Comida que no deberías guardar en la nevera

El neverismo, esa enfermedad. / CUCHILLOSS

 

Una de las grandes obsesiones de nuestro tiempo es la de meter todos los alimentos en la nevera. Nos da igual que sea necesario o no, o que algunos de ellos degeneren en términos de sabor al someterlos al frío: por si las moscas, los mandamos todos a Siberia como si fuésemos Stalin en plena purga soviética.

No había caído en este fenómeno hasta que un avezado lector del blog, Vicent Pla, me advirtió de ello. Este buen hombre me envió un mail contándome la "guerra contra el todo a la nevera" que mantenía con su familia. "Víctimas del 'cuanto más, mejor', guardan hasta las aceitunas en el frigorífico. Y este fin de semana me enteré de que un amiga mete allí hasta el arroz. El arroz sin cocinar, en el paquete".

En ese momento vi claro que aquí había una tendencia. Había observado aberraciones similares en casas de familiares y amigos. E incluso en la mía: yo mismo me he abandonado muchas veces al vicio frigorífico por pura pereza mental. ¿Que no sé cómo conservar esto que he comprado? Pues a la nevera, que sirve para todo.

Lo cierto es que hay actos de neverismo que podrían considerarse criminales desde un punto de vista gastronómico. El ejemplo más claro es el del tomate. El frío daña las membranas interiores del fruto y convierte su pulpa en una pasta insípida y pastosa. Mejor tenerlos a temperatura ambiente, y en caso de haber cometido el error de meterlos en la nevera, dejarlos un día fuera antes de comerlos, que algo de sabor recuperan. Todo esto no lo digo yo, sino un sabio científico de la comida como Harold McGee.

Aunque no sufren tanto como el tomate, en general los frutos veraniegos (melocotones, melones, nectarinas, berenjenas, calabacines, pimientos) no llevan demasiado bien lo de vivir un súbito invierno en el refrigerador, y palman en sabor y textura a menos de 10 grados. Siempre que sean piezas enteras y en buen estado, yo intento tenerlos fuera de la nevera. Si se puede, lo mejor es comprar en cantidades no muy grandes para que no se pierdan, tratando de huir de la cultura de la megacompra mensual en el hipermercado. ¿Dónde nació ese modelo? En Estados Unidos. ¿Y cómo son allí las neveras? Monstruosamente grandes.

Otras frutas a la que no les gusta nada el frío son las de origen tropical. El aguacate, por ejemplo: la mejor forma para acabar comiéndote un pedrusco de color verde es metiéndolo en la nevera cuando aún está duro. Mejor dejarlo en un lugar oscuro y fresco. Ídem con la piña o el plátano: según McGee, las bajas temperaturas anulan las enzimas que les permiten madurar. Entonces otras enzimas comienzan a actuar con más fuerza: unas causan daños celulares (ergo textura pastosa) mientras que, en el caso de la banana, otras ennegrecen la piel.

Hay hortalizas que se pueden y se deben almacenar fuera de la nevera, como las patatas, las cebollas o los ajos. En la nevera, los almidones de la patata se convierten en azúcar por el frío, por lo que su sabor cambia. El truco es tenerlas siempre a oscuras: para ellas y para las cebollas y los ajos, yo uso unas bolsas opacas de tela que se cuelgan de la pared. Son baratas y de verdad que funcionan.

Un error muy frecuente es el de meter el pan o la bollería en la nevera. Al contrario de lo que parece, envejecen más rápido allí que en una panera sobre la encimera de la cocina. Si se quieren conservar más de un par de días, lo mejor es congelar en rebanadas o trozos pequeños e ir descongelando en el tostador o a temperatura ambiente. Los quesos secos tampoco hay por qué meterlos en la nevera si se consumen con cierta rapidez y se dispone de un lugar fresco en casa donde se puedan guardar envueltos en papel. De hecho, comerse un queso de este tipo recién salido del frío es un asesinato gastronómico similar al del tomate.

El chocolate es otra víctima habitual del neverismo. Salvo que contenga un relleno lácteo o haga mucho calor, no hay ninguna necesidad de meterlo en el frigorífico. Si pones allí unos bombones o una tableta de chocolate abierto, verás que le sale una especie de capa blanquecina: una muestra de que su textura y sabor han resultado alterados. Algo parecido le ocurre al café, para el que algunos expertos desaconsejan por completo el paso por la nevera. Y si quieres que el jamón ibérico en el que te has gastado un pastizal se transforme en el más vulgar de los serranos, no lo dudes: al frigo con él.

Meter cereales, legumbres, frutos secos, conservas (salvo las semiconservas de anchoas, que sí requieren frío), pasta, harina o azúcar en la nevera forma parte ya de otro capítulo: el del disparate. No hay ninguna necesidad de hacerlo, salvo que nos hayamos vuelto definitivamente locos como sospecho le ha ocurrido a la amiga de Vicent.

Comments

[Publicado por: ConR]

¿Y qué tiene de malo comerse unos gorgojillos?
Digo yo, que los cereales se lavan primero y luego se cuecen a más de 100º..los gorgojillos, amigos míos, a esas temperaturas se convierten en gelatina...si no en vapor y como dice torrente, como mucho será algo de sustancia y sabor, pero nada tóxico. También comemos algo parecido en el marisco y me cuesta un riñón en Navidades: langostinos, mariscos de concha, percebes etc etc...
En cuanto a las aceitunas...Uno de sus componentes principales es el aceite ..que es un conservante natural...además de mucho vinagre o mucha sal y sosa y limón y plantas aromáticas antisépticas...vamos que todo lo veo muy conservante como para andar con la nevera a cuestas.
NO debemos Olvidar que en un pasado no lejano evolutivamente hablando éramos seres carroñeros, es decir, la fermentación de los alimentos (que en algunos casos se puede considerar madurez y enriquecimiento) era el ingrediente básico de las piezas que ingeríamos. Bien es cierto que las normas sanitarias han alargado nuestra esperanza de vida, pero no olvidemos que el ambiente en el que evolucionamos y que nos rodea constantemente no es el de hospital. TODO TIENE GÉRMENES, BACTERIAS, PARÁSITOS PLURICELULARES, BICHOS Y GUSANOS, RESPIRAMOS ÁCAROS, COMEMOS HONGOS, DIGERIMOS PODREDUMBRE y no pasa nada, de hecho ni nos damos cuenta... quizá hasta con cierto control resulte nutritivo. Huir constantemente de ellos sólo nos lleva a un debilitamiento inmunológico y esto está siendo constatado por los médicos y especialmente por los pediatras...desde que los niños ya no salen al parque a tirarse tierra a los ojos y a morderse o a sobar a los chuchos. Mis padres lo hicieron y son muy pero que muy longevos. Y aunque unos pequeños bichillos sobre nuestra comida nos asusten, ni nos inmutamos ante el hecho que que ingerimos varios litros de detergente a lo largo de nuestra vida, ambientadores, hormonas artificiales neurotóxicos, pesticidas y demás derivados del petróleo totalmente perjudiciales para nuestro organismo y que hacen disparar los niveles de cáncer en nuestra sociedad. Por no hablar de los que nos gusta fumar, beber licores de triple destilación, y gusanitos con sabor a tutifruti.
La nevera es muy útil pero también es el juguete perfecto para el consumista alimentario, que permite además de olvidar la comida entre sus recónditas esquinas donde se va pudriendo durante semanas (porque muchas de esas cosas las acabamos tirando) gastar energía en la ralentización de este proceso, osea colleja doble.
La nevera es útil pero antes debemos ganar la cultura gastronómica y culinaria que nuestros "atrasados" antepasados tenían y que lamentablemente hemos perdido, incorporarlo a los nuevos conocimientos y ser más sensatos y menos neuróticos de las bacterias...al fin y al cabo nuestro peor enemigo es la ignorancia.

[Publicado por: El de Locomia]

Y el poppers? Yo lo guardo en la nevera, siempre he oido que así no se evapora y dura más... ahora mismo tengo 37 botes a 4º, si alguien quiere alguno...

[Publicado por: Komidi]

Lo del arroz y las legumbres, lo siento pero no comparto vuestra opinión. Si compras arroz y legumbres no tratadas químicamente SI hay que meterlo en la nevera, pues si no te salen los bichos (gorgojos). Otra opción envasado al vacio.
http://www.bichos.com.ar/index.php?sec=plagas&id=80

[Publicado por: antonio]

vivo en la costa del sol, aqui en pleno agosto, desaconsejas no meter el melon en la nevera, y te toman por loco.

fresquito, como postre y entrehoras, la unica manera de comer melon,sandias, ciruelas,uvas,fresas,melocotones,etc.

[Publicado por: M]

219 comentarios, llego muy muy tarde....En fin supongo que algunos no han vivido mucho tiempo en la meseta esteparia, porque el pan fuera de la nevera se seca en unas pocas horas y si lo metes en la nevera aguanta un poco más...excepto pan de a tres euros la pieza, claro...

[Publicado por: miriam]

Y.. qué pasa con el tomate que has empezado y no terminas?? Dónde lo mantienes? Soy una adicta del tomate y lo guardo en la nevera una vez cortado, eso sí, su maduración es siempre fuera de ella. He aprendido mucho del artículo, pero veo difícil poner en práctica muchas cosas, sobretodo viviendo en una una ciudad como Valencia..

[Publicado por: amos_chacho]

Lo de los tomates lo sabía (realmente basta mirar en el super: la lechuga está en fresco; el tomate, no), pero si compras tomates para la semana (nada de para todo el mes) para el fin de semana ya se han estropeado los que quedan (y más ahora que empiezan a subir las temperaturas, y más aún a está latitud). Yo, a la contra, prefiero comerme un tomate ramplón a tirar comida. Me parece criminal tirar comida. La otra opción, claro, es estar comprando comida a todas horas todos los días. Como que no.

[Publicado por: marta caudales]

y la alegria que te da cuando haces limpia de la nevera y te encuentras que los boquerones que teneias perdidos en el fondo se han converido en merluzas, a que eso no tine precio, si es que criticamos todo

[Publicado por: juan]

Querido comidista yo vivo en Reino Unido y aqui no tiene nada que ver la conservacion de alimentos. Sabes aconsejarme algo en ese sentido o sabes que tipo de distribucion se hace aqui para que el pan de molde tenga que estar en la nevera para no morir en dos noches?
Un saludo

www.12speak.com

[Publicado por: Superwoman]

Las aceitunas de bote, si no estan en una salmuera muy fuerte, tienen que estar en el congelador porque el caldillo es una fuente de germenes. Por no mencionar lo que dice Kailing, que en algunos climas la nevera lo que hace es protegernos del moho.
Un supersaludo

[Publicado por: mpr]

Otra opción es el recuperar la fresquera. Un armario de alumino en una terrarza, siempre a la sombra y aireada, da excelentes resultados... fuera del verano. Yo pongo el cafe molido en frasco hermetico en la nevera. Y los huevos duran frescos mucho mas a 5-7º que a 23º

[Publicado por: Cali]

Yo no se donde vivirá alguna gente aquí, pero en Valladolid, o metes la fruta en el frigo en verano o se evapora. Eso de "espacio fresco" no existe.

[Publicado por: Janira]

Yo pongo en la nevera la gran mayoria de cosas que has indicado en tu artículo... pero en mi caso es por haberme criado en un campo del Caribe (Puerto Rico) donde las casas son de una sola planta y loq ue no esté en la nevera tiene una altísima probabilidad de ser invadido y/o devorado por las hormigas !!!!

[Publicado por: Elena cocinicas]

Vaaaya, qué interesante!!!!! ves, no todo tienen que ser recetas para cocinar, aumentar nuestra cultura gastronómica pasa por esto también.... Oye, y de paso, esa alcachofa que poneis como icono se parece más a las "artichokes" inglesas que vi en el mercadillo de Portobello que a nuestras tudelanas Alcachofas... mmmm, qué buenas!!!!!

[Publicado por: Ricardo Villarino]

Es verdad aqui pasa lo mismo vivo en Miami Florida pr mas 40 anos,y siempre discuto con la mujer,po que todo lo mete en el frio,hace poco encontre mis espejuelos en el congelador.

[Publicado por: Pepa]

Los huevos!
La explicación es que la temperatura del supermercado, por regla general, es inferior a la de nuestras casas. Por ello, y para que el huevo no sufra un cambio de ambiente que pudiera dañarlo, se aconseja meter en la nevera.

Acabo de descubrirte, Mikel. Me ha encantado el artículo. He aprendido y me he reido. Gracias!

[Publicado por: Eloísa]

Completamente de acuerdo... PERO ¿quién puede ir a la frutería dos veces a la semana? ¿y comprar pescado cada dos días? Yo desde luego NO... y ya me gustaría, pero al final el ritmo diario se impone y para comer de una manera sana y equilibrada tienes que "sacrificar" parte del sabor de muchos alimentos...

[Publicado por: Victoria Carrasco Perez (maripuri)]

Me ha gustado mucho el artículo, Yo tengo un frutero con montón de estantes, para fruta y verdura, me gusta comprarlas tirando a verdes, para dejar que se vayan madurando poco a poco, los plátanos me gustan enteritos , más bien duros que maduros, y los calabacines terciaditos, casi nunca meto la verdura y la fruta en la nevera, pero los huevos los compro de dos yemas, en cartón y con fecha de caducidad, y los meto en la nevera aunque no les haga falta...en lo demás sigo en líneas generales los consejos, salvo en los quesos algunas veces he pecao, sobre todo en verano, que quedan demasiado blandos los de untar y los patés... El tomate para guisar, prefiero el triturado de bote, y para ensalada verdes y los dejo fuera en el frutero...

[Publicado por: keka]

Me parece increible que la gente meta esas cosas en la nevera en Espana. Sin embargo si vives en un pais tropical como es mi caso o metes todo en la nevera o ya lo estas tirando a la basura!

[Publicado por: nere]

No sé qué he estado haciendo tanto tiempo sin leerte. Cocinar no sé si cocinaré, pero unas risas leyéndote no me las quita nadie. Gracias.

[Publicado por: Eidse]

No estoy de acuerdo con el tema del arroz. En lugares cálidos y si has abierto la bolsa, incluso si has traspasado el arroz a otro contenedor, corres el riesgo de que se llene de insectos. Me ha pasado en dos ocasiones y desde entonces mi arroz va directamente a la nevera. No ha vuelto a ocurrir.

[Publicado por: Ana]

las mermeladas! mi marido dice que no hace falta meterlas en la nevera y el ketchup?

[Publicado por: Alejandra]

Gracias por el artículo. Me gustaría que nos aconsejaras sobre cómo descongelar en otro artículo. Tengo entendido que la técnica "bañar en agua caliente", por ejemplo, es lo peo para descongelar un trozo de pollo. un saludo!

[Publicado por: Manuel]

Y faltan los huevos. ¿Si siempre los compramos a temperatura ambiente por qué los metemos en la nevera?

[Publicado por: andrenio]

Necesitamos otro post sobre el CONGELISMO: la mania de comprar para una semana o un mes carnes, pescados y verduras y meterlas al congelador. La carne y el pescado pierden sabor y textura, se vuelven broncos.
Sobre la verdura aunque es cierto que si la compramos congelada de origen conserva mucho mejor vitaminas y minerales tambien es cierto que igualmente pierden sabor y textura.
Yo la carne y el pescado los compro cada dos dias, para el dia y para el siguiente, y la verdura igualmente cada 3 o 4 dias en la fruteria y eso si, la conservo en la nevera.