Merluza en escabeche a la portuguesa

Por: | 09 de febrero de 2012

Merluza escabeche portugues
La merluza frita de toda la vida, reinventada. / EL COMIDISTA

 

El responsable de la receta de hoy no es precisamente un cocinero de vanguardia, sino un hombre que vivió hace cuatro siglos. Se llama Francisco Martínez Montiño, fue cocinero mayor del rey Felipe III y publicó en 1623 un clásico de la gastronomía española, 'Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería'.

Este señor empezó desde abajo, como ayudante de limpieza en las cocinas de palacio, pero su ingenio y capacidad para asimilar la tradición culinaria popular le elevaron a chef (es un decir) de la troupe del rey de España. Su tratado fue, por lo visto, una especie de best seller culinario de la época, y tuvo hasta 26 ediciones hasta finales del siglo XVIII.

Aparte de cierta obsesión por la higiene, nada extraña en una época esencialmente cerda, la cocina de Montiño presenta algunos usos extraños vistos desde la actualidad -la alegría con la que pone azúcar y canela en los platos salados, por ejemplo-, pero otras recetas suenan bastante contemporáneas. Su modo de guisar refleja influencias diversas, con especial presencia de la portuguesa.

Del plato de hoy tuve noticia gracias al libro 'Recetas con historia', de Ángeles Díaz Simón, que la recoge en su forma original -con besugo en vez de merluza- junto a unas espinacas, unas alcachofas, una tortilla francesa de cuatro huevos y unos pastelitos de queso del mismo autor. El pescado se pasa por un escabeche muy sui generis, que yo casi llamaría baño por su cortísima duración. Coincido con Díaz Simón en su sorpresa ante la intensidad con que el pez recibe los sabores de la naranja y las especias a pesar de la brevedad. Y añado mi extrañeza ante la modernidad del resultado, que casi parece cocina fusión.

Dificultad

Para menores de 400 años.

Ingredientes

Para 4 personas

  • Entre 800 g y 1 kg de merluza limpia de piel y espinas
  • 6 naranjas de zumo
  • 3 cucharadas de vinagre
  • 1/2 cucharadita de jengibre fresco picado
  • 1 hebra de azafrán
  • 1 clavo
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Preparación

1. Exprimir las naranjas y mezclarlas con el vinagre, el clavo, el jengibre, el azafrán, sal y pimienta en una cazuela de barro pequeña. Ponerla a fuego mínimo, sólo para que se caliente un poco, sin que hierva.

2. Cortar la merluza en trozos, pasarlos por un plato hondo con harina y freírlos en aceite abundante bien caliente. Al ir sacándolos de la sartén, introducirlos en el zumo. Freír otra tanda y cuando esté, sacar los que tenemos en remojo en el zumo a otra fuente y taparlos. Repetir el proceso hasta acabar.

3. Servir la merluza rebozada caliente y rociada con un poco más de zumo, acompañándola de ensalada verde.

Más recetas en:

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Hay 57 Comentarios

Acabamos de hacerla... Que rica me apuntan!!!
chapo!!

Buena pinta.., pero personalmente odio el jengibre ¿es obligatorio?

Hola Comista!! Soy una bloguera novata pero que te sigue desde hace tiempo, muchas veces en casa hacemos tus recetas pero hoy nos hemos decidido a publicar una, si te apetece pasate y pon nota (sin presiones eeh!jeje) sino, encantada de poder leerte cada día. Un saludoo!!!

http://cookbutcool.wordpress.com/2012/02/13/merluza-en-escabeche-a-la-portuguesa/

A ver si pruebas el pastel de criadillas del mismo autor.....

Pues me parece super original, está bien para bajarnos los humos, a veces pensámos que esto de la cocina es de hace pocos años para acá. Gracias, muy interesante, como siempre

Merluza, naranja, invierno buena fusión con años de historia!!!:))
Buena propuesta y bon cap de setmana.
Comidista te escuche en la entrevista que te hicieron cuando viniste a BCN para la presentación del libro. Naturalidad, frescura y buen hacer,
Aupa!

Resposta a Dr. Johnson: rey Filipe III de Espanã ha sido tambien rey Filipe II de Portugal.El plato este lo preparara su cosinero(Francisco) en Lisboa. , donde ha pasado una temporada.

Sr.Nacho;
No es de surpreender que el plato se asemeja algo con la cocina China. Hay que recordar que Portugal tenia hasta hace poco, mas de 4 siglos, un enclave colonial en China, Macau.

relación entre seso y comida? eso es una falatia.

Quisiera saber qué otro pescado puedo utilizar en vez de la merluza . . . róbalo? Acá en Colombia la merluza no siempre está disponible

Pues sí, más valía que el pescado recogiera los sabores del escabeche con la mayor intensidad posible, porque lo más probable es que estuviera más bien podrido.
Porque, veamos, este señor estaría en Palacio... en Madrid se entiende, ¿cuanto tiempo duraba el viaje desde el Cantábrico a Madrid en una carreta de arriero en el siglo XVII?
Bueno, suponiendo que el viaje fuese en invierno quizá podría aprovecharse algo, eso sí, con una salsa cuanto más fuerte mejor.

¡Ñam, ñam!
Haré la prueba cuando acabe con el dichoso régimen post-navideño y vuelva a comer cosas que hayan visto el aceite. (Conste que no paso más por aquí para evitarme tentaciones)

Estoy babeando con la receta, porque estoy fuera de España por asuntos laborales, y me sale el pollo (pui) por las orejas. Aquí pescado, poco.
En fin, si entiendo bien: 1. se reboza 2. se fríe 3. Se mete en el zumo. 4. se fríen otros trozos de merluza, no los que están marinando. 5. Se sacan los trozos que estaban marinando, y se ponen los recién fritos
¿Es correcto?

Aburrido:
Me caes genial, hace tiempo que te sigo y siempre me he preguntado porqué tendrás ese nick si tú de ídem, na de ná;
además, eres muy educado y nos saludas siempre a todos los amigos de Mikel; y encima eres poeta... mundiala zara zu!

Me llama la atención la receta, pero jamás he hecho un escabeche con zumo de naranja, y soy un gran "escabechero" (bonito, jurelitos...). Pero como hay que conocer sabores nuevos, me la apunto!

http://condoscubitos.wordpress.com/category/gastronomia/

Lo del marinado exprés me ha dejado muy intrigado. Lo pienso ejecutar. Ese experimento tiene que pasar por mi cocina.

Un cordial saludo.

Aburrido, soy FAN!
Pavlito, esa es, la que te gustaría tener en la puntita de la lengua!
... y los niños hambrientos de murcia, digo del mundo, ¿qué?

Aburrido, ¡qué asonancias más divertidas! Pero no me creo lo de que no le encuentres la rima porque es tan, tan fácil. Mira, la palabra que rima es … es… caramba que ahora no me sale! pero bueno, si la tenía en la puntita de la lengua ahora mismo!

Curioso, vivo en Portugal hace 12 años y jamás la he comido así.... pero no dudo que Vasco da Gama se pusiera las botas!

Pardiez Mikel,
con la merluza a 10 ducados,
jamas oses usar ese pescado.
reboza, frie y marina en zumo
para que la frutura no eche humo
cuidado con la canela que echas a la olla
o esa noche no parara la......la......(no se me ocurre rima)
Saludos Mikel & Friends

Una receta de las de la abuela! 400 años no son nada! Muy buena pinta!
Saludos.

Por fin comida rica y no aire embotellado. La acabo de hacer con una merluza del pincho que compré esa mañana en el mercado y ...........¡Que toque la mezcla de naranja y vinagre!

Muy buena pinta tiene el invento del cortesano coetáneo del Capitán Alatriste... XDDD

Esto sí que es de la vieja escuela...

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre el autor

Mikel López Iturriaga

es un periodista y bloguero con cierta afición por la comida, que escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser. Antes trabajó en Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com y ADN. Aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann, pero se sigue considerando un advenedizo más que un experto.

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