Parmigiana de berenjenas, calabacín y morcilla

Por: | 25 de mayo de 2011

Parmigiana de berenjenas calabacines morcilla
Aún a riesgo de que este blog parezca la Semana de Italia en El Corte Inglés, hoy os daré la chapa con uno de mis platos preferidos de la cocina de nuestro querido país hermano: la parmigiana. Un plato que, contra lo que los más avispadillos puedan pensar, no proviene de Parma, sino del sur de la bota.

¿Por qué se llama parmigiana entonces? Tras hacer una investigación en profundidad sobre el asunto -o sea, mirar la Wikipedia-, he averiguado que hay dos teorías. Una dice que es por el queso parmesano que lleva. La otra, que es una deformación de la palabra siciliana parmiciana, usada para designar los listones de madera de los postigos, que se superponen como las capas de verduras del plato.

Venga de donde venga su nombre, la parmigiana es mortal de necesidad. No hay forma de no sucumbir a las capas de berenjena cremosa y tomate, coronadas con albahaca y una costra de queso gratinado. Además me encanta que sea un plato ultraversátil, al que le puedes añadir lo que te venga en gana. De hecho, una de las últimas que comí, hecha por mi cuñada May, llevaba huevo cocido y chorizo en lonchas. Así, con un par. Ella la denomina "parmigiana guarra", no sin motivo.

En cuanto a la técnica, el plato también tiene sus versiones: la light, en la que las berenjenas se hacen al horno o a la plancha; la heavy metal, en la que se fríen, y la hardcore black death metal, con la verdura empanada o rebozada y después frita. Reconozco que no he probado ésta última, pero entre las otras, me quedo con la heavy a pesar de ser un torpedo "en la línea del flotador". Lo siento, pero para mí entre una berenjena a la plancha y una frita hay un abismo que ni el de Helm.

Mi guarrindongada particular con la parmigiana intercala berenjena y calabacín -a la plancha, para que veáis que me preocupo por vuestras lorzas, y lleva morcilla, uno de los embutidos que mejor combina con el tomate de este planeta. Supongo que los puristas de la cucina italiana se rasgarán las vestiduras con este invento de cocina fusión (nuclear)... pero qué queréis que os diga: está requetebuena.

Dificultad

Con que sepas leer la receta es suficiente.

Ingredientes

  • 2 berenjenas medianas
  • 1 calabacín
  • 1 morcilla pequeña (unos 200 gr.)
  • 1 bola de mozzarella de búfala (unos 150 gr.)
  • 100 gr. de parmesano
  • 1 kg. de tomate muy maduro (si no, mejor usar en conserva)
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo 
  • 1 manojo de albahaca fresca
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

1. Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm. aproximadamente. Salarlas y dejarlas sobre un escurridor para que suelten algo de líquido y pierdan amargor. Cortar los calabacines en rodajas también de 1 cm.

2. Rehogar a fuego suave la cebolla en una cazuela grande con un chorro de aceite de oliva, hasta que esté transparente (unos 20 minutos). A mitad de la cocción añadir el ajo picado.

3. Escaldar (si se usa tomate natural), pelar y despepitar los tomates. Añadirlos enteros a la cebolla y el ajo, remover y tapar. Dejarlos que se hagan a fuego suave unos 15 minutos, o hasta que estén espesos y pierdan buena parte de su acidez.

4. Mientras, secar las berenjenas con papel de cocina y freírlas en tandas en abundante aceite a fuego medio-fuerte. Dejarlas escurrir sobre más papel para que suelten el exceso de grasa. Salarlas ligeramente.

5. Pasar el calabacín por una sartén con un poco de aceite, lo justo para que se ablande un poco.

5. Salpimentar el tomate y añadirle la albahaca picada en grueso con la mano. Retirar del fuego.

6. Cortar la mozarella y la morcilla en rodajas finas, quitándole la piel a ésta última.

7. Precalentar el horno a 190 grados.

8. En una fuente de horno, disponer capas sucesivas de berenjena y calabacín, tomate, morcilla, mozzarella y parmesano espolvoreado. Dos cosas importantes: no hace falta usar todo el tomate, mejor hacer capas finas y usar lo que sobre para otros platos; la morcilla y la mozzarella no tienen que cubrir todo; con unos trocitos por capa vale. Terminar con el parmesano y, si se quiere una costra más crujiente, con un poco de pan rallado.

9. Hornear unos 20-30 minutos, hasta que la superficie de la parmigiana esté bien dorada y burbujeante. Dejar que se enfríe un poco unos minutos y servir.

Más recetas en:

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Hay 68 Comentarios

que buena pinta tiene este plato, que ganas dan de probarlo

Fantástica. cuando la vi me pareció muy tentadora porque me encanta la morcilla así que la hice para una comida familiar, pero cuando ya estaba montando el plato me entro el miedo escénico. Sin embargo le encanto a todos. Gracias Mikel!

Ayer hice un intento en formato "meapañoconloquetengoenlacocina", versión semi-light: calabacín y berenjena a la plancha con bolitas de sobrasada, queso fresco y granapadano (a falta de morcilla, mozzarella y parmesano).
Seguro que la versión original está mortal, pero mi experimento también se dejaba comer :)

La primera vez que probé la parmigiana se me abrieron las puertas del cielo...pero con esta versión hard metal que incluye morcilla, creo que se las voy a abrir a mi chico, que es un supercarnivoro...
Lo único es que, las veces que la he hecho, no me queda compacta, se "desmoña"...¿algún truco?...y la morcilla, ¿de cebolla no?....
Gracias por tus recetas!!!

Anteayer la hice para cenar, brutal!!! despues de varios días comiendo y cenando en plaza Catalunya (ojo, que habia excelentes cocineros y mucho amor en esa cocina, pero las cantidades no acababan de saciarme) mi estomago lo agradeció y el de mis compañeros de piso también, y me han instado a repetirlo bajo amenaza.
Eso si, aunque amante del rock duro preferí hacer una versión mas folky (a la plancha con chorrito de aceite).
Salud!

Ya la he hecho, muchas gracias estaba regia, aunque no hice la berenjena con abundante aceite porque se lo chupaba todo.
Que guay, sigue así, lo pasamos muy bien.

Hoy despues de dar una mirada en profundidad ya casi no tengo dudas de que este blog, es uno de los mas interesantes de cocina en lengua castellana. me has hecho reir con lo de la version hardcore black death metal.

Dicho esto, una lineas a los fundamentalistas vegetarianos. Nadie duda a estas alturas que es mas saludable evitar comer carne. Pero vuestro afan de imponerlo me da unas gotas de fastidio. Dejen a criterio de cada uno que quiere comer. En mi caso vengo de argentina y reconozco que he ido perdiendo mis dotes de carnivoro radical y hoy en dia siento mas placer comiendo un buen plato de aquinoa con buena verdura de huerto que un bife de chorizo. Pero es mi paladar, y no me gusta eso de decirle a la gente que tiene que hacer, ni en la cama, ni en la mesa. Por cierto: porque es tan pero tan placentero hablar de comida mientras se come?? 1 saludo

Estoy de acuerdo 100 x 100 con Burana. El mundo sera mejor cuando seamos sensibles a los animales. Vivan los vegetales! No necesitamos mas para comer delicioso y con todos los nutrientes que requerimos. Nadie necesita la grasa animal y las famosas proteinas estan en otras partes: Aguacate, legumbres, cereales, soja, etc. Tienen ademas nutrientes con efectos preventivos frente a la obesidad, diabetes, cáncer de colon. Vale la pena comer saludable y tener mejor calidad de vida, intentalo!

Curiosa receta, me gusta mezclar a veces el calabacín y la berenjena, suaviza el sabor. La verdad es que es un plato que admite muchas variaciones, yo le suelo añadir unos cuantos tomates secos, que potencian muchísimo el sabor.

Eso sí, yo te recomendaría probar a no freír la berenjena. Eso sí que es "fusión nuclear" para el estómago, sobre todo si lo tienes algo delicado, por mucho cuidado que pongas en la temperatura de aceite, y escurras bien. La suelo pasar a la plancha, o al horno bien rociada con un spray de aceite de oliva y queda muchísimo más ligera. Lo mismo que la moussaka.

Consejo para que la berenjena no absorva todo el aceite de oliva ( sobre todo lo digo por aquellos que vivimos en inglaterra y el aceite cuesta 7 libras el litro)
poner la berenjena en rodajas al menos media hora en un bowl con agua fria y poco de sal, escurrir y seguir con la parmigiana.
http://kitchenvoyage.blogspot.com/

Amigo Mikel, nuevamente soy yo...¡¡no!! el aparecido no, que no ha aparecido. Digo soy yo, la que hizo este receta hoy mismo y no puedo expresar, porque no tengo palabras, el contento en mi comedor.

tío, a ver si t pones con ensaladas y comida fria q hace muxxxa caló

La verdad que es una mezlca explosiva y como dice antes la compañera, se avecinan bodas ajjajja

Os dejo otra receta que encontré de berenjena con pisto

http://bit.ly/jBWIic

Que tengan buen día

En mi opinión (no lo he visto en ningún sitio) para saber el origen del nombre de este plato habría que irse hacia Oriente puesto que el equivalente de este plato en Grecia y Turquía es la musaca. Y la musaca se elabora con berenjenas que se llaman en turco "patlican" que suena como "padmiyán". Probad a traducir berenjena al turco con el traductor de google y dadle al altavoz y vereis como suena muy parecido. "E se non è vero è ben trovato"

viva la morcilla! un poco de sangre en tripa y este platillo italiano se convierte en fiesta.
el domingo fiesta en casa con esta sugerencia

Eso está muy bueno, pero que me decís de los fundamentalistas del zumo de naranja:

http://www.ingenioconsaboralaca.com/2011/05/el-zumito-de-naranja.html

Te veo andar por las sendas del mal. Propones la adición de elementos animales cuando este plato estaría y está buenísimo si tener que tirar de grasas que no tengan origen vegetal.
¡Qué le vamos a hacer! Te daremos un poco de crédito, esperando que no incurras otra vez en semejante pecado ;-)
Algo más en serio, me parece una adaptación omnívora de un plato vegetariano, cosa que no es habitual ver. Así que el flujo parece que se da en ambas direcciones.
Gracias, Mikel.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Una receta impresionante, sí señor!

Sin embargo, yo discrepo en lo de que la berenjena está mejor frita. A la plancha también está impresionante sobretodo si antes de prepararla se corta en lonchas y se pone en un bol con abundante sal durante unos 20 minutos; la berenjena se deshidrata parcialmente y al pasarla por la plancha con un chorrito de aceite está impresionante! Eso si, hay que dejarla hacerse lo suficiente para que pierda la amargura. Y esto a la parrilla, 2000 veces mejor!

slkgh

que pinta por favor!!!!!!!!
por mi, como si siempre pones recetas italianas, son todas divinas!!!
www.adhesivosnatos.blogspot.com

Si le quitamos la piel a la morcilla, ya puestos, también le podemos quitar las bolitas grandes de grasa...y así remuerde menos la conciencia. Este finde me lo hago.

Por Dios que obsesión con no comer animales burana, uno no va por ahí gritando como Millán Astray ¡¡VIVA LA MUERTE!!; pero todavía no alcanzo a verme esperando a que a mi ciruelo se le caiga una para quitarme la gusa, igual tengo que soplarle para que se separe el rabillo o hacer que parezca un accidente.

Para glacierre:
lo de salar y dejar escurrir la berenjena en un colador con un peso encima hace que absorba mucho menos aceite a la hora de freir. Te doy la razón en que nunca he encontrado la supuesta berenjena amarga...
Saludos,
Inés

Dios mio, Mikel, tienes la cocina llena de cadáveres.
Esas pobres cebollas arrancadas sin piedad de su medio, esa albahaca a la que le quitas hojas mermandole su capacidad fotosintética, y esos frutos, creados con tanto esfuerzo por las plantas, cuyas semillas no podrán germinar, POR DIOS! QUE HAGAN UNA LEY CONTRA EL ABORTO VEGETAL YA!!!!!!!!!

pd.- sigue posteando comida italiana por favor.

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El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre el autor

Mikel López Iturriaga

es un periodista y bloguero con cierta afición por la comida, que escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser. Antes trabajó en Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com y ADN. Aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann, pero se sigue considerando un advenedizo más que un experto.

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