La comida viejuna del futuro

Por: | 08 de agosto de 2011

Caprese No es un cuadro, es una ensalada (foto: Dalesandro's)

Como algunos sabréis, desde hace algún tiempo vengo publicando en el blog una serie de artículos presuntamente graciosos sobre comida viejuna. El término, copiado del mítico 'Mundo viejuno' de 'Muchachada Nui', hace referencia a platos que hicieron furor en el pasado pero que ahora se ven demodés, véase el cóctel de gambas, el melón con jamón o el flan con nata.

Me encantaría saber qué comidas que hoy molan serán viejunas en el futuro. Descarto casi por completo las tradicionales, porque los platos que llevan décadas funcionando suelen permanecer ajenos a las tendencias. Más bien se quedan anticuadas esas viandas que surgen de repente como lo más chic, después salen del circuito de lo exclusivo para popularizarse, y finalmente hartan y caen en el saco de los platos que ningún finolis pediría.

Haciendo un poco de Aramís Fuster de la gastronomía, voy a atreverme con una predicción del porvenir viejuno de ciertos platos, ingredientes y técnicas. Las primeras de la lista son las reducciones de vinagre de Módena y de Pedro Ximénez. Es decir, esos churretones marrones que te ponen en el 99,9% de los platos sofis de los restaurantes de medio pelo. No es que el invento esté malo, es que cansa. En cuanto al abuso del falso balsámico italiano en un país con excelentes vinagres como el de Jerez, es un fenómeno digno de estudio para el que habría que escribir otro artículo.

Un compañero habitual de las reducciones con unos cuantos boletos en la tómbola del viejunismo es el foie fresco a la plancha. Buenísimo, sin duda. ¿Pero de dónde surge la necesidad de ponerlo sí o sí en tostaditas, mousses, ensaladas, huevos, solomillos y, si te descuidas, hasta en la tarta de postre? La grasa del foie se ha convertido en un símbolo de estatus gastronómico: si no la comes o la ofreces en tu comedor, no eres nadie. No es que yo sea un animalista radical, pero me solidarizo con los trillones de patos que han visto sus hígados sacrificados para empalagar a media España.

En el terreno de las ensaladas, merece la pena glosar la verde con queso de cabra. En su formato “rulo”, este queso me recuerda a los mejillones tigre cebra y otras especies invasoras que se reproducen como máquinas y arrasan con todo. Ha tomado las ensaladas de este país y no hay forma de echarlo. Además, horror de los horrores, ha formado una alianza inquebrantable con la susodicha reducción de Módena para someter el sabor de toda lechuga, brote o aliño que se ponga por delante.

Ensalada queso cabra

Así se verán en 2030 las ensaladas con rulo de cabra.

Más apuestas: la cebolla caramelizada o confitada, y por extensión, la manía de confitar y caramelizar todo lo confitable y caramelizable. Supongo que son palabras fetiche que de forma automática dan caché a un menú aunque no vengan a cuento. Soy el primero que disfruta como un enano con la cebolla lentamente pochada, pero parece que no exista otra forma de tratar al bulbo madre de la cocina española. Me dan ganas de entrar en las cocinas y gritar: “¡Tira ese maldito azúcar por la ventana y sube el fuego!”.

Dejo para el final la predicción de la que estoy más seguro, el coulant. Genial invento de Michel Bras, la bomba de chocolate líquido amenaza ruina tras varios años de vulgarización y horrendos maltratos en el microondas. En 10 años lo veo agonizando en los congelados con la tarta al whisky. Y si no, al tiempo.

Coulant

 

¿Qué comidas que están de moda ahora crees que serán viejunas en el futuro? ¡Deja tus apuestas en los comentarios!

 

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Hay 226 Comentarios

Para muchos españoles, cualquier plato de restaurante será comida viejuna. Aquellas frívolas cosas que recuerdas haber comido cuando había contratos fijos y educación pública.

hola, buen post. Muchos de los comentarios hacen ilusiones a comidas tradicionales franchutes (vivo alli) como el foie, queso de cabra, coulant, etc. la pregunta es: nos cansamos de las comidas tradicionales de otro pais? por eso nunca seran tradicionales aqui? o por el contrario en franchutilandia son unos viejunos y cansinos desde ya? saludos

El aceite de trufa o más bien, ese sucedáneo que deben fabricar a base de petróleo como mínimo.

Un candidato imprescindible, es “la tartaleta” champiñón a la plancha relleno de jamón, yo diría que ya es viejuno, pero en algunos sitios se empeñan en su promoción. Cumple todos los requisitos para su paso a la posteridad, y tiene una pinta de casposo que da miedo.

Las ensaladas con rúcula ¿de dónde sale tanta? Es imposible que sea toda verdadera. No llegará a comida viejuna en el futuro porque se habrá extinguido.

Los arroces melosos y mimosos, cursilería léxica y gastronómica dos en una. Todos los menús con diminutivos y posesivos: la tostita de jamoncito de pato con su huevito de cordorniz sobre lecho de ensaladita de mi huerta. Muerte a los cursis.

No tengo tiempo para leer todos los comentarios, así es que probablemente ya esté repe ese cansino CARPACCIO de cualquier cosa. En verdad, lo que viejuniza al alimento loncheado fino, que no tengo yo nada en contra, es llamarlo carpaccio. Lo mismo ocurre con los rebozados, que ahora se llaman TEMPURAS, ya sean de langostino o de jurel, y eso los viejuniza irremediablemente.

La frontera entre lo viejuno y lo clásico, está en que lo viejuno tiene pretensiones de modernidad, mientras que lo clásico se sustenta en la tradición y enraíza en el sabio instinto de la especie humana.

¿Y las bebidas viejunas? Tanto del presente como del futuro: el Cynar (licor francés de alcachofa que no sé si todavía existe) el Licor 43, el pippermint (tradicional bebida de prostitutas), el Bayleys (o como se llame, empalagoso producto cuya imitación más graciosa es una botella de "Baila's" que ví en un bar de mi querida Palencia, los batidos Ryalcao, que antes había en todos los bares de carretera, y un vino (muy rico, por cierto) que pasó de moda desgraciadamente y antes no faltaba en los cócteles: el Diamante. También pasaron de moda el anisete (especialmente el Marie Brizard, bebida casi oficial del mundo Gay en los años 50-60, y un combinado propio de señoras a las que les gustaba "achisparse" un poco, disimulando: la "palomita".

Los manidisimos datiles con bacon, recurrentes mas hace unos años que ahora lo que me hace pensar que tal vez hasta ya tengan derecho propio a ser una comida viejuna actual mas que una futura comida viejuna.

Otra comida viejuna del futuro: el arroz caldoso. (Antes se consideraba que era paella mal hecha, estilo pueblo de Castilla; y ojo, soy castellano, no se me ofendan).

Las pechugas Villeroy han pasado de moda? pero no deberían volver? tiene ingredientes de toda la vida

Me muero de la risa con la entrada y los comentarios. Totalmente de acuerdo en el sorbete de limón entre platos. Añado: los churretones de siropes sobre cualquier postre (si no es lo más casposo ya). Y también serán viejunos los restaurantes en pizarra, acero y cristal, diáfanos y llenos de líneas rectas (de los de ladrillo visto y aire acondicionado a la vista, ya ni hablamos), con un camarero negrazo pibón y una camarera asiática occidentalizada.

Noooo, el coulant noooooo. Eso no puede pasar de moda!! Hay que decirle a Ferrán Adriá que haga deconstrucciones de coulant, cualquier cosa para que no pase de moda esa delicia.

Ya son viejunos: las almejas chilenas, navajuelas etc, de lata. Además son como masticar un trozo de goma con agua salada.

El pudding o pastel de cabracho; aparte de malo, si no es ultra-viejuno, lo será en breve. Y un postre completamente viejuno (y malillo, el pobre) propio de menú económico: el pudding, ese que se hace con trozos de pan duro que sabe Dios (como diría mi abuela, q.S.G.h.) de dónde habrá salido.

Ahora mismo todo restaurante que se precie mete como sea en su carta el consabido tartar de atún, con su buen chorretón de reducción de Módena. Imprescindible!

Quién ha dicho que el salmorejo viejuno???? una delicia que se lleva tomando durante siglos en todo el sur de españa!! Si por mi fuera comeria todos los dias jijiji

El salmorejo ha sido, es y será. De viejuno, nada. Otra cosas es llamarle salmorejo a cualquier cosa de lo que sirven como tal por ahí.

Espero que se consideren "viejunos" todos los sucedáneos de sushi, yakis y comida japonesa.

La carrillera. Estará buena, pero está en todos los menús del día, bautizos, bodas, comuniones, etc. Desaparecerá.

Si no lo ha puesto nadie ya, yo apuesto por los carpaccios, empezaron sirviendo los clásicos de buey o ternera y hoy en día hay carpaccios de pulpo, alcachofa, gamba, patata... en fin...
Y otra cosa que debería enviejunar rápidamente es la forma de nombrar los platos, esas en que te cuentan los ingrdeientes y cómo está hecho el plato. Por ejemplo: "Secreto ibérico cocinado a baja temperatura con regaliz y cebollino caramelizado en dos texturas y su reducción de P.X. napado con puré de patata ligero perfumado con falsa trufa de arce" uf! qué falta de síntesis! jejeje

Genial post, muy acertado, pero no se me ocurre ninguna comida viejuna futurible mas! Quiza el sorbete de limon/frambuesa/mango que te meten en las bodas entre plato y plato (pero ese es viejuno ya)

El helado de limón dentro de un limón con una copa de agua caliente para que se descongele.

El helado de limón dentro de un limón con una copa de agua caliente para que se descongele.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre el autor

Mikel López Iturriaga

es un periodista y bloguero con cierta afición por la comida, que escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser. Antes trabajó en Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com y ADN. Aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann, pero se sigue considerando un advenedizo más que un experto.

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