Las nuevas verduras de costa

Por: | 21 de febrero de 2012

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Con ustedes, la chalotiña de mar. / PORTO-MUIÑOS

 

Las verduras de costa fueron para mí el producto sopresa del último Madrid Fusión. Probar platos cocinados de forma novedosa, variedades raras de alimentos ya conocidos o exotismos venidos de otros países puede ser más o menos usual en el mundillo gastronómico. Pero catar especies vegetales totalmente desconocidas originarias de España no es algo que ocurra todos los días. Y menos aún que estén buenas.

Las chalotiñas de costa, hierbas del rocío, acelgas y junquillos de mar, hinojos marinos, salicornias y otras plantas silvestres de la costa gallega han comenzado a ser cultivadas por la empresa Porto-Muiños, conocida hasta ahora por su revolucionario trabajo con las algas. Estas especies, denominadas halófilas, se caracterizan por su sabor salado y por ser tiernas, carnosas y acuosas. "Son vegetales adaptados a vivir en el litoral", explica Estela Barbeito, del Aula de Cocina de la marca. "Su éxito frente a los demás tipos de plantas es el poder vivir en estos ambientes salinos, fisiológicamente muy secos para la mayoría de los vegetales, y que los hacen muy peculiares".

Algunas verduras de costa se pueden tomar crudas; otras, mejoran con cocciones al vapor, escaldados o escabeches. Pero a casi todas les une un delicioso aire marino que se mezcla con otros sabores: la chalotiña recuerda a la cebolla y al ajo; el hinojo, a su pariente convencional y también al apio y la zanahoria. El junquillo evoca lejanamente al cilantro, y está de muerte con poco más que un chorro de aceite de oliva virgen. Desde una óptica nutricional también resultan interesantes: "A diferencia de los vegetales comunes, algunas destacan por su elevado contenido en sales minerales y en vitaminas como la C", señala Barbeito.

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Hierba del rocío, hinojo marino, junquillo de mar y acelga de mar. / PORTO-MUIÑOS

 

La mayoría de las verduras de litoral nunca habían tenido un uso culinario en Galicia, pero sí en otras comunidades españolas o en países europeos y americanos. El hinojo marino se ha consumido desde tiempo inmemorial en el Mediterráneo, y también en el Reino Unido, donde se utilizaba en los encurtidos bajo la denominación de rock samphire. En la Baja Sajonia (Alemania), el junquillo de mar es un ingrediente tradicional de sopas y potajes, mientras que en América su fruto y semillas se empleaba molido como sustituto del café. 

La idea de cultivar estas plantas nació de la pasión por las algas de los responsables de Porto-Muiños. "Nuestros constantes viajes a la costa a recogerlas nos ha llevado a observar con más curiosidad el litoral gallego y las plantas que en él habitan. Esa curiosidad nos impulsó a la búsqueda de nuevos ingredientes, así como una creciente inquietud por la innovación gastronómica y por una  alimentación cada vez más variada y saludable. Por esta razón hemos intentado rescatar del olvido estos recursos, con la intención de domesticarlos y cultivarlos siempre de forma sostenible".

Por ahora, las verduras de costa se venden sobre todo a restaurantes como Arzak, Nerua, Dos Palillos o Mugaritz (este último colaboró con Porto-Muiños para seleccionar las de mayor interés gastronómico). Su precio todavía es alto, entre 14 y 35 euros el kilo, pero en la empresa aseguran que cuando se mejoren los métodos de cultivo y recolección, bajará. ¿Y la venta al público? "Poco a poco estamos introduciéndolas en plazas y mercados donde ya comienzan a encontrarse", afirma Barbeito. "Van dirigidos a un público cada vez más interesado en la gastronomía, preocupado por una alimentación saludable y por introducir nuevos ingredientes en su dieta diaria".

Más recetas en:

Supermercado El Corte Inglés

Hay 46 Comentarios

De las verduras que nombras en tu post por estos lares nuestros requetatarabuelos gallegos trajeron la cholota. Con el día recien subiendo un cuarto te vas por el mercado y compras una docena de almeja, media de cholgas y otro tanto de choritos kilmahues (mejillones). Los abres y sacas de sus conchas. Tiras un poco del agua de mar que traen. Exprimes tres limones de tamaño mediano; dejas reposar mientras picas finamente un verde ají chileno, el bulbo y tallo de dos verdes y olorosas chalotas chilotas, y un manojillo de cilantro. Luego cubres los mariscos con estas verduras y revuelves y dejas reposar en la n refrigerador (nevera o como guevá le digan). veinte minutos después abres un vino blanco y tan barato ni tan caro, un vino no dulzón mariquita, porque lo dulzón quita la aspereza del mar. (Sin dobles intenciones); y a degustar esos mariscos mordisqueando un trozo de pan en cada bocado. Pan hecho en casa. Es nuestro privilegio degustar cotidianamente este mariscal de mariscos fresco; del mar a la cocina; esa mezcla de mar y huerta que da el cilantro y el frescor agrio de la chalota llegada hace siglos desde Galicia al austral del archipiélago. Y a reposar leyendo a Nicanor Parra...

La casa Porto Muiños está haciendo cosas realmente interesantes dentro de la gastronomía gallega. En www.cometegalicia.com se comercializan ya algunos de sus productos como arroces y tallarines con algas y sus exquisitas setas y, en breve, estarán también disponibles estas verduras de la costa. Muchas gracias Mikel por estar siempre a la última.

En el mercado central de valencia se pueden encontra muchas de estas hierbas desde hace anhos.

A mi me parece que este blog está muy bien. No me gusta cocinar, paso de sabores y olores, me como cualquier cosa con tal de que esté salada y/o picante y yo no la tenga que hacer (mi pareja discurre por la misma senda y niños no hay)... y a pesar de todo, este blog ha sido (es) para mi como una droga, empecé de vez en cuando y ahora estoy enganchada (hasta formulé una pregunta en el consultorio ése, que algún día me contestarán). Felicidades amigo, a este paso lograrás hasta que me ponga a cocinar.

Muchas gracias por el artículo Mikel, me ha encantado ver nuevas especies vegetales de esas que viven cerquita del mar... Ya lo han dicho algunos paisanos mallorquines y no me voy a repetir, pero no puedo evitar decir... Que viva el fonoll marí, vatuadell!!!! XD Besets! Raquel

Hola Mikel y Comentaristas

Las nuevas verduras de costa seguro era un tema apasionante pero uso el teclado para culpar a Mikel de su tweet sobre la "droga dura de Quien quiere casarse con mi hijo" de mi insomnio y enganche. La culpa, no es tuya, por supuesto, solo es una broma.

Pero escribo ahora lo que no sé a quien contar, pues las madres y esos muchachos me han impactado, no paré de reirme, hasta que mi cerebro de reptil se acostumbró y ya simplemente me interesaba ver y ver, encima con esa publcicidas asquerosa que sale en cuatro on line, de Mila Kunis y Justin Timberlake.

Que si "me has hecho la cobra y eso me mola tía", que si "super mogollón de buen rollo", que si "dile a tu madre que soy del pp y del real madrid", "hohoho, perfecto",es too much for the body.


Gracias en todo caso por una recomendación tan hilarante para estos tiempos.

Saludos y seguid con las nuevas verduras de costa, ahora lo leo a ver.

Yo, lo que tú llamas hierba del rocío, lo conozco por Ficoide glacial. Lo comí por primera vez en el comedor de mi empresa y me pareció tan sorprendente que le pregunté al cocinero el nombre. En ensaladas verdes está de vicio.

La verdad es que es impresionante el trabajo que está desarrollando Porto Muiños con las verduras del mar. Yo soy un enamorado de sus productos. En la escuela de cocina que dirijo ya hemos hecho varios talleres de cocina con algas y para cada nueva edición siempre nos tienen alguna sorpresa que probar.
Desde aquí quiero aprovechar para darles la enohrabuena a Antonio, Rosa, Estela y demás tropa de Porto Muiños por su trabajo y por toda la ayuda que nos ofrecen a los cocineros y profesionales de la hostelería para descubrir este mundo hasta ahora tan poco explorado por estos lares... Y enhorabuena a ti, Mikel, por un artículo tan acertado.

Más especias marinas. Muy buenas para los pescados y carnes a la plancha. Todavía son un poco caras, a las finas hierbas, o las finas verduras, como las de estas mismas nuevas verduras y algas marinas. Como lo son también ya las especias del tomillo, la hierbabuena, el hinojo , la menta, el perejil, .... Con tan sólo un poco más de aceite de oliva, ajo, cebolla, y perjil.

Muy interesante esta información sobre los huertos marinos. Por el sur también hay empresas que se dedican al aprovechamiento económico de las algas (www.suralgae.com) a ver si se animan con estas plantas también.

De éstas la única que no he probado es el junquillo, todas las demás las conozco. El huerto marino era lo que tenían mis padres para comer cuando eran pequeños, por lo que todas estas plantitas se las conocen al querer, y en mi pueblo de mar siempre ha sido típico el aperitivo de fenoll marí, hinojo marino, vaya!
Los productos de esta empresa los conzco y me encantan! Muy ricas todas las algas!
Besos y abrazos :)

@Margalida: Iba a ponerlo yo, así que simplemente suscribo lo que dices 100%, paisana.

También están cultivando la salicornia por Elche, me quedé con ganas de probarla en la última feria de tapas pues pusieron salifornia y me dijeron que eran huevas de pez.
http://www.diarioinformacion.com/elche/2011/09/11/agricultores-carrizales-realizan-cultivo-pionero-vegetal-autoctono-expansion/1166621.html

Qué curioso! seguro que estas no las venden en Gold Gourmet!

No me hago a la idea de cómo es un huerto marino. Sería interesante poder verlo.
Es caro, pero no se me hace caro. Quiero decir, que seguro que tiene muchísimo curro el degustar algo que casi nadie comería (con los riesgos que conlleva), seleccionarlo, y después ingeniárselas para cultivarlo.
Si la cosa funciona y se estandariza, seguro que bajará el precio. Hasta entonces, mi enhorabuena por el trabajo de campo.
Quién sabe, a lo mejor está aquí nuestra lechuga del futuro.

“¡Camarero! Unas tortillitas de lechuga de mar y un pudding de marisco con Ogonori. ¡Ah! y unos picos de pan con algas, por favor”.
http://www.tertuliaandaluza.com/medio-ambiente/suralgae

¿Chalotiñas? ¿Y no serán "cebolas das gaivotas" (Pancratium maritimum)?
Voy a consultar la Guía da flora do litoral galego. Creo que todas ellas se pueden recoger en estado silvestre. Eso si, no vayamos a arrasar, que ya nos hemos quedado sin caramuxos y otras especies que eran comunes cuando yo era pequeña (claro está que ya han pasado bastantes años, jeje). ESta clase de vegetación vive en entornos extremadamente hostiles (dunares), y es muy frágil.
Bicos e bo día.

Como bien dices, en el Mediterráneo el hinojo marino es muy típico. En Mallorca, solemos comerlo para acompañar un buen pa amb oli (así le llamamos al pa amb tomàquet aquí). Hace poco hice un reportaje sobre la exportación de esta hierba, por si os interesa ;)
http://www.diariodemallorca.es/part-forana/2011/07/31/fonoll-mari-manjar-exquisito/691156.html
¡Un saludo!

Hola, en Mallorca el hinojo marino ("fonoll marí") es muy típico envinagrado. La mayoría de las veces se utiliza en el "pa amb oli" (que es como el "pa amb tomàquet" catalán pero a la mallorquina), aunque ahora hay algunos restaurantes que lo ponen frito en los platos como decoración.
En Barcelona se puede encontrar botes de "fonoll marí" envinagrado en el "Espai Mallorca" en el Rabal (por si a alguno le pica el gusanillo de probarlo ;) )

Adoro las algas! Terminarán por formar parte e nuestra dieta... todo son ventajas. En la casa del Gusto tenemos algas porque además Porto Muiños cuida el producto y el packaging extraordinariamente!

Me ha encantado este post, qué pena que aquí no las pueda encontrar ni de broma, porque me encantaría probar. Preciosa la primera foto.

Saludos!

Nos ha parecido una entrada muy interesante. Estaremos pendientes por si las vemos en algún mercado. Lo malo es el precio, claro.
Saludos.

Gracias, Mikel por esta didáctica entrada, y gracias, dianespotting por la información sobre donde comprar los, productos de Porto Muiños en Madrid.

Estupenda entrada Mikel! Yo soy consumidora habitual de las algas que comercializa Porto Muiños y la verdad es que poco a poco se han convertido en unos imprescindibles de la cocina, sobre todo en invierno (potajes, cremas, sopas) aunque he de decir que los arroces ganan muchos puntos con las algas (y los comensales agradecen mucho la innovación y se quedan boquiabiertos al saber que son algas)
Vivo en Madrid y suelo adquirirlas a través de Carrefour, lo que no sé es si esta cadena las sirve en cualquiera de las provincias.
Desde luego aplaudo cualquier iniciativa de aprovechar los recursos naturales y diversificar sabores y alternativas verdes.
Ya nos irás contando desde aquí la distribución

Ps: Carlos Vegetal y tal, un saludo!! Tu blog me re-encanta!!

Interesante, se ven apetitosas y dan ganas de probarlas! Lástima que por el precio están bastante fuera del alcance del común de los mortales....
www.losbonvivant.com

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre el autor

Mikel López Iturriaga

es un periodista y bloguero con cierta afición por la comida, que escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser. Antes trabajó en Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com y ADN. Aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann, pero se sigue considerando un advenedizo más que un experto.

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