El neverismo, esa enfermedad. / CUCHILLOSS
Una de las grandes obsesiones de nuestro tiempo es la de meter todos los alimentos en la nevera. Nos da igual que sea necesario o no, o que algunos de ellos degeneren en términos de sabor al someterlos al frío: por si las moscas, los mandamos todos a Siberia como si fuésemos Stalin en plena purga soviética.
No había caído en este fenómeno hasta que un avezado lector del blog, Vicent Pla, me advirtió de ello. Este buen hombre me envió un mail contándome la "guerra contra el todo a la nevera" que mantenía con su familia. "Víctimas del 'cuanto más, mejor', guardan hasta las aceitunas en el frigorífico. Y este fin de semana me enteré de que un amiga mete allí hasta el arroz. El arroz sin cocinar, en el paquete".
En ese momento vi claro que aquí había una tendencia. Había observado aberraciones similares en casas de familiares y amigos. E incluso en la mía: yo mismo me he abandonado muchas veces al vicio frigorífico por pura pereza mental. ¿Que no sé cómo conservar esto que he comprado? Pues a la nevera, que sirve para todo.
Lo cierto es que hay actos de neverismo que podrían considerarse criminales desde un punto de vista gastronómico. El ejemplo más claro es el del tomate. El frío daña las membranas interiores del fruto y convierte su pulpa en una pasta insípida y pastosa. Mejor tenerlos a temperatura ambiente, y en caso de haber cometido el error de meterlos en la nevera, dejarlos un día fuera antes de comerlos, que algo de sabor recuperan. Todo esto no lo digo yo, sino un sabio científico de la comida como Harold McGee.
Aunque no sufren tanto como el tomate, en general los frutos veraniegos (melocotones, melones, nectarinas, berenjenas, calabacines, pimientos) no llevan demasiado bien lo de vivir un súbito invierno en el refrigerador, y palman en sabor y textura a menos de 10 grados. Siempre que sean piezas enteras y en buen estado, yo intento tenerlos fuera de la nevera. Si se puede, lo mejor es comprar en cantidades no muy grandes para que no se pierdan, tratando de huir de la cultura de la megacompra mensual en el hipermercado. ¿Dónde nació ese modelo? En Estados Unidos. ¿Y cómo son allí las neveras? Monstruosamente grandes.
Otras frutas a la que no les gusta nada el frío son las de origen tropical. El aguacate, por ejemplo: la mejor forma para acabar comiéndote un pedrusco de color verde es metiéndolo en la nevera cuando aún está duro. Mejor dejarlo en un lugar oscuro y fresco. Ídem con la piña o el plátano: según McGee, las bajas temperaturas anulan las enzimas que les permiten madurar. Entonces otras enzimas comienzan a actuar con más fuerza: unas causan daños celulares (ergo textura pastosa) mientras que, en el caso de la banana, otras ennegrecen la piel.
Hay hortalizas que se pueden y se deben almacenar fuera de la nevera, como las patatas, las cebollas o los ajos. En la nevera, los almidones de la patata se convierten en azúcar por el frío, por lo que su sabor cambia. El truco es tenerlas siempre a oscuras: para ellas y para las cebollas y los ajos, yo uso unas bolsas opacas de tela que se cuelgan de la pared. Son baratas y de verdad que funcionan.
Un error muy frecuente es el de meter el pan o la bollería en la nevera. Al contrario de lo que parece, envejecen más rápido allí que en una panera sobre la encimera de la cocina. Si se quieren conservar más de un par de días, lo mejor es congelar en rebanadas o trozos pequeños e ir descongelando en el tostador o a temperatura ambiente. Los quesos secos tampoco hay por qué meterlos en la nevera si se consumen con cierta rapidez y se dispone de un lugar fresco en casa donde se puedan guardar envueltos en papel. De hecho, comerse un queso de este tipo recién salido del frío es un asesinato gastronómico similar al del tomate.
El chocolate es otra víctima habitual del neverismo. Salvo que contenga un relleno lácteo o haga mucho calor, no hay ninguna necesidad de meterlo en el frigorífico. Si pones allí unos bombones o una tableta de chocolate abierto, verás que le sale una especie de capa blanquecina: una muestra de que su textura y sabor han resultado alterados. Algo parecido le ocurre al café, para el que algunos expertos desaconsejan por completo el paso por la nevera. Y si quieres que el jamón ibérico en el que te has gastado un pastizal se transforme en el más vulgar de los serranos, no lo dudes: al frigo con él.
Meter cereales, legumbres, frutos secos, conservas (salvo las semiconservas de anchoas, que sí requieren frío), pasta, harina o azúcar en la nevera forma parte ya de otro capítulo: el del disparate. No hay ninguna necesidad de hacerlo, salvo que nos hayamos vuelto definitivamente locos como sospecho le ha ocurrido a la amiga de Vicent.
Hay 301 Comentarios
Para que no se estropeen las frutas , hay que comprar sólo las que uno va a usar inmediatamente , ponerlas a la vista invita a comerlas , porque metidas en el refrigerador no las ves y no las comes .
Publicado por: Marjori | 29/02/2012 23:14:06
Bueno, yo créo que la experiencia suple cuando la información y el sentido común están ausentes. El problema es en realidad más complejo de lo que parece, pues tiene demasiadas facetas. En cuanto a frutas y verduras se pueden poner en frigoríficos -refrigeradores- que o bien tienen un compartimiento especial -a temperatura más alta, o séa entre 5° y 10°C.- u otros especialmente dedicados a las verduras. Otro problema que no se menciona lo suficiente es la higiene del frigorífico, que much@s ni siquiera saben que hay que limpiar a consciencia, al menos una vez por semana.
En cuanto a información pertinente sobre frutas y legumbres, yo aconsejaría no poner patatas y cebollas juntas -a menos que se quiera acelerar el proceso de maduración-, igualmente con las frutas, éstas jamás deben estar en la proximidad de las manzanas. Si las bananas empiezan a madurar, cortarlas en 2 mitades, introducirles un palillo y al congelador, son el helado más sano, nutritivo, duradero, sabroso y económico. Con los aguacates maduros se puede preparar un guacamole, con limón, que a más de prolongarle la vida, evitará que se vuelva más oscuro. Un saludo.
Publicado por: Ledle | 29/02/2012 22:37:34
Gracias señor comidista! No veas lo que he aprendido hoy... único inconveniente: trabajamos y cuesta organizarse para conseguir ir con frecuencia a la venta...
Publicado por: Pepa | 29/02/2012 22:21:29
¿Mar vasco? Por favor, dejémonos de ridiculeces
Publicado por: Asturiano paciente | 29/02/2012 22:13:47
yo no estoy de acuerdo con El Comidista. En la nevera todos los alimentos alcanzan la plenitud de su sabor: el frío intensifica la química y se liberan sustancias que, en contacto con las papilas gustativas, multiplican el efecto y provocan mucho más placer en el paladar.
Publicado por: jose carlos | 29/02/2012 22:09:29
si metes la pirula en el congelador, tu novia tiene un polo de leche condensada
Publicado por: cojonciano | 29/02/2012 22:07:27
Sorry, I meant unintelligible :-)
Publicado por: Stalin | 29/02/2012 22:01:30
Sorry, i meant unintelligible :-)
Publicado por: Stalin | 29/02/2012 22:00:06
Yo he visto hasta gente que mete los tetra-bricks de leche uperisada o pasteurizada directamente del carro de la compra al frigo... Joder, llevan 1 semana fuera de él y van y lo meten despues... Understandable !!!
Publicado por: Stalin | 29/02/2012 21:58:05
La harina una vez abierta si se guarda fuera de la nevera se llena de ácaros y si cocinamos con ella puede dar problemas a las personas alérgicas.
Publicado por: Hector | 29/02/2012 21:55:34
si metes las cebollas en el refri no pican los ojos cuando las cortas!!!
Publicado por: belen llin | 29/02/2012 21:37:23
A mí me encanta poner las naranjas en la nevera y luego hacerme un zumo bien fresquito. ¿También es crimen?
Publicado por: Luca | 29/02/2012 21:35:47
Voy a hacer un resumen de esta genial entrada y se lo voy a tatuar a mi madre. La tortilla de patatas en la nevera es la patada más gorda que se le puede dar al paladar. Ella lo borda.
Publicado por: anitaselenita | 29/02/2012 21:23:23
Juro que alguien que vende café me dijo que lo metiera en la nevera y ahí lo tengo desde hace siglos, mamina, pa´fuera que va!
Publicado por: mendruga | 29/02/2012 21:17:20
Una muy interesante solución, a la falta de recursos alimenticios; Es la de aumentar, la superficie productiva de los mismos terrenos, de las tierras y la del aumento de la misma productividad, de los terrenos. Con nuevas soluciones tan innovadoras como, por ejemplo, la de estos mismos proyectos. Con tanta luz. Que son tan esenciales, fundamentales y necesarios para la cooperación de todos nosotros. Y para poder mejorar la calidad de vida a todos nosotros y a todos los demás; http://www.kickstarter.com/projects/855802805/lowline-an-underground-park-on-nycs-lower-east-sid
Que solicitan de todos nosotros, de la mínima y necesaria ayuda para la financiación del inicio de éste mismo proyecto Y para su posterior de desarrollo; En la actual Crisis Medio Ambiental existente; De sequías y de lluvias extremas. Y del aumento de temperaturas extremas máximas y mínimas. Que conllevan directamente, a la falta de los suficientes y elementales recursos alimenticios para todo el mundo.
Publicado por: Kalandis | 29/02/2012 21:04:21
Por cierto, harinas, cereales y legumbres en alta primavera- verano: a la nevera... como a muchos, he querido hacer pizza y me encontré con gorgojos y mariposillas. Las mermeladas tNO van a la nevera... precisamente por eso se crearon las "conservas", para tener esas frutas fuera de estación y sin nevera...!!! Y si a vuestras aceitunas -o pepinillos o lo que sea-, en salmuera o en vinagre-, se les hace una tela blanca en la superficie, colarlas, lavarlas y volverlas al frasco limpio con agua con sal o vinagre blanco, según corresponda. Esa telita no es más que el descuido de haber introducido algún utensilio contaminado con otra cosa. Para extraerlos del bote, usad siempre utensilios limpios! Saludos.
Publicado por: Missleli | 29/02/2012 21:01:31
y de los huevos...¿qué nos dices Mikel?
Publicado por: Ale | 29/02/2012 20:57:22
A ver si a ti te hacen caso, oh, Comidista, que yo llevo años predicando en el desierto - con el consiguiente perjuicio para mi atiplada voz - contra el furor neveril que aplasta sabores y aromas (especialmente flagrante en el caso del chocolate, al que he visto someter a infames congelaciones).
Publicado por: La Castafiore | 29/02/2012 20:55:17
Siempre es un oasis el encontrar este tipo de articulos, y sus consiguientes comentarios, que NO hablen de los desastres de todos los dias o que los comentantes no se insulten por cualquier paja.
Publicado por: Sergiolo | 29/02/2012 20:55:02
Este artículo deberían leerlo en los supermercados....si vas por la mañana prontito, todavía puedes ver a los empleados sacando frutas y verduras de las cámaras frigoríficas; donde "descansan" los productos noche tras noche, si no se han vendido...
Publicado por: Amagoya | 29/02/2012 20:44:30
Y alguien me puede decir por qué en todos los productos está la fecha de caducidad sin abrir, pero no la de caducidad una vez abiertos y según se conserven a temperatura ambiente o en la nevera. Seguramente desaprovechamos mucha comida en buen estado por temor a que se haya echado a perder al abrir la lata/envase.
Publicado por: sardina | 29/02/2012 20:37:06
¿Cómo se preserva el pan sin moho si no se lo meta en la nevera?
Publicado por: K | 29/02/2012 20:35:33
Pues muchas veces el melón mejora con el frío, sobre todo cuando te ha salido "pepe". Al menos está fresquito.
Publicado por: M.J. Gutiérrez | 29/02/2012 20:28:47
¿Y qué me dices de los huevos frescos?
Publicado por: Gazu | 29/02/2012 20:24:06
Muy buen artículo, ha aprendido mucho. Y es más, voy a imprimirlo y a sujetarlo con un imán... en la nevera!!!
http://condoscubitos.wordpress.com/2011/07/12/fedegustando-com/
Publicado por: aleguima | 29/02/2012 20:23:36