultad

Necesitas ser superdotado. Por favor.

Ingredientes

  • 1 pechuga de pavo
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo sin pelar
  • 100 ml. de vino blanco
  • 1 hoja de laurel
  • 1 naranja
  • 8 granos de pimienta negra enteros
  • Rúcula o cualquier otra hoja verde
  • Vinagre blanco
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

1. Salar a conciencia la pechuga. Cortar la cebolla y el puerro en tiras gruesas.

2. Poner el pavo, la cebolla, el puerro, el ajo, el laurel, la piel de la naranja, los granos de pimienta y el vino en una cazuela que tenga más o menos el tamaño de la pechuga. Añadir dos vasos de aceite y uno de vinagre. Si no se ha cubierto del todo el pavo, añadir más respetando siempre esta proporción (doble de aceite que de vinagre).

3. Cocer tapado a fuego lento unos 25-30 minutos, hasta que la pechuga esté tierna. Dejar enfriar, cortar en filetes de un dedo de grosor y meter en la nevera en un tupper con todo el líquido de cocción un mínimo de 48 horas.

4. Sacar el escabeche de la nevera para que el pavo esté a temperatura ambiente cuando lo comamos. Montar una ensalada con la rúcula o su sustituto, la naranja pelada a lo vivo (ver vídeo) y el pavo en tiras hechas con la mano, más la cebolla y el puerro del escabeche. Aliñar con el líquido de éste, corregir de sal y servir.

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Hay 42 Comentarios

Un verdadero exito! Lo comimos con una ensalada de lechugas con zanahoria y pepino. acompanado de couscous con quinoa hecho en un caldo de carne que teniamos hace meses congelado. Las proporciones de vinagre y aceite fueron las acertadas y me intriga hacerlo con vinagre de sidra y con balsamico para ver que efecto tiene en la carne. Va a ser un exito este verano!!

Gracias Mikel.

Lo tengo en la nevera, esta noche lo comeremos, pero la pregunta es valida, se puede escabechar otra pechuga en el mismo liquido???? o puede ser usado para algo mas???? tiene muy buena pinta para terminar en la basura. Manana comento como salio. Nunca lo habia hecho.

Hola. Yo he probado la receta con pechuga de pollo y quedó deliciosa. Pero me asalta una duda. ¿Es posible aprovechar el escabeche para otra preparación? Para escabechar otra pechuga, por ejemplo.
Muchas gracias

Sí, lo de dos vasos es literal. Cada vaso tiene unos 200-250 mililitros

Mikel:
Me encanta la receta, pero tengo una duda, que debe responder a una diferencia cultural, pues en Yucatán, México el escabeche se hace diferente: cuando dices dos vasos de aceite ¿literalmente te refieres a dos vasos? ¿cuál es la cantidad?

Tengo que probar esta. En mi casa se han hecho escabechados desde siempre y es la mejor opción de comida en la nevera, sobre todo en verano.Además se adapta perfecto al pescado azul y las verduras.

Un truco que yo uso, con pechugas de pollo, es poner el vinagre mitad normal - mitad balsámico. Así las pechugas tienen un sabor más dulce y acaban con un color tostadillo...

Aproveché el fin de semana para preparar tu receta y ayer, por fín, la probé. Estaba riquísima!! Nunca había hecho un escabeche y la verdad, es que me ha dejado un buen sabor de boca ;) Gracias

Lo hice el sábado y lo hemos comido hoy... ¡¡¡ESPECTACULAR!!! Gran receta ^_^

Lo he hecho y me he comido un par de trozos en bocata. Hoy hago la ensalada. Va a estar cojopenda.

¡¡¡Este fin de semana lo pongo en práctica!!! Suena mejor que bien, suena delicioso...

nivel de dificultad.............

ajajajajajajjajajajajajaja

que bien!!! uno de mis pecados cotidianos, así entre tú y yo, es darme al placer de no pensar y sólo tomar una cañita mientras disfruto del pavo en escabeche que preparan en el Pez Gordo...

con esta receta... ahora ya me puedo poner a prueba!!!

me he pasado toda la mañana haciendo rabo de toro, y ahora desde el curro, leo esta receta y estoy salivando como los perros de paulov!!! AGGGGGGHHHH, que hambre y que ganas de escabeche!

gracias por la receta, maestro!

Lo de meter el escabeche en tarros herméticos, lo vi en un programa de cocina, donde se escabechaban unas codornices y las guardaban en tarros con su jugo para consumir semanas después. Yo no tengo experiencia en escabeches, igual Mikel, o algun experto en la materia puede decir mas (la idea de la conservacion es muy, muy atractiva, sobre todo para las que andamos con prisas).
http://es.wikipedia.org/wiki/Escabeche

Ufff...que rico!! nunca he hecho escabeche pero me encanta, mi abuela lo hacía de maravilla.
Con esta receta voy a atreverme, parece facil y deliciosa.

A mi el escabeche es de estas cosas que me han empezado a gustar hace poquito.
Y ahora me encanta.
Yo tambien lo voy a intentar...! al lio!

¿se pueden conservar sin necesidad de baño maría, ni nada? es decir, como los chorizos que hace mi madre, que aguantan todo el año metidos en aceite y están como el primer día ?? me parece interesante, porque al final el espacio de la nevera es finito, pero en la despensa siempre tengo más sitio

Parece simple y resulton. También creo que los escabeches se pueden disponer en tarros limpios y o esterilizados y guardar en lugar fresco durante meses (parece que hasta mejoran con el tiempo). Voy a tener que pedir un año sabatico para hacer todas las recetas pendientes, arg!.

Añadido el puerro. Y sí, estoy fatal ;-)

Estos platos son estupendos para invitados numerosos y acontecimeintos al aire libre.

Mikel: En el punto 2 se te ha olvidado echar también el puerro a la cazuela...

Nunca he hecho un escabeche... y la verdad es que parece fácil...

me lo apunto en mi lista de tareas culinarias ;-)

No sólo es sencillo de hacer, además, en ensalada, es un auténtico placer gustativo... Enhorabuena Mikel

Yo el otro día hice un escabeche más clásico, por lo menos en Murcia: de caballa (también llamada estornino, verdel,...) con berenjenas, está de muerte, y ahora que está este pescado casi tirado de precio merece la pena hacer y conservar.
Ciertamente, los escabeches mucho mejor después de un par de días y yo también lo hago con vinagre de manzana, es más suave.

Me encanta la novedad de la naranja, (yo la uso en un paté de ave) y por otro lado en ensaladas, por lo tanto este "mix" será estupendo.Yo escabecho todo lo que es un poco insípido, a esta receta, un toque espectacular sería , añadir 2 clavos de olor.
Un saludo

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre el autor

Mikel López Iturriaga

es un periodista y bloguero con cierta afición por la comida, que escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser. Antes trabajó en Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com y ADN. Aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann, pero se sigue considerando un advenedizo más que un experto.

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