Lubina con habas y menta

Por: | 22 de marzo de 2011

Lubina habas menta
Hasta hace bien poco odiaba a muerte las habas. Para mí eran esas cosas gigantes con un pellejo antibalas que aparecían en de vez en cuando en la menestra o te arruinaban la comida cuando protagonizaban el primer plato. Me parecían pobres, feas -el gris es el color menos apetitoso que existe- y más ordinarias que la Macu. Por no hablar de lo rematadamente mal que me sentaban.

No fue hasta que las probé fritas en Andalucía y las empecé a comprar en su vaina en los mercados de Barcelona cuando me dí cuenta de mi error. Bueno, mi error hasta cierto punto: lo que yo había comido hasta entonces era una versión zafia de las habas, que poco tenía que ver con lo que da de sí esta legumbre fresca cuando está en su punto.

Al empezar su temporada -o sea, en este momento-, no son tan grandes y tienen la piel mucho menos dura. A poco que las cuezas, su interior se convierte en una mantequilla que sabe a gloria, no al cocido fétido que yo recordaba. Al avanzar la primavera, las habas ya se hacen más grandecitas, y lo mejor es quitarles el hollejo gris para que continúen siendo una delicia.

En Cataluña las habas se toman con menta, una hierba que le va sorprendentemente bien a la legumbre. En mi receta las utilizo como acompañamiento de una lubina al horno, en una de las combinaciones más simples y a la vez efectivas con las que me he encontrado en los últimos tiempos. Tres avisos para que el plato salga bien: que la lubina sea fresca y a poder ser salvaje; que el aceite donde se confitan las habas sea extra virgen, y por supuesto, que las habas sean jóvenes y no talluditas.

En caso de no encontrar habas frescas, se pueden usar habitas fritas de bote, añadiéndolas a la cebolla cuando ésta ya esté pochada y dándoles un hervor con la menta. 

Dificultad

Para tontainas.

Ingredientes

Para cuatro personas

  • 4 lubinas salvajes de ración limpias (o su equivalente en menos ejemplares)
  • 400 gramos de habas tiernas frescas
  • 1 cebolla
  • 1/2 limón
  • 2 cucharadas de menta picada
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

1. Picar la cebolla. Ponerla junto a las habas en una sartén o cazuela baja. Salarlas y casi cubrirlas con aceite. Poner a fuego suave y confitarlas durante unos 20 minutos o hasta que estén tiernas (comprobarlo con una de las grandes).

2. Mientras se van haciendo las habas, precalentar el horno a 180 grados. Aceitar ligeramente una bandeja de horno, poner las lubinas encima y salarlas. Meter un par de medias rodajitas de limón en la tripa, salar y terminar con un chorrito de aceite. Asarlas unos 15 minutos (esto dependerá del tamaño; preguntar al pescadero).

3. Cuando las habas estén hechas, añadir la menta, retirar del fuego y tapar.

4. Limpiar las lubinas para obtener los lomos desechando cabeza, espina, limón y, si se quiere, la piel. Disponerlos en una fuente y servirlos con las habitas bien calientes con parte de su aceite por encima.

Más recetas en:

Supermercado El Corte Inglés

Hay 39 Comentarios

Hola Mikel,

Pensaba preparar esta receta para estas navidades, pero en Menorca aún no tenemos habas frescas... ¿se puede hacer con habas congeladas? ¿Como lo ves?
Gracias!!!

Me lo acabo de cenar: lubina ecológica con habitas frescas y menta de mi maceta... Con un buen vinito blanco... De muerte! Gracias por las recetas!!

Tortilla de habas tal como las has hecho para la lubina pero con unos trocillos de butifarra negra... brvtal.

hummmm la lubina es uno de mis pescados favoritos, y las habitas están para comérselas si son muy pequeñas crudas

Para ACALYCANTO, el pulgón se combate con mariquitas, las larvas de éstas devoran pulgón que da gusto. Otra manera es dejar descomponer 500g de ortigas en 5 l de agua, colar y reposar mínimo 12 horas y después pulverizar, también se puede pulverizar con agua jabonosa (2 cuch. jabón neutro, 2 cuch. alcohol 90º y 3 ó 4 colillas en un litro de agua). Es importante aplicar los tratamientos antes de que la plaga sea muy grande, empieza antes de que se vean los pulgones. También puedes probar con infusión de ortigas.
Por cierto Mikel, ¿para cuándo una receta con ortigas???

Revisa el impacto total de las piscifactorías. Es desastroso: producción de piensos, extracción de alevines, impacto ambiental debido a la concentración de miles de individuos de la misma especie, contaminación debido a sus excrementos... La pesca controlada, es una iniciativa totalmente sostenible, igual que si se aconsejara Ternera Salvaje y hubiera que cazarlas. La insostenibilidad de las actividades ganaderas (de la manera que sea) deja un umbral muy alto como para poder ser comparada con la extractiva tradicional.
Si queremos hablar de sostenibiliad, empecemos por analizar nuestros consumos.

el olor de las habas cociendo me vuelve loca.

Buenas a todos. Sigo este blog con asiduidad y este pasado fin de semana me llevé una sorpresa. Creo que era en el suplemento de El País del viernes donde leí una columna del comidista dedicada a la Patata Brava. En el artículo habla de la Sra. Brava y de la Sra. Tortilla de patata (creo recordar a bote pronto) y luego las casaba... No sabía yo que tanto una como la otra (brava y tortilla) eran lesbianas!!!!! Lo sabe esto la conferencia episcopal? Han dado el visto bueno a esta unión? Dejarán de servir en los comedores de los colegios de curas estas suculentas comidas? Cambiará mi tendencia sexual si como mucho de esto? (No me importaría hacerme lesbiano, creo que un poco ya soy ;)) )
Un saludo a todos.

Habas, Habitas, Habones, menudo campo, comida de pobres, se roban de maravilla y se cultivan en cualquier lado, mi padre las compraba por sacos y luego las desgranaba con un artefacto llamado "RobitoVaina", lo mas habitual en Granada, las habas con jamon y un huevo frito encima, en bocadillo, crudas con bacalao, yo las como con butifarra, confitadas con chopitos, calamarcet, la cebolla le va de maravilla, y los arroces se hacen mas melosos, Consuma Haba producto nacional 100%. Ala a disfrutar

Me parece una irresponsabilidad recomendar la compra de lubina 'salvaje'. Sabes como es el estado de esta especie en su medio natural? Sabes el impacto que causa su pesca? Las lubinas y doradas de acuicultura PRODUCIDAS EN ESPANYA son un producto de alta calidad, controlado y con un impacto ambiental minimo. Recomiendas la compra de la ternera 'salvaje'?

Mi padre tenía una huerta al lado de Madrid, y en esta región las habas maduran más tarde, pero eran un auténtico manjar. Crudas, recién cogidas de la mata, para merendar con una cervecita a la sombra de una higuera. Qué tiempos...

Una versión con olla a presión de" faves i pèsols ofegats" de mi mami: habitas y guisantes de temporada, unas cebollitas pequeñas o cebolletas y una cortada en cuadraditos, todo en crudo pelin de agua, sal y un poco de azúcar y un ramito de menta. Cuando ya están hechas un chorrito de aceite de oliva virgen, como primero o acompañando lo que más te guste, el domingo las puse de primero con "peix fregit" distintos pescaditos recien pescados y fritos. Probaré tu receta, hay que saltarse las costumbres tan enraizadas de cuando en cuando.

Mi madre, de Almeria, siempre las ha hecho fritas con su vaina o en revuelto de tortilla, o con trocitos de jamon y sofrito de tomate. A mi, aunque me gustan, desde siempre me han sentado como un tiro. Es por eso que no las como casi nunca. Hace poco las he probado sin su piel y muy tiernecitas. Después de tu receta, tendré que darles una oportunidad. Miedo me da...

Mi suegra sevillana me obsequia con tortilla de habas cuando es temporada. Riquísima!

Saitam, lo de las temporadas es bastante relativo. En unos sitios dicen una cosa, en otros otra... Supongo que las temporadas no son las mismas en Galicia que en Almería, y que varían dependiendo del año. Hay quien dice también que con el cambio climático se están modificando.... Yo he decidido fiarme por lo que veo en el mercado: al menos en Barcelona, han empezado hace poco.

"De una jartá pelechó un tonto". Eso es lo que me pasa con las habas, me comí de chico un pan redondo mojando en el aceite de la fritura y las habas a cucharadas (por supuesto acompañadas de su correspondiente cebolleta) y así me va, que las veo y me entran los sudores de la muerte. Tendré que cambiarlas por guisantes para la receta, que se lee bien buena.

Hola Mikel!

Aquí, en Alicante son muy típicas comerlas crudas. Casi como si fueran pipas!! Se sirven con la vaina y cada uno las pela y se las va comiendo.
Ah! Pruébalas salteadas con cebolla picada y chipirones. Cuando lo emplates, pones por encima foie (cuando aún esté caliente el salteado). Impresionante!!

Las habitas ampurdanesas de mi cuñada Marta con butifarra son deliciosas. También se funden en la boca. Aunque más ligero el plato el que recomiendas tú, Mikel.

Gracias a Rantamplanete por recomendar la manera ecológica de combatir el pulgón. No sabía que se vendieran mariquitas por internet...

Y el plato estrella en Murcia "Los michirones", que no es otra cosa que las habas que ha quedado duras en la mata, es decir las más grandes. Estas se hacen cocidas, con pimenton dulce o picante, jamon, chorizo, una cabeza de ajos secos, aceite de oliva y a disfrutar. Tambien se dejan secar con la vaina, entonces hay que remojarlas como las legumbres.

Haced una ensalada con habas tiernas recién cogidas, naranja pelada y troceada y migas de bacalao. Un chorreón de aceite de oliva virgen extra y.. de rechupete

Se pueden congelar las cojo tiernas y las troceo, hay que cocinarlas congeladas para que no se pongan negras, ideales para revueltos, las lentejas con habas son una delicia, pueden sustituir en todo a las judías verdes.

A mi las habas me gustan de todas las maneras. Crudas, si son pequeñitas, son una delicia. Me encantan en ensalada con jamón de jabugo picado, menta picada también, y un chorrito de aceite de oliva del bueno. El arroz caldoso con unas habas finitas troceadas con su vaina, alcachofas y ajos tiernos, es un festín vegetariano, si les pones unas setas, el acabose... Un bocadillo de jamón con habas ... uhmm!! Me lleva directamente a la infancia.

Para "acalycanto".
También hay una manera efectiva para combatir el pulgón y es pulverizando con agua jabonosa, "agua con un poco de detegente de cocina por ejemplo". Por cierto una vez hayas recolectado las habas, tritura las matas con la tierra, le aportan muchos nutrientes y sobre todo oxigeno. En cuanto a las épocas de recolección depende de la zona climática donde se siembren. Si sobran se conservan perfectamene congeladas, blanquedas o no.

@ACALYCANTO Prueba con mariquitas. Las puedes comprar vivas a viveros en Internet. Se zampan los pulgones que da gusto... si sacas buenas fotos seguro que Mikel le dedica una entrada a los hábitos gastronómicos de las mariquitas.

Para 'acalycanto': teclea en Google "nicotina combate plagas" y seguro que encuentras la solución.

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mikel López Iturriaga

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

¡Pregunta!

Pregúntale al comidista

Envía aquí tus dudas gastronómicas e inquietudes personales. Es como el teléfono del tarot, pero gratis.

Buscar receta

Nuevo libro

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Recetas a cascoporro, guías para cocinar, un calendario de temporadas y una selección de lo mejor de su consultorio psicogastronómico se unen en el último libro de El Comidista.

Eskup

Facebook

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal