Salmonetes rellenos de hierbas

Por: | 04 de marzo de 2011

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Foto: Ainhoa Gomà

El libro del que voy a hablar hoy ha sido el último en entrar en mis estanterías, pero cada vez que lo veo me planteo cómo he podido vivir sin él hasta ahora. Se llama 'La cuchara de plata', y según reza una etiqueta en su portada es "el libro de cocina más vendido en Italia en los últimos 50 años" y "la Biblia de la auténtica cocina italiana".

Se trata, en efecto, de una especie de tratado de la cucina más tradicional, casera y cotidiana, con más de 2.000 recetas sencillas ideales para personas no demasiado experimentadas en los fogones. Un auténtico tochazo, vaya, que me costó 40 euros muy bien invertidos. Como fan fatal de la gastronomía italiana, contar con tantas y tantas fórmulas básicas, perfectas para experimentar a partir de ellas si te viene en gana, me parece un verdadero lujo. Además la edición es fantástica, con tapas duras, un diseño bonito y ausencia total de fotos sobreproducidas y otras bobadas inútiles.

Para los que consideren que las recetas tradicionales son demasiado fáciles, el libro incluye un apartado final de menús de chefs de prestigio, donde hay auténticas maravillas algo más elaboradas, pero igualmente asequibles. Es allí donde encontré una receta de sardinas rellenas de hierbas que me hizo salivar como a un perro delante de un chuletón. Después descubrí que era de una cocinera catalana especializada en comida italiana, Susana Passolas, responsable del restaurante Le Quattro Stagioni en Barcelona desde 1991.

Como no soy de los cazurros que piensan que sólo los oriundos pueden guisar bien la cocina de su país, me dispuse a hacerla, adaptándola como me diera la gana como habitualmente. Lo primero que hice fue cambiar el pescado: las sardinas no están en temporada, lo que significa que si las ves en las tiendas es que son de Apatamonasterio o de la Conchinchina. Los sustitutos fueron unos salmonetes casi vivos que encontré en el Mercado de La Libertad, que me decían "llévanos a casa" con sus ojos transparentes.

También hice algunas modificaciones en las hierbas a mi antojo, cambié el tipo de queso -Roncal en vez de parmesano-, simplifiqué la mantequilla aromática y reduje la cantidad de pan rallado para aligerarlos. El plato quedó buenísimo: puro mediterráneo concentrado en unos pequeños pececillos rellenos.

Dificultad

Media si se tiene que filetear el pescado; para torpes si te lo hace el pescadero.

Ingredientes

Para 4 personas

800 gr. de salmonetes limpios y a poder ser fileteados

Relleno

  • 60 gr. de miga de pan blanco
  • 50 gr. de queso del Roncal rallado (en su defecto, parmesano o cualquier queso curado)
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de albahaca fresca picada
  • 1 cucharadita de perejil fresco picado
  • 1 cucharadita de cilantro fresco picado
  • 1 cucharada de romero fresco picado
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal y pimienta negra

Mantequilla aromática

  • 40 gr. de miga de pan blanco
  • 100 gr. de mantequilla pomada (blanda)
  • 2 cucharadas de aceitunas negras picadas
  • 1 filete de anchoa picado

Preparación

1. Filetear los salmonetes con un cuchillo desechando la espina y la cabeza, si es que no lo ha hecho el pescadero. Guardar en la nevera.

2. Rallar el pan del relleno secándolo un poco antes en el horno o en la tostadora para que quede más suelto. Mezclar la parte correspondiente al relleno con el queso, el ajo picado y las hierbas. Salpimentar y añadir aceite poco a poco hasta obtener una masa.

3. Preparar la mantequilla mezclándola con el resto del pan, las aceitunas y la anchoa en un bol. Trabajar hasta que quede una crema.

4. Precalentar el horno a 180 grados.

5. Aceitar una bandeja de horno y repartir en ella la mitad de los filetes de salmonete con la piel hacia abajo. Repartir el relleno sobre ellos y cubrir cada uno con otro filete con la piel hacia arriba. Poner una nuez de mantequila sobre cada salmonete, y gratinar en el horno unos 10 minutos. Servir inmediatamente acompañados de ensalada.

Más recetas en:

Supermercado El Corte Inglés

Hay 28 Comentarios

Riquisimos. Aunque yo utilice lomos de lubina en vez de salmonetes.

Muy rico

Gracias Anita por el comentario, y a todos los demás también.
Mil perdones a Dr. Thop: lo de la mantequilla es un error de redacción!!! No sé cómo ni por qué aparece en ese párrafo, arg :-S
Chema, aparte de saber un poco distinto, normalmente las hierbas secas son más potentes que las secas (salvo quizá en el caso de la albahaca). Yo pondría como la mitad... o iría poniendo poco a poco y probando.

Es un ilbro fantastico. Las recetas están distribuidas por ingredientes, lo que hace muy facil descubrir nuevos platos a partir de lo que uno tiene en la nevera.
Por cierto, se acaba de editar una versión del libro con recetas para niños! Que conste que no soy la editora ni trabajo en Phaidon jajaj

Señor Mikel,
Debo decirte que el encontrar tu blog ha sido un verdadero descubrimiento. Empecé en esto de las "blogosfera" hace unos años, para colgar mi obra -soy profe de dibujo- y luego me dió por la decoración. Desde entonces he seguido más o menos algún blog, pero ninguno con la ilusión que me ha despertado el tuyo.
Me río con tus comentarios -a veces a lágrima viva, como con la mermelada de guindilla-, comparto la mayoría de tus opiniones -la del croissant, la de las tortillas, la de los adrianistas- y además pongo en práctica tus recetas, que me encantan por ser novedosas pero no imposibles.
Si disfrutas tanto escribiéndolo como nosotros leyéndolo, debes ser un hombre afortunado...que más decir: ¡enhorabuena!

Exquisita! Para mi gusto una receta estupenda, gracias por compartirla.

Umh, tengo ese libro desde hace varios años y es una verdadera biblia que contiene recetas hasta de ancas de ranas, una pasada.
Te han quedado preciosos.
Saludos

este fin de semana en la revista de El Pais Semanal venia una receta de Salmon, he perdido la revista por favor alguien puede colgar la receta?

Pues acabas de darme el último empujón. El viernes lo tuve en las manos, pero se me resistían los 40 euros, sin ser especial fan de la cocina italiana, y sin poder ojearlo, porque estaba sellado con plástico. Todo lo que había oído era muy elogioso, pero lo volví a dejar en la estantería.
Pero después de esto, esta tarde lo voy a busca.
Un beso y feliz semana.

Este libro de recetas me lo anoto para la colección!!! Por los comentarios de la gente debería estar en cualquier cocina.
Saludos.

En casa tenemos los dos, la edición para niños es una pasada!!!

Mi hermana tiene este libro y con todo le derecho es que han vendido todo lo que han vendido porque es buenísimo.

Mikel explica como rallar la mantequilla en el paso dos, porque lo intente y no me funciono, se me derrite en las manos y el ralo queda echo un asco. intentaria dentro de la heladera per no es suficientemente grande... ;)

se ve muy apetitoso... gracias

Este libro es tan vendido en Italia, porque lo regalan las suegras a sus nueras el dia de su boda, es una tradicion, y un "hala toma pa que aprendas y mi ragazzo coma benne"
Buen libro e inagotable fuente de recetas y sobre todo reinterpretaciones, saludos Mikel.

Acabo de reservar en Le Quatro Staggioni. El lunes os cuento.

Yo también soy una fan total de la cocina italiana. Muchas gracias por la recomendación del libro y del restaurante. Ambos tienen una pinta estupenda. A ver si reservo para este fin de semana.

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En la cabeza tenia la heladería de ayer y entendí Salmonetes rellenos de "hierba". Llevo 5 o seis meses viviendo en un pueblo del Baix Empordà, los rogencs (salmonetes) me los como recién pescados y con sabor de mar, esta receta me va a ir de perilla, i la de Montalbano de niloe también- Me encanta Montalbano o mejor dicho Camilleri, y tu blog cada día me gusta más.

No sé yo que diría el comisario Salvo Montalbano de esta receta de salmonetes. Igual se los comía a puñados, igual sacaba la pistola y te daba un tiro. Creo que tiene predilección por como los hacen en la trattoria San Calogero. Salmonetes grandes sobre un lecho de patata panadera regada con un fumet de pescado, cubiertos de limón en finas láminas y al horno. Pero estoy seguro que a mí, me gustará. Saludos y buen fin de semana

Me encanta. Bravo!!

yo otra vez, para contarte que "solo" me ha llevado una hora lograr que google me incluya en el google recipe (cuando empiece aquí) con 1 receta! http://www.google.com/webmasters/tools/richsnippets?url=http%3A%2F%2Flarecetadelafelicidad.blogspot.com%2F2011%2F03%2Ftarta-arcoiris.html&view=cse

No sólo es buena la receta, sino que casi lloro de emoción al ver los cambios que has hecho. Chapeau por elegir un pescado de temporada y fresco sobre otro que se ha recorrido medio mundo, perdiendosabor, frescor mientras gana en precio. Pongo un calendario de productos para el que lo quiera http://www.substratum.es/resumencal.html

Espectacular Mikel! La foto me ha encantado parece que estoy entre los salmonetes y solo tengo que ir pegando bocados aquí y allá... Te dejo un artículo (en inglés) sobre lo q hablábamos el otro día de cómo y a quién va a incluir google recipe http://foodblogalliance.com/2011/03/regarding-googles-recipe-search-and-rich-snippets.php Buen fin de semana!

Me viene a la mente la foto del salmonete de Santi Santamaría con tu rellenito...

¿Habrá en la pescadería de mi pueblo?

Ya te contaré

chema,

vete a un vivero (en los hipercores tambien hay) y compras las plantas vivas....valen un euro o asi. Y lo que te sobre lo pasas a una maceta y ya tienes para otra vez....mejor que tener geranios que no sirven pa na.

Corre... ¡Por la edición de La cuchara de plata de PASTA!
Ambos son increíbles.
Y existe también una versión de la Cuchara de plata para niños deliciosa.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre el autor

Mikel López Iturriaga

es un periodista y bloguero con cierta afición por la comida, que escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser. Antes trabajó en Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com y ADN. Aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann, pero se sigue considerando un advenedizo más que un experto.

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