Ternera estofada con vino y setas

Por: | 20 de octubre de 2011

Ternera estofada con setas y vino
Foto: Ainhoa Gomà

Aunque la temporada no pinte gloriosa, las setas son la gran bendición gastronómica del otoño. Además de resultar deliciosos cuando actúan en solitario, unos níscalos, rebozuelos o boletus decentes pueden dar un giro espectacular a cualquier plato. A mí me satisfacen especialmente en los estofados, a los que proporcionan un sabor a bosque que me hace sentirme un poco David el Gnomo.

Para llevar a buen puerto este plato sólo hay un requisito imprescindible: la paciencia. Las duras piezas de carne de los estofados dan lo mejor de sí mismas cuando se las guisa suave, lenta y largamente. Para acelerar el proceso, los que vivan en urgencia permantente siempre pueden tirar de la olla a presión, un instrumento con cierta mala reputación entre los cocinillas pero que ofrece excelentes resultados cuando se emplea bien. Yo no soy nada integrista contra las ollas rápidas, y me parecen una buena solución si no tienes demasiado tiempo.

Siendo un plato en el que el vino alcanza tanto protagonismo, conviene no utilizar uno muy cutrongo. Tampoco hace falta una botella de 30 euros, pero sí un caldo digno que proporcione al guiso un sabor agradable. En cuanto a las verduras, yo he preferido mantenerme en el minimalismo del ajo y la cebolla, pero si te gusta con zanahoria, puerro, apio o patata, cambia el caldo de verduras por agua y tira para adelante.

Dificultad

Debes haber leído un libro en tu vida, como mínimo.

Ingredientes

Para 6 personas

  • 1 kg de carne de ternera para guisar, cortada en tacos grandes (unos 5 cm aprox.)
  • 200 gr de níscalos
  • 200 gr de rebozuelos (se pueden poner otras setas al gusto)
  • 500 ml de vino tinto decente
  • 250 ml de caldo de verduras
  • 2 cebollas medianas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de chocolate negro picado
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

1. Si se puede, poner a marinar la carne en un tupper con el vino, el orégano y un poco de sal la noche anterior y dejarla en la nevera (no es imprescindible, pero le da un punto).

2. Picar la cebolla y poner harina en un plato hondo. Escurrir muy bien la carne y secarla un poco con papel de cocina, reservando la marinada de vino.

3. Poner a calentar a fuego medio un chorrito de aceite de oliva en una olla grande. Pasar la carne por la harina e ir dorándola en tandas. Reservarla en un plato.

4. En la misma olla, rehogar la cebolla unos 25 minutos a fuego suave. Picar fino uno de los dientes de ajo e incorporarlo. Rehogar 5-10 minutos más, hasta que la cebolla esté muy blanda, con cuidado de que el ajo no se queme.

5. Mojar con el vino con orégano y el caldo, sumar la carne y cocer tapado a fuego muy lento de una hora a hora y media, hasta que la carne esté tierna (esta fase se puede acelerar en la olla a presión, ajustando el tiempo según las instrucciones del fabricante). Vigilar que no se quede corto de líquido: si eso ocurre, añadir más caldo o agua.

6. Picar muy fino el otro diente de ajo. Lavar, picar en grueso y untar las setas con un poco de aceite las setas. Saltearlas en una sartén a fuego medio fuerte. Cuando ya hayan perdido el líquido y empiecen a dorarse, añadir el ajo picado y el tomillo. Saltear uno o dos minutos más e incorporarlo todo al estofado.

7. Cocer suave y destapado unos 5-10 minutos más para que se junten los sabores. Si la salsa está muy líquida, sacar la carne y las setas con una espumadera, reducirla a fuego vivo hasta que alcance cuerpo pero no esté demasiado espesa, y volver a juntarlo todo.

8. Terminar con el perejil y el chocolate, y remover con suavidad hasta que se disuelva. Corregir de sal, tapar y dejar que repose como mínimo una hora (está mejor de un día para otro). Servir caliente con arroz blanco, patatas al vapor o fritas en cubitos.

Hay 67 Comentarios

Mmmmmmm.....se me hace la boca agua.. Estoy deseando hacer la receta.
Gracias Mikel y Saludos

Me gusta mucho la receta. Personalmente, soy un apasionado de cualquier estofado, tengo claro que son mis platos favoritos.

Alguien puede comentar el sentido del chocolate en el plato? Sabor? Textura? Color?.... Un saludo!

Yo hago casi exactamente igual el estofado de ternera, cuando no hay setas con guisantes, zanahoria y champiñones. Normalmente tengo la carne congelada (porque hacemos compra grande y congelamos) y la noche antes pongo a descongelar la carne en el frigorífico en un tupper cubierta de vino tinto y una hoja de laurel. Luego hago la receta como tú más o menos, y también tengo costumbre (por mi abuela) de poner una onza de chocolate negro al final

Lo siento Mikel, acabo de ver que el vino es tinto...ya te dije que era medio...

Yo seré o quizás soy medio tonto...pero ¿el vino es tinto o blanco?...lo digo pues estoy acostumbrado al blanco para cocinar...Cada cual... La receta está muy buena

En teoría empieza la temporada de setas. El monte está muy seco y ayer llovió por primera vez en mucho tiempo. Esperemos que siga lloviendo y tarde un poco en caer la primera helada para recoger rebollones en Moncayo, aunque sean cuatro, para no tener que comprar del Pirineo. Como no han salido los migueletes (boletus edulis) tendré que tirar de los congelados para el guisote. Con la sequía dichosa estamos buenos.

Magnífico, solo quisiera aclarar una duda, no he entendido qué hacer con la harina, ¿enharino losn trozos de carne, espeso la salsa o qué?
Glotonas Gracias

Hay que gustito da solo escuchar la palabra guiso ahora que empiezan los frios... que ganas tengo ya de guisos, sopas, cremas.... y un buen cocido como mandan los canones Don Camilo!!!

Un guiso de los "de antes", Asi me enseño mi madre y asi lo hago yo. Y entiendo que en ingredientes pidas un vino "decente" , no me extraña, la calidad del vino en un guiso es tan importante como la calidad de la carne.
Saludos

Bueno, sobre el guiso de hoy poco tiene que decir un vegetariano. Pero sí hay algo que queda evidente en lo que dices: la importancia de las setas, la verdura y el vino en un buen guiso.
La temporada de setas por aquí (Murcia) aún no ha llegado, así que toca cocinar con setas cultivadas y champiñones. Ya llegarán mejores tiempos.
Por eso, el segundo de los platos de tu libro que ya he elaborado en lugar de setas lleva champiñón ( http://bit.ly/rcl60r ) Cuando lleguen las setas lo haré con unos níscalos, que me da que van a ir muy bien para esa gratén.
Gracias, Mikel.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Hola Mikel. Felicidades por este blog tan didáctico y divertido. Disculpa si te hago esta pregunta que no está relacionada con esta receta en concreto, que por otra parte me parece estupenda. No sé de qué otra manera puedo contactar contigo. La verdad es que tu criterio me parece muy afín a mís gustos. Verás, me caso en diciembre y me gustaría que me recomendaras algún o algunos restaurantes en Madrid donde celebrar una buena comida para unas 30-40 personas, algo familiar y de buenos amigos. Un menú rico y con buena relación calidad-precio. Por supuesto, nada de mariachis ni tartas bajando del techo. Y si algún internauta quiere recomendar, pues muchas gracias y bienvenido sea.
Saludos para todos.

Vaya pinta Mikel! me encanta el estofado y ahora que parece que por fin llega el otoño, me parece un plato ideal. Mi madre hace uno riquísimo, a ver si le robo la receta en un despiste... ;-) Y por cierto, la que liaste ayer!!! jajajaja!!! Lo leí anoche y la verdad es que me parecieron muy obvias y de cajón todas tus recomendaciones, pero viendo el nivel de educación de algunos comentaristas, gracias por recordarnos la importancia de los buenos modales, no sólo en la mesa, sino en cualquier sitio! Ala, a pasar un buen jueves!! Saludos!

Estos guisos son buenos para el estómago y para el alma. Cómo me gusta un plato de cuchara!

Un guiso de los de antes, cómo me gusta! Tienes razón al decir que la olla a presión está demonizada, y la verdad és que no sé por qué. Es otro tipo de cocción, ni mejor ni peor, creo yo. En todo caso, me sorprende la actitud general hacia la olla y el fervor popular por la thermo, que al fin y al cabo, también accelera cocciones, y tiene poco de "tradicional".

Ah! por cierto. Veo que también eres un "tupperista", aunque sólo sea para marinar.

Apetecen los guisos y legumbres. Es la época. Aunque acaba de llegar el fresco por el centro nosotros llevamos un mes con lentejas y judías y guisos de ternera... Somos de lo más típico, vamos...

Hola Mikel,
Veo que para digerir el aluvión de "comentarios" de ayer nos traes un plato ligerito, el tiempo acompaña ya que viene algo fresco y en cuanto vengan las setas la propuesta se ve sabrosa. Este plato me recuerda a uno que había comido pero preparado con cerveza en vez de vino, eso sí sin ajo ya que el rico vegetal me da unas tardes de aúpa (cosas de la edad supongo).
Saludos

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

¡Pregunta!

Pregúntale al comidista

Envía aquí tus dudas gastronómicas e inquietudes personales. Es como el teléfono del tarot, pero gratis.

Buscar receta

Nuevo libro

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Recetas a cascoporro, guías para cocinar, un calendario de temporadas y una selección de lo mejor de su consultorio psicogastronómico se unen en el último libro de El Comidista.

Eskup

Facebook

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal