Secreto glaseado con miel, naranja y romero

Por: | 11 de marzo de 2011

Secreto glaseado miel naranja y romero

La semana del cítrico en El Comidista termina con una nueva receta en la que esta clase de fruta hace su aparición. Os preguntaréis a qué viene tanto insistir en lo mismo. Pues muy simple: por algún motivo que desconozco mi nevera está llena de naranjas y limones, y he de darles salida como sea. Sí, este blog es como los restaurantes que cuando el pescado se les empieza a poner malo, el camarero te lo intenta endilgar contándote lo fresquísimo que lo tiene.

He de decir en mi descargo que, además de estar de muerte, este secreto de cerdo ibérico es muy rápido de preparar y su complicación tiende a cero. Vamos, que está justificado que os lo recomiende. Nunca había hecho esta pieza al horno, y de verdad que queda tiernísimo y extra jugoso. Y desde luego no sorprende nada que la miel, la naranja y el romero le vayan como huevo a patata frita: bien sabido es que el cerdazo encaja como nadie los sabores dulces y las hierbas potentes.

Dificultad

Para cabezas de chorlito.

Ingredientes

Para 4 personas

  • Entre 800 gramos y un kilo de secreto ibérico en un solo trozo
  • 3 cucharadas de miel de calidad
  • 1 naranja
  • 1 ramita de romero
  • 1 cucharada de vinagre blanco
  • Flor de sal (en escamas)
  • Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Exprimir la naranja. Quitar las hojas del romero de la rama y desecharla.

2. Untar el secreto con un poco de aceite. Poner una sartén alta o una cazuela baja al fuego medio-fuerte. Marcar el secreto primero por todos lados sin marearlo, hasta que esté bien dorado. Sacarlo, salpimentarlo generosamente y bajar el fuego.

3. Echar a la cazuela el zumo y desglasar bien el fondo con una cuchara o pala de madera. Añadir inmediatamente la miel, el vinagre y las hojas de romero, y cocer a fuego lento hasta que se forme un jarabe (con unos 5 minutos suele bastar). Probar y, si está muy ácido, añadir un poco más de miel. 

4. Mientras el jarabe se va haciendo, precalentar el horno a 170 grados.

5. Poner la pieza de carne en una bandeja de horno ligeramente aceitada. Pintar el secreto con el jarabe con una brocha de cocina o una cuchara, reservando buena parte para poder hacerlo tres o cuatro veces durante la cocción. Hornear durante media hora aproximadamente, pintando la carne cada 10 minutos.

6. Sacar el secreto del horno, terminarlo con una última capa de glaseado y dejarlo reposar cinco minutos. Cortarlo en lonchas y servirlo con un poco del jugo que haya ido soltando en el horno, y acompañado de sal en escamas, ensalada o de puré de patatas.

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Hay 52 Comentarios

¡Madre mía! yo me he quedado en la parte del grado de dificultad para los cabeza de chorlito. Ésto sí que es bueno, porque es la hora -como decís vosotros- en que no me entero cuál es la pieza del "secreto" del cerdo ibérico. Aquí en México hay muy buenos cerdos de Michoacán...gracias por la idea, procuraré hacerla con lo que encuentre por acá.

Mikel, eso tiene pinta de ser una pieza que por Extremadura llamamos "presa" o "presa de la cabezá",
Es mucho más jugosa y tierna que el secreto. Em la brasa es magnífica,

Mikel, soy el pesao de antes. ¿es que hay una raza iberica particular, no se, quizas la retinta, que pueda producir un secreto iberico de 800g o un kilo cuando lo normal es muchisimo menos?. Segun esta pagina web, de 150 a 200 gramos: http://www.encinadejabugo.com/Contenidos/Partes-Cerdo.aspx
He comido muchisimo secreto iberico en badajoz y especialmente en la sierra de aracena y confirmo que en un kilo caben cuatro o cinco trozos. Eso de la foto dificilmente puede ser secreto iberico. Eso si, cuando mis primos lo compran en madrid, es blanco, mucho mas grande y, por supuesto, no sabe a nada. Para gustos colores, pero si has probado el que yo he probado, tan buena idea es echarle naranja y miel como comprarte un jamon de bellota y meterlo media hora en el microondas embadurnado de salsa rosa.

Increible!!! Justo hoy hemos comido secreto rustido en SEMPRONIANA (BCN) y veniamos en el coche de vuelta a casa diciendo que necesitabamos una receta para hacerlo en casa.... esta me encaja superbien, seguro que la naranja contrasta de maravilla... lo hacemos seguro.

Ay, madre mía, que ya he quedado para cenar esta noche en una sidrería de Astigarraga (Gipuzkoa) y ahora Mikel propone esta receta que, indefectiblemente, debo cocinar ya. Voy a explotar!!!!

Muy buena combinación de ingredientes y un tentador resultado final.
Pero... ¿pones las naranjas en la nevera, Mikel?... ¡Glup!

La verdad que el poder del los citricos en algunas comidas es alucinante, hace no mucho poste en mi blog sobre la historia de las naranjas y los limones que provienen de la china , por si alguien le interesa http://kitchenvoyage.blogspot.com/p/spanish-recipes.html

un kilo de secreto ibérico en un trozo? no se yo si es muy ibérico la verdad. de cerdo blanco (sin sabor) aún, pero de nuestros queridos bichitos jamás he visto un trozo semejante. son mucho mas pequeños

Pobre txarri, pero seguro que está de muerte.

No sé si hacer esta receta el finde o pollastre amb escamarlans... Pero como soy una txoriburu, me decantaré por la más fácil... Lo malo que mi horno no va muy bien y no quiero dejar demasiado crudo al bicho...

Gracias, Mikel.

Diossss, que color tiene la carnaca, como a mi me gusta, me voy esta tarde a Señorío de Montanera a pillar Secreto y Pluma de Ibérico pero Pezuña Negra y alimentado con bellota, que hay mucho recebo falsote por las Españas.

Me encanta.. me encanta... me encanta... me encanta....

hace años que vi una receta de este tipo y tengo muchas muchas ganas de hacerla... a ver si me animo...

Gracias Mikel por la idea... (una más dicho sea de paso) ;-)

Que buenas recetas madre mia, y a estas horas..con este hambrecilla ya...jeje

Muy buena pinta, si señor, como siempre... pero el secreto ibérico prefiero no profanarlo, a la plancha o parrilla y con el punto de sal, no más hace falta para saborear esa carne. Es como echarle cola a un whisky de 16 años!!! o refresco a un vino de 20€ ;)

Esto es sólo una opinión,

El secreto y el romero no se entienden el uno sin el otro. Puedes hacer maravillas con esas dos cosas como base.

uala! hoy no voy a decir nada, solo voy a disfrutar en silencio de una receta espectacular... mmmmmmmm.... ese glaseado, esa carne en su punto... En resumen: ñam ñam ñam ñam ñaaaaaaaaaam

Gracias! Podrías de vez en cuando escribir sobre términos de cocina, técnicas básicas etc, para los lerdis principiantes como yo.

Prueba a hacerlo con Presa ibérica, mejor que con secreto Mikel. En el horno es una maravilla. La infiltración de grasa que tiene es una delicia, y no tiene tanta grasa en "gordo" como el secreto. Unas hojitas de menta, también pueden ir muy bien si no hay romero.

Abrazo

Xisca, te recomiendo esta limonada: http://blogs.elpais.com/el-comidista/2010/07/limonada-casera.html

Laura Holmes, desglasar no es más que disolver en un líquido (agua, caldo, vino o en este caso, zumo) los trocitos marrones que se han pegado en la sartén o cazuela al hacer una carne, un pescado o unas verduras. Eso hace que las salsas tengan más sabor.

Ya está la foto. Es lo que tienen los blogs hechos por personas sin cerebro.

Y la foto?? Es que yo como por los ojos...

En cualquier caso, me has ganado...

Confirmo que el secreto con reducción de naranja está de lujo!!!

Para usar los limones, nada como unas buenas rondas de margaritas.

Muy bueno!

Mi nevera tambien esta llena de limones/narajanas de mis padres/suegros!!!! Podrias pensar en una que utilize más de un limon? Ya he preparado la tarta de limón, las galletitas de limón, el sorbete de limón y todas mis ensaladas tienen un toque de limón. Por las mañanas zumo de naranja y de postre naranja con canela... y podria seguir... :)

Mikel, qué es desglasar? intuyo pero mejor la explicación del experto.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mikel López Iturriaga

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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