Ternera estofada con vino y setas

Por: | 20 de octubre de 2011

Ternera estofada con setas y vino
Foto: Ainhoa Gomà

Aunque la temporada no pinte gloriosa, las setas son la gran bendición gastronómica del otoño. Además de resultar deliciosos cuando actúan en solitario, unos níscalos, rebozuelos o boletus decentes pueden dar un giro espectacular a cualquier plato. A mí me satisfacen especialmente en los estofados, a los que proporcionan un sabor a bosque que me hace sentirme un poco David el Gnomo.

Para llevar a buen puerto este plato sólo hay un requisito imprescindible: la paciencia. Las duras piezas de carne de los estofados dan lo mejor de sí mismas cuando se las guisa suave, lenta y largamente. Para acelerar el proceso, los que vivan en urgencia permantente siempre pueden tirar de la olla a presión, un instrumento con cierta mala reputación entre los cocinillas pero que ofrece excelentes resultados cuando se emplea bien. Yo no soy nada integrista contra las ollas rápidas, y me parecen una buena solución si no tienes demasiado tiempo.

Siendo un plato en el que el vino alcanza tanto protagonismo, conviene no utilizar uno muy cutrongo. Tampoco hace falta una botella de 30 euros, pero sí un caldo digno que proporcione al guiso un sabor agradable. En cuanto a las verduras, yo he preferido mantenerme en el minimalismo del ajo y la cebolla, pero si te gusta con zanahoria, puerro, apio o patata, cambia el caldo de verduras por agua y tira para adelante.

Dificultad

Debes haber leído un libro en tu vida, como mínimo.

Ingredientes

Para 6 personas

  • 1 kg de carne de ternera para guisar, cortada en tacos grandes (unos 5 cm aprox.)
  • 200 gr de níscalos
  • 200 gr de rebozuelos (se pueden poner otras setas al gusto)
  • 500 ml de vino tinto decente
  • 250 ml de caldo de verduras
  • 2 cebollas medianas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de chocolate negro picado
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

1. Si se puede, poner a marinar la carne en un tupper con el vino, el orégano y un poco de sal la noche anterior y dejarla en la nevera (no es imprescindible, pero le da un punto).

2. Picar la cebolla y poner harina en un plato hondo. Escurrir muy bien la carne y secarla un poco con papel de cocina, reservando la marinada de vino.

3. Poner a calentar a fuego medio un chorrito de aceite de oliva en una olla grande. Pasar la carne por la harina e ir dorándola en tandas. Reservarla en un plato.

4. En la misma olla, rehogar la cebolla unos 25 minutos a fuego suave. Picar fino uno de los dientes de ajo e incorporarlo. Rehogar 5-10 minutos más, hasta que la cebolla esté muy blanda, con cuidado de que el ajo no se queme.

5. Mojar con el vino con orégano y el caldo, sumar la carne y cocer tapado a fuego muy lento de una hora a hora y media, hasta que la carne esté tierna (esta fase se puede acelerar en la olla a presión, ajustando el tiempo según las instrucciones del fabricante). Vigilar que no se quede corto de líquido: si eso ocurre, añadir más caldo o agua.

6. Picar muy fino el otro diente de ajo. Lavar, picar en grueso y untar las setas con un poco de aceite las setas. Saltearlas en una sartén a fuego medio fuerte. Cuando ya hayan perdido el líquido y empiecen a dorarse, añadir el ajo picado y el tomillo. Saltear uno o dos minutos más e incorporarlo todo al estofado.

7. Cocer suave y destapado unos 5-10 minutos más para que se junten los sabores. Si la salsa está muy líquida, sacar la carne y las setas con una espumadera, reducirla a fuego vivo hasta que alcance cuerpo pero no esté demasiado espesa, y volver a juntarlo todo.

8. Terminar con el perejil y el chocolate, y remover con suavidad hasta que se disuelva. Corregir de sal, tapar y dejar que repose como mínimo una hora (está mejor de un día para otro). Servir caliente con arroz blanco, patatas al vapor o fritas en cubitos.

Hay 67 Comentarios

Va llegando el frio y veo que el comidista se amina con platos de toda la vida. El marinado con vino le da un punto especial a la carne, si antes de sumergirlo en el vino se añade una pizca de canela la carne queda muy sabrosa, de sabor también profundo y sin necesidad del chocolate posterior. Solo una pizca.
El diletante.

@phillip Un restaurante perfecto para celebraciones es uno que se llama "La otra casa" está en la calle Olivar 6, esquina calle de la cabeza, en el barrio de Lavapies y cerca del Metro Tirso de Molina. Es de unos chicos que han abierto hace nada y la verdad que es genial. Son tapas/pinchos imaginativos, con influencias peruanas a una relación calidad precio ideal. Preparan menús muy buenos para celebraciones.

El chocolate para el estofado de rabo de toro... y para cualquiera que lleve vino,verdad???para corregir la acidez chicos. Miquel eres un genio!!!

Con ese nivel de dificultad, conozco a un par de personas que no van a poder sacar adelante esta receta...

AAyy, el viejo truco del chocolate...me acuerdo la primera vez que le dije a mi que iba a echar chocolate en un guiso de conejo, y me dijo que no le gustaban esos potingues... posteriormente le comenté, que llevaba utilizándolo años, y que esos guisos y salsas que con tan buena mano hacía lo llevaban...ahora ella lo utiliza, junto con el puré de castañas o la compota de manzana, sin estos aliños que sería de muchos guisos, el truco está en no decir ni pío, y que no se note demasiado en la salsa, así los que no son demasiado "innovadores" con eso del dulce-salado, ni se darán cuenta.

Que buena pinta tiene este guiso... en mi caso cambiaré el vino tinto por blanco (el tinto me resulta muy fuerte). Tengo curiosidad por saber qué punto le da el chocolate.... hasta ahora solo había visto añadir chocolate a las Sordas.

Me encantan los platos de chup chup... que ahora que parece que llega el otoño... apetecen.

"Lavar, picar en grueso y untar las setas con un poco de aceite las setas." que se me lengua la traba :)
Qué hambre...
Me quedo con lo que ha dicho nachomurcia, de dejar descongelar la carne en el frigorífico con la marinada. Estos dos en uno me salvan la vida.

sigrid y demás: si seguís dando ideas pa mejorar la recet a de mikel ... de aquí a la hora de la bazkaria me transformaré en un quebrantahuesos, parad ya!

Hola Mikel,

Mi madre lo hace sin el chocolate y sin setas y le echa pimienta en grano, clavo y el primer vino tinto que pille, una botella de 30 euros o una de 3, la que tenga a mano y le sale estupendo; a veces le añade las zanahorias, pero principalmente lo hace con 1 cabeza de ajos, 1 cebolla y laurel, incluso puerro si no le quedan cebollas, su abuela se lo enseñó así con una diferencia, ella rebozaba la carne en harina y la freía aparte. El estofado de casa de toda la vida.

Setas, tomillo, cebolla, vino... Este guisote es puro campo. Me quedo con la duda de cuánto sabor aporta el chocolate, pero es de las que pienso hacer ahora que ya refresca.

Pero cómo se me ocurre leerte a estas horas! Qué hambre!!!

Con el fresquito que está empezando a hacer un guiso como este apetece un monton y tiene una pinta estupenda. Me gusta el toque con chocolate.

Gracias Mikel!

de pijacazuela nada, para hacer el típico guiso belga tb se necesita ese tipo de olla; mikel veo que te reconcilias con la carne; esta receta es buena y fáil de hacer y parece que tb barata.

eres una pijaaa! peazo cazuela creuset luces, mikel!
la receta, genial, como siempre!

Esto es lo que me gusta del otoño y el invierno: los guisos y esas comidas que son para quedarse en casita....
Me encantó la receta, yo tengo mi propia versión, no marino la carne en vino, sino que la paso por harina y luego la sello en un poquito de aceite, saco la carne y con el vino desglaso la olla y luego pongo todos los ingredientes y lo cocino un rato largo, largo.
http://www.losbonvivant.com/

Que bueno!!!. Puro "comfort food". Por cierto, nunca le he echado chocolate a un estofado, asi que lo del chocolate negro que porcentaje?, 70% por ejemplo?. Podria ser substituido por cacao puro en polvo?.
PD: lo que me rei ayer con algunos comentarios!!. Muy buena entrada. Los trolls ni mencionarlos merecen.

Una receta muy viejuna, propia de Montgomery Burns

Hola, txiki y compañía, qué paz se respira hoy por aquí. Oye, mira qué bien te va esta letra de una canción de Ariel Rot para tus polémicas de ayer y anteayer: "Me gustan los problemas...No encuentro otra explicación...Ésta sí es una DULCE CONDENA... larará "....
Bueno, donde esté la amanita cesárea que se quiten los níscalos, a mí me saben muy fuertes y parecen corcho, prefiero un champiñón silvestre, hala, al monte!

Tengo muchas ganas de probar el punto del chocolate en los guisos (y en los calamares, que comentas en tu libro). Me gusta la nueva sección/línea del tarot que has abierto XD

¡¡ me lo imagino con carne de caza !! Rico, rico.......
Buenos dias.

Yo hago un "guisote" de falsarius chef con setas, eso sí sin ingredientes de lata (probé y fue un auténtico desastre).
http://www.falsariuschef.com/2007/12/arroz-con-nscalos-farsantes.html

Mikel,
una pregunta: esto con jabalí o ciervo tiene que salir impresionante, no?
Un saludo

Lloro de felicidad. En serio. Me encantan los guisos de carne. Y ahora que, por fin, hace fresquito. ¡Ya tengo distracción para este fin de semana! Lo haré el sábado por la tarde pare comerlo el domingo, después de ver la final del Mundial de Rugby. ¡Me acabas de rematar el planazo del finde, guapísimo! Weeee.

Sale incluso más tierno y con sabores más complejos si se hace al horno dos horas, a unos 150ºC, en una cocotte tipo Le Creuset

Confieso que comí un plato parecido hace unos días...comprado en una carnicería de La Bisbal d´Empordà, que lo hacen muy bien. No tenía tiempo de cocinar ese finde.

¿Las setas desecadas son un ultraje o salen buenas?

Es una gran idea la de incorporar chocolate. Ya he visto en tu libro que en tu casa lo ponían hasta en los chipirones.

Para los chocoadictos, aviso que Francisco Somoza compite en el World Chocolate Masters y que puede verse en directo.

Me recuerda al boeuf bourguignon que hago a mi familia cuando estoy inspirado y currante. Te has olvidado de avisar que no se alejen de la olla y tengan la cuchara de palo a mano, la combinación de carne dorada con harina y fuego lento hace que pegue seguro si te descuidas.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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