El neverismo, esa enfermedad. / CUCHILLOSS
Una de las grandes obsesiones de nuestro tiempo es la de meter todos los alimentos en la nevera. Nos da igual que sea necesario o no, o que algunos de ellos degeneren en términos de sabor al someterlos al frío: por si las moscas, los mandamos todos a Siberia como si fuésemos Stalin en plena purga soviética.
No había caído en este fenómeno hasta que un avezado lector del blog, Vicent Pla, me advirtió de ello. Este buen hombre me envió un mail contándome la "guerra contra el todo a la nevera" que mantenía con su familia. "Víctimas del 'cuanto más, mejor', guardan hasta las aceitunas en el frigorífico. Y este fin de semana me enteré de que un amiga mete allí hasta el arroz. El arroz sin cocinar, en el paquete".
En ese momento vi claro que aquí había una tendencia. Había observado aberraciones similares en casas de familiares y amigos. E incluso en la mía: yo mismo me he abandonado muchas veces al vicio frigorífico por pura pereza mental. ¿Que no sé cómo conservar esto que he comprado? Pues a la nevera, que sirve para todo.
Lo cierto es que hay actos de neverismo que podrían considerarse criminales desde un punto de vista gastronómico. El ejemplo más claro es el del tomate. El frío daña las membranas interiores del fruto y convierte su pulpa en una pasta insípida y pastosa. Mejor tenerlos a temperatura ambiente, y en caso de haber cometido el error de meterlos en la nevera, dejarlos un día fuera antes de comerlos, que algo de sabor recuperan. Todo esto no lo digo yo, sino un sabio científico de la comida como Harold McGee.
Aunque no sufren tanto como el tomate, en general los frutos veraniegos (melocotones, melones, nectarinas, berenjenas, calabacines, pimientos) no llevan demasiado bien lo de vivir un súbito invierno en el refrigerador, y palman en sabor y textura a menos de 10 grados. Siempre que sean piezas enteras y en buen estado, yo intento tenerlos fuera de la nevera. Si se puede, lo mejor es comprar en cantidades no muy grandes para que no se pierdan, tratando de huir de la cultura de la megacompra mensual en el hipermercado. ¿Dónde nació ese modelo? En Estados Unidos. ¿Y cómo son allí las neveras? Monstruosamente grandes.
Otras frutas a la que no les gusta nada el frío son las de origen tropical. El aguacate, por ejemplo: la mejor forma para acabar comiéndote un pedrusco de color verde es metiéndolo en la nevera cuando aún está duro. Mejor dejarlo en un lugar oscuro y fresco. Ídem con la piña o el plátano: según McGee, las bajas temperaturas anulan las enzimas que les permiten madurar. Entonces otras enzimas comienzan a actuar con más fuerza: unas causan daños celulares (ergo textura pastosa) mientras que, en el caso de la banana, otras ennegrecen la piel.
Hay hortalizas que se pueden y se deben almacenar fuera de la nevera, como las patatas, las cebollas o los ajos. En la nevera, los almidones de la patata se convierten en azúcar por el frío, por lo que su sabor cambia. El truco es tenerlas siempre a oscuras: para ellas y para las cebollas y los ajos, yo uso unas bolsas opacas de tela que se cuelgan de la pared. Son baratas y de verdad que funcionan.
Un error muy frecuente es el de meter el pan o la bollería en la nevera. Al contrario de lo que parece, envejecen más rápido allí que en una panera sobre la encimera de la cocina. Si se quieren conservar más de un par de días, lo mejor es congelar en rebanadas o trozos pequeños e ir descongelando en el tostador o a temperatura ambiente. Los quesos secos tampoco hay por qué meterlos en la nevera si se consumen con cierta rapidez y se dispone de un lugar fresco en casa donde se puedan guardar envueltos en papel. De hecho, comerse un queso de este tipo recién salido del frío es un asesinato gastronómico similar al del tomate.
El chocolate es otra víctima habitual del neverismo. Salvo que contenga un relleno lácteo o haga mucho calor, no hay ninguna necesidad de meterlo en el frigorífico. Si pones allí unos bombones o una tableta de chocolate abierto, verás que le sale una especie de capa blanquecina: una muestra de que su textura y sabor han resultado alterados. Algo parecido le ocurre al café, para el que algunos expertos desaconsejan por completo el paso por la nevera. Y si quieres que el jamón ibérico en el que te has gastado un pastizal se transforme en el más vulgar de los serranos, no lo dudes: al frigo con él.
Meter cereales, legumbres, frutos secos, conservas (salvo las semiconservas de anchoas, que sí requieren frío), pasta, harina o azúcar en la nevera forma parte ya de otro capítulo: el del disparate. No hay ninguna necesidad de hacerlo, salvo que nos hayamos vuelto definitivamente locos como sospecho le ha ocurrido a la amiga de Vicent.
Hay 301 Comentarios
Vaya, la noticia más leída en elpais, alucinante. Ya ha vuelto a contratar el comidista a mil chinos para que entren en su blog. Enhorabuena, de todas maneras.
Publicado por: ricardo | 01/03/2012 9:48:54
Lo peor que he visto es congelar el queso. El queso puede estar en la nevera si luego se consume a temperatura ambiente, pero si se congela, ya no tiene remedio: se vuelve deleznable y quebradizo, su textura cambia completamente y el sabor también. Hay gente obsesa por congelarlo todo (incluso cocinan algo, y sin comerlo lo congelan directamente; a veces se lo toman al día siguiente ¿para qué?) la congelación no hace que el tiempo deje de pasar, y hay algunos alimentos que se vuelven nauseabundos: todos los que lleven salsa bechamel, excepto las croquetas, por ejemplo. En cuanto a las patatas esas de freír, es una aberración el solo hecho de consumirlas. El pan congelado es una birria, sólo se puede hacer si está reciente y se descongela gratinándolo un poco; los churros y porras se pueden congelar, pero no saben ni la mitad de bien que los recientes.
La fruta en la nevera lo entiendo perfectamente; a mí la fruta del tiempo (si éste ronda los 20ºC) no me gusta nada.
Publicado por: didacus | 01/03/2012 9:45:46
Totalmente de acuerdo, Mikel. Si acaso, tengo mis dudas con respecto al café. Nunca lo metíamos en la nevera hasta que una amiga colombiana de mi madre le recomendó guardar el café molido en un bote hermético de cristal, dentro de la nevera. Desde luego, sabe mejor, aunque no sé si será por el frío o por ponerlo a resguardo del contacto directo del aire.
Publicado por: Juan | 01/03/2012 9:22:18
Totalmente de acuerdo, yo ni las frutas, ni los huevos, ni el queso, lo tengo en la nevera. No tienen sabor
Publicado por: rancia | 01/03/2012 9:02:00
Muy buen artículo. Lo de las frutas aún no lo entiendo. Además, si colocas la fruta en un cesto o frutero, hasta puede decorar la cocina o el comedor de casa. Un gran secreto de abuelas es la de madurar la fruta tropical aún verde en un sitio con temperatura más o menos templada - tirando a calentita es mucho que mejor - y envuelta en papel periódico...Suele dar muy buenos resultados aunque hay que vigilar todos los días el proceso de maduración (ideal para mangos verdes). :)
Publicado por: El Oso con Botas | 01/03/2012 8:58:09
Lo ideal es ir a la fruteria dos veces por semana, asi no hay que meter la fruta en la nevera, aunque como han dicho por aqui el frutero ya la mete.... La verdura si que se pierde pronto si no se mete.
Este verano hice un intento de dejar la fruta en la despensa, siguiendo con la tradicion invernal y considerando que aqui en el cantabrico el verano no es caluroso como en el centro-sur, el resultado fue que la fruta tambien se pierde deprisa y que entre sabor y frescor acabe eligiendo frescor, nada peor que un meloconton o unos albaricoques caliente. Eso si, en cuanto remite el calor no meto ninguna fruta en el frigo.
Comparto el comentario sobre los ajos, en la nevera no se grillan ni se pican, es donde mejor se conservan, como si estuvieran bajo tierra.
Lo mismo les pasa a las castañas y bellotas, que se conservan como en su estado natural (a ver si haces un post sobre proque no podemos comprar bellotas dulces en los mercados, cuando estan tan ricas o mas que las castañas).
Sobre los huevos yo los dejo simpre fuera, aunque eso si, los consumo en una semana y siempre antes de la fecha de caducidad.
Publicado por: andrenio | 01/03/2012 8:30:02
De acuerdo con los tomates, hace tiempo que prefiero dejarlos en la despensa aunque se pudran, ademas los compro maduros de esos de rama porque los verdes de ensalada no saben a nada. La unica duda es con ciertas frutas que se pierden pronto si no se meten en el frigorifico, especialmente en verano, en invierno lo dejo casi todo fuera. Hoy me he sorprendido al ver que un compi de piso ha metido las naranjas en la nevera, algo que no habia visto nunca.
Publicado por: andrenio | 01/03/2012 7:53:31
Hay una aplicación para ipad/iphone muy buena que te dice cómo guardar qué (crudo, cocinado, de take away, etc etc), dónde (despensa, nevera, congelador...), cuanto tiempo se conserva en óptimas condiciones e incluso puedes activar las alertas de caducidad: Still Tasty. También tienen página web: www.stilltasty.com Sólo en inglés porque como (casi) todo es una web americana. Muy recomendable, yo lo uso para todo lo que compro y cocino.
Publicado por: caipirinha | 01/03/2012 7:12:31
La de discusiones que he tenido con la gente que mete el café en la nevera..... en fin,,, es inutil decirles que pierde sabor y se HUMEDECE.
Publicado por: zur | 01/03/2012 6:47:45
Lapieza esta bien, pero se deberia añadir "en un clima como el español". Donde yo vivo la humedad (a veces se condensa en el suelo y las paredes) es tanta que alimentos como azucar, cafe y sal -e incluso botes de especias, una vez abiertos hay que meterlos en la nevera (ambiente mas seco que el exterior) para evitar que se estropeen. El pan nunca se pone duro, solo correoso en dos horas; la nevera le da un dia mas de vida, el congelador mas.
Publicado por: kailing | 01/03/2012 3:19:23
Les dejo este link donde enseñan tecnicas para conservar alimentos sin la heladera tradicional. Esta bueno¡¡¡
http://cukmi.com/la-anti-heladera-como-conservar-alimentos-sin-frio/
Publicado por: Gabriel | 01/03/2012 3:07:30
gran post.
el mayor crimen es el jamon en la nevera. los platanos se estropean mucho mas rapido en al nevera, pero a mi la fruta me gusta fria. Pero la garn pregunta es : Y LOS HUEVOS, QUE?
Publicado por: simonp | 01/03/2012 3:02:37
El problema de los minipisos de ahora es que el frigorífico suele ser el espacio más amplio de la cocina...
Publicado por: Eva | 01/03/2012 2:24:59
Un articulo muy interesante, lo compartir en mi pagina de facebook porque creo que puede ayudar a muchos fans que cometemos ( si me incluyo) varios de los errores que comentas y es bueno repasar las costumbres que tenemos
Publicado por: Cocinando con Minis | 01/03/2012 1:58:10
Totalmente de acuerdo
Publicado por: moka | 01/03/2012 1:48:40
Son impresionantes las cosas que hacemos por costumbre. Me ha gustado mucho esta entrada. El aceite de oliva virgen extra se debe mantenerse en torno a 8º C para que se mantenga mucho más tiempo. Saludos!
Publicado por: Oleove | 01/03/2012 0:55:36
Estoy de acuerdo en bastantes cosas. Sin embargo deciros que a las harinas, pastas, arroz y legumbres, ponedles en el tarro varios dientes de ajo para que no saquen ácaros y cuando se vacíen y queden solo con la piel, renovad por ajos nuevos.
A las frutas, verduras, tomates, patatas, cebollas, ajos, han de estar en sitio oscuro, fresco, ventilado y seco para que se conserven. La luz y las fuentes de calor los estropean muy rápido.
Las patatas especialmente han de guardarse en lugar oscuro, seco y ventilado, no se mezclan con las cebollas pero pueden ponerse estas al lado y junto con los ajos.
Personalmente no me gusta ver la piel del plátano oscura, los pongo en lugar seco y reservados del calor, con poca luz, y junto con la demás fruta. Las manzanas las pongo debajo por ser más compacta y la fruta como melocotones y ciruelas aparte porque maduran más deprisa.
Pongo los tetrabriks de la leche en la nevera por comodidad, no deja de ser un armario con baja temperatura, así los aislo de cualquier fuente de calor.
La nevera debe estar en unos 4ºC, pero se de personas que la mantienen a menor temperatura y los alimentos como el queso, pierden el sabor y hay que sacarlos un rato antes de consumirlos. Tampoco los huevos quieren muy baja temperatura, pero desde luego prefiero que no que estén a temperaturas por encima de los 8/10ºC.
Me gusta el artículo, hace que pensar y que repasar lo que hacemos
Publicado por: Marta | 01/03/2012 0:12:31
Rocio, nuestro "amigo" el frutero manda todas la frutas y verduras a siberia cada noche, y así hasta que las vende, y pueden pasar dos semanas, y no vamos a hablar de las grandes superficies, allí las frutas y verduras VIVEN en la nevera, o mejor dicho, vegetan allí hasta que se venden.
En mi casa, debo guardar el chocolate en la nevera porque si no le van unos gorgojos que entran a veces
Publicado por: lady laura | 01/03/2012 0:09:30
Tovarich Stalin, el inglés no es lo suyo. Cíñase a Chejov, por favor. Ninguna de las dos palabras aplica, ni la primera, ni la última, en el contexto que menciona o intenta. Salte Ud. del diccionario al Thesaurus, que le dará más satisfacciones en cuanto a sinónimos apropiados.
Publicado por: AES - Barcelona - España | 29/02/2012 23:58:37
"en general los frutos veraniegos (melocotones, melones, nectarinas, berenjenas, calabacines, pimientos)". Eeeeeeeeeeeeh.....
Publicado por: pableras | 29/02/2012 23:57:37
Y que me dices de los carretes de fotos o el colirio de mi madre? Ahi esta, haciendole compañia al bote de silicona q parece q en la nevera tampoco se seca...
Publicado por: Laura | 29/02/2012 23:52:20
EL ARTICULO FENOMENAL, PERO YO ME HAGO UNA PREGUNTA:
PODEMOS SEGUIR TU SABIO CONSEJO Y NO METER LOS TOMATES NI LOS CALABACINES NI LOS MELOCOTONES EN LA NEVERA PERO....ESTAMOS SEGUROS DE QUE NUESTRO AMIGO EL FRUTERO NO LO HACE CUANDO CIERRA SU ESTABLECIMIENTO?, O LAS GRANDES SUPERFICIES?
GRACIAS
Publicado por: ROCIO | 29/02/2012 23:30:18
Qué grande. Luego decimos que los tomates de ahora no saben a nada.
Publicado por: Mybro | 29/02/2012 23:25:08
Al del polo de leche condensada,,, ten cuidao no se te caiga a trozos... Lo del cafe molido guardado en bote hermetico en nevera me lo recomendaron para que conservara el aroma. Cereales y harinas no cogen gorgojos si se guardan en botes hermeticos fuera de la nevera
Publicado por: Azohia | 29/02/2012 23:22:23
Muy buen artículo!! Hay cosas que no se entienden, por ejemplo, ¿dónde están los huevos en el super? En la nevera?? Nooo y entonces por qué se guardan en ella?? Yo nunca los meto!!!
Besoss
Publicado por: Teresa | 29/02/2012 23:19:51