Los boquerones en vinagre perfectos

Por: | 29 de septiembre de 2011

Boquerones en vinagre

Los boquerones en vinagre son una de las creaciones más brillantes de la cocina española, pero no es fácil comerlos buenos. Lo habitual es que estén demasiado ácidos, o pasados de cocción (versión puré) o duros  cual cadáveres con rigor mortis. Eso por no mencionar los hechos con pescado poco fresco o de mala calidad, camuflados por el artista de turno con una buena tonelada de ajo. Creo que después de una tortilla de patatas tipo tabla y una ensaladilla rusa de verdura congelada/escarchada no existe una tapa más espantosa que esa.

Los mejores boquerones caseros que he probado son los que hace una amiga de Barcelona, que prefiere mantenerse en el anonimato. Creo que le asusta un poco una posible oleada de comentarios en plan "esta receta es una basura, la de mi abuela es mucho mejor" o "qué va a saber una catalana de un plato del sur". Ella asegura que ha conseguido dar con los boquerones perfectos después de muchas pruebas con los tiempos y las proporciones de vinagre y agua. Y os aseguro que son la bomba: tiernos, jugosos, delicados y con el punto justo de acidez.

Con ellos hago lo que nunca pensé que llegaría a hacer, que es tomármelos de desayuno con pan con tomate: otro de mis prejuicios, a sumar al ya público de rechazar las legumbres en los postres, es el de no desayunar pescado. De hecho, estoy pensando en fundar una religión comidista que prohíba estas cosas, en plan kosher, además de promover el ingreso en mi cuenta de todo el dinero de los fieles.

Es importante que los boquerones estén frescos. ¿Cómo diferenciarlos de los viejunos? Un boquerón fresco está tieso, y el cuerpo ofrece un poco de resistencia al doblarlo. La piel está muy brillante, no tirando a mate. Y los ojos deben estar bien transparentes.

Dificultad

Para personas con el cerebro de un pececillo.

Ingredientes

  • 1/2 kilo de boquerones muy frescos
  • 1-2 dientes de ajo
  • 1 manojo de perejil
  • Vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

1. Quitar la espina, la cabeza y las tripas a los boquerones (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Lavarlos y dejarlos 15 minutos en agua muy fría (se pueden poner unos cubitos de hielo) para que se desangren.

2. Ir pasándolos a un recipiente, poniendo entre cada capa un poco de sal y bañándolos con una mezcla de un 80% de vinagre por un 20% de agua, aproximadamente. Dejarlo unas 8 horas, como mucho 10. Si los boquerones son grandes, un par de horas más. Si hay de tamaños muy diferentes, separarlos en dos recipientes o quedarán muy secos los pequeños o crudos los grandes.

3. Escurrir bien, picar ajo en trozos no muy pequeños (así se pueden retirar) y perejil al gusto y volver a hacer las capas pero esta vez bañándolos con aceite. Dejarlos reposando en la nevera un mínimo de 24 horas. Servir con un poco de sal en escama encima, unas aceitunas, pan con tomate o patatas fritas para acompañar.

Más recetas en:

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Hay 129 Comentarios

Chicos... Probar los fideos con caballas y la mojama... No existe el boqueron perfecto, ni nada perfecto... Estan las cosas bien hechas o no...!!! Todo es valido si se hace con un minimo de criterio... Yo de cinco recetas de un mismo plato me hago la mia al gusto... Saludos... Y bon apetit...

estupendo los boquerones en vinagre

Yo lo hago muy sencillito, y me salen de muerte.
Comento:
Como se ha dicho hay que limpiarlos muy bien y para ello, una vez quitada cabeza, espinas tripas los dejo en agua en la pila... con mucha agua fría... les voy cambiando el agua en cuanto oscurece...
Pongo una fuente onda con vinagre y sal, bastante sal, meto la mano para que se deshaga la sal, mu y importante, una vez diluida voy sacando los boquerones, los pego un repaso por el chorrito de agua quitando restos, frotando si ha alguna sangrecilla mas y a la fuente.
Los dejo hasta que estén blanquitos y duritos, a mi me gustan duritos, esos boquerones en vinagre color carne y blandos no me gustan nada. La sal los endurece al sacarles el agua y el vinagre los pone blandos. No quiero decir nada que salen fuertes pero posteriormente los puedes dejarlos en agua para que afloje la cosa. una vez hechos los meto directamente al congelador 48 horas. De esta manera conservan su textura y no se quedan blandos.
Después los saco a la nevera y cuando están descongelados, aderezo con ajito picado y perejil... me gusta echarles un chorrito de aceite de 1º.. patatitas fritas de acompañamiento y...

Mmmm Anisakis para todos !!!!

Bueno soy José María de málaga aver nos aACLARAMOS NUNCA mejor dicho eso es lo que la gente mira estén blancos

Yo con tres horas en la sopa de vinagre y sal suficientes...

El anisakis (nematodos parásito) no se elimina con el marinado en vinagre. Para evitarlo, se debe congelar el pescado (sin vísceras, ni cabeza) durante 48 horas (se aconseja oficialmente -20 °C durante 48 horas, dos días) antes de realizar el preparado de boquerones en vinagre. Si se emplea boquerón envasado, conviene que el etiquetado indique que se ha realizado dicho proceso.

esos boquerones estan transparentes y babosos. no es la dea .
primero deben quedar blancos y algo más tiesos sin pasarse.
el fallo está en que la sal nunca debe ponerse sobre los boquerones sino disolverla previamente en vinagre.
Hay que pasar del agua, solo vinagre.
Para que queden blancos en el agua de desangre hay que añadir el zumo de un limón, escurrir y poner el vinagre con la sal...tres horas y listo.

El tema de los anisakis sólo se contraen si el pescado es crudo. Y os recuerdo que el vinagre es un cocido químico, en lugar de por calor. Vamos que es lo mismo congelar un pescado, que cocinarlo, que adobarlo en vinagre. Otra cosa es que sea realmente crudo como un sushi o (atención!) un salmón ahumado.

Llevan 1 día en vinagre pero no se ponen blancos... HELP!!!

seguro que te gustan como les haces,pero tienes que tener en cuenta que el tiempo es importante en tenerlos en vinagre,pues se quedan muy blandos,si los haces por la noche,a la mañana siguiente estan listos,pero debes de tenerlos congelados anteriormente,la proporcion de vinagre y agua debe ser un poco menor si no quieres que se queden blandos,y por la mañana les quitas todo y les arreglas con aceite,ajo y perejil,desde Malaga un abrazo

Muy bien, pero qué pasa con el anisaqui? Me gustaría saber en qué momento los congeláis, una vez curados pero con el vinagre, sin el vinagre pero ya curados, curados y con su aceite'....

Probadlos en Casares (MÁLAGA) "La Bodegita de Enmedio"
¡INSUPERABLES!

No sé a que vienen tantas quejas... nunca me había encontrado con una pag de recetas tan tiquismisqui. Yo los hew hecho tal cual lo indican con boquerones de Cádiz fresquitos y han salido perfectos. Muchas gracias por las proporciones y los consejos de esta barcelonesa.

Pues si te gustan los boquerones de Juaneca, en San Agustín de Guadalix, no veas sus cigalas. Y somos de tierra adentro -el lugar, porque el restaurante no es mío, en serio-

Esta receta es de mis preferidas ummmm que imagen tan bonita tiene el post, se me hace la boca agua.

es bueno que siempre en toda receta deis las cantidades, esta bien lo de la proporcion del 80 y 20% pero de que cantidad porque para un kilo de boquerones debia de ser unos 300cc de vinagre y si es asi seria 240cc de vinagre y 60 de agua ¿no?

No los he hecho asi -aun-pero los haré.¿Que tal si los ajos los fileteamos y doramos un poco?,despues ese aceite lo dejamos enfriar y es el que le pondremos encima.

Lo cierto, barcelonesa anónima, es que estoy seguro que la foto no hace justicia a lo buenos que están, pero, bonitos, lo que se dicen bonitos, tus boquerones no lo parecen en esta instantánea. En todo caso, me extraña que te hayas tomado los comentarios (demasiado) críticos tan a pecho. Si tus boquerones son tan fantásticos, ignóralos, ya que al fin y al cabo, ellos no los van a probar nunca. ¿Verdad?

Correcta la receta pero si usas vinagre al 100% y bastante sal, con solo una hora te salen unos excelentes boquerones. Así los hace mi familia andaluza.

De barcelones a barcelonesa anonima. veo que hemos llegado a la misma receta por diferentes caminos. Lo unico que hago diferente es que no tengo solo los boquerones en agua 15 min., como máximo una enjuagadita rapida bajo el grifo. Si no lo hago es para no alterar mucho su sabor, quizas demasido purista y siempre con un buen vinagre de vino. Como bien dice Mikel el boqueron ha de ser muy fresco, hay mucho boqueron disecado en los mercados. Ademas hay que diferenciar el boqueron del norte del Mediterraneo. Este último es un poco más blando porque el Mediterreraneo en comparación con el Atlantico es un charco y el resultado es un boqueron menos fibroso. Por último hay que buscar boqueron pescado el arte clasico del CERCO. El boquerón pescado con arrastre sale muy magullado y el el resultado es que queda muy blando.

La receta esta bien, pero creo que la foto... No parecen nada apetitosos, algo negros y con aspecto blando...

a mi abuela le salian genial. Nosotros los ponemos mucho en nuestro restaurante

Congelarlos antes es imprescindible, además de esto añadir que los del mercado están buenísimos y te ahorras todo este follón.

Saitam, lo de cutre te lo podías haber ahorrado, es mucho más cutre tu comentario que el truco en sí. No tengo ni idea de en que momento del desangre añadian o añaden el agua oxigenada en ésos bares que pareces frecuentas. Repito, los boquerones pescados en agua más fría cuestan más de darle el aspectos de blancos y que éso se consigue con unas gotas de agua oxigenada. No he dicho que los desangres así, como tampoco he dicho que soy de Velez Malaga, ambas cosas las has supuesto. Cuando el proceso de desangre termine y veas que no estan blancos, añadele las gotas. No es lo mismo presentar un plato con goterones alrededor que un plato limpio. Con los boquerones igual, mejor presentarlos blancos que oscurecidos.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mikel López Iturriaga

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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