La salvación de las aceitunas prietas

Por: | 15 de agosto de 2011

Aceitunas prietas

Descubrir una oliva diferente a las demás es un acontecimiento que no ocurre todos los días. Por eso estoy algo alborotado desde que tuve la suerte de probar las aceitunas prietas, una maravilla que en mi vasta ignorancia desconocía hasta ahora.

Esta clase de aceitunas se producen desde tiempo inmemorial en la zona de Arahal, un pueblo a unos 50 kilómetros de Sevilla. Pertenecen a la clase manzanilla, pero se distinguen de sus hermanas andaluzas por varios motivos. Primero, se recogen cuando ya están negras en el olivo y les ha caído alguna helada, para que hayan soltado parte del alpechín, el líquido amargo del fruto. Después se ponen en capas con sal en un cajón con algo de peso encima, con una técnica cuyo origen se remonta a los fenicios y que también se practica en Malta, Siria y Marruecos. Una vez curadas, se aderezan con una brillante mezcla de pimiento rojo seco, ajo y orégano, y se sirven secas o con un chorretón de aceite por encima.

Las prietas son una absoluta delicia. La textura me recuerda más a las ciruelas pasas o incluso a los dátiles que a las aceitunas convencionales curadas en salmuera. Bajo su aspecto arrugado y feúcho poseen un sabor intenso y natural, sin rastro de amargor. Cuando te estrenas con ellas, te preguntas de inmediato dos cosas: dónde se consigue un barril de 20 kilos y cómo es posible que no sean más conocidas.

La última cuestión no tiene mucho misterio. Las olivas prietas presentan serios problemas de conservación. En el salazón aguantan, pero una vez aliñadas se enmohecen con cierta rapidez, por lo que su producción se ha visto reducida hasta ahora al ámbito familiar. Además, seleccionarlas y elaborarlas es un proceso trabajoso, por lo que las industrias alimentarias de la zona prefieren centrarse en la más rentable aceituna verde.

Aceitunas la prieta

 

La buena noticia para los que no vivimos cerca de Arahal es que dos emprendedores jóvenes de la localidad, Antonio Sánchez y Mario Jiménez, han dado con la forma de conservar las aceitunas prietas y se han lanzado a comercializarlas en toda España. La empresa La Prieta vende las olivas pasteurizadas en frascos de cristal, pero está probando un nuevo sistema de envasado en atmósfera modificada más barato, ecológico y respetuoso con el sabor del producto. “Las aceitunas no reciben ninguna fuente de calor externa que pueda modificar sus características”, explica Sánchez. “El único inconveniente es que la caducidad es de seis a diez meses, frente a los tres años del tarro pasteurizado”.

No se sabe muy bien porqué las aceitunas prietas se llaman así: puede venir del portugués preto (negro) o del hecho de que aplasten al macerarlas en sal. Un incendio en los archivos del pueblo en 1857 y el expolio durante la Guerra Civil acabaron con la documentación histórica que hubiera de ellas. Lo importante, sin embargo, es que sobrevivan, que nos las podamos seguir tomando en el desayuno, como hacen en Arahal, de aperitivo, o en los platos en los que nos apetezcan. “Eran un producto muy apreciado pero condenado a la desaparición, porque solo los mayores lo elaboraban y la tradición no estaba siendo recogida por las nuevas generaciones”, afirma Sánchez. Esperemos que la tecnología acabe salvando de la extinción de este tesoro gastronómico de la campiña sevillana.

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Hay 43 Comentarios

Como alguien ha dicho por aquí, de buen rollo. Probablemente como muchos platos exquisitos, son patrimonio de la humanidad, de la humanidad pobre que rebuscaba alimentos, en este caso, las aceitunas, para tener algo que llevarse a la boca, de esa humanidad pobre, que ha dado lugar a los más grandes guisos (cocidos, pucheros, calderetas, caldo gitano, arroces etc) porque para que las cosas supieran a algo, con la escasez o calidad de los recursos, o no supieran malas, las aviaban y aderezaban como podían y vaya si lo hacían bien. Las aceitunas pasas como otros frutos desecados son de todos y en cada sitio les han dado un aliño y proceso especial que las hacen ser como son. Yo soy de Arahal y en Arahal las he conocido buenas, muy buenas y si buenas las hay en el pueblo de al lado( a 6km) pues nada, a ver si creamos motor de futuro con esto en una tierra tan deprimida como la nuestra. Sí sé, que desde el ayuntamiento de Arahal se promovió su denominación de origen para que diferentes empresas las pudieran comercializar(desconozco si el proceso se terminó o no). Es verdad que las aceitunas prietas pasteurizadas, sin hace menoscabo a nadie, no saben igual y espero que con el nuevo método sean más caseras, más auténticas. Las aceitunas se pueden conservar en congelación también, de un año pa otro, debido al aceite que tienen, eso sí sin aliñarlas. Lo que de seguro sabrá menos gente, es que mi hermano, Francisco Martín, un experto en cocina nacional e internacional, ha hecho el paté de aceitunas prietas en la pasada campaña, y que las más de 100 personas que lo probaron dijeron que estaba bien bueno. La lástima es que a veces el ser humano, sus egoísmos y sus dejadeces no hagan proliferar las cosas y lo dejo ahí. Supongo que ese paté con un envasado correcto y algún aditivo(el menor posible pero no vayamos a ser más papistas que el papa porque todos o casi todos los alimentos conservados lo tienen) puede ser otro modo de darle valor a este producto, un producto que por donde quiera que ha pisado en España, ha creado furor y sensación.

Yo compro estas aceitunas (no olivas, por Dios!!!) en el mercado de Triana (Sevilla). Son un puro vicio! En Marruecos creo haberlas probado casi idénticas. Las de Aragón también me gustan mucho, pero es verdad que son distintas.

La prieta es una auténtica delicia. La semana pasada las compré en el mercado de Marchena (Sevilla) a 3 euritos el medio kilo (je, je). Con tomate natural sin aderzar están de muerte. Tienden a endurecerse en pocos días, lo que se "cura" con un chorreón de aceite de oliva virgen. Sólo un consejo: comerlas con mucha moderación, ya que son un auténtico "tiro" para el estómago. Saludos desde Sevilla.

Mi Padre nacido en Mazaleon,Teruel , preparaba , como yo lo sigo haciendo,las aceitunas pasas, segun la siguiente receta :
Las aceitunas se cosechan maduras , o sea cuando estan negras. Se limpian ( NO SE LAVAN ) se escogen las mas grandes en cantidades que no sobrepasen los 4 kilos , se intruducen en una bolsa o saco de tela ( hojala de algodon ) con 1/2 kilo de sal gruesa de mar se amarra y se cuelga en un lugar fresco. Diariamente durante 30 dias se revuelven ,moviendo la bolsa , sin desamarrar, para que la sal se distribuya .Pasado ese tiempo las aceitunas estaran curadas ( tal vez dependiendo del tamaño de estas se requiera de unos dias mas) se retiran de la bolsa, se pasan por un cedazo o colador para retirar la sal sobrante y se envasan en frascos de vidrio ( tipo conserveros ) cubriendolas con aceite de oliva hasta el borde o sea que no quede aire y se tapan hermeticamente. DURAN MAS DE UN AÑO

Con este método tenemos aceitunas todo el año, con una buena cerveza, que gran aperitivo.

Tiene más lógica que el origen de las aceitunas prietas esté en la localidad de Paradas porque este pueblo desde tiempo inmemorial, se dedicaba a la recolección de la aceituna negra y no como ahora a la aceituna de verdeo.
En Arahal siempre se ha recolectado la aceituna verde. Por lo tanto es más lógico que el origen esté en Paradas donde la aceituna se recolectaba para "molino" es decir para hacer aceite.

Buena iniciativa de estos empresarios por hacernos disfrutar todo el año de este producto de temporada, con un gusto q me imagino es magnifico para una picada con jamon y cerveza ! un abrazo

Juan Jose de http://www.mejorestrategia.com

Se ven realmente exquisitas, de todos modos quiero comentarles que poseen mas de 350 cal los 100 grs contra 130 cal/100 grs de las verdes , no aconsejables para quienes siguen una dieta :(
Saludos a uds
Raul de http://www.optoxsalud.com

Buenas tardes de nuevo, viendo el interesante debate que se ha abierto referente a nuestro producto, solo decir que si alguien quiere información sobre este, no dude en contactar con nosotros info@aceitunaslaprieta.com
Nuestra meta no es solo la de "malvivir" con las Aceitunas Prietas, si no la de hacer cultura de los excelentes productos que encierra nuestro país.
En este caso, le ha tocado a las Aceitunas Prietas, pero podría haber sido cualquier otro.
Disponemos de un pdf informativo en el que explicamos todo el proceso y su historia, que será enviado a quien nos lo pida, gustosamente.
Estamos a su entera disposición para resolver cualquier duda que este a nuestro alcance.
Un saludo y gracias.

En Grécia comí una cosa parecida, tienen un sabor a aceite muy intenso, alguién sabes si se trata de lo mismo. Las griegas tienen muchas arrugas y tampoco las vendes envueltas en aceite.

En el RAE aparece "prieto" como negro en español, o sea q no tiene pq derivar del portugués.

prieto, ta.

(De apretar).

1. adj. Ajustado, ceñido, estrecho, duro, denso.

2. adj. Dicho de un color: Muy oscuro y que casi no se distingue del negro.

3. adj. Mísero, escaso, codicioso.

4. adj. Cuba. Dicho de una persona: De raza negra. U. t. c. s.

5. adj. Méx. Dicho de una persona: De piel morena.

Perdona Carmen, yo soy de Aragón y he tenido la suerte de probar ambas y nada tienen que ver, unas son fermentadas por la salmuera (lo que las hace salobres) y otras son curadas en sal (sin fermentar ) a igual que el mejor de los jamones, la sal no penetra para nada en el producto conservando sus propiedades y su sabor, "sabor a olivo". Otra diferencia muy grande es la variedad y el envasado. La variedad de esta es manzanilla y se envasan en seco sin ningún liquido, las de aragón son de la variedad empeltre y son envasadas en liquido . Cada una tienes su idiosincracia pero son productos totalmente diferentes.

Son iguales que las aceitunas negras del bajo Aragón, curadas en salmuera y conservadas sin líquidos. http://www.sabor-artesano.com/aceituna-negra-aragon.asp

Buenas tardes a todos, me gustaría dar las gracias a todas las personas que se han interesado por nuestras aceitunas.
La verdad es que no nos esperábamos tener tanta repercusión con nuestros producto, solo decir que nos han llamado empresa desde Alemania a Miami, uffff.
Hemos montado una página para poder atender a las personas particulares que estén interesadas http://www.aceitunasdeandalucia.com/ aunque de todas formas se pueden seguir poniendo en contacto con nosotros a través de nuestro correo info@aceitunaslaprieta.com.
Y pedir que visitéis nuestra renovada pagina Web donde podréis informaros de quienes somos y a donde vamos.
En cuanto a la paternidad del origen de las aceitunas prietas, solo decir que la mitad de mi sangre es de Paradas, así que intentaré casarme con alguna chica de La Puebla, otra de Marchena y demás pueblos de la campiña para equilibrar la balanza.
Un saludo y gracias a Mikel por ser como es.

Otro ignorante en la materia... y tienen una pintaza descomunal!!!

Hay que probarlas! Donde haya unas buenas olivitas y una cañita... Saludos

uff son rikisimas en Peru les decimos aderezadas van con aji cebolla y laurel con un pan calentito un poquito de mantequilla

Comentario con el único proposito de que los puristas se me vengan encima: ¿Funcionará el aliño con aceitunas griegas?

Solo comentar que no hay que dar más importancia a los comentarios sobre la procedencia, ya que esto según la historia pertenece como bien dice a Arahal, cierto es que se extiende por algunas poblaciones vecinas pero donde se sigue la tradición y donde todos los conocedores del producto vienen a buscarlas a muchos bares es en Arahal, Cuna de la aceituna de mesa por excelencia. Hay infinidad de artículos que hablan sobre este producto y todos hacen referencia al mismo municipio, y no a sus pueblos limítrofes donde muchos de sus ciudadanos ni las conocen se quedaro en el más remoto olvido. Saludos Mikel y muy buen artículo.

Ferrán Blasco: Apoyo tu moción. De enterados, listillos y pedantes está el Mundo lleno. Gracias Mikel.

No sé Mikel, es obvio que somos diferentes todos lo seres humanos (vaya birria de inicio de comentario), pero hay unos cuantos a los que no puedo entender, ni hablar de los del spam, y tampoco los acusadores de elitismo (ceguera estupida donde la haya), pero tampoco los del POP (partido de oposición permanente), pero a los que menos entiendo es a los puristas tipo: Perdona Mikel pero si hace un blog a ver si nos informamos minimamente y ofrecemos datos contrastados: que sepas que la semilla de ajónjoli iraní original es originaria de cienpozuelos del castillo alto y no de abrevadero del quintanar, y además en la receta original el espojordillo fresco no se ha utilizado nunca porque....
A ver, humanos todos, esto es un blog de un apasionado apasionante y es de entrada libre, esto va de disfrutar y compartir, el que no vaya de esto que ...
Mikel, a mí, tonto humano, me aprece divertido y vlioso lo que haces. Gracias

En México más de cien millones de personas usan la palabra prieto para designar negro, moreno u obscuro.

Estas aceitunas son originales de toda la zona,Marchena,la Lantejuela,La Puebla de Cazalla,Arahal,Paradas etc

Yo tampoco las conocía

Bueno, la iniciativa de estos jóvenes emprendedores y empresarios me parece fantástica porque, más allá de que en temporada sea común y hasta fácil acceder a las aceitunas prietas en nuestro pueblo, su logro es hacernos disfrutar todo el año de este producto perecedero, frágil, fugaz en el tiempo de su producción y escaso hasta el punto de ser exótico. Es cierto que existe en otros lugares pero con otras recetas en su aderezo y aún así, son muy pocos los lugares del mundo donde puede degustarse esta exquisitez culinaria. Por último, su nombre es como su elaboración, de origen prerromano, es una vocablo íbero que han mantenido el portugués y la comunidad sefardí exiliada de la Península Ibérica en la tercera diáspora del 1593 (última fecha del decreto de expulsión de los judíos de la Península Ibérica). La comunidad sefardí sigue usando "prieto" como adjetivo para designar el color negro (v. "Historia de la Lengua Española" de Rafael Lapesa). No cabe denominarlas "prietas" como participicio del verbo "apretar" puesto que son rugosas y no apretadas. Se dice que alguien tiene carnes "prietas" cuando su piel es morena o bronceada y tersa. La aceituna prieta es prensada no apretada. En cualquier caso, enhorabuena a estos jóvenes por su trabajo.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mikel López Iturriaga

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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