Comida que no deberías guardar en la nevera

El neverismo, esa enfermedad. / CUCHILLOSS

 

Una de las grandes obsesiones de nuestro tiempo es la de meter todos los alimentos en la nevera. Nos da igual que sea necesario o no, o que algunos de ellos degeneren en términos de sabor al someterlos al frío: por si las moscas, los mandamos todos a Siberia como si fuésemos Stalin en plena purga soviética.

No había caído en este fenómeno hasta que un avezado lector del blog, Vicent Pla, me advirtió de ello. Este buen hombre me envió un mail contándome la "guerra contra el todo a la nevera" que mantenía con su familia. "Víctimas del 'cuanto más, mejor', guardan hasta las aceitunas en el frigorífico. Y este fin de semana me enteré de que un amiga mete allí hasta el arroz. El arroz sin cocinar, en el paquete".

En ese momento vi claro que aquí había una tendencia. Había observado aberraciones similares en casas de familiares y amigos. E incluso en la mía: yo mismo me he abandonado muchas veces al vicio frigorífico por pura pereza mental. ¿Que no sé cómo conservar esto que he comprado? Pues a la nevera, que sirve para todo.

Lo cierto es que hay actos de neverismo que podrían considerarse criminales desde un punto de vista gastronómico. El ejemplo más claro es el del tomate. El frío daña las membranas interiores del fruto y convierte su pulpa en una pasta insípida y pastosa. Mejor tenerlos a temperatura ambiente, y en caso de haber cometido el error de meterlos en la nevera, dejarlos un día fuera antes de comerlos, que algo de sabor recuperan. Todo esto no lo digo yo, sino un sabio científico de la comida como Harold McGee.

Aunque no sufren tanto como el tomate, en general los frutos veraniegos (melocotones, melones, nectarinas, berenjenas, calabacines, pimientos) no llevan demasiado bien lo de vivir un súbito invierno en el refrigerador, y palman en sabor y textura a menos de 10 grados. Siempre que sean piezas enteras y en buen estado, yo intento tenerlos fuera de la nevera. Si se puede, lo mejor es comprar en cantidades no muy grandes para que no se pierdan, tratando de huir de la cultura de la megacompra mensual en el hipermercado. ¿Dónde nació ese modelo? En Estados Unidos. ¿Y cómo son allí las neveras? Monstruosamente grandes.

Otras frutas a la que no les gusta nada el frío son las de origen tropical. El aguacate, por ejemplo: la mejor forma para acabar comiéndote un pedrusco de color verde es metiéndolo en la nevera cuando aún está duro. Mejor dejarlo en un lugar oscuro y fresco. Ídem con la piña o el plátano: según McGee, las bajas temperaturas anulan las enzimas que les permiten madurar. Entonces otras enzimas comienzan a actuar con más fuerza: unas causan daños celulares (ergo textura pastosa) mientras que, en el caso de la banana, otras ennegrecen la piel.

Hay hortalizas que se pueden y se deben almacenar fuera de la nevera, como las patatas, las cebollas o los ajos. En la nevera, los almidones de la patata se convierten en azúcar por el frío, por lo que su sabor cambia. El truco es tenerlas siempre a oscuras: para ellas y para las cebollas y los ajos, yo uso unas bolsas opacas de tela que se cuelgan de la pared. Son baratas y de verdad que funcionan.

Un error muy frecuente es el de meter el pan o la bollería en la nevera. Al contrario de lo que parece, envejecen más rápido allí que en una panera sobre la encimera de la cocina. Si se quieren conservar más de un par de días, lo mejor es congelar en rebanadas o trozos pequeños e ir descongelando en el tostador o a temperatura ambiente. Los quesos secos tampoco hay por qué meterlos en la nevera si se consumen con cierta rapidez y se dispone de un lugar fresco en casa donde se puedan guardar envueltos en papel. De hecho, comerse un queso de este tipo recién salido del frío es un asesinato gastronómico similar al del tomate.

El chocolate es otra víctima habitual del neverismo. Salvo que contenga un relleno lácteo o haga mucho calor, no hay ninguna necesidad de meterlo en el frigorífico. Si pones allí unos bombones o una tableta de chocolate abierto, verás que le sale una especie de capa blanquecina: una muestra de que su textura y sabor han resultado alterados. Algo parecido le ocurre al café, para el que algunos expertos desaconsejan por completo el paso por la nevera. Y si quieres que el jamón ibérico en el que te has gastado un pastizal se transforme en el más vulgar de los serranos, no lo dudes: al frigo con él.

Meter cereales, legumbres, frutos secos, conservas (salvo las semiconservas de anchoas, que sí requieren frío), pasta, harina o azúcar en la nevera forma parte ya de otro capítulo: el del disparate. No hay ninguna necesidad de hacerlo, salvo que nos hayamos vuelto definitivamente locos como sospecho le ha ocurrido a la amiga de Vicent.

Comments

[Publicado por: Fran]

A veces no hay más remedio que conservar el jamón ibérico en la nevera. ¿Qué pasa si tienes una cena a dos o tres días vista? Seguramente perderá algo de no envasarse al vacío, pero ¿de verdad es para tanto?

[Publicado por: Etienne]

Buen artículo, aunque discrepo en un aspecto. Como enólogo reconocido en mi campo, el café para que pueda mantener sus propiedades aromáticas cuasi intactas debe conservarse (una vez abierto y molido) por debajo de los 4ºC por ende en la nevera, si se tiene posibilidad de meterlo en un recipiente al que se le
pueda aplicar vacío, mejor aún, de lo contrario en un recipiente completamente estanco. El problema del café una vez molido, es que al no encontrarse en una atmósfera protectora y ser un grano deshidratado y completamente tostado, absorbe todos los olores de allá donde se encuentre.

Palabra de gourmet.

Un saludo.

[Publicado por: Jaime Caballero]

Insoportables los comentarios que critican al autor por tener la "desfachatez" de escribir pensando en el clima en el que vive. ¿Cómo a este señor "descarado" no se le ocurrió escribir un artículo específico para cada clima?

ufff...

ay, que yo vivo con 30 grados, ay que en mi casa hay insectos, ay es que no todos vivimos en techo de cuna, ay...

Ay, ya cállate, cállate, cállate, que me desespeeeeras.

[Publicado por: Yanelli]

tiene razón, pero también hay que ver el lugar en dónde vive el que publicó este artículo, no es lo mismo vivir en londres que vivir en Hermosillo, Sonora.. jajaja

[Publicado por: Juanjo]

Todo precioso pero aquí cada uno habla según le va la película (como siempre en esta vida).

Creo que más que neverismo, es sentido común: no es igual vivir en una casa a 15-18ºC todo el año (casas antiguas de los pueblos de interior) que en un piso donde nunca baja la temperatura de 22ºC en cualquier época del año y donde en verano/primavera se pueden alcanzar 35-38ºC.

Luego sobre el tema de comprar a diario: pues como siempre, aquí cada uno habla según le va la película igualmente. Habrá gente que podrá por su trabajo, circunstancias o porque vive de las rentas y tiene mucho tiempo libre, o porque la mujer no trabaja y el marido gana un pastizal y otra que trabajan 12 horas al día para sacar la familia adelante. Cada cual es cada cuál, me ha reventado siempre el pretender exportar modelos de vida a los demás pensando que todos hacemos lo mismo, vivimos igual y tenemos idénticas condiciones.

Hoy en día en los pisos no hay fresquera: no me vale ese lugar ni para conservar huevos ni verduras ni frutas, NO EXISTE. El que la tenga, afortunado él, pero que no pretenda exportar su caso al resto de mortales.

Sobre el vino tinto: para tenerlo a 30ºC, mejor siempre a 4-5ºC. NO es recomendable ninguno pero siempre es mejor el frío que el calor. El calor acelera mucho el envejecimiento del vino y, además, envejece mal pudiendo llegar a salir el vino por el corcho de las altas temperaturas. Por encima de 26-28ºC sí es un sacrilegio tener los vinos. Además, la temperatura no es problema: si sale a 4ºC, sácalo media hora antes y verás como a la hora de comer lo tienes ya a 16-18ºC (y como no tengas cubitera y tengas la casa a 30ºC para cuando acabes de comer estás tomando aguardiente a 30ºC). Si no te acabas la botella, si la dejas fuera de la nevera a temperaturas por encima de 20ºC, aunque la tapes con el corcho (e incluso con el sistema vacuvin), verás qué pronto muere ese vino, la nevera al menos alargará 2-3 días más el que ese vino no muera definitivamente.

Me parto con lo de la "Temperatura ambiente": ¿ de Soria ? ¿ de Puerto Rico ? ¿ De Cabo Norte ? ¿ de Kenia ? Como digo, cada uno habla según le va y luego vienen los palos cuando les toca cambiar de residencia y llegan a un lugar que, por sus circunstancias climáticas, les hace deshacer todo lo aprendido donde venían pero, como se suele decir, a la fuerza.

[Publicado por: Roberto]

¿Cómo consiguen entrar/respirar esos bichos en botes cerrados (a rosca/con tapón de corcho)? En mi casa de clima sequísimo hay cucarachas como pulgares y jamás se han colado en ningún bote (y mira que tienen fuerza para abrirlos). En la de mis abuelos había hormigas y lo mismo (eso sí, hubo que cambiar el típico azucarero porque se metían por el hueco para la cucharilla).

[Publicado por: PILIN]

Todo muy lindo, vivo en una isla, a 32 grados centigrados todo el año, y los cereales y granos si no van a la nevera les cae bichos, tipo gorgojos, todo se daña rapido con el calorzaso de aqui, no se donde vives pero se nota que no vives en un clima tropical, que digo caliente todo el año. Todo se pierde hasta el pan a los dos dias tiene moho en el calor hijo mio.

[Publicado por: Hayde]

De acuerdo al artículo en mi refrigerador solo deberían estar los hielos. Pero vivo en una ciudad tropical, y por el calor y las hormigas casi todo debo tenerlo ahí

[Publicado por: Kenny Vivas]

Por supuesto que si hay una razon para meter las pastas/granos/harinas en la nevera. Y es en las casas donde es comun conseguir gorgojos o algunas mariposas que ponen huevos ahi. A falta de recipientes herméticos una solucion es la nevera. Los paquetes donde vienen todos estod productos son facilmente burlados por los insectos. Se los dice alguien que se canso de comer pasta con "suplemento protéico" adicional.

[Publicado por: Cinthya vacaflores]

Y bueno...a veces pensamos q se conserva mejor en la heladera,pero nada mas cierto q lo q dices..mejor no a la mega compra jaja y comprar d a poco para q estando a temp ambiente aguante! Gracias por el consejo! A veces no tengo espacio en la nevera..ahora se por que jeje..un saludo.

[Publicado por: Tamara]

Es algo que creemos que tenemos controlado y que no es tan lógico como pensábamos. Muchas personas al leer este artículo pueden darse tiempo de que las actuaciones que están llevando a cabo no son las correcta. Es interesante para la vida diaria.

[Publicado por: juan]

Muy buen aporte alguien conoce alguna herramienta más? A todo esto yo aprendo idiomas jugando con www.12speak.com es fácil y divertido.

[Publicado por: Gailiah]

Creo haber escuchado a una nutrcionista que los huevos donde peor están de la nevera, es en la puerta, ya que estos como mejor se conservan es quietos...y ¿qué lugar de la nevera es el que más se mueve?
La puerta!
Mejor guardarlos en la cajita en un estante dentro del frigo...

[Publicado por: Mayte]

Y ahora que leo más comentarios, veo muchas dudas. Chicos, en los alimentos envasados, salsas y similar, no hay más que ir al etiquetado del fabricante. En general, salvo casos de climas extremos, si el fabricante dice frío, al frío, si no, no hace falta. Excepción hecha desde mi punto de vista, a los embutidos precortados envasados al vacío en la tienda (no llevan etiqueta industrial de envasado al vacío, sino que lo envasa el charcutero y lo pone a la venta). Éstos hay que tenerlos siempre en frío, aunque el charcutero os diga que no.

[Publicado por: Mayte]

Los huevos hay que guardarlos en la nevera y sacarlos sólo para utilizarlos. En el comercio están fuera de frío por que al sacarlos de la cámara se forman gotas de agua por condensación en la superficie de la cáscara que hacen al huevo permeable y facilitan su contaminación. Si te fijas, en los propios huevos pone claramente que deben conservarse refrigerados DESPUES DE LA COMPRA.
El artículo muy bueno. Yo odio los tomates refrigerados. Lo de las berenjenas y los calabacines no lo sabía, pero tomo nota ahora mismo.

[Publicado por: Jéssica]

¿Y con los huevos? Porque en el súper están siempre fuera de la nevera, pero...

[Publicado por: neus]

Me encanta!!! Por fin alguien me da razones CIENTÍFICAS para dejar los plátanos fuera!! BIEENNNN
Una pregunta; que hago con el MISO!!!¿¿¿¿ una vez abierto claro.

[Publicado por: José Manuel]

Me resisto furibundamente al neverismo compulsivo. Mi familia se chotea de mí cuando decido no comerme un plátano porque está recién salido de la nevera. "Ya está el niño, qué finodo", me dicen. Pero bueno, cada uno es cada uno, y tiene sus cadaunadas. Por cierto, ¿qué hay que hacer con los pringues y salsas? El sentido común me dice que una vez abiertos, todos los botes de potingues que contienen huevo han de acabar en el gulag, pero ¿y el ketchup y la mostaza? ¿Y la salsa Perrins?

[Publicado por: celulas]

Genial artículo!
me he dado cuenta que mas o menos, he conseguido escapar a la dictadura de la nevera.

[Publicado por: Pepapig]

Ha descubierto el mundo este tío, joder que chorrada

[Publicado por: Pedro Alvarez]

Muy interesante...gracias.

[Publicado por: Marina]

Súper interessant. Gràcies!

[Publicado por: Rafaelito de Carmen]

A pesar de todos los comentarios, yo me alegro muchísimo cuando tengo la nevera llena. Todo lo demás es cuestión de sentido común.

[Publicado por: gafassiperonodepasta]

Mi novia dice que está bien pero que tampoco es la hostia. Saludos!

[Publicado por: Ajonjoli]

eeeeeeh.... un momento. Las harinas de molino de piedra sí hay que guardarlas en nevera. Si las dejas a temperatura ambiente se enrancian en menos que canta un gallo. Mi nevera, de hecho, sirve para eso, porque las frutas y verduras descansan plácidamente en una gran cesta en el salón. Por lo demás, capítulo a parte es la cantidad de guarradas y alimentos industriales que atesoran las neveras del español medio. Tremendo.