Grandes éxitos de la comida de Bilbao

Por: | 05 de enero de 2012

Pastel carolina
La carolina, un pastel por el que mi madre ma-ta. / TOMÁS ONDARRA

 

En mi paso por Bilbao para celebrar el fin de año con mi familia me topé con una exposición iluminadora. Preguntas importantísimas que me he hecho desde mi más tierna infancia -dónde nacieron las galletas Chiquilín, cómo se hace el bollo de mantequilla, quién inventó el pastel llamado carolina- encontraron respuesta en la muestra De Bilbao de toda la vida.

Se trata de una expo sin pretensiones, poco más que una colección de láminas colgadas en el atrio de la Alhóndiga, que quizá al que no sea de allí le importe un pimiento. Pero la información escrita y visual que contiene sobre las auténticas instituciones de mi ciudad no sólo la ha convertido en un 'hit' entre los locales, sino que puede resultar útil a los visitantes como guía de lo que no se deben perder si quieren captar la esencia del Botxo. Y más aún en el campo gastronómico, ya que gracias al cielo, la mayoría de las delicias comestibles de toda la vida continúan existiendo. Con lo aprendido en la muestra y en su estupendo libro, ambos obra de Tomás Ondarra (redactor jefe de Infografía e Ilustración de este diario) y el periodista Jon Uriarte, he preparado este top 10 de mis favoritas.

La Bacalada

Si existe un pescado identificado con Bilbao es el bacalao. Hasta los goles del Athletic se cantan en la radio mencionando su sagrado nombre. Según la leyenda, la simbiosis data de 1835, cuando la ciudad sufría el sitio de los carlistas y los bilbaínos se alimentaron básicamente de dicho animal. Así  descubrieron por la fuerza unas cuantas formas de prepararlo. El lugar donde peregrinar y rendir culto al pez es la tienda de "ultramarinos finos" Gregorio Martín, más conocida como La Bacalada, donde se vende un excelente bacalao en salazón desde 1931.

Bacalao


 

Bollo de mantequilla

La esencia de Bilbao convertida en bollo. Hablando el otro día con mis amigos, coincidimos en la sorpresa que nos llevamos de chavales al descubrir que los bollos de mantequilla no existían en todas partes, sino sólo en nuestra ciudad. Así de interiorizados los teníamos. Los bollos en cuestión no son más que una especie de suizos con una fina capa en medio de crema de mantequilla. Pero el placer que se siente al tomarlos es tal que para mí no hay regalo más agradecido que unos cuantos ejemplares cuando alguien viene a verme desde Bilbao. El debate sobre dónde encontrar los mejores es más viejo que la Ría, pero yo ahora mismo recomendaría los de la pastelería New York.

Bollo mantequilla


 

 

Carolina

Según cuenta la exposición, la carolina es un pastel inventado hace más de 50 años por un repostero bilbaíno que quería sorprender a una de sus hijas. Se compone de una especie de pirámide de merengue -el dulce favorito de la pequeña Carolina- pintada de huevo y chocolate y sostenida en una cazuelita de hojaldre. Dado que el merengue no me dice mucho nunca fui un gran fans de este postre, pero hay personas como mi madre que profesan el carolinismo con fervor religioso.

Pastel ruso

Antes de que algún donostiarra me acuse de fanfarrón y de apropiarme de lo ajeno, aclararé que el ruso no es ni mucho menos exclusivo de Bilbao. Pero allí sí que se prepara de una manera un tanto especial: es más alto, esponjoso y etéreo. Como escribe Jon Uriarte, se trata de un dulce concebido "para bocas grandes o para pequeñas y habilidosas". Su origen data de 1855, cuando Eugenia de Montijo lo sirvió en un banquete que daba su esposo, Napoleón III, al zar de Rusia Alejandro II. La versión primigenia lleva almendra molida, pero yo diría que la bilbaína es puro merengue, huevo y mantequilla.

Pastel Ruso

 

Thate

La Charcutería Alemana La Moderna es un momento europeísta feliz de Bilbao. La fundó un alemán, Hermann Thate, a principios del siglo XX, y desde entonces ha visto colas de clientes ansiosos por comprar sus prodigiosas salchichas. Dos son las claves de supervivencia -y expansión, porque ya tienen hasta un restaurante- de este negocio familiar: no haber bajado ni un ápice la calidad en 100 años y, como dicen sus propietarios, "mezclar ingeniería alemana con ingenio vasco". No he viajado por Alemania, pero jamás he entrado en una charcutería que huela tan bien como la de los Thate.

Felipadas

Tan simple como un zapato y tan efectivo como la mejor creación culinaria, la felipada es un sandwich de lechuga, anchoa, mayonesa y una salsa picante de tabasco y leche concentrada. Se sirve en el bar Alameda, y un servidor no lo perdona cuando sale de pintxos por Bilbao. Su origen es muy 2.0: lo inventó un cliente llamado Felipe, cuando pidió al dueño del local que le dejara hacer unos bocadillos para sus amigos. Lo único que ha cambiado desde entonces es el pan, que desde 1977 es de molde.

Felipadas


 

Pintxos morunos

Bilbao no ha sido históricamente la ciudad más abierta del mundo a los gustos exóticos. Sin embargo, un marroquí logró hace décadas la hazaña de convertir sus finos kebabs asados al carbón en un clásico de la ciudad. Antes Hamed operaba en el Melilla y Fez, un bar tirando a cutre de la calle Iturribide, pero hoy sirve sus brochetas en el más elegante Iruña.

Galletas Chiquilín

Posiblemente el producto industrial alimentario bilbaíno más famoso en el mundo entero. No es que haya que ir a Bilbao a probarlas, pero sí mola saber que en 1917 las galleteras de la fábrica se declararon en huelga por la explotación a la que les sometía el señor Artiach o que en 1924 la producción de la marca superaba los 18.000 kilos diarios de galletas. En 2008 Panrico adquirió la compañía, y algunos superexpertos en la Chiquilín aseguran que su calidad bajó un poco. Yo no tengo el paladar -ni la memoria- tan afinados, y la verdad es que no noto gran diferencia...

Galletas Chiquilin FINALB


 

Pastel de arroz

Otra institución repostera que, misterios del Universo, se llama así a pesar de no llevar arroz. Basa su éxito en el contraste entre la cazuelita de hojaldre, el fondo del relleno denso y la superficie de éste, más ligera y cremosa. Por desgracia, cada vez es más difícil encontrarlos buenos, pero cuando das con uno, alcanzas el nirvana. Como con el cabrales, se dice que no saben igual si se sacan de Euskadi... y es verdad.

Triángulos del Eme

Uno de los grandes secretos de la gastronomía bilbaína es la fórmula de la salsa en los míticos triángulos del bar Eme. Estos bocadillos de pan de molde casero, jamón york, lechuga y mayonesa llevan además un pringue rojo un puntito picante que les da un sabor único. La familia propietaria del local, que dio con la receta tras un viaje inspirador por el Madrid de finales de los cincuenta, nunca ha querido revelar sus ingredientes, con la suerte de que ninguna imitación se les ha acercado. Resultado: bar lleno desde tiempo immemorial y millones de triángulos facturados.

La exposición 'De Bilbao de toda la vida' se puede ver hasta el 15 de enero en la Alhóndiga (Bilbao).

Más recetas en:

Supermercado El Corte Inglés

Hay 113 Comentarios

Y además de exposición, es un magnífico libro que me regalaron estas navidades, y que tiene la mismas láminas que ahora se exponen.

;)

Gracias MIkel.

Hola,

soy de Barcelona y cada vez que voy a Bilbao (por desgracia menos de lo que quisiera), no puedo evitar desayunar un bollo de mantequilla. Los probé un Aste Nagusia hace 17 años y desde entonces para mí es una tradición que no puedo perderme
POr otro lado, las galletas Chiquilin siempre han sido mis favoritas de toda la vida y hasta hoy, gracias a su post no he descubierto que eran de Bilbao.
Por último, hace más o menos un año, descubrí los sandwiches del EME así que de las recomendaciones de este post, ya me quedan menos por descubrir.
Una pregunta, ¿algún restaurante romántico donde ir en mi próxima visita?
Gracias, buen post

los triangulos del eme son una warriqueria, yo no se como eso puede tener fama.

V., estarás de acuerdo conmigo en que analfabetos hay en todos los sitios, pero si haces un gesto de honestidad, objetividad y sentido común, también estarás de acuerdo conmigo que es obvio que los bilbaínos (en general) están mucho más viajados que los alaveses (en general). Es cuestión de historia, de economía, de costumbres, etc.
Vitoria hace 40 años era un pueblo por el que la nacional 1 pasaba por el centro y los alaveses en su gran mayoría vivían de la agricultura. La población que habita ahora Vitoria en su mayoría son gente de los pueblos de Álava (y sus descendientes), y sus viajes más habituales son el ir el fin de semana al pueblo del que se fueron. No hay nada malo en ello, por supuesto, pero decir que en Bilbao hay mucho analfabeto y que no saben situar una ciudad en un mapa me parece que no es ser objetivo, simplemente es seguir dejándose llevar por los mismos prejuicios a los que hacía referencia en el otro post.
En Bilbo hay, como en todos los sitios, culos de todo tipo, pero sobre todo un gran respeto por cualquier persona venga de donde venga (también en general, por si acaso), otra cosa es el que va todo el día con la espada y que se le hacen los dedos huéspedes con todo lo que ve, oye y come, pero yendo por la vida de esa manera es lo mismo estar en Bilbao, Londres o Bamberg. La jugada es eliminar prejuicios, payasos hay en todo el mundo, incluido Vitoria y Bilbao.
Sigo pensando que deberíais mirar hacia delante y no estar toda la vida con el mismo chismorreo anodino y empalagoso.
Por último decirte que ese discurso tuyo de que en Bilbao hay mucho analfabeto, igual es que estás intentando emular al tópico del típico bilbaíno que va por la vida de prepotente, pero ten en cuenta que si tú caes en la misma miseria no deberías criticar a nadie, porque lo que estás diciendo no hace honor a la verdad.
Después de todo el totxo, podría resumir diciendo… “si te lo tengo que explicar, es que no lo vas a entender”.

Suscribo totalmente lo que dice el vitoriano. No se puede ser más chovinista que el Bilbainito de a pie. Algunos demuestran además un alto grado de analfabetismo a la hora de buscar en un mapa, cualquier ciudad (incluso del territorio español) que se encuentre fuera de su querida Euskal Herria. Pues ea, toda para ellos y con su pan, eso sí, de panadería con label, se lo coman.

No sabéis la suerte que tenemos los que vivimos fuera de "mi querido botxo" de no tener que sufrir ciertos comentarios de algunos "bocachanclas" :)

Palmera de chocolate y nata. Exclusivas del mismo Bilbao. Los pinchos morunos antes del Melilla y Fez los he catado yo de cría en el barrio Santutxu, en la plaza Ricardo Bastida.

Para el "vitoriano" (me resisto a denominarte gasteiztarra, porque no creo que lo merzcas). Dime:
¿Qu´es es lo que habéis inventado vosotros, gastronómicamente hablando ( y en general)? ¿La patata hervida?¿El puré de patata? ¿Las patatas fritas? ¿La patata con patata y guarnición de... patatas?
¿O la envidia aliñada con vinagre y zumo de limón, que al parecer es lo que os desayunais muchos en Vitoria?
Pues yo te recomiendo otro plata: AJO Y AGUA.
Bilbo Euskadiko hiriburua, orain!
Gora Bilbo eta gora Euskal Herria! Aupa Athetic!

Para el vitoriano,
De verdad, qué aburridos sois (algunos). Siendo, para tu deleite, de Bilbao (mi querido Botxo), he vivido durante 6 años en la provincia que te vio nacer a ti (supongo), y ahora vivo a una más que considerable distancia de mi querido botxo. Te pongo esto para que entiendas que si hablo es porque algo sé de alaveses.
Durante los años que pasé allí hice muchos amigos, con los cuales aún viviendo muy lejos no se ha diluido lo más mínimo nuestra amistad, pero he de decirte que en aquellos años llegué a cansarme de escuchar a diario los mismos chistes y comentarios, “qué pasa bilbaíno”, “es que los de Bilbao sois….”, “es que los de Bilbao”,….. en fin, que todos los santos días tenías que aguantar sonriendo (para no herir sensibilidades) ese soniquete empalagoso. A esto hay que añadir que no solo era el vacile que yo aguantaba con paciencia de mis amigos y conocidos, sino que en cualquier punto de la ciudad por el que caías, oías la misma musiquilla de fondo. Parecía que no había otro tema. De esto han pasado ya 25 años, que aunque la canción diga- “20 años no es nada”-, creo que es tiempo de sobra para fijarnos en otras cosas.
Deberíais (algunos) despojaros de una vez de vuestro sentimiento de inferioridad y enfrentaros al presente y al futuro sin rancias rencillas locales, y dejar atrás ese victimismo de “pueblillo” abandonado y marginado. Olvidaros de gilipolladitas que os mantienen bloqueados desde hace una pila de años y disfrutar del orgullo de ser vitorianos y vascos, igual que nosotros nos sentimos orgullosos de ser bilbaínos (bilbáinos para los bilbaínos) o donostiarras y vascos a la vez. ¿Cuál es el “problemo”?.
Qué provincianos se ven estos comentarios cuando, desde fuera, los sigues leyendo después de un paquete de años. A ver si evolucionamos y vivimos en paralelo a los tiempos!!
Y si puedes contéstame a una pregunta… ¿por qué no se puede estar orgulloso de las cosas de tu barrio, ciudad, provincia, comunidad, país, continente,….? y decirlo,… si la envidia fuera tiña….. Por supuesto que estoy orgulloso (que no quiere decir por encima de nadie, como vosotros entendéis), de lo que me ha ofrecido, y sigue haciéndolo cada vez que lo visito, Bilbao, y también de tener la suerte de ser de allí (claro está sin menospreciar a nadie, qué ridículo sería). Son emociones positivas, nada más, no le deis más vueltas. Aprender a disfrutar con orgullo de lo vuestro, es lo que deberíais hacer y olvidaros de estar todo el día metiendo el dedo en el ojo ajeno. Da por seguro que es una pérdida de tiempo que no vais a recuperar y que lo podríais disfrutar de una manera más constructiva.
Ya sé que no era el tema, pero no me he podido contener.
En cuanto al artículo, que casi me había olvidado de él, me ha despertado el apetito y los recuerdos de varias cosas que aparecían en él. Sobre todo los bollos de mantequilla con los que algunos recreos me deleitaba y que hoy me he enterado que eran de Bilbao. También las carolinas me traen buenísimos recuerdos, sobre todo cuando después de zampármela me miraba en el espejo.
Gracias por el artículo.
Un “bilbáino” muy orgulloso de serlo.

Hola.

Primero queremos felicitaros por este post... Nos ha permitido conocer un poco más la infancia y juventud gastronómica de los bilbaínos... :)

Y las chiquilin, que buenas que son :)

Durante estas fiestas hemos descubierto un gran restaurante de cocina vasca en la ciudad, se trata del Restaurante Farketa 56, ubicado entre el Palacio de Euskalduna y el museo Guggenheim.


Son especialistas en la preparación de pintxos, entrantes, carnes de caza y bacalao. Podeis encontrar más información en el siguiente link:


http://www.buscorestaurantes.com/restaurante/Farketa-56-12580-0.html


De igual forma os invitamos a consultar el listado completo de restaurantes de cocina vasca en Bilbao:


http://www.buscorestaurantes.com/Restaurantes-en-Bilbao-1-53-763/Cocina-vasca/28-1-1.html


También poderos consultar la Guía Buscorestaurantes y conseguir el mejor restaurante para cada ocasión... Contamos con una sección de opiniones y valoración de los propios clientes... aspectos importantes a consultar a la hora de elegir un restaurante.

Saludos :)

Comerse un pastel de arroz o un ruso, está muy bien, ver a mi madre emocionarse con este artículo no tiene precio...
Gracias Mikel, no todo el mundo es capaz de hacerte salivar a la vez que flirtea con tus sentimientos... Enhorabuena

Muy interesante. Me entraron ganas de animarme a preparar el pastel imperial ruso o las carolinas. Soy golosa a más no poder...

A fdez :
Ciertamente Ascaso es de Huesca. Pero mi comentario era porque era más probable que alguien pasase por Zaragoza que por Huesca por aquello de que pilla más de camino (no pensé en los esquiadores), siento el error de interpretación.
Habrá que probar el de Bilbao, pero soy muy muy fan como ya dije del de Ascaso.

Una vez más, queda demostrado que de todas las comunidades, grupos y subespecies humanas, la más pagada de sí misma y encantada de haberse conocido es la de los bilbaínos y aledaños (no confundir con "los vascos" como suele hacerse fuera de Euskadi, por favor). Tan sólo existe otra subespecie son un nivel de ombliguismo y autocomplacencia similar: la de los donostiarrs. Con la diferencia sustancial de que el bilbaíno necesita como el comer hacerle saber al mundo la maravilla que supone la bilbainidad, mientras que los donostiarras prefieren el onanismo secreto del reconocimiento enbtre iguales, como si fueran una secta hermética de iniciados... Una chapa, ambos grupetes, en todo caso...

Tantas veces yendo a Bilbao y ahora me entero que hay una charcuteria alemana, por Dios. ¡Gracias MIkel!

Qué coincidencia. La única galleta que me gustaba. Pero el dilema venía con las natillas.

Se que los Reyes me han dejado el libro de la exposición en Bilbao y estoy ansiosa de que me lo manden por correo al exilio. Todos son clásicos pero en mi casa nadie se curaba de una gripe sin haberse comido un bollo de mantequilla, era uno de los privilegios de estar enfermo. Gracias por el buen rato que nos hecho pasar.

Hola,
...pues a mí de pequeño, por los cincuenta del pasado siglo, las galletas CHIQUILÍN me sabían a mantequilla. Las de ahora hace tiempo que no. ¿Habrán cambiado las galletas, o habrá cambiado la mantequilla?
Salud

Lagrimas de un algorteño por otros lares .....No se con cual de todos los iconos quedarme. Eso si, he hechado en falta foto del pastel de arroz, grande grande¡¡

Saludos a leo, chispas y por el gran bareto LA CAROLINA que montaron en la ria de Plencia, haciendo honor y homenaje al gran pastel de merengue con el que inicias el post, en el cual tuve el gusto de trabajar y tomar alguna copita ..

siba-rita: Ascaso es de Huesca, tienen pastelería en Zaragoza pero el pastel ruso es de Huesca, no conocía el de Bilbao pero el de Huesca es famosísimo y como bien dices, el doble de fino. (fino=espesor, ojo) Seguro que muchos de Bilbao (los esquiadores) lo conocen porque también lo hacen en Jaca.

Mikel, casi lloro al leer esta entrada... soy algorteño viviendo en Barcelona desde hace unos años y cuando vuelvo mis padres suelen tenerme preparados unos bollos de mantequilla de Zuricalday, los mejores del mundo! Igual que el ruso... si no conoces Zuricalday tienes que pasarte por la de Algorta en tu próxima visita al Botxo!
Gran entrada! Como siempre!

En Málaga también se encuentran las carolinas, aunque más sin la cobertura de chocolate. Por cierto, que de ser bilbainas debieron llegar bien pronto aquí, porque las conozco desde hace más de 40 años. Recuerdo especialmente las que vendían en un quiosco (ya desaparecido) en la placita que hay a la entrada de calle Compañía por Carretería.

Me ha gustado mucho la entrada, muy apetitosa y interesante pero en otro comentario que he leido tiene mucha razón que en esa pasteleria de Zaragoza el pastel ruso es inigualable:P Tambien me declaro adicta a las galletas chiquilín, que delicia:)
http://hoysonrioalespejo.blogspot.com/

Las Carolinas, cuyo nombre no descubrí hasta hace muy poquito, ¡¡me encantan!! Sobre todo en una pastelería de Santander (sí, ¡no de Bilbao!) en la que el cuenquito que las acoge va relleno de un poco de algo similar a la quesada y el pastel de arroz. ¡Son un vicio!
En Madrid nunca me he atrevido a comprarlos, es como si pensase que tengo que volver a casa para tomarlos!!

Del resto de cosas me encantan el pastel de arroz (que prefiero hacerlo en casa) y las Chiquilín (lo más gracioso es que leo este artículo tomándome una!!). El pastel ruso no lo he probado nunca, pero solo verlo, me da miedito, no se me hace muy apetecible!

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre el autor

Mikel López Iturriaga

es un periodista y bloguero con cierta afición por la comida, que escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser. Antes trabajó en Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com y ADN. Aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann, pero se sigue considerando un advenedizo más que un experto.

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