Madrid Fusión en diez mordiscos

Por: | 25 de enero de 2012

Giho yim
El gorro del coreano Giho Yim, objeto de culto en Madrid Fusión 2012.

 

Además de un encuentro en el que te puedes poner ciego a copas, cañas, tapas y jamón gratis, Madrid Fusión es un congreso en el que se aprenden cosas gastronomía y sobre la vida en general. Hay algunos periodistas que refunfuñan porque para ellos es siempre "el mismo rollo", pero a mí, que soy una especie de madre primeriza en esta clase de eventos (bueno, segundiza, porque vine hace dos años), me sorprenden y me divierten. Estos son mis pequeños hallazgos de la primera jornada de la edición de este año, que se celebró ayer. 

1. La piña de pino que funciona como un limón

El primer conferenciante al que vi fue al vallisoletano Miguel Ángel de la Cruz, cuya ponencia unió cocina, botánica y algo de medicina alternativa. En el restaurante de De La Cruz, el Asador La Botica, recogen piñas verdes de los pinos antes del verano, las congelan para romperles las fibras, las cortan en gajos y los pasan por la plancha. Los sirven junto a una perdiz escabechada, y el comensal exprime los trozos de piña sobre ella como si fuera un limón. El chef también habló de un "vino solar" hecho con una infusión de hierbas embotellada y expuesta al sol, algo que me sonó entre hippy y 'txumariesco'. No pude probar ninguna de las dos cosas, así que no sé si estarán buenas.

Pina
Codorniz con la otra piña.

 

2. El mar en la mesa

Ángel León, chef de Aponiente, continúa tratando de “contar el mar” en su restaurante. Esto, que puede parecer un poco pretencioso, se concreta en experiencias interesantes: platos que reproducen el hábitat del pez al servirlo con algas, plancton y camarones; explicaciones de la cadena trófica marina en el menú, e imaginativas versiones pescateras de clásicos de la carne como la falda, los callos o el pichón. León reveló que escribe fábulas marinas (El sapo que quiso ser cangrejo) que acaban siendo platos, y que para él la cocina es un lugar donde “sumergirse y aislarse de toda la negatividad” (ya somos dos). Al final explicó un invento que va a incorporar en su restaurante y que no estoy seguro de haber entendido bien, pero que al parecer replica el movimiento y el sonido del mar en las mesas. Como diría Chiquito, miedoooorrrrr...

3. Revuelto de trastos

Elena Arzak, los hermanos Torres y Joan Roca hablaron de sus experimentos con tres cacharros que tú nunca tendrás en tu cocina. La máquina de liofilizar, que según contó Arzak cuesta un pastón, sirve para eliminar por completo el agua de los alimentos sin que se pierdan sus propiedades. Un producto liofilizado rallado, véase un bonito o una salsa de chipirones, se puede usar como potenciador de sabor de ese mismo producto en estado natural.

Los gemelos del Dos Cielos contaron maravillas del Gastrovac, un chisme para cocciones a baja temperatura con vacío con el que logran verduras ultrasabrosas cocidas en caldos enriquecidos. Dani García insistió con aventuras más conocidas con nitrógeno líquido, y Joan Roca relató con unos vídeos sus momentos quimicefa en El Celler con el Rotaval, un destilador con vacío a baja temperatura con el que captar aromas por un lado y lograr reducciones respetuosas con las cualidades de caldos y vinos. Adiós al puchero de la abuela.



Setas hermanos torres

 

4. Esferificación industrial

Las esferificaciones, de las que tanto nos hemos burlado, viven una especie de retorno en formato industrial. Es decir, ya preparadas, envasadas, listas para usar y en tamaño huevas de salmón. La marca Caviaroli vende caviar de aceite de oliva, mientras que Cocktail Pears elabora distintos sabores que van del limón a la cebolla en vinagre pasando por las fresas o el chile. Personalmente no me fascinan, pero como añadido curioso en algún aperitivo, crema o postre pueden tener su gracia.

Cocktail pearls

5. Comidas coreanas contra la depresión

Corea es el país invitado de este año en Madrid Fusión. Un país que no sólo come ajo y carne en barbacoa y que tampoco es un mix de China y Japón, sino que cuenta con una deliciosa tradición propia de verduras y alimentos fermentados. No tengo muy claro que el cocinero encargado de defenderla, Giho Yim, lograra comunicar tales virtudes: su discurso fue de lo más etéreo, con referencias constantes al amor, la espiritualidad, la salud, el respeto a la vida, los pensamientos positivos... Todo demasiado oriental para una audiencia occidental esencialmente materialista. Me gustó, eso sí, su caldo contra la depresión, con hojas de los árboles del bosque, jengibre, soja y aceite de sésamo cocidos durante seis horas. Yim aseguró que devuelve la alegría y calma la ira: alguien debería encargarle unos millones de litros para distribuir en España.

6. Pan de fabada y brioche de conejo con castañas

El cocinero Firo Vázquez, en colaboración con la Universidad de Murcia, ha convertido en harinas la tortilla de patata, la merluza en salsa verde, los pimientos del piquillo o la paella marinera. Dichas harinas se comportan como tales, pero con el sabor y los valores nutritivos de sus platos madre. Vázquez habló de panes de fabada, brichoes de conejo con castañas y churros de cebolla roja caramelizada, y yo me quedé con la duda de si algo así arraigará o acabará en la lista de los inventos tecnoculinarios olvidados.

Bizcochos firo vazquez
¿Un bizcochito de callos?

7. Mi reino por un gin-tonic

Malas noticias para los que estén hasta la pepitilla de los gin-tonics premium: la moda no remite. No sólo se presentaron nuevas creaciones de Javier de las Muelas con pimienta rosa, jengibre y cardamomo, y azahar y lavanda, sino que los asistentes mostraron un gran entusiasmo a la hora de beberse todas las copas necesarias del combinado desde el mediodía. Qué sed tiene el mundo de la gastronomía, es impresionante. En mi línea de discreción y prudencia, yo sólo probé la Original Indian Tonic que ha sacado Schweppes para que no le quiten mercado las Fever Tree y demás. Estaba muy buena.

Gin tonic 1


8. Cómo comerse un pescado grande con espinas y escamas sin morir ahogado

Como amante de lo extravagante, mi presentación favorita del día fue la del japonés Seiji Yamamoto. El tres estrellas contó cómo se embarcó en un auténtico tour de force para servir un pescado asado de tamaño medio, el akamutsu, en el que se pudiera comer absolutamente todo, sin más desperdicio que las tripas. En su versión del tradicional himono (pescado secado al sol), Yamamoto limpia las escamas con agua, sal y sake, las seca durante 12 horas, las fríe y las aplasta para elaborar una especie de pan rallado con el que reboza el bicho. La espina dorsal la seca, la marina en soja, la hace a la brasa y la corta en dos con una máquina. Una vez comestible y crujiente, la inserta en la carne. Las espinas pequeñas las corta sin sacarlas del pescado haciendo pequeños cortes con unas tijeras. Después lo marina todo en soja, lo unta con un arroz caldoso triturado, le pone el polvo de escamas, lo fríe y lo termina asando  al carbón. El mensaje: no tirar nada es la prueba máxima de respeto por el producto. Mi coletilla: no quiero ni pensar lo que puede costar este plato.

Pescado yamamoto
Se come todo, como del cerdo.

 
9. Subidón subidón

¿Son gastronomía las bebidas energéticas? ¿Y los perritos calientes de salchicha industrial? Son dudas conceptuales que pueden asaltar a los puristas que acuden a Madrid Fusión. El resto de los mortales no parece sufrir esta clase de debates interiores, a tenor de cómo despachaban los puestos de Oscar Mayer y de Toro Loco Energy Drink. Mención de honor merece el cartel en formato pizarra de esta última marca, que invitaba a añadir “un subidón a tu menú”.

Subidon

 

10. Chefs antiglobalización

Josean Martínez Alija pronunció la última conferencia del día. El chef del Nerua, en el Guggenheim de Bilbao, reinterpretó en clave verdulera el bacalao al pil-pil, con cebolla dulce sustituyendo al pescado, y el hojaldre, con la patata como protagonista. Pero lo que más me gustó fue su defensa de una cocina identitaria. Sostenible y tecnológica, pero basada en las raíces y los productos del entorno y, sobre todo no globalizada. Y es que no hay nada más triste que comer lo mismo en Madrid, en Sao Paulo y en Hong Kong.

Más recetas en:

Supermercado El Corte Inglés

Hay 47 Comentarios

También es digna de mención la presentación de los cortes de queso que hicieron los chicos de Poncelet. Su stand era curioso y con diferencia el de producto más auténtico. Un lugar a la alimentación tradicional!! Los chefs no saben de queso y saben de liofilizar...algo huele a podrido y no solo en Dinamarca

La www.Guiagastronomicacds.com también ha estado por 1 vez en MF, y sí, es divertido (gin tonics,petardeo,petardas) , pero hay que reconocer que el modelo está algo agotado. Ya hay muchos congresos por el estilo, y algunos son más serios, están enfocados al profesional, como el caso de CIOMIJAS en la provincia de Málaga. Eso, si MF fue el primero y el más grande.
De todas maneras hemos publicado un resumen de la X Edición. Saludos.

Conocemos y recomendamos de primera mano el buen hacer de La Botica de Matapozuelos! Escapaos a Valladolid y disfrutad del buen hacer de nuestros chefs, sin duda os sorprenderán!
Nos encanta tu blog Mikel, somos infatigables seguidores.

Conocemos de primera mano el trabajo que se hace en La Botica de Matapozuelos y nos encanta, y es que en Valladolid se están haciendo cosas realmente interesantes.

Qué desconsideración y qué elitismo, don verraco.

Ñam ñam glub glub, verraco me pongo con la comida.

Recomiendo probar la bebida energética TORO LOCO - made in spain - es sencillamente DIFERENTE.
Gracias por las atencionesrecibidas.

Shhhhh, es Alex y no Alexis.

Bocadillo de centollo y anchoas de Alexis Múgica. Eso me lo comía ya.

Esta claro que en este tipo de eventos puedes encontrar de todo... Yo también pensaba que eso de los gin tonic seria algo mas pasajero, pero parece que se mantiene.
Otros descubrimientos como la bebida energética con anuncio en pizarra para acompañar el menú!ajajaja!

Saludos

capel fué primer!

Dear Mikel!
Greetings!
Thank you so much for linking your beautiful article with my blog (about himono!)!
I'm a Frenchman living in Japan and writing a lot about the local gastronomy.
I did visit the Basque Country, San Sebastian in particular and loved the food!
Take good care of yourself!
Best regards,
Robert-Gilles

Me estoy acordando de unas practices que hice en la universidad en las que teníamos que liofilizar una disolución y meterla en viales… la verdad es que es una técnica que es incluso « antigua » dentro de las tecnologías farmacéuticas, así que si desaparece de la facultad de farmacia de Salamanca el cacharro « que nunca tendremos en nuestra cocina », siempre podremos echarle las culpas a los experimentos raros de David Monaguillo… y oye, en caso contrario, si los alumnos que la vayan a usar se encuentran cierto tufillo a sepia a la plancha dentro de la máquina, yo negaré haber tenido nada que ver en el asunto…

Y que pasa con la cabeza del pescado de Yamamoto? También se come??...

"Tres cacharros que tù nunca tendràs en tu cocina".......juaaaas. Soy fan tuyo Mikel!!!!!!!

Parece que el chef gaditano Angel Leon llamado el chef del mar se salio ayer con su presentacion de un plato con olas en movimientos.

Marsial, yo me meto carne pasada de vez en cuando y a mis hijos también para reforzar sus defensas. Nunca nos ha dolido la tripa por ello. Cuanto más asépticos seamos más enfermizos y achacosos nos volveremos. Los yogures solemos comerlos caducados, son mejores para la salud intestinal.

Las piñas verdes en salmuera de pino piñonero las he comido en Villanueva de la Jara (Cuenca) y son una bomba de sabor.

Yo me quedo con la Cocina Peruana y te cambio el Gin por un Pisco.

Lo de lo sonidos del mar, y el ipod, que querèis que os diga, prefiero comer en un restaurante de los muchos que hay en terrazas al lado del mar y no terminar pagando por comer
Aire embotellado.
Me quedo con el gintonic

Mikel, subidón me ha dado a mí al ver que a tí también te gusta mi Ari porque has cantado un trozo de una canción suya: "y es que no hay nada más triste ... que recordar los sueños del pasado..."
Viva el puchero de la abuela!
Besinos, txikitxues!

Me he vuelto loca con lo de la piña !!!
¿ Son piñas de una especie concreta de pino?

Hi Mikel, entiendo que por Corea hablamos de la del Sur, no la del difunto amado lider. Esto de Madrid Fusion y su proximidad con ARCO me hacen pensar en el arte moderno y la cocina actual, las tendencias y nuevas tecnicas estan muy bien y son grandes descubrimiento, lo de las perlas o esferificaciones es una muestra, pero lo de la sopa de pesado y el ipod, es como las instalaciones de arco, lata de refresco aplastada en un rincon con bombilla......, como que no, para eso vete a la Isleta del Moro (Almeria) y comete una cuajadera de jibia en un balcon sobre el mar batiendo debajo de ti, aclarame, te pides es plato y te quedas on el ipod, porque caro sera.
Saludos Mikel & Friends

Suerte tienes Mikel de portar cual medalla una identificación de "prensa" en MadridFusión, que te autoriza a ponerte ciego de jamón, si llevas una de "congresista" (pagador), al stand del jamón ni te acerques.

Yo dejé de ir a MadridFusión por este y otros motivos. Pero me encanta seguir informado del rumbo "neovegetariano+km 0" que este año propugna la camarilla de cocineros (supongo que influenciados por toda la nueva cocina nórdica que pudimos ver en MadridFusión 2010) y que no hace tanto estaban entusiasmados por poder incluir en sus menús productos y preparaciones llegadas de los rincones más remotos.

Gran apreciación por tu parte la mención al coste de preparación del pescado "full equip".

Y, sin poner en duda la maestría como asador del padre de Miguel Ángel, si uno aterriza en La Botica de Matapozuelo, es delito culinario no dejarse deleitar por el menú degustación que toque (el de setas, el de piñas, el de casquería...) acompañado por la fantástica labor de somelier de su hermano.

Expectante quedo ante tus próximas crónicas de MadridFusión 2012

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mikel López Iturriaga

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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