Salmorejo con bacalao

Por: | 08 de septiembre de 2011

Salmorejo bacalao
Foto: Ainhoa Gomà

Tras haberme jugado la vida con las catas de gazpachos envasados, vuelvo a las andadas con el primo espeso de la mítica sopa de tomate: el salmorejo. Pero esta vez casero, que siempre sienta mejor, sobre todo porque la dosis de ajo la decides tú y no un señor en una fábrica.

Bien, antes que nada aclarar que mi salmorejo no pretende ser ni el de tu madre, ni el toda la vida de Córdoba, ni el canónico según la Academia de las Artes y las Ciencias del Salmorejo. Es como lo hago yo y como me gusta a mí, sin más. Por eso le pongo muy poco ajo y un chorrito de fino en vez de vinagre. Por eso no abuso con el huevo. Y por eso no lo hago con mortero sino con batidora: bienaventurado aquel que dispone de horas para majar, pero por desgracia yo no pertenezco a ese grupo humano.

En mi humilde opinión, para que el salmorejo esté realmente bueno es necesario usar un buen tomate maduro de verdad, un pan lo más casero posible (el ideal es el mollete andaluz) y un aceite de oliva virgen suave de baja acidez. Lo demás sale solo. En cuanto a la guarnición, las posibilidades son múltiples (jamón, marisco, huevo, atún), pero a mí me motiva especialmente con bacalao ligeramente marinado con limón, pimienta y laurel.

Dificultad

No es necesario ser cordobés.

Ingredientes

Para 4 personas

Salmorejo

  • 750 gr. de tomate muy maduro
  • 150 gr. de miga de pan del día anterior
  • 2 huevos
  • 1 diente de ajo
  • 50 ml. de vino fino
  • 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Bacalao

  • 100 gr. de bacalao desalado
  • 1/2 limón
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva

Preparación

1. Poner en un bol el bacalao con un chorro de zumo de limón, la pimienta y el laurel. Cubrir con aceite de oliva, remover y reservar.

2. Cocer los huevos 10 minutos. Pasarlos por agua fría, pelarlos y reservar.

2. Aplastar el ajo con el lado de un cuchillo y frotar con él el recipiente que vayamos a usar para el salmorejo. Si se quiere que tenga más sabor a ajo, dejar los trozos del diente; si no, desecharlos.

3. Picar el tomate en grueso y ponerlo en el recipiente. Triturarlo y pasarlo por un chino para eliminar pepitas y piel (se pueden dejar, pero queda más fino así). Mojar el pan con el vino y un poco de agua si es necesario para reblandecerlo, añadirlo al tomate y dejarlo reposar un par de minutos. Incorporar el huevo picado en grueso y salar.

4. Triturar a fondo y, sin parar, ir añadiendo el aceite poco a poco para que vaya emulsionando y formando una crema. Corregir de sal y enfriar en la nevera.

5. Servir frío en boles o platos hondos con los trozos de bacalao escurrido y desmigado por encima.

Más recetas en:

Supermercado El Corte Inglés

Hay 73 Comentarios

Tambíen un buen gazpacho con unos buenos mejillones en su salsa incluidos. Es un plato además de muy completo y dietético; Muy proteico y refrefrescante. Para variar incluso en estas mismas Navidades de entre los caldos y demás sopas calientes. En estos tiempos incluso no tan frios.

Para mi todas las propuestas que le den un toque diferente al salmorejo son bienvenidas!

Para darle un toque aún más cremoso, recomiendo dejar sólo las yemas de los huevos, incluso añadir alguna mas. A los que les guste la textura tipo mayonesa, podéis añadir el huevo crudo al final, removiendo con la cuchara...con la batidora no lo recomiendo!

Y respecto a la polémica Porra Antequerana-Salmorejo lo único claro es que la porra es más espesa porque lleva mas pan y se suele poner en el centro de la mesa para que todos los comensales vayan mojando pan el ella, como se como el hummus por ejemplo!

Por lo demas, no desprecieis la creatividad que tenemos las dos ciudades hermanas y que cada uno le eche lo que quiera a su porra o a su salmorejo!!

Hola
También hay otros salmorejos, que vienen de sitios más lejanos no en el espacio sino en el tiempo. Les llamo salmorejos postfiliales.
Yo los he probado en mi casa y están de rechupete:
http://sopasdebuho.gulalab.org/

1 -Ver el escándalo de José Luis Rodríguez Zapatero con su esposa, Sonsoles Espinosa en Londres aquí
2- Watch the scandal of José Luis Rodríguez Zapatero with his wife, Sonsoles Espinosa in london here

http://doiop.com/ScandalNow

Hola gourmets! os recomiendo una peli y un libro (a mi me encantó, no se que tal estará la adaptación pero pinta bien) de mujeres que se conocieron y lucharon desde la cocina contra los prejuicios raciales, este es el trailer http://bit.ly/CriadasySenorasTrailer
salud!

Antes que nada, enhorabuena por el blog, Mikel. Lo sigo desde hace un tiempo y me gusta el toque de buen humor.

Y ahora, al meollo. Desde que leí el título de la receta ya imaginaba que abundarían los comentarios de los talibanes de los fogones. El aceite, el pan, el vinagre, el tomate, el ajo... Coño, ¡si hasta les parecen mal los utensilios! Lo único en que los senequistas parecen estar de acuerdo es en que hay que usar sal. ¡Pardiez, cuánta tontería!

Yo soy cordobés, y la receta me ha parecido original e interesante. Lo que debería indignarnos -y a mí me indigna- es que haya cordobeses que saltan cual pulga cabreada cada vez que alguien le pone pimiento al salmorejo o vino en vez de vinagre, como si tal condumio fuera el motor inmovis de nuestra insigne ciudad -"de las tres inculturas", como alguien la llama en un conocido blog-.

Salmorejo, el sombrero de Pepe Marchena y una copa de Moriles. Paisanos, yo me miro el ombligo y como mucho veo pelusa.

Si el salmorejo lleva pimiento no es salmorejo. Será porra antequerana.

Niloe, no hagas suposiciones, no te tomes las opiniones de los demás como personales, se impecable con tu palabras y para la próxima intenta hacer el máximo esfuerzo de simplificar tus disertaciones... porque agota solo mirar la parrafada...y sin animo de mas, aquí se puede opinar de la receta, los comentarios....Por cierto, los prepotentes que presuponen que los demás son unos ignorantes tienen 2 problemas, haztelo mirar.

Con la guarnición de bacalao le va bien naranja en trocitos

Me encanta el salmorejo (tengo que probarlo con bacalao...) y me viene muy bien esta receta, pués la semana que viene van a venir a cenar a casa unos amigos de Japón y me gustaría hacerles una cena muy muy española, así que es un buen comienzo... ¿alguien me dá más ideas?

No pretendía AGOTAR, nunuxa, sino INFORMAR. Si este es un blog que, transcribo textualmente, "trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad", no creo que sirva sólo para loar las recetas o las entradas, se podrá opinar ¿o no?. Siento mucho que no te interese como puede funcionar un vinagre o los distintos tipos de aceite de oliva virgen extra en un plato, me apena el desinterés por el producto y que como consecuencia entremos en los supermercados como borregos comprando lo que al responsable de compras de turno le interese. Me entristece el interés en mantenerse en la ignorancia. En cualquier caso, si te aburrió lo siento; pero para mí, el producto es tan o más importante que la elaboración.

Me encanta. Es una versión un poco heterodoxa pero que voy a probar. Aunque hay que reconocer que la original es inmejorable.

Pues yo nunca he probado el salmorejo, a ver si me animo

me encantan los vídeos de comida que estas publicando!

Yo lo voy a probar así, seguro que está bueno.

Joer que pasa que no sabemos leer??? en el segundo párrafo y bien clarito pone..."antes que nada aclarar que mi salmorejo no pretende ser ni el de tu madre, ni el toda la vida de Córdoba, ni el canónico según la Academia de las Artes y las Ciencias del Salmorejo. Es como lo hago yo y como me gusta a mí, sin más."...
Vaya disertación sobre el vino y el aceite que hay por ahí, agota!!
No sirvió de nada Mikel...tal vez con la siguiente receta...;-)

El color rojo se pierde al emulsionar batiendo el aceite. Se convierte en naranja. Sobretodo en termomix. No batais el aceite al final, solo mezclarlo muy bien removiendo a mano con varilas. Seguira rojo!

Aporto mi pequeño granito de arena. Soy de Málaga pero me he criado en Campillos, que está al ladito de Antequera y allí (por Dios, jamás!!) no se llama salmorejo este plato sino porra (en Antequera, porra -a secas-, en Campillos, porra campillera...). La porra es practicamente igual al salmorejo, con algunas variaciones. Al salmorejo le puedes poner un poco de pimiento verde (la porra lo lleva) o incluso rojo para que dé color al plato, si los tomates no son muy allá. El vinagre no es una aberración, es un ingrediente. El vino no lo he visto en mi vida, pero si te gusta... es como si te gusta el bacalao al pil-pil con ciruelas pasas: no lo he visto en mi vida, pero si te gusta...

En cuanto al chino, batidora o thermomix, soy partidario de ellos. No soporto a los integristas culinarios que defienden utilizar los instrumentos "de toda la vida". A ver, los avances tecnológicos siempre han existido y si ayudan a mejorar una textura, un sabor, usémoslos. Si no estáis conmigo, os propongo entonces que sustituyáis vuestras vitros o cocinas de gas por una fogata hecha con palos, vuestros morteros por dos piedras y vuestra cubertería por cuchillos de sílex o, ya que nos ponemos, hagamos cocina al estilo clásico del pleistoceno: comamos todo crudo.

Me parece una aberracion mojar el pan con vinagre o vino, se moja con el tomate que ya con su acidez basta, no hay que colar nada con una buena batidora se mezcla bien y el aceite mientras mas virgen extra sea mejor. No le pongo nada de guarniciones, si sobran estas luego quedan muy mojadas y con mala textura, solo un chorrito por encima de buen aceite de oliva.

Me gusta el salmorejo, pero sin vino, y aparte del crujiente de jamon con unas berenjenas frita(dejadas en sal 1/4 de hora secar pasar por ceveza y harina, y freir, quedan crujientes y riquisimas, si las acompañas con el salmorejo no te digo como esta) besos

Estas a una receta de ser forzado a exiliarte en andorra. Un marmitako con berenjena o una paella con sardinas y no te salva ni dios.

Mi plato favorito del verano sin duda ; probadlo con huevo duro y manzana ó melón....mmmmm

Bueno Mikel, como soy cordobés, voy a opinar (en otro caso también lo haría); pero permíteme que te enmiende la plana; aunque sea sólo un poquito:
1.- Si te refieres a fino, podrías tener la deferencia de usar el fino por excelencia, el de Montilla-Moriles. Ahora mismo estoy pensando cual sería mejor, si uno de lagar, con su inconfundible olor a caño perrero o a uno de los clásicos. En cualquier caso, y teniendo en cuenta que los tomates ahora están suficientemente maduros y dulces, siempre será mejor (en mi modesta opinión) utilizar un buen vinagre de Montilla-Moriles, que los hay excepcionales como el gran reserva de 50 años de Crismona, y, si lo quieres más suavito (como parece), uno de arrope.
2.- Vamos con el aceite. Querido, un virgen suave de baja acidez no mejora en nada el plato. El salmorejo no es sólo una crema fría de tomate, primero porque es una crema fría de todos sus ingredientes, incluido el aceite de oliva virgen EXTRA, NO SÓLO VIRGEN. Segundo porque no serás capaz de encontrar ni un cinco por ciento de aceites de oliva vírgenes (por no decir 0 %) en el lineal de ningún supermercado, ni tan siquiera en tiendas especializadas. Nuestro país es tan peculiar que o solo envasa aceite de oliva (mezcla de aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra con aceite refinado) o aceite de oliva virgen extra. El virgen, aunque sea una categoría establecida por la reglamentación comunitaria; casi no existe en la distribución. Si lo que querías decir era virgen extra, no vale el suave, no vale la mierda de pavo, que ni sabe ni huele, matizarás tu salmorejo si utilizas un monovarietal hojiblanco con aromas de hierba recién cortada, o almendra verde; si utilizas un picudo de Priego de Córdoba (Virgen Extra Ecológico Alamoda de Almazaras de la Subbética P. Ej.) incrementarás el sabor y el olor del tomate y te encontrarás en la boca almendra, hierba, hierbabuena, alcachofa, pimiento rojo o si prefieres un monovarietal picual de Baena (Orobaena, P. Ej.), la tomatera (la planta del tomate), el olor de la higuera en verano, serán los que aparezcan. Todo lo anterior vale para la marinada del bacalao
3.- En cuanto al pan, vale la telera o cualquier miga de pan asentada del día anterior, puede que incluso el mollete.
4.- ¿Y si le pones una puntita de pimiento verde?, creo que funcionará; pero no me atrevo a decirlo a viva voz no sea que algún purista me salte al cuello.
Y por supuesto, thermomix o batidora y chino, o pelar y despepitar los tomates para evitar al asiático. Eso sí; cuando se hace en mortero, el color rojo del tomate se mantiene por más tiempo, no se emulsiona, lo que se arregla reposando el salmorejo centrifugado en el frigorífico.
Con patatas fritas, con jamón, con huevo, con ventresca de atún o de bonito, con bacalao, con distintas verduras, con tortilla de patatas, con manzana, chanquetes de la huerta (Berenjenas paja fritas)… A gusto del consumidor

Manda huevos, Mikel, que tengas que empezar un post de tu propio blog con un "disclaimer"!!
Me gusta la idea del fino y el bacalao en el salmorejo, lo tengo que probar. Por cierto, que yo también me he asustado al ver el principio, que pensaba que seguías con la misión suicida de la cata de botes :-)

1 -Inundemos de recetas de El Comidista este inmundo blog de esta pedorra futbolera y si no hay escándalo no será porque no se parece a Raphael. Poner la basura con virus aquí: http://doiop.com/Ronalod-Messi
2- Let us flood with recipes from The Foodist this filthy blog made by this football fan queen, and if there is no scandal may it not be for her resemblance to Raphael. Insert trash and viruses her: http://doiop.com/Ronalod-Messi


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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mikel López Iturriaga

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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