En busca de un pescado decente de criadero

Por: | 24 de octubre de 2011

Operario con salmon

¿Es posible un pescado de acuicultura parecido en sabor al salvaje y respetuoso con el medio ambiente? Siempre he tenido serias dudas al respecto. En general, los peces de granja me parecen más grasientos, menos sabrosos y con un regusto final raruno -como oí decir a un cocinero el otro día, "les sale el pienso". En cuanto a su sostenibilidad, los informes de las organizaciones ecologistas no animan demasiado a su consumo: en WWF, por ejemplo, hablan de destrucción del fondo marino por las heces del pescado y el alimento que no comen, uso de pesticidas y otros males.

Así que cuando la semana pasada fui a Stavanger (Noruega) para ver cómo funciona una piscifactoría de salmón, iba bien cargadito de motivos para no dejarme convencer de sus bondades. Tras el viaje, al que fui invitado por Norge (Consejo de Productos del Mar de Noruega), no es que me haya vuelto un converso, pero mis opiniones sí se han vuelto un pelín más optimistas.

El vivero que visitamos, situado en el típico fiordo noruego de postal, es uno de los más avanzados del país según nos contaron. Pertenece a la empresa Bremnes Seashore, y su objetivo es conseguir un salmón lo más parecido al salvaje posible. ¿Cómo se logra esta hazaña? Pues tal y como explicó el manager de la piscifactoría, Geir Magne Knutsen, tratando de reproducir en la medida de lo posible las condiciones naturales en las que vive el pescado.

Granja de salmon
Piscifactoria de salmon
 
Salmon


Una de las piscifactorías de Bremnes Seashore.

 

Lo primero que necesita el salmón es espacio para nadar. Muchos de los problemas sanitarios y éticos de las piscifactorías provienen de la escasez del mismo: el pescado padece enfermedades al nadar en aguas no demasiado limpias, y se estresa y se hiere al chocar entre sí. Lo que han hecho en ésta es imponer un ratio de peces por cantidad de agua muy bajo (un 1%), ampliar el perímetro de las jaulas en las que viven los bichos hasta los 160 metros y duplicar su profundidad, que ha pasado de 20 a 40 metros. Este incremento permite también al salmón elegir la temperatura en la que se encuentra cómodo, y descender en verano hacia un agua más fría, entre 6 y 14 grados.

En cuanto al uso de medicamentos, Knutsen contó que desde una grave crisis sanitaria que tuvieron a principios de los noventa, su empresa no da antibióticos al pescado. Eso sí, los alevines son vacunados mientras se les cría en cisternas en tierra, antes de llevarlos al mar. El proceso se hace con unas máquinas por las que va pasando cada pececillo para recibir un pinchazo. Se quedan un poco atontaos, como muertos... pero luego espabilan y empiezan a nadar.

 

Vacunacion salmon
Señoras que vacunan salmones en Noruega.

 

Los salmones son alimentados con un pienso compuesto por un 55% de materia vegetal (harina, maíz, soja), un 29% de pescado y un 16% de aceite pescado. El señor Knutsen insistía en que era muy sano y que se podía comer, y de hecho se zampó un par de balines. Los periodistas y blogueros que fuimos a la visita declinamos amablemente sus invitaciones a probarlo.

Pienso para salmon

Alta cocina para salmones.

 

Después de ver la granja, nos llevaron a la planta en la que el pescado se mata, filetea y envasa. Los salmones esperan su turno en unas jaulas en el mar en plan corredor de la muerte. De allí pasan a unos tanques con agua a dos grados y son electrocutados. "Si los matas a temperatura normal, el rigor mortis [dureza que adquieren los cadáveres] pone el pescado duro en poco tiempo", explicó un responsable  de la planta, Bjørn W. Saeverud. "Enfriándolos antes el pescado se relaja y se alarga el proceso, con lo que podemos manipular la carne antes del rigor y mantener sus fibras intactas. Así se consigue un salmón de mejor calidad". 

Ciertamente, el pescado que nos dieron a probar estaba bastante bueno, y no se parecía demasiado a lo que se suele vender en España. Yo no soy nada fan del salmón cocinado con calor, y éste no me disgustó porque carecía de ese saborcillo metálico que tanto me desagrada. En crudo, los lomos envasados tenían un aspecto firme, brillante y de color intenso tirando al rojo.

Salmon envasado
La 'crème' del salmón .

 

El día anterior unos chefs del Instituto Gastronómico de Stavanger nos habían contado que el pescado de criadero estaba mejorando notablemente su calidad, gracias en parte a su asesoría. Ya no perdía tanta agua al cocinarse, y en casos como el del bacalao había obtenido calificaciones más altas incluso que el salvaje en catas ciegas. Nos cocinaron un plato con un ejemplar de esta última especie, y ciertamente estaba delicioso.

Ahora bien, ¿qué pasa con los asuntos sanitarios y ecológicos? Saeverud asegura que el pescado se somete a un control microbiológico estricto, lo mismo que las aguas en las que nada. Estas se dejan descansar dos meses para reducir la posibilidad de que aparezcan enfermedades y reducir el impacto medioambiental de los corrales de peces. Una organización independiente controla el estado del lecho marino, y si no es el correcto, el periodo de barbecho se aumenta. "Somos los primeros interesados en mantener el agua limpia para que el salmón sea bueno", argumenta.

Corredor de la muerte de salmon
El corredor de la muerte de los salmones.

 

Por ahora, organizaciones como Greenpeace siguen desaconsejando el consumo de pescado de piscifactoría. Defienden que para alimentarlo se usa pescado salvaje capturado en el mar, lo que aumenta la presión sobre el ecosistema marino. También creen que sus enfermedades contagian a los peces libres y que las plantas de cultivo contaminan el agua con los productos químicos, antibióticos y vacunas utilizados para controlar las plagas. WWF mantiene una postura más flexible y trata de establecer un diálogo con las empresas de acuicultura para reducir su impacto.

En Bremnes Seashore insisten en que la cría de salmón es más eficiente que el de aves o mamíferos: con 100 kg de pienso se consiguen 13 kilos de cerdo y 20 de pollo, y ellos producen a 65 de salmón. El motivo es que los peces no consumen energía para mantenerse calientes ni utilizan demasiada para moverse. Y además su carne es más saludable.

¿Mi conclusión? Puede que las piscifactorías sigan siendo problemáticas en términos medioambientales y que el pescado de granja no sea tan exquisito como el salvaje, pero al menos algunas están tratando de hacerlo mejor y más limpio.

Salmon fresco

*Las fotos son mías, de Rosa Ardá (Velocidad Cuchara) y Alfonso López (Recetas de Rechupete).

Más recetas en:

Supermercado El Corte Inglés

Hay 78 Comentarios

que chico tan guapo el chico de la fotografía

Te recomiendo que visites Veta La Palma y consultes las diversas declaraciones que ha realizado Dan Barber en TED sobre el tema:
http://www.ted.com/talks/lang/eng/dan_barber_how_i_fell_in_love_with_a_fish.html
Ya sabemos que nadie es profeta en su tierra.

Reconozco que me está empezando a molestar un poco la eterna cantinela de "Come pescado salvaje, huye del de piscifactoría". Que es mejor es evidente, pero al igual que lo es acerca de la carne y nadie nos anima constantemente a salir a cazar venados en lugar de comernos el pollo de granja (harto tambien de pienso). Es evidente que el modo de pesca actual es inviable, y que la unica esperanza de no extinción para muchas especies son las piscifactorías. Popularizar el "miedo" a los peces de piscifactoria me parece una grave irresponsabilidad. A lo de "Mejor salvaje que piscifactoría" deberíais añadir "Mejor Piscifactoría que extinción".

Un placer leer esto, y por poco no haberte encontrado en Stavanger ya que estuve hace un par de semanas y encima me moría de ganas de ir a una piscifactoría!
Eso si, una maravilla el salmón de allí, nada que ver con el que venden aquí. Sabéis donde comprar el salmón noruego en Madrid?

No me gusta nada ni me creo nada de las piscifactorías, veo desde mi casa una de Lubinas y he visto los sacos de pienso y no me parece nada saludable. Supongo que si viera lo que comen las vacas o los cerdos me daría el mismo asco, pero como tengo la posibilidad de comer pescado fresco no consumo de piscifactorías. Propongo utópicamente una pesca sostenible, que se pesque a vela, como antiguamente, de manera artesanal para limitar la contaminación y el número de capturas, que se repueble el mar con los impuestos a los pescadores amateurs y que se controle a los pescadores furtivos y a los legales que incumplen las leyes. He dicho.

El artículo está muy bien, pero la verdad es lo que más me gustó fue el buenmozo de la foto inicial. Mikel, no tenés su mail?

Y qué si no comemos pescado ¿Es que te vas a morir? Ya no comemos decenas e incluso centenas de cosas que antes se comían porque las exterminamos, y aquí seguimos, jodiendo el planeta. Comer animales no es una obligación ni una necesidad. Es un negocio.

Basta que alguien se manifieste públicamente para que se le azote y fustigue. Me parece muy correcto el artículo, habla de cómo en una granja concreta se intenta optimizar el proceso de la cría, engorde, sacrificio y procesado del salmón. Particularmente opino que ese es el futuro del pescado: el hombre lleva criando animales en granjas terrestres miles de años. La ecosostenibilidad tiene un límite y la mera presencia de vida modifica los ecosistemas. Lo más ecológico sería capturar para el autoconsumo, ¿cierto? Pero, ¿cuántos de vosotros os habéis sumergido e intentado pescar un pez de más de 1kg de peso? (Yo hago pesca submarina desde hace poco y ciertamente es algo bien difícil). Yo creo que así no comeríamos pescado.

¿A nadie le parece ridículo? Es decir, el problema es la superpoblación humana y en lugar de tener eso como base de cualquier solución se deja a un lado y se cometen disparates como éstos. Que vale, que dentro de la mierda general esto suena a menos mierda, pero es una insensatez y una locura. Y el tiempo de los parches como que ya debería haber quedado atrás. O tomamos conciencia ya y aterrizamos en plan suave o nos veremos obligados a tomar tierra sin ruedas, sin motores y sin pista, y no va a ser nada nada agradable.

Muy buen reportaje, más allá de los talibanes de siempre. Pronto intentarán enviarnos a los campos de reeducación, tan gratos para ellos, y si no, matarnos a golpe de azadón, por no compartir su extremismo. Todos sabemos que la razón es solo de ellos, y el resto solo somos ignorantes reaccionarios. Gracias Mikel por tu sentido común y equilibrio.

Mirad varios documentales e información sobre los daños que las multinacionales del salmón están causando en países como Noruega, Chile o Canadá. En lo que a mí respecta, evito el salmón : http://4jinetes.blogspot.com/search/label/salmon

Yo tambien prefiero, con mucho, las angulas a las gulas... el problema es que, en general, no puedo pagarlas. Y no creo que sea un problema exclusivamente mio.
Con el buen pescado "salvaje" puede estar ya pasando lo mismo.
Porque, de verdad, ¿cuantos de los que están por aquí ha comido alguna vez salmón "salvaje" de ese que viene con una etiquetita numerada colgando del morro? Probablemente más de uno ni lo habrá visto siquiera.

Muchos se rasgan las vestiduras con el pescado de granja cuando quizá el 100% de lo que comen proviene de alguna granja.

Otra cosa muy diferente es exigir (y pagar que ese es el prolema) los imprescindibles controles de calidad, sanitarios y ambientales y el trato digno de los animales.
Y ser exigentes con la calidad del producto que nos ofrecen, que es quizá por donde falla el sistema.

Y el esturión de Riofrío (Granada)qué?

Es que siempre vamos a lo fácil...
Primero recogemos los frutos del mar, como si nos pertenecieran de pleno derecho hasta aniquilar la fauna. Luego los criamos en condiciones deplorables, para que sea "rentable", y nos fastidiamos a nosotros mismos porque terminamos comiendo químicos, transgénicos, etc.
Alguna vez habrá que plantear la necesidad de legislar y controlar adecuadamente, para poder sembrarlos, permitir que se reproduzcan en libertad, y recogerlos respetando las tallas. Sostenibilidad, sentido común. No es tan complicado, sólo requiere información, educación y participación activa ;)

pues yo me quedo con el buenorro de la primera foto y el salmonaco que sostiene entre las manos! morbazo!

Estoy hasta los eggs de los ecologistas fundamentalistas a los que todo les parece mal. Primero bramaron por las energías alternativas y ahora se oponen a los parques eólicos y los huertos solares porque contaminan visualmente y molestan a las aves; luchan contra la pesca de arrastre... pero también les parecen mal las piscifactorías; se quejan de las talas indiscriminadas, pero reniegan de las repoblaciones forestales ... Un poco de seriedad señores porque así, lo único que van a conseguir es que nadie se tome en serio las cosas verdaderamente importantes, como el cambio climático, la desertización, la pérdida de biodiversidad, la falta de recursos hídricos...

Gracias Mikel,
Tengo muy claro porqué no apoyo la acuicultura de salmón, ni en Chile, ni en España. Sin embargo, creo que el blog está muy bien (soy seguidora, si) y nos da más información para que cada persona sea responsable de lo que come. Que se preocupe del origen, de cómo ha sido producido....Al final, cada uno come lo que le apetece y cuanto más informados estemos mejor.


Muy interesante. ¿Te enseñaron la paleta de colores para teñir la carne de los salmones? Se llama salmofan. La carne de los salmones de piscifactoría es blanca-grisácea porque el bicho no hace su vida normal. Entonces los tiñen. No digo que sea ni bueno ni malo, pero no merece la pena elegir ni elogiar a las piezas por su color.

http://www.smithandlowney.com/salmon/
http://www.eurocbc.org/page252.html
http://www.puresalmon.org/human_health.html

Mikel, te la metieron doblada. Las piscifactorías son quizá menos agresivas que la pesca de arrastre, o que la pesca en general, pero de eso a ser sostenible, pues no. ¿Has visto el tamaño de los salmones? Entre Cascos y los ingenieros genéticos noruegos, el salmón se acaba ya, y los osos a continuación. Detrás vamos, me temo, nosotros.

Hola, Mikel. Te suelo leer siempre pero nunca comento, y al leer este post, me ha recordado MUCHO a este vídeo, de la página TED. Habla de un criadero muy especial en Andalucía. El vídeo está en inglés, pero se pueden poner subtítulos en español. Si tienes unos minutos, seguro que te encanta!
http://www.ted.com/talks/dan_barber_how_i_fell_in_love_with_a_fish.html

Como profesor e investigador universitario me dedico a la mejora de las técnicas de control de la reproducción de peces en cautividad con vistas a su aplicación en acuicultura (más en www.acuiculturaenvalencia.blogspot.com).
Al autor quisiera decirle que no hace falta irse a Noruega para encontrar buenas prácticas y profesionales de la piscicultura.
A los demás comentaros que, por ejemplo, el salmón es atlántico es el mejor ejemplo de especie de pez en el que se ha aplicado un proceso de selección genética. ¿Qué quiere decir eso?: que lo mismo que el hombre lleva miles de años seleccionando a las vacas que dan más leche, a los cerdos que crecen más y más rápido, o a las gallinas que ponen más huevos, se seleccionan como reproductores aquellos peces que crecen más rápido (ahorrando así de paso materias para pienso) o que resisten mejor las enfermedades.
Como en cualquier producción animal (huevos, carne, leche, etc) las cosas en acuicultura pueden hacerse bien o mal. Los profesionales intentamos que se hagan lo mejor posible.

Mikel, me encanta tu blog: con los pies en la tierra, una sana dosis de ironía y tratando temas que nos tocan de cerca. Que no decaiga!!!

Y digo yo... los tomates que comemos tampoco crecen solos en las colinas ribereñas, ni los cerdos ibéricos viven libres en los montes, ni los melocotones en.....¿dónde se supone que crecen los melocotones salvajes? Pues con los peces lo mismo pero intentando hacerlo mejor, reduciendo contaminación e impacto medioambiental. Buen reportaje. Igual no es lo que estamos habituados a leer en este blog, pero un poco de diversidad no viene mal.

Pues a mi me parece que si se hace de una forma racional (en el blog de el cocinero fiel hay un video) no hay por que demonizar la cria, o es que pensais que hay peces en el mar para tanta gente como somos. En Vietnam y otros paises de Asia llevan siglos haciendolo y se comen el pescado más fresco del mundo (en Vietnam se dice que un pescado es fresco si lleva menos de una hora fuera del agua cuando te lo sirven).
Por cierto, a modo de anécdota. Ian Anderson, el cantante y flautista de "Jethro Tull" es uno de los mayores productores de salmón de piscifactoría.
http://50maneras.blogspot.com/

Veo que hay un gran desconocimiento acerca de la acuicultura, os dejo este enlace para que veais de lo que se trata
http://www.youtube.com/watch?v=44xTUmprFRQ

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mikel López Iturriaga

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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