Ternera estofada con vino y setas

Por: | 20 de octubre de 2011

Ternera estofada con setas y vino
Foto: Ainhoa Gomà

Aunque la temporada no pinte gloriosa, las setas son la gran bendición gastronómica del otoño. Además de resultar deliciosos cuando actúan en solitario, unos níscalos, rebozuelos o boletus decentes pueden dar un giro espectacular a cualquier plato. A mí me satisfacen especialmente en los estofados, a los que proporcionan un sabor a bosque que me hace sentirme un poco David el Gnomo.

Para llevar a buen puerto este plato sólo hay un requisito imprescindible: la paciencia. Las duras piezas de carne de los estofados dan lo mejor de sí mismas cuando se las guisa suave, lenta y largamente. Para acelerar el proceso, los que vivan en urgencia permantente siempre pueden tirar de la olla a presión, un instrumento con cierta mala reputación entre los cocinillas pero que ofrece excelentes resultados cuando se emplea bien. Yo no soy nada integrista contra las ollas rápidas, y me parecen una buena solución si no tienes demasiado tiempo.

Siendo un plato en el que el vino alcanza tanto protagonismo, conviene no utilizar uno muy cutrongo. Tampoco hace falta una botella de 30 euros, pero sí un caldo digno que proporcione al guiso un sabor agradable. En cuanto a las verduras, yo he preferido mantenerme en el minimalismo del ajo y la cebolla, pero si te gusta con zanahoria, puerro, apio o patata, cambia el caldo de verduras por agua y tira para adelante.

Dificultad

Debes haber leído un libro en tu vida, como mínimo.

Ingredientes

Para 6 personas

  • 1 kg de carne de ternera para guisar, cortada en tacos grandes (unos 5 cm aprox.)
  • 200 gr de níscalos
  • 200 gr de rebozuelos (se pueden poner otras setas al gusto)
  • 500 ml de vino tinto decente
  • 250 ml de caldo de verduras
  • 2 cebollas medianas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de chocolate negro picado
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

1. Si se puede, poner a marinar la carne en un tupper con el vino, el orégano y un poco de sal la noche anterior y dejarla en la nevera (no es imprescindible, pero le da un punto).

2. Picar la cebolla y poner harina en un plato hondo. Escurrir muy bien la carne y secarla un poco con papel de cocina, reservando la marinada de vino.

3. Poner a calentar a fuego medio un chorrito de aceite de oliva en una olla grande. Pasar la carne por la harina e ir dorándola en tandas. Reservarla en un plato.

4. En la misma olla, rehogar la cebolla unos 25 minutos a fuego suave. Picar fino uno de los dientes de ajo e incorporarlo. Rehogar 5-10 minutos más, hasta que la cebolla esté muy blanda, con cuidado de que el ajo no se queme.

5. Mojar con el vino con orégano y el caldo, sumar la carne y cocer tapado a fuego muy lento de una hora a hora y media, hasta que la carne esté tierna (esta fase se puede acelerar en la olla a presión, ajustando el tiempo según las instrucciones del fabricante). Vigilar que no se quede corto de líquido: si eso ocurre, añadir más caldo o agua.

6. Picar muy fino el otro diente de ajo. Lavar, picar en grueso y untar las setas con un poco de aceite las setas. Saltearlas en una sartén a fuego medio fuerte. Cuando ya hayan perdido el líquido y empiecen a dorarse, añadir el ajo picado y el tomillo. Saltear uno o dos minutos más e incorporarlo todo al estofado.

7. Cocer suave y destapado unos 5-10 minutos más para que se junten los sabores. Si la salsa está muy líquida, sacar la carne y las setas con una espumadera, reducirla a fuego vivo hasta que alcance cuerpo pero no esté demasiado espesa, y volver a juntarlo todo.

8. Terminar con el perejil y el chocolate, y remover con suavidad hasta que se disuelva. Corregir de sal, tapar y dejar que repose como mínimo una hora (está mejor de un día para otro). Servir caliente con arroz blanco, patatas al vapor o fritas en cubitos.

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Hay 66 Comentarios

Ole ole esta receta hoy la haré por segunda ves .... me encanta y el chocolate le da un toque vanguardista yo uso cacao puro de valor.

"Se puede prescindidr totalmente de la carne y queda un estofado vegano riquísimo y de puta madre."

La de estupideces que hay que oír...

Para Agustín:
efectivamente tiene cosas comunes con el boeuf bourgignon, pero creo que éste último es el no va más. Justamente este fin de semana lo he hecho en casa. Si alguien tiene curiosidad puede verlo aquí: http://ensalsaverde.wordpress.com/2012/11/14/boeuf-bourgignon/

Un saludo,

http://ensalsaverde.wordpress.com

Congela bien?

Lo hice tal cual. Impresionante!!! Eso es comida, no tontería de química tecnológica.

con esta receta me has ganado para siempre! qué bueno tiene que estar ese estofado. me lo apunto para ahora que ha entrado el frío, gracias!

Se puede prescindidr totalmente de la carne y queda un estofado vegano riquísimo y de puta madre.

Casi casi es como un beef bourguignon ¿no?

¡Mikel! ¡¡La próxima vez no pongas tu iPad como bandeja!!

Me encantan los estofados que llevan un poco de chocolate. Quedan genial.
Y de las setas mejor ni hablemos. Me pirran.
Una foto preciosas para una receta a la altura.
Besos.

me lo apunto!! tengo unas carrilladas de ternera que creo que acavaran así!! Gracias mikel!

Este plato acaba de alegrarnos el domingo! Hace falta paciencia, pero si hace un día malo, lluvioso, y no tienes nada muy importante que hacer, dedícate a cocinar este guiso. Impresionante!
Muchas gracias, Mikel!

Si no te llamases Mikel y no te apellidases Iturriaga, te votaría en los Premios Bitácoras.
Sorry!!

" Las setas son el marisco del bosque"

Jorge Wagensberg

Recuerdo un guiso de ternera con vino y setas que habia cogido esa misma tarde en el monte, un fin de semana que pasamos en el calar del Mundo, que el otro medio litro de vino me lo pimplé mientras cocinaba y menudo melocotón que pille.
http://50maneras.blogspot.com/

Panzer, en Murcia y sobre todo en verano lo de las setas........pues que quieres que te diga, como no hagas un viaje para pillarte unas que no sean de Carrefour, Mercadona y similares.... si quieres le haces la variacion que hace mi madre para mis sobrinos, en vez de acompañarlo de arroz o patata, lo acompaña de pasta (macarrones).

La verdad es que a mi unas setas en cualquier comida me parece que le quedan para chuparse los dedos, sin embargo el tiempo que tenemos ahora mismo no ayuda en exceso. Este estofado tiene pinta de ser sencillo y rico.

Saludos.

Sigrid, está muy bien que tu madre lo haga sin setas, pero entonces ya no es "ternera estofada con setas", no? O_o

A este plato,me gusta añadir zanahoria a cuadradillos,le da un toque de color muy bonito.cambiare al vino tinto para probar.
Si lo haces con una pieza,que se llama el solomillo del carnicero,que es muy melosa sale genial.A mi no me gusta cocinar con olla,solo a fuego lento, despacito,sale todo mejor.
También suelo añadir tomate frito de Huerta.

Ayy Mikel, me encanta esta receta.
Qué combinación de ingredientes más genial.
Besos

El chocolate, debe ser ºnegroº, que es el que mayor porcentaje de cacao lleva, con un punto de amargor; aún recuerdo, alla por los años 60 del pasado siglo XX ,en un restaurante del Vallés en Catalunya, unos ºpeus de porc am chocolataº gloriosos, es en verdad, un truco de cocina con resultado espectacular.

Me mola .... me mola mucho!!! Muy buena combinación, sencilla a la par que elegante ;)
Un saludo!!

Mola este plato y te envidio el perolo

El peregil, para el loro y el chocolate para el camarón (enchilado) Gracias por la receta!!

Va llegando el frio y veo que el comidista se amina con platos de toda la vida. El marinado con vino le da un punto especial a la carne, si antes de sumergirlo en el vino se añade una pizca de canela la carne queda muy sabrosa, de sabor también profundo y sin necesidad del chocolate posterior. Solo una pizca.
El diletante.

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El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre el autor

Mikel López Iturriaga

es un periodista y bloguero con cierta afición por la comida, que escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser. Antes trabajó en Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com y ADN. Aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann, pero se sigue considerando un advenedizo más que un experto.

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