El uso de la nata líquida en la cocina salada se puso muy de moda en España en los ochenta. Supongo que por influjo de la nouvelle cuisine francesa, de repente no había cosa más chic en los restaurantes que realzar las salsas para pastas y carnes con crema de leche. El mágico producto no sólo les daba cuerpo y ligazón, sino que les proporcionaba un placentero regusto lácteo.
Como suele pasar, lo que empezó como una moda se convirtió en un agobio. Empezaron a abundar los espaguetis carbonara flotantes y los lomos de cerdo recubiertos con una cremorra gorda que sólo de verla ya corrías a por un Almax. Por indigestos, insanos y engordantes, los platos con nata adquirieron mala fama y perdieron terreno frente a los elaborados con ingredientes menos empalagosos y sin tanto colesterol.
Yo no uso demasiado la crema de leche en la cocina, pero tampoco veo razón para renunciar a ella por completo. En determinados casos puede transformar una salsa en irresistible, siempre que la manejes con moderación y sentido común. Si puedes acceder a una nata ecológica y más o menos artesanal, algo complicado en un país de proverbial pobreza en la sección de lácteos, considérate afortunado: la efectividad se multiplica y te ahorras el repugnante sebo que incorporan muchas natas industriales.
Uno de mis platos favoritos con crema de leche son los solomillos al oporto que hace mi cuñada May. La receta es de lo más simple, pero hay algo en la mezcla del cerdo, el vino dulce y las pasas que la convierte en una delicia. También me gusta porque es un poco viejuna y porque lleva dos productos satanizados por la secta ortoréxica de las comidas saludables, como son la mantequilla y las pastillas de caldo de carne.
Dificultad
Para lechones.
Ingredientes
Para 4 personas
- 800 gr de solomillo de cerdo (dos piezas)
- 75 gr de pasas sin semilla
- 30 gr de nueces picadas
- 200 ml de nata líquida
- 100 ml de oporto
- 1 pastilla de caldo de carne
- Mantequilla
- Sal y pimienta negra
- Patatas pequeñas cocidas como guarnición (opcional)
Preparación
1. Disolver la pastilla de caldo en unos 300 ml de agua hirviendo, y dejarlo reducir hasta que quede un caldo concentrado.
2. Cortar los solomillos en medallones no muy finos, salpimentarlos y dorarlos bien en una sartén con mantequilla a fuego fuerte, uno o dos minutos por cada lado. Sacar y reservar.
3. Mojar la sartén con el caldo y rascar el fondo con una cuchara de madera o de silicona para desglasarla. Añadir la nata, el oporto, las pasas y las nueces. Dejarlo a fuego suave hasta que la salsa reduzca más o menos a la mitad y corregir de sal. Si te pasas y se corta, añade un poco de agua y remueve bien hasta que vuelva a ligar.
4. Servir los solomillos con la salsa por encima, acompañados si se quiere de patatas cocidas salteadas a fuego vivo con aceite o mantequilla, sal y pimienta.
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Pasas sin semilla |
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Mantequilla para freir |
Hay 44 Comentarios
truco para los que no pueden con la nata de verdad: sustituirla por el sucedáneo de soja, que de textura está muy bien y de sabor, pues casi igual de buena que la auténtica!
Publicado por: Eli | 05/10/2011 13:09:23
Físicamente es exactametne lo mismo disolver en 300 y evaporar que disolver en 100. Otra cosa es que las propiedades organolépticas varíen. También, puede ser más complicado disolver la pastilla en 100 que en 300. Pero si el agua está caliente no creo que haya problema. La física no engaña...
Publicado por: Pepper | 05/10/2011 12:26:39
Estaba esperando esta receta como agua de mayo!! aunque provenga del mundo viejuno es muy cómodo de hacer y con ingredientes q hay por casa.
Publicado por: mari carmen | 04/10/2011 21:45:38
Lo hago parecido, pero con algún cambio que os sugiero. En vez de nata, un poco de harina en el aceite que sobra después de freir los trozos (también los enharino levemente antes de freir para sellarlos). Espeso la salsa con el oporto mezclado con vino blanco que he usado para hervir un rato las pasas (se hinchan un poco). A veces, para variar, uso vermut blanco dulce. Y vuelco luego los trozos en la salsa un par de minutos para evitar el caldo de carne y para que los ingredientes se conozcan y se enamoren.
Publicado por: Manolo | 04/10/2011 17:16:19
RESPUESTA (posible) a la pregunta de CONCHA: Es una opinión, pero lo que distingue una reducción de una cocción son la densidad y el sabor. Si disuelves la pastilla de caldo en la mitad de agua, quedará muy líquido; si la disuelves y la dejas reducir, aumentará la densidad y por lo tanto la consistencia de la salsa. Y se incrementará el sabor de la misma, consecuentemente.
Publicado por: Soledad | 04/10/2011 15:56:51
Buena pinta, pero no puedo con la nata en los platos salados. Siento decirlo, pero sólo de pensarlo me dan arcadas. He visto en los comentarios que hay mucha gente con este reparo. De hecho, en toda una cocina, como la kosher, mezclar carne con cualquier tipo de lácteo está prohibidísimo.
Publicado por: Alberto | 04/10/2011 15:47:33
una duda ¿ por qué hay que disolver la pastilla de caldo en 300 ml y luego dejarlo reducir ? ¿ no es lo mismo que disolverla en, por ejemplo, 100 ml ?
Publicado por: concha | 04/10/2011 13:42:49
¿¿¿es cierto que la carne con mantequilla queda mas blanda que con aceite de oliva???
Publicado por: duda | 04/10/2011 10:18:12
Pues querida Martine Roc, gracias por el consejo pero quedate tú con tu nata que yo me quedo con mi aceite de oliva :-)
Publicado por: Anibal | 04/10/2011 9:51:46
¡Muy buena receta! Para probar mañana, que uno está más lúcido que los lunes. Se me hace agua la boca...
Publicado por: AES - Barcelona - España | 04/10/2011 0:14:28
Hola Mikel.
Hoy te he visto en la 2, lo que pasa es que cuando he comenzado a verte la entrevista estaba a medias y jejeje...Majete eres ¿Sabes quién pensaba que eras?... ¡¡Falsarius!! Te lo juro nene, te miraba y te ponía las gafotas esas que se pone de pega con la nariz incorporada,el gorro de cocinero y eras talmente Falsarius Chef jajaja.....La magia se ha roto cuando los presentadores han hablado de tí, tu blog, etc....bueno , no me malinterpretes, lo que quiero decir es que no te conocía y al ver las imágenes de tu blog se me han despertado la curiosidad y los jugos gástricos....Y aquí estoy, encantada de "conocerte" desde ya soy fan tuya, me encanta tu blog.
Saludos, una seguidora tuya.
Publicado por: Lady | 03/10/2011 21:06:20
La nata líquida en las recetas pero con moderación. A mi personalmente no me acaba de convencer, salvo que sea ligera.
Saludos
Publicado por: Capitan Rinchetti | 03/10/2011 20:11:00
Mira que me gustan tus recetas Mikel, y hoy me compré el libro! (mis compañeros de tupper morderán el polvo! :) ) pero si hay una cosa en el mundo que odio es la nata en las salsas. Lo cierto no me gusta la nata en general, pero para mi es la ruina de un plato de carne rico. Por lo demás la receta tiene una pinta estupenda. Por cierto, algo que mucha gente ignora es que la auténtica carbonara no lleva nata, una buena receta italiana víctima de la invasión de la nata en la cocina.
Publicado por: Patricia | 03/10/2011 19:51:50
Pues igual que confesé mi gusto por la piña en almíbar (sí, y beber el líquido de la lata...), confieso el de mi pasión por las salsas con nata. Y ya si es con un buen pan al lado... la perdición. Me la apunto Mikel!
Publicado por: Adrian | 03/10/2011 19:41:34
Comidista, vas a tener que pedir derechos de autor por el término "viejuna". Cambiando las pasas por trocitos de manzana el cerdo también queda sabroso. Los que nos vamos haciendo viejos al ver estas recetas se nos disparan los triglicéridos.
Dado que es un plato "afranchutado" y un poco retro el primer disco de Carla Bruni puede ser una buena banda sonora.
El diletante
Publicado por: El diletante | 03/10/2011 19:34:52
Pues yo tomaré dos primeros, si se puede, que es que paso de comer bichos, pobrines...
Publicado por: m | 03/10/2011 18:59:05
Pues Anibal, una franchute te dice que tendrías que probar la cocina con nata o crème fraîche porque es algo divino si bien hecho, y lo digo bien alto "si bien hecho". Que me dirías de un buen pollo al estragón y a la "crème"??? se me hace la boca agua solo en pensar... en cuanto a la receta de Mikel, la voy a probar porque me parece muy buena.
Publicado por: Martine Roc | 03/10/2011 17:21:15
Muchas felicidades, Mikel, no sólo por tus estupendas recetas, sino también por el éxito de tus neologismos. Ya todo el mundo ha adoptado eso tan bonito de "viejuno"...
Publicado por: Cinéfilo | 03/10/2011 15:26:19
¿Nata y pastilla de caldo juntos?.Me matan ambos ingredientes,no puedo.Caldito natural congelado por un lado y por el otro,¿Sobre la nata?.Poco puedo decir a favor,se ha abusado mucho.Prefiero reducciones, salsas de vino...
Publicado por: Nadia | 03/10/2011 13:39:37
A probarla sea dicho! Yo hago el solomillo con fruta dulce (uvas pasas o ciruelas pasas) pero sin la nata, mezclada en un sofrito, vinito dulce y agua. La nata la uso bien poco.
Publicado por: L'hora del tupper | 03/10/2011 13:08:52
Yo tambien le pongo cebolla como comenta Carmen, y el Oporto lo cambio por moscatel.
Publicado por: Miguel | 03/10/2011 12:13:57
Mikel, riquisima receta. Suelo prepararla en multitud de ocasiones, añado nata a una base de cebollita...esó sí con pasas malagueñas, de mi tierra.
Una receta de categoría.....
Un cordial saludo desde http://micocinacarmenrosa.blogspot.com
Publicado por: Carmen Rosa | 03/10/2011 12:00:59
No existe crema de leche en la carbonara. Quienes la utilizan procesan un "crimen gastronomico".
Publicado por: Daniloff | 03/10/2011 11:45:27
Se puede "sustituir" la nata por leche evaporada (leche Ideal, vamos), que la hace menos pesada y la salsa liga igual.
Publicado por: Panzer | 03/10/2011 11:37:18
También me prohibieron cocinar con nata (recuerdo unas pechugas al cava, con nata) pero como dices, con moderación, no deberíamos desterrarla.
Me gusta el solomillo de cerdo (lo he hecho con piña, ciruelas, pasas...) así que probaré éste.
Este finde, una nueva amiga se ha revelado también "fans" de tus crónicas de comida viejuna :-)
Publicado por: Nerea | 03/10/2011 11:21:04