Los boquerones en vinagre son una de las creaciones más brillantes de la cocina española, pero no es fácil comerlos buenos. Lo habitual es que estén demasiado ácidos, o pasados de cocción (versión puré) o duros cual cadáveres con rigor mortis. Eso por no mencionar los hechos con pescado poco fresco o de mala calidad, camuflados por el artista de turno con una buena tonelada de ajo. Creo que después de una tortilla de patatas tipo tabla y una ensaladilla rusa de verdura congelada/escarchada no existe una tapa más espantosa que esa.
Los mejores boquerones caseros que he probado son los que hace una amiga de Barcelona, que prefiere mantenerse en el anonimato. Creo que le asusta un poco una posible oleada de comentarios en plan "esta receta es una basura, la de mi abuela es mucho mejor" o "qué va a saber una catalana de un plato del sur". Ella asegura que ha conseguido dar con los boquerones perfectos después de muchas pruebas con los tiempos y las proporciones de vinagre y agua. Y os aseguro que son la bomba: tiernos, jugosos, delicados y con el punto justo de acidez.
Con ellos hago lo que nunca pensé que llegaría a hacer, que es tomármelos de desayuno con pan con tomate: otro de mis prejuicios, a sumar al ya público de rechazar las legumbres en los postres, es el de no desayunar pescado. De hecho, estoy pensando en fundar una religión comidista que prohíba estas cosas, en plan kosher, además de promover el ingreso en mi cuenta de todo el dinero de los fieles.
Es importante que los boquerones estén frescos. ¿Cómo diferenciarlos de los viejunos? Un boquerón fresco está tieso, y el cuerpo ofrece un poco de resistencia al doblarlo. La piel está muy brillante, no tirando a mate. Y los ojos deben estar bien transparentes.
Dificultad
Para personas con el cerebro de un pececillo.
Ingredientes
- 1/2 kilo de boquerones muy frescos
- 1-2 dientes de ajo
- 1 manojo de perejil
- Vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación
1. Quitar la espina, la cabeza y las tripas a los boquerones (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Lavarlos y dejarlos 15 minutos en agua muy fría (se pueden poner unos cubitos de hielo) para que se desangren.
2. Ir pasándolos a un recipiente, poniendo entre cada capa un poco de sal y bañándolos con una mezcla de un 80% de vinagre por un 20% de agua, aproximadamente. Dejarlo unas 8 horas, como mucho 10. Si los boquerones son grandes, un par de horas más. Si hay de tamaños muy diferentes, separarlos en dos recipientes o quedarán muy secos los pequeños o crudos los grandes.
3. Escurrir bien, picar ajo en trozos no muy pequeños (así se pueden retirar) y perejil al gusto y volver a hacer las capas pero esta vez bañándolos con aceite. Dejarlos reposando en la nevera un mínimo de 24 horas. Servir con un poco de sal en escama encima, unas aceitunas, pan con tomate o patatas fritas para acompañar.
Hay 120 Comentarios
Si los de la foto son producto de tu receta, por favor retírala porque tienen un aspecto infame.
Publicado por: Farlopio | 29/09/2011 17:32:01
Para desayuno después de una noche de resaca es de lo mejorcito que se puede tomar, te dejan como la seda.
Gracias por la receta
Publicado por: MARBY | 29/09/2011 17:23:53
Uno de los platos más tipicos de mi tierra: Málaga.
A los malagueños nos llaman "boquerones"
Es un pescado que nunca ha faltado en casa, mi abuelo tenía una jábega (una barca) que se encuentra hoy en dia en el Museo Maritimo de Barcelona, la Maria del Carmen, por lo que era un plato habitual ya que se podía conservar perfectamente sin frigorífico.
Tanto mi madre como mi abuela, y yo sigo su costumbre, era usar vinagre de vino de Jerez (el más oscuro) y un buen aceite de oliva virgen extra, eso sí los boquerones frescos (no de la nevera) recien "pescaitos" y que sean los más grandecitos posible (en mi tierra nos gustan los pequeñitos, los malagueños vitorianos que más bien sirven para fritos).
En el interior de la provincia es costumbre picar un huevo cocido por encima.
Y por cierto, no hay nada más rico que merendar un bocadillo de boquerones en vinagre.
Un cordial saludo y gracias por esta entrada, tan tipica española y que yo personalmente la considero muy malagueña.
Publicado por: Carmen Rosa | 29/09/2011 17:08:52
Si queréis salir del apuro, los de Mercadona no son nada despreciables, nunca serán como unos 'home made' pero os aseguro que después de ponerlos en aceite unas horas y aliñarlos con el ajo y el perejil están teta! Además ya no hace falta congelarlos. Y son baratos, repetiréis.
Publicado por: ratata | 29/09/2011 17:05:35
Gracias por compartir esta receta, por lo que veo hay muchísimas formas de prepararlos y la mayoría tienen que ver con las cantidades de vinagre y agua. Yo también publiqué una en mi blog pero siguiendo la receta de mi madre. Están un poco ácidos pero a mi me encantan! probaré la receta de tu amiga que tiene buena pinta también!
Saludos,
Publicado por: Artizana | 29/09/2011 16:54:51
Por cierto los italianos también las preparan igual. Yo, de hecho, las mejores que he tomado fueron en un restaurante italiano. Alici.
Publicado por: Ignatius | 29/09/2011 16:51:37
una pulga de matrimonio (anchoa y boquerón, ya me entendéis, en aceite y en vinagre) es uno de mis recuerdos favoritos de mi infancia en Madrid... antes preguntaban por las mejores aceitunas para acompañar, y yo aconsejo las Camporreal, las más suaves de sabor, con ese color grisáceo, la carne muy jugosa y, además, las más baratas.
Publicado por: slurp | 29/09/2011 16:51:23
igs, yo creo que son lo mismo. Aquí en Finlandia también se llaman anchoas, y son iguales que los boquerones (bueno, boquerones nórdicos, que por mucho que quieran.. no son lo mismo).
Publicado por: Tuonela | 29/09/2011 16:22:11
Aupa Mikel!
En Euskadi se llaman antxoas a la vinagreta, y estan que te mueres.
menos mal que coincidimos en que la antxoa y el boqueron es el mismo tipo de pescado porque la lucha que tengo en madrid explicando siempre lo mismo es durisimaaaaaaaaaaa.
Mi madre los hace de una forma poco agradecida. Frie la antxoa en vinagre para no tener que esperar y hacerlos al momento, asi de culo inquietos somos en casa!. Dios mio que diferencia cuando los probé macerados en vinagre. No hay color ni sabor ni textura de comparación
Saludos!!!!!
Publicado por: susana | 29/09/2011 15:57:25
Olé esos boquerones!
Precisamente publiqué una entrada en mi blog y me atreví a grabarlo y compartirlo con todo el mundo. Y por lo que veo, Mikel, no he ido muy desencaminado. Gracias por compartir tu receta también.
Y respecto a esta polémica de cómo son los boquerones, pues son como más te gusten o te hayas acostumbrado. En la cocina, para gustos, colores. Así que todo el mundo se anime a proponer sus variaciones y personalizaciones, que es bueno y divertido.
Publicado por: Carlos | 29/09/2011 15:36:04
Si queréis que queden más blanquitos basta con añadir uan gotas de agua oxigenada mientras se tienen en remojo para que desangren y se limpien bien.
Publicado por: susana | 29/09/2011 15:21:59
Para crisaida:
La anchoa y el boquerón es exactamente el mismo pescado (Engraulis encrasicolus). La única diferencia es el nombre. En el País Vasco se le llama anchoa al pez independientemente de la preparación mientras que en mi tierra, Málaga, la anchoa es la denominación dada al boquerón en salazón.
Publicado por: Ozemigué | 29/09/2011 14:41:35
Dos comentarios constructivos:
1) No está de más congelarlos pues, aunque sean frescos (y la frescura influye en que el anisakis pase de las vísceras a los músculos), podrían llevar "gusanito".
2) Yo pongo 50% vinagre de vino - 50% agua y dejo macerando durante 2 horas, más o menos. Y me parecen bien de acidez.
De cualquier manera, felicidades por atreverte a publicar una receta de dominio común y, por ende, tan susceptible de ser criticada.
Publicado por: Ozemigué | 29/09/2011 14:38:23
Otra forma exquisita de comerlos es: una rodaja de aguacate que no esté muy blando, con una boquerón y una aceituna aloreña. Se puede cambiar el aguacate por una rodaja de tomate.¡Excelentes!
Publicado por: crisaida | 29/09/2011 14:18:47
La anchoa es del norte y el boquerón es del sur, aparte de eso, tengo que decir que los mejores boquerones en vinagre se hacen en el sur, en la costa malagueña, que es de donde son. Mi mujer y mi madre los hacen como a mi me gusta. Estos que aparecen en a foto deben ser incomestibles, grasientos, pasados, lamiosos. Los boquerones en vinagre deben estar enteros con el aceite medido y apetitosos: una delicia.
Publicado por: crisaida | 29/09/2011 14:16:44
Mikel... eres un fenómeno!! Me pirria tu blog. Hablando de cosas ricas, este verano he estado en Bejer de la Frontera (Cadiz) y he probado algo parecido a lo que tu comentas: Tosta de pan amb tumaca recubierta con lomos de boqueron de dos tipos (alternándolos en vinagre y a la sal) y estaba riquísimo! Si andáis por la zona, pasaros por el restaurante "El Central", merece la pena. Un saludo.
Publicado por: J Sanz | 29/09/2011 14:09:37
Mi madre hace una versión muy comun por mi zona que consiste en aliñarlos con cebolla (tiras finas) y aceitunas negras. a mi me encanta, probadlo!
Publicado por: 7orge | 29/09/2011 14:04:28
Me surge la duda... ¿Cocción? ¿Qué cocción?
Publicado por: Mike | 29/09/2011 13:59:35
Propongo la siguiente variante: menta fresca en lugar de perejil, no por el aliento a ajo,sino porque está francamente bueno!
Publicado por: Nieves | 29/09/2011 13:32:19
si, lo del anisakis es un riesgo real, nosotros los congelamos y no apreciamos perdida de calidad o textura en el boquerón, la única condición es descongelarlo de forma natural y sin prisas.Probaremos esa nueva fórmula tan llena de pequeños detalles.
Publicado por: tristan | 29/09/2011 13:27:45
Mikel, ¿las mejores aceitunas?
Recuerdo que en la Estación de Francfurt desayuné ¿o fue cena? unos arenques en bocadillo que estaban deliciosos, probablemente tenía mucha hambre. Desayunar salmón ahumado o marinado a mí me encanta, con queso, tomate, pan... Debo tener antepasados vikingos o samurais.
Mi padre los domingos desayunaba tostadas con aceite, habitual, y ajo, cuando comento lo del ajo hay quien se hecha un poco para atrás. Más aún mojadas en el café.
Publicado por: luz | 29/09/2011 13:05:25
Por si sirve de algo mi experiencia con los boquerones, soy de Murcia y por aquí es un plato presente en todas las casas y en cualquier bar o restaurante: !Ojo con el consumo de boquerones crudos, la frescura no tiene nada que ver con la presencia de anisakis, he limpiado mas de una vez boquerones fresquísimos con esos filamentos danzando!!!. En este caso a la basura o al congelador, despues de limpios, durante 72 horas.
Para que queden blancos han de estar bien limpios de sangre, lo que se consigue teniéndolos en agua el tiempo que sea preciso cambiándola varias veces si es necesario.
Para que estén firmes, que no duros como la mojama, es necesario la sal y por supuesto el vinagre.
Después de tenerlos unas cuantas horas en el vinagre junto con la sal, yo los suelo probar y si me parecen avinagrados los vuelvo a sumergir en agua limpia hasta que tengan el punto que me gusta.
A continuación los coloco por tandas con ajos cortaditos y perejil y al final los empapo hasta rebosar de aceite de oliva virgen extra.
Se pueden consumir inmediatamente pero mejoran si reposan unas horas o hasta el día siguiente.
Aguantan en la nevera varios días.
Publicado por: Cecilia | 29/09/2011 13:00:21
Cuidado con Germán, que nadie pique (se ha equivocado).
La sardina y la anchoa no son lo mismo. La anchoa y el boquerón o bocarte, sí (en algunos sitios sólo se le llama anchoa al produto salado y en otros a la especie. Los nombres de los peces a veces varían de puerto a puerto).
Creo que la sardina más común es "sardina pilchardus" y la otra especie es "engraulis encrasicolus" (no lo prometo).
Por lo tanto, si vais a hacer la receta no pidais sardinas salvo por variar la propuesta de Mikel.
A ver, se parecen más entre si mucho más que por ejemplo un rape y un bonito, pero no es muy difícil diferenciar el bocarte de la sardina.
Publicado por: miguel suárez | 29/09/2011 12:57:19
Para Germán:
Anchoa o boquerón "Engraulis encrasicholus" /
Sardina "Sardina pilchardus".
Publicado por: José Antonio | 29/09/2011 12:53:15
Los boquerones, anchoas, bocartes son la misma especie, por lo general Engraulis encrasicholus, aunque a algunas otras especies de la misma familia, engraulidae también se le llaman anchoas. En cuanto a las sardinas son otra especie (o especies) aquí en España la más común es Sardina pilchardus aunque hay otros géneros a los que comercialmente se les llama sardinas. Son todos de la familia Clupeidae, la misma que los arenques
Publicado por: pablo | 29/09/2011 12:44:05