Los boquerones en vinagre son una de las creaciones más brillantes de la cocina española, pero no es fácil comerlos buenos. Lo habitual es que estén demasiado ácidos, o pasados de cocción (versión puré) o duros cual cadáveres con rigor mortis. Eso por no mencionar los hechos con pescado poco fresco o de mala calidad, camuflados por el artista de turno con una buena tonelada de ajo. Creo que después de una tortilla de patatas tipo tabla y una ensaladilla rusa de verdura congelada/escarchada no existe una tapa más espantosa que esa.
Los mejores boquerones caseros que he probado son los que hace una amiga de Barcelona, que prefiere mantenerse en el anonimato. Creo que le asusta un poco una posible oleada de comentarios en plan "esta receta es una basura, la de mi abuela es mucho mejor" o "qué va a saber una catalana de un plato del sur". Ella asegura que ha conseguido dar con los boquerones perfectos después de muchas pruebas con los tiempos y las proporciones de vinagre y agua. Y os aseguro que son la bomba: tiernos, jugosos, delicados y con el punto justo de acidez.
Con ellos hago lo que nunca pensé que llegaría a hacer, que es tomármelos de desayuno con pan con tomate: otro de mis prejuicios, a sumar al ya público de rechazar las legumbres en los postres, es el de no desayunar pescado. De hecho, estoy pensando en fundar una religión comidista que prohíba estas cosas, en plan kosher, además de promover el ingreso en mi cuenta de todo el dinero de los fieles.
Es importante que los boquerones estén frescos. ¿Cómo diferenciarlos de los viejunos? Un boquerón fresco está tieso, y el cuerpo ofrece un poco de resistencia al doblarlo. La piel está muy brillante, no tirando a mate. Y los ojos deben estar bien transparentes.
Dificultad
Para personas con el cerebro de un pececillo.
Ingredientes
- 1/2 kilo de boquerones muy frescos
- 1-2 dientes de ajo
- 1 manojo de perejil
- Vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación
1. Quitar la espina, la cabeza y las tripas a los boquerones (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Lavarlos y dejarlos 15 minutos en agua muy fría (se pueden poner unos cubitos de hielo) para que se desangren.
2. Ir pasándolos a un recipiente, poniendo entre cada capa un poco de sal y bañándolos con una mezcla de un 80% de vinagre por un 20% de agua, aproximadamente. Dejarlo unas 8 horas, como mucho 10. Si los boquerones son grandes, un par de horas más. Si hay de tamaños muy diferentes, separarlos en dos recipientes o quedarán muy secos los pequeños o crudos los grandes.
3. Escurrir bien, picar ajo en trozos no muy pequeños (así se pueden retirar) y perejil al gusto y volver a hacer las capas pero esta vez bañándolos con aceite. Dejarlos reposando en la nevera un mínimo de 24 horas. Servir con un poco de sal en escama encima, unas aceitunas, pan con tomate o patatas fritas para acompañar.
Hay 120 Comentarios
Llevan 1 día en vinagre pero no se ponen blancos... HELP!!!
Publicado por: maria | 27/03/2013 20:06:19
seguro que te gustan como les haces,pero tienes que tener en cuenta que el tiempo es importante en tenerlos en vinagre,pues se quedan muy blandos,si los haces por la noche,a la mañana siguiente estan listos,pero debes de tenerlos congelados anteriormente,la proporcion de vinagre y agua debe ser un poco menor si no quieres que se queden blandos,y por la mañana les quitas todo y les arreglas con aceite,ajo y perejil,desde Malaga un abrazo
Publicado por: toermundo er gueno | 05/01/2013 8:33:00
Muy bien, pero qué pasa con el anisaqui? Me gustaría saber en qué momento los congeláis, una vez curados pero con el vinagre, sin el vinagre pero ya curados, curados y con su aceite'....
Publicado por: Cavama | 27/10/2012 13:01:15
Probadlos en Casares (MÁLAGA) "La Bodegita de Enmedio"
¡INSUPERABLES!
Publicado por: alex | 26/09/2012 18:02:49
No sé a que vienen tantas quejas... nunca me había encontrado con una pag de recetas tan tiquismisqui. Yo los hew hecho tal cual lo indican con boquerones de Cádiz fresquitos y han salido perfectos. Muchas gracias por las proporciones y los consejos de esta barcelonesa.
Publicado por: Marikilla | 24/05/2012 21:11:43
Pues si te gustan los boquerones de Juaneca, en San Agustín de Guadalix, no veas sus cigalas. Y somos de tierra adentro -el lugar, porque el restaurante no es mío, en serio-
Publicado por: MRCDS | 04/05/2012 21:59:08
Esta receta es de mis preferidas ummmm que imagen tan bonita tiene el post, se me hace la boca agua.
Publicado por: restaurantes en toledo | 23/04/2012 13:35:44
es bueno que siempre en toda receta deis las cantidades, esta bien lo de la proporcion del 80 y 20% pero de que cantidad porque para un kilo de boquerones debia de ser unos 300cc de vinagre y si es asi seria 240cc de vinagre y 60 de agua ¿no?
Publicado por: rafael | 28/03/2012 17:08:26
No los he hecho asi -aun-pero los haré.¿Que tal si los ajos los fileteamos y doramos un poco?,despues ese aceite lo dejamos enfriar y es el que le pondremos encima.
Publicado por: erpescailla | 24/11/2011 0:16:36
Lo cierto, barcelonesa anónima, es que estoy seguro que la foto no hace justicia a lo buenos que están, pero, bonitos, lo que se dicen bonitos, tus boquerones no lo parecen en esta instantánea. En todo caso, me extraña que te hayas tomado los comentarios (demasiado) críticos tan a pecho. Si tus boquerones son tan fantásticos, ignóralos, ya que al fin y al cabo, ellos no los van a probar nunca. ¿Verdad?
Publicado por: Arqueando la ceja | 09/11/2011 12:03:14
Correcta la receta pero si usas vinagre al 100% y bastante sal, con solo una hora te salen unos excelentes boquerones. Así los hace mi familia andaluza.
Publicado por: Pablo | 03/11/2011 11:50:43
De barcelones a barcelonesa anonima. veo que hemos llegado a la misma receta por diferentes caminos. Lo unico que hago diferente es que no tengo solo los boquerones en agua 15 min., como máximo una enjuagadita rapida bajo el grifo. Si no lo hago es para no alterar mucho su sabor, quizas demasido purista y siempre con un buen vinagre de vino. Como bien dice Mikel el boqueron ha de ser muy fresco, hay mucho boqueron disecado en los mercados. Ademas hay que diferenciar el boqueron del norte del Mediterraneo. Este último es un poco más blando porque el Mediterreraneo en comparación con el Atlantico es un charco y el resultado es un boqueron menos fibroso. Por último hay que buscar boqueron pescado el arte clasico del CERCO. El boquerón pescado con arrastre sale muy magullado y el el resultado es que queda muy blando.
Publicado por: Victor | 28/10/2011 11:23:56
La receta esta bien, pero creo que la foto... No parecen nada apetitosos, algo negros y con aspecto blando...
Publicado por: ana | 26/10/2011 9:37:14
a mi abuela le salian genial. Nosotros los ponemos mucho en nuestro restaurante
Publicado por: Juan | 25/10/2011 17:33:20
Congelarlos antes es imprescindible, además de esto añadir que los del mercado están buenísimos y te ahorras todo este follón.
Publicado por: María | 19/10/2011 9:43:50
Saitam, lo de cutre te lo podías haber ahorrado, es mucho más cutre tu comentario que el truco en sí. No tengo ni idea de en que momento del desangre añadian o añaden el agua oxigenada en ésos bares que pareces frecuentas. Repito, los boquerones pescados en agua más fría cuestan más de darle el aspectos de blancos y que éso se consigue con unas gotas de agua oxigenada. No he dicho que los desangres así, como tampoco he dicho que soy de Velez Malaga, ambas cosas las has supuesto. Cuando el proceso de desangre termine y veas que no estan blancos, añadele las gotas. No es lo mismo presentar un plato con goterones alrededor que un plato limpio. Con los boquerones igual, mejor presentarlos blancos que oscurecidos.
Publicado por: Mayte | 11/10/2011 10:38:53
Para Mayte de Vélez Málaga: añadir agua oxigenada a los boquerones es un truco antiguo , muy antiguo en Madrid... de bares cutrones, de los que no quieren "perder" tiempo en el género que venden. Blanquean, pero no desangran, es evidente.
Publicado por: Saitam | 04/10/2011 11:16:00
sr. cocinero que me dice del anisakis que hay en muchos de los boquerones
Publicado por: maria | 03/10/2011 20:20:12
El secreto es que sean de Blanes recien pescados, bien tiesitos, sino q se lo y con las aceitunas en medio un buen chorro de aceite de oliva y 24 horas en vinagre. Buen provecho
Publicado por: M. JOSE | 03/10/2011 11:28:31
Hola Mikel, soy super fan tuya... enhorabuena por tu libro! Soy dominicana y no pude evitar notar tu comentario sobre las legumbres en los postres. Créemelo yo también estoy negada pero si hay una excepción a la regla son las "Habichuelas con dulce" dominicanas. Las tienes que probar.... seguro que en Barcelona encuentras alguna dominicana que las prepare bien ricas :). De todas formas, te paso una receta por si te animas algún día: http://www.cocinadominicana.com/733/habichuelas-con-dulce.html Saludos!
Publicado por: blancus | 02/10/2011 20:49:54
Se me han puesto los pelos como varillas de paragüas y me ha dado vuelta el estómago solo con leer "ensaladilla rusa de verdura congelada/escarchada" ya la estoy viendo con su mahonesa amarillenta, con bordes transparentes y pinta rancia aggg.
La receta de boquerones fantástica, las proporciones de vinagre/agua utilizo las mismas, pero el tiempo de maceración más bajo. La próxima vez haré caso a la barcelonesa anónima.
Publicado por: aceiteychocolate | 02/10/2011 12:22:21
qué ricos! me he comprado el libro esta mañana en MUTT, se lo he dejado a Juanjo para que se lo dediques al señor Fogonazo, gracias!
Publicado por: jorge martínez ramírez | 01/10/2011 2:10:36
Un consejo, lavad los boquerones con agua salada. Es un consejo de Apicius, de la cocina paso a paso, y a carne se queda más firme, "durita".
Alucino con algunos comentarios, joder, enfadarse porque no te gusta como prepara los boquerones un tal Mikel.
Publicado por: Kikeconk | 01/10/2011 0:47:51
Es la primera vez que escribo en este blog y lo hago para agradecer a quienes hacen de este espacio un punto de relajación , de lectura , de positividad centrada en la gastronomia y en el sentido del humor. Gracias Miquel y la gran mayoria de los que escriben
Publicado por: travelodge | 30/09/2011 18:44:48
Pues yo los mejores boquerones de mi vida los probé en Juaneca en San Agustín de Guadalix, pero hace años que no paso por allí y no se si los seguiran haciendo ahora. Se trata de un boqueron grande y plateado que se sirve entero y que acojona porque parece que le hayan cogido hace un minuto de la red y te lo hayan plantado en el plato, pero al primer mordisco pierdes todos tus prejuicios.Sencillamente deliciosos.
Publicado por: Jose Antonio | 30/09/2011 13:41:39