Zaluk de berenjenas

Por: | 20 de septiembre de 2011

Zaluk de berenjenas
Foto: Ainhoa Gomà

Hay cosas en la cocina que nunca habría hecho por puro prejuicio, y una de ellas es cocer berenjenas en agua. Las he frito, salteado, asado en el horno o pasado por vapor, pero nunca las habría metido a flotar en agua hirviendo. ¿Por qué? Supongo que pensaba que la porosa y corchificada pulpa de este fruto se arruinaría con una técnica de cocción como esa, y no debo de ser el único porque no conozco un solo plato en la tradición española que la utilice.

Pero da la casualidad de que en Marruecos existe un puré llamado zaluk en el que las berenjenas se hierven. Y aunque parezca que va a quedar una pasta aguachada y sosonga, resulta una manera muy sutil de consumirlas. Es cierto que se debe añadir una cantidad notable de especias y de ajo para animarlas, pero como éste último también va cocido no repite ni sienta mal -os lo dice un semialérgico al ajo. A la suavidad se le añade otra ventaja, que es una ligereza poco frecuente en los platos con berenjena. Vamos, que te puedes poner como un ceporro sin lamentarte después por las lorzas adquiridas.

El zaluk es fantástico como aperitivo frío, para ser tomado con pan de pita, un poco de yogur y unas aceitunas negras. Hay quien le pone tomate salteado, pero a mí me gusta la versión estrictamente berenjenil.

Dificultad

Para tarugos.

Ingredientes

Para 6 personas (como aperitivo)

  • 1 kg. de berenjenas
  • 8 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 1 cucharadita de comino en polvo
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro (si no encuentras, no pasa nada)
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de pimienta cayena o de guindilla roja en copos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

1. Poner agua abundante con sal a hervir. Pelar las berenjenas, cortarlas en cubos de 1 a 2 cm. y cocerlas junto a los dientes de ajo pelados hasta que estén muy tiernas (unos 20-30 minutos).

2. Escurrir las berenjenas y los ajos. En un colador, aplastarlos bien con un tenedor para que pierdan la máxima cantidad de líquido posible.

3. Seguir aplastando con un tenedor las berenjenas y los ajos hasta que queden hechos puré. Mezclar con unas 4 cucharadas de aceite, el zumo de limón, las especias y sal. Dejar que se enfríe, corregir de sal y de cayena para ajustar el punto de picante deseado y servir. Está mucho mejor si reposa unas horas o de un día para otro.

Más recetas en:

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Hay 62 Comentarios

Interesante comentario de Ali Bey |13:34:46.
Tengo que probarlo. La berenjena se me resiste. Frita, se me empacha de aceite, al horno, me queda cruda o carbonizada por partes...
Y si funciona, lo de las croquetas de berenjena va detrás.

Como dice Lidia, en Menorca es costumbre cocerlas, tanto para hacerlas rellenas al horno, (se rellenan las barquitas con la pulpa, a la que se añade un buen sofrito, pan rallado y huevo batido) se cubren con mas pan rallado y un buen chorreon de aceite de oliva), como cortadas en lonchas a lo largo, que se pasan por harina y se frien, o bien se ponen en una fuente y se cubren con bechamel y salsa de tomate.

En Casablanca siempre la hacen hervida es tradicion pero la verdad que su version frita y despues hecha pure le da muchissimo mas sabor .No se si han mencionado que de le añade pure de tomate y se sofrie.
Otra variante que hago de vez en cuando es berengenas en rodajas con pimiento verde a la plancha dsps de hace una pure y mismo modo despues

Vaya, qué versión ligera de unas ricas berenjenas, aunque ya al leer "zaluk" me imaginaba que tenían comino...¡me matas!

Esto suena paericidito al baba ganough, y la verdad esta bueno.... Yo las berenjenas no las cuezo, las meto enteras en el horno y las dejo q se hagan. Luego se abren y se vacia la pulpa con una cuchara, se alinia y ya tá. Así ganan un poco de sabor, no ahumado exactamente, pero si churruscadete.....

¡Jod..., qué rico suena! Hace años que viajamos a Marruecos por primera vez y desde ésas cada 2 semanas preparamos una tajina en casa. Habitualmente es la de siete verduras, por los niños.

En mi casa, en Valencia, siempre se hicieron croquetas de berenjena, para lo que se hervían siempre primero las berenjenas.
A quien dice que ya no saben a nada le diría que las compre en el sitio adecuado.
Otras forma de prepararlas que no se ha comentado es directamente a la llama, sin pelarlas. Cuando están completamente quemadas (por fuera) se reservan. Al enfriar, se desmigan y se aliñan con aceite y ajo.

Yo hago un puré de berenjenas y zanahoria hervidas para mis hijos y, la verdad, se lo comen bastante bien. La receta es simple: berenjenas y zanahorias peladas, cortadas pequenas y hervidas con poca agua y un poco de aceita. Le suelo anadir un poco de queso feta en trocitos para darle mas sabor.

Jajaja..me encantan los comentarios de la gente, además de los habituales que aprovechan cualquier excusa para insultar o faltar o criticar sin fundamento,..hay una serie de comentarios que se basan dia tras dia en decir que esto no me gusta asi o asá, o mejor asi o asá, o en vez de berenjena mejor un platano de la conchinchina y si en vez de curcuma le echamos agua enjabonada...tututu. Me parece divertido y enriquecedor. Viva la cocina!!

Esta receta la hacemos en Marruecos pero las berenjenas se van cocinando sin agua, poco a poco, en su propio jugo.

Ríduculo. Lo sacas de su aldea y ya no conoce España. Pues sí que se cuece la berenjena.

Berenjenas hervidas, machacadas y refritas con ajo se han hecho en la zona de Cádiz de toda la vida.

Pues yo anoche hice una tortilla de berenjenas como la de Carlos, ( de Vegetal... y tal) sólo que en vez de cocerlas las hice al vapor. Se domestican y no se encharcan. Estaba exquisita.

Rosa, yo diría que zaluk y zaalouk son lo mismo sólo que la segunda es la grafía francesa.

Yo ya he cocinado las berenjenas cocidas en otro plato de Marruecos, que encontré en directo al paladar,se llama caviar de berenjenas,y también se cuece, probarlo es exquisito,es un poco diferente y se llama zaalouk.
Probare este aunque ya no tengo berenjenas.
El anterior lo tengo congelado para el invierno

Ahora que las berenjenas son tan insípidas, no me parece acertado cocerlas y menos a cuadritos, si fuera enteras e ¿incluso con piel? tal vez sí. Yo no abuso de las especias porque enmascaran el sabor del elemento principal.Solo utilizo ajo, pimenton, y pimienta donde considero que procede : carne guisada y algún pescado.Y las berenjenas las frío troceadas con el aceite racionado,bien justito y me hago una tortilla o tal cual En rodajas, rebozadas con una masa de harina y agua,(mejor en tempura) fritas con rapidez no absoben aceite en exceso.En mi opinión,todo menos cocerlas hoy día que no saben a "ná"..y para "inflarlas" de especias vale igual un calabacín que remolacha.No obstante probaré la receta, porque es interesante variar...

DEBERIAS PROBAR LAS CROQUETAS DE BERENJENAS, TAMBIÉN SE HIERVEN EN AGUA Y SE ESCURREN, LOS DEMAS INGREDIENTES SON LOS MISMOS QUE PARA HACER UNAS CROQUETAS TRADICIONALES. SENCILLAMENTE SON UN MANJAR.

Era muy normal hervirlas en Cádiz hasta hacer una pulpa. Yo odio esa textura.

Pues sí, Mikel, la berenjena también se cuece. En Murcia hay una versión de la tortilla de berenjena que se hace con ésta cocida en lugar de frita. Aquí te dejo la versión que subí a mi blogt:
http://vegetalytal.blogspot.com/2011/06/tortilla-de-berenjenas.html
El resultado en una tortilla mucho más ligera y menos pesada de digerir (ya sabemos lo que absorve la berenjena el aceite).
Este Zaluk, salvando las distancias y procedimientos de elaboración, me trae a la cabeza un plato murciano (que me tuvo que descubrir un sevillano, José Manuel de Asopaipas): el Moxil.
http://vegetalytal.blogspot.com/2011/05/moxil.html
Con este nombre, seguro que hunde sus raíces en la cocina arabe, que son los que han sabido sacar el máximo provecho a esta hortaliza.
Gracias, Mikel, por este Zaluk, que seguro encontrará acomodo en mi cocina vegetariana.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Gran potencial !. No conocia el zaluk y creo que lo probare. Me gustan las berenjenas, aunque me matan cuando se frien en aceite !!. Igual, como han dicho por ahi, en lugar de hervir lo intento a la brasa para conseguir el gustin ahumado que me encanta.

En un libro de recetas turcas que me traje de mi penúltima visita a Turquía (supongo que habrás disfrutado como un enano de la gastronomía de este país) recomendaban poner las berenjenas (semi-peladas) a remojo antes de freirlas, para que luego absorviesen menos aceite.

Lo hice. Pero costó lo suyo. Las berenjenas no son como los garbanzos y hace falta un master para conseguir sumergirlas. Pensé en llevar a mis hijos a la piscina con un cinturón de berenjenas en lugar de los clásicos manguitos. ;)

Me encantan los platos árabes en general, pero este creo que es de los que menos me entran por los ojos, aparte que la berenjena será quizá la verdura que menos aprecie, aunque rellena si que me gusta. Aun así no me importaría darle una probadita, pero tengo mis dudas de que me gustara.

Saludos.

Seguramente romperé el espíritu de la receta pero yo lo probaré al vapor. Y en cuanto a ponerlas a remojo para que pierdan el amargor, lamentablemente hace años que no amargan ni los pepinos ni las berenjenas. Cosa de las nuevas semillas o los abonos me imagino.

Mi amiga Toya también las hierve para sustituir al salteado en algunas recetas y le quedan estupendas

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Sobre el autor

Mikel López Iturriaga

es un periodista y bloguero con cierta afición por la comida, que escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser. Antes trabajó en Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com y ADN. Aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann, pero se sigue considerando un advenedizo más que un experto.

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