El gran timo de las 'boutiques' del pan

Por: | 28 de marzo de 2012

Pan

Las panaderías son las nuevas joyerías. / AINHOA GOMÀ

 

Paradojas de la vida: España, un país con un pan de calidad media infame, ha visto surgir como setas decenas de panaderías finas y presuntamente artesanas en los últimos tiempos. Son las llamadas boutiques del pan, lugares estilosos en los que se venden un montón de variedades diferentes a precios casi siempre astronómicos para un alimento tan básico.

¿Nunca os habéis sentido desplumados al ver cómo volaban 10 euros por un par de barras de pan con y una magdalena en uno de estos lugares? Yo, más de una vez. Sin embargo, lo peor no es que te cobren la chapata a precio de bolso de Prada, si es que esta lo vale. Lo grave de verdad es que en demasiadas ocasiones el carísimo pan en cuestión es insípido por muchas nueces y aceitunas que le hayan puesto, cuando no congelado e industrial a pesar de que nos lo hayan vendido como "casero" o "artesano".

Que un pan sea más caro puede estar justificado si la materia prima utilizada lo es y si el proceso de elaboración es más lento y trabajoso. "Una harina buena es más cara que una harina mediocre; es más barato fermentar rápido y llenar el pan de aditivos y mejorantes que dejar que el pan madure durante horas antes de hornearlo, cuajándose así de los atributos organolépticos de lo que llamamos pan", explica Ibán Yarza, creador de El Foro del Pan. "Que existan boutiques del pan no es nada malo per se, puede haber comercios de todos los niveles. Lo peor viene cuando vas a una de estas tiendas chachiguays y el pan es malo. Entonces se consuma el engaño, la estafa, la impostura insoportable".

Para Javier Marca, del blog Madrid Tiene Miga, los altos precios obedecen a la intención de gourmetizar el pan. Según él, la gente que "al menos en Madrid" se ha metido en negocios alrededor de este alimento no tienen un interés concreto en él, sino que únicamente piensa en la rentabilidad económica. "Los precios de los panes de esas panaderías chachipirulis de Madrid son excesivos, y entroncan un poco con el desesperante 'si es caro, debe de ser bueno'. Creo que están vendiendo humo, trajes del emperador, gatos por liebres".

Marca afirma categóricamente que muchas de las boutiques del pan venden como "artesano" un pan que no lo es. "Lo creo y, más aún, lo sé. Lo hacen habitualmente. No todas, pero se hace de manera impune. No existe aún regularización al respecto. Eso hiere de muerte a los artesanos, incapaces de competir con un producto masificado a precios masificados". Yarza coincide: "El timo está a la orden del día. He visto panaderías con el cartel de 'artesano, masa madre, blablabla' meter barras congeladas a sus hornos porque a la gente le gusta calentito, y eso es lo que importa".

Le pan quotidien
Mesa de Le Pain Quotidien en Madrid. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Uno de los trucos más habituales para endilgarnos pan vulgaris a precio de delicatessen es fabricar decenas de variedades diferentes con ingredientes llamativos para el cliente, que se siente más gourmet o distinguido consumiéndolas. En muchas ocasiones, dichos panes no son más que variaciones sobre un mismo tema, eso sí, con pasas, frutos secos, semillas, hierbas o lo que haga falta. "Eso suele hacerse para enmascarar y disimular panes mediocres, masas reguleras", asegura Marca. "El consumidor se embriaga con que un pan tenga nueces. Yo les diría que se compraran un paquete de nueces, que sería más rentable". "Es lo mismo que cuando te embadurnan algo con salsa de nata y roquefort o una pieza de bollería de chocolate", añade Yarza. "Porque un pan esté cubierto de semillas de avena no se convierte en buen pan".

El problema es que cada vez es más difícil encontrar un pan simple y bueno -un fenómeno que afecta a muchos otros productos, como por ejemplo, las magdalenas. "Se pueden hacer tantos tipos de panes como variedad de cereales haya en el mundo", afirma Andrés Bonilla, de la tienda de productos para panadería El Amasadero. "Pero no conseguimos comer un buen pan de trigo en ningún sitio. En cambio demandamos panes de semillas, sabores, olores y aspectos diferentes y mágicos. Cosas fenomenales para pasar por alto el verdadero sabor a pan".

Con lo que llegamos al núcleo duro del asunto: nos hemos olvidado de a qué sabe el pan de verdad, y eso nos lleva a ser menos exigentes y víctimas fáciles de los timos de las boutiques. Marca cuenta cómo algunas personas que van a sus cursos llegan a rechazar el pan que hacen porque les sabe "demasiado".  "Lo que revela esa pérdida: hace muchos años que el pan no sabe a pan. La industria ha conseguido hacer un producto que se parece y que responde a lo que la mayoría del público pide: corteza crujiente y miga esponjosa. Sin embargo, eso se aleja mucho de lo que es de verdad el pan: algo vivo, con matices de sabores ácidos, lácticos y alcohólicos, por la fermentación, con gusto a cereal".

Bonilla incide en otro punto interesante: hasta qué punto somos los consumidores responsables de la mala calidad del pan en España. Él lo tiene claro: lo somos, y mucho. "Hay una falta de información total. Nos conformamos con los panes precocidos de las gasolineras y las grandes superficies, nos basta con que la corteza dure tres horas crujientes y comernos un pan 'calentito', eso sí, sin sabor a pan. Es para darnos un par de buenas leches, por bobos". Por el contrario, Yarza cree que el panadero también tiene su parte de culpa: "El cliente tiene responsabilidad, pero también un panadero sin escrúpulos es responsable. Es lo de la gallina y el huevo, pero con harina y agua. Muchos panaderos saben hacer buen pan, pero no lo hacen porque saben que con algo mediocre la gente está igual de contenta, nadie se queja. Hay que exigir al panadero honestidad".

Sin cortarse, nuestros tres expertos ponen nombre y apellido a sus críticas contra el pan pijo de mala calidad, y señalan unos cuantos establecimientos como potenciales engañabobos. "Conocidos de primera mano, Le Pain Quotidien (el de Madrid), y en Málaga, La Canasta, por su relación calidad-precio. También hay un puestecito de pan dentro del mercado de Atarazanas en el centro de Málaga, que está muy, pero que muy sobrevalorado", afirma Bonilla. "Hace poco, Ibán y yo probamos un pan de centeno de Madre Hizo Pan, una de las panaderías más promocionadas últimamente en Madrid, y no había ni un lejano asomo de centeno", recuerda Marca. "En Harina, también en Madrid, presumen de hacer sus panes 'con masa madre, como se hacían antes', y saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente. Panaria, en Tenerife y Valencia, son socios de la mayor panadería industrial europea, Europastry, y venden toda su gama industrial, pero en su publicidad dicen que lo hacen ellos, que lo hacen a mano, y no es así. Y en Cosmen&Keiless han intentado engañarme cuando les he preguntado por los ingredientes de uno de sus panes".

"En Bilbao recuerdo como en Opila me dijeron que todo lo hacían ellos cuando venden pan congelado de la casa Frida, lo mismo que en muchísimas panaderías: en Levadura Madre, de Madrid, he visto meter bandejas de pan congelado en el horno del mostrador", afirma Yarza. "También en Madrid, recuerdo una supuesta miche (un pan rústico francés tradicional) que compré en Cosmen&Keiless que era muy mediocre y desprestigiaba el nombre que llevaba. Bueno, esto pasa por toda España a diario, donde el nombre 'gallego' prostituye muchos grandes panes que se hacen en Galicia, donde nunca han oído hablar de algo llamado 'barra gallega".

Muestrario de panes de viena lacrem
Muestrario de panes en Viena LaCrem (Madrid). / SAMUEL SÁNCHEZ

 

También muestran su respeto por algunas panaderías que hacen bien las cosas. "Baluard o Turris, en Barcelona; Benipantoledo, en Toledo; la Ecotahona del Ambroz, en Cáceres", apunta Marca. "Artesanos de verdad que se ven afectados por la falta de control sobre quienes cuelgan carteles de 'panadería artesana' y sólo se dedican a encargar por teléfono cajas de pan congelado hecho en serie en la otra punta del país. En Madrid, el Museo del Pan Gallego está un poco por encima de la media y, por lo menos, son honestos". "En Barcelona me encanta Baluard, un panazo lleno de sabor", continúa Yarza. "En Bilbao hay un químico reconvertido a panadero, Sergio Álvarez (su pan se llama Labeko), que está devolviendo el honor al pan en una ciudad devastada por el mal pan; en Madrid, tras probar los panes de las panaderías más guachis del momento, he de decir que no he comido ninguno que me llamara la atención". "En Coín (Málaga) existe una panadería que se llama La Curruca, y el pan que hace es bueno", concluye Bonilla. "Lo pongo como ejemplo, pero estoy seguro de que en muchísimos pueblos pequeños de España, existirán panaderías de este tipo".

El futuro de estas panaderías decentes, y por extensión, del pan en este país, depende de su éxito a la hora de transmitir un interés por el pan de verdad, y de su capacidad para comunicar la diferencia entre su producto y el de los falsos artesanos. "El consumidor prefiere tenerlo todo fácil. ¿Que esto es artesano? Ay, qué rico, tiene aceitunas. Tome, 5 euros", señala Marca. "Pero hay muchas personas que están deseando conocer, que son abiertos y experimentan y que, aunque el sabor profundo de un pan les sorprenda, quieren ir más allá. Quizás habría que conseguir que la gente se interesara por el sabor y llegara a un punto en el que pudiera distinguir panes de plástico rellenos de pasas de panes bien hechos".

Por último, ¿algún consejo para que no nos engañen? "Hace tiempo que cuando voy a la frutería no miro, simplemente acerco el hocico y huelo el género. Yo le diría a la gente que hiciera lo mismo con su pan", recomienda Yarza. "El pan tiene que saber al cereal del que proviene. Al igual que el vino, tiene que hablarnos de la tierra, del tiempo de fermentación y de las manos del panadero. Busquen buen pan, exijan a su panadero que haga mejor pan. ¡Y si el pan no está bueno, díganlo!".

 

¿Cuáles son las mejores panaderías que conoces? ¿Y las peores? ¿Te has sentido timado alguna vez? Cuéntalo en los comentarios o en Twitter en el hashtag #pandeverdad

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Hay 776 Comentarios

En León tenemos panes muy buenos, con buscar un poquitín. Una hogacina tiene que estar buena tras una semana, y una barra crujir aún a lo largo de la mañana del día siguiente de comprarla.
Saludines.

Tienes toda la razón, yo soy panadero artesano con horno de leña y mi pan se hace sobre la piedra del horno igual que hace 200 años se hacía en ese mismo horno. Estoy harto de ir por Zaragoza y ver carteles de pan artesano horno de leña entrar y ser un pan congelado y que lo están haciendo ahí! Ante nuestras narices lo meten en los hornos eléctricos y te ponen que es "pan de pueblo artesano horno de leña" y lo único que hacen es meter las barras al horno eléctrico sacarlas y espolvorear con harina! EN SERIO?! Y esto, parece que no, pero a los verdaderamente artesanos nos está hundiendo nos estamos llendo a pique por que te ves obligado en vender el pan a 70-80cent por que tu material es bueno lo as echo con tus propias manos y estas compitiendo contra otro "artesano" que vale 30cent y lo peor! La gente se lo cree! Yo que e comido mi pan que me encanta su sabor a pan de verdad me resulta incapaz de comerme esos panes "artesanos" insipidos! No entiendo como no se pone fin a este engaño a esta estafa! Un saludo

Nosotros hace un par de años pusimos en marcha un horno artesano en un pueblo de Alicante, en Aigues. Horno de leña de verdad, y hacemos el pan de toda la vida, artesano cien por cien. Después abrimos un despacho en Alicante ciudad, se llama De Harina (https://www.facebook.com/pages/De-harina/414826208570605?ref=hl), y la verdad es que las franquicias que hay alrededor, tirando los precios y ofreciendo nula calidad, están doblándonos. Pero hay estamos luchando por ofrecer al consumidor un PAN DE CALIDAD y productos totalmente artesanos de otros hornos de la provincia. GO!!!!

Comentario para el Sr. Petter Villena.
Por su escrito veo que poco conoce el mundo del pan. Poco conoce los sistemas de elaboración industrial y/o artesanal. Sin duda hay buen pan en ambos lados de la línea pero hay que saber distinguir y valorar cada uno de ellos. Soy artesano panadero y he trabajado muchos años en la industria, y de la más grande, por lo que conozco muy bien los entresijos de cada uno de ellos.
A mi entender cada uno de ellos cumple su función en un mercado libre y que es el consumidor que tiene que dilucidar lo que más le interesa. El problema está en la falta total de información debido a una inexistente regulación en el sector. ¿Cuántos panaderos "de pueblo" venden pan de "leña" que cuecen en hornos de gas?. Le respondo yo. Un montón. Y el pardillo se va a la capital contento porque ha comprado "un pan de pueblo" que es peor que muchos de capital.... pero "ES DE PUEBLO". En fin, si le contara lo que he llegado a ver en mis años de asesor técnico de panificación. Había años que visitaba más de 100 obradores y he visto de todos los colores.
Conclusión: LA FORMACIÓN Y LA INFORMACIÓN ES BÁSICA.

Y cuántos artesanos tenemos?
Es muy fácil liarse escribiendo sin criterios objetivos, confundir la realidad y dictar sentencia para quien te lee, pierde un poquito el tiempo,e investiga por las tripas del grupo que te paga los artículos. Este durante algún tiempo e ignoro si continuará haciéndolo, decidió apostar por unas de esas empresas que provee esos ladrillos que dices tú, nos venden por pan. Y yo te pregunto.
Quién es artesano?
El que mide el mejorante con una lata de atun?
Seguro que mas que el que controla la procedencia de todas sus materias primas.
El que le pone levadura a sus masas dependiendo las prisas que se tenga?
Seguro que mas que quien controla totalmente los reposos, tanto en bloque como formado, para tener perfectamente controlada su acidez.
Pudiera estar toda la noche haciéndote preguntas relacionadas, pero prefiero que seas tu el que te las hagas la proxima vez que te sientes a escribir.
y un saludo...

Muy buen artículo!!
Si pasas por SITGES, Barcelona, no te pierdas los panes de la panadería francesa de la calle Sant Pau ( a metros de la playa). Son artesanales de verdad, amasados a mano por un panadero francés que utiliza la técnica antigua para su trabajo. La fermentación es lenta y sin conservantes.

Yo vivo entre Madrid, Toledo, Galicia y de momento en Madrid y Toledo el pan es malisimo, es muy complicado encontrar pan decente que no sea congelado. En cambio, en Galicia, es más dificil encontrar pan congelado, hay muchas panaderias de calidad y además en muchos sitios se compra el pan al peso y no por barras. Solo hay que comparar la diferencia del peso que tiene un pan gallego a uno de madrid o toledo, la duración y sobretodo el sabor, que el de galicia no te deja el regustillo en la boca ese que tienen los panes congelados, que parece que te sabe la boca a un dia de resaca (supongo que será por el tema de la fermentación, no soy un experto)

Este tipo de pan, precongelado, repleto d,emulgentes i aditivos puede provocar problemas de salud. Su tipología y su textura hace que no sacie al momento y que comas mas de lo debido. Este hecho hace que las digestiones sean pesadas, te sientas hinchado, etc. Además el índice calórico es mas elevado, los emulgentes acaban siendo grasas saturadas, al final. O sea, que mejor comer harina de cereal+agua+levadura madre+sal y nada mas. =pan.

En finisterre ,en el fin del mundo y final del camino de santiago hay una pequeña panaderia artesanal que ya lleva 3 generaciones de panaderos hacen un pan espectacular y lo hacen todo ellos .no tienen nada congelado ni precocido si os pasais por alli ir a PANADERIA GERMAN no os defraudaran

Yo trabaje en Levadura Madre de la calle Alcalá y por dios no compréis ahí, es asqueroso tienen cucarachas en el piso de abajo y jamás limpian. Me fui porque no podía soportar el asco, ojalá sanidad les haga una inspección!!!

Soy gallego y por naturaleza desconfiado, pero en cuestiones de pan, nunca he sometido mi naturaleza a juicio.
Todo el pan que consumimos en casa viene de los hornos de panaderías tradicionales. Cuando no lo hay o nos olvidamos, se tuesta el del día anterior, pero no lo compramos en supermercados porque aunque el parecido es más que notable el sabor y textura no lo son. Es difícil engañar a un paleto con el pan!

Hombre yo soy gallego y soy muy difícil de engañar, por mucha boutique que pongan, no me fío.
Normalmente el pan de esas tiendas es especial para dietas sin sal o integrales que es lo que les interesa vender.
me gusto mucho tu articulo pero para comer buen pan nada mejor que comprarlo en un pueblo o en el norte de España.

Se me olvido la ciudad: Madrid (BAM)

BAM, calle Zurbano esquina con Breton de los Herreros. Argentino que amasa todas las mañanas, deliciosos croisants, pasteles, tartas, sadwichs y repito, pan exquisito. Pero se acaba pronto, a el solo no le da tiempo para hacer grandes cantidades.

Pues no os quiero ni contar la calidad del pan de muchos sitios que lo ofrecen como "pan del pobre" a 0,20 cts. Pero la gente lo compra. Y no sabe ni lo que se lleva. Esta gente que trabaja así esta arruinando igualmente al pan tradicional.

conozco una panadería en el barrio de poblesec de barcelona, Pa Serra, me parece una de las panaderías más honestas que he conocido, tienen las puertas abiertas del horno, y puedes ver como hacen los panes y sus madalenas, el establecimiento es pequeño, cierran al mediodía, todos estos factores tradicionales a la hora de hacer un buen pan artesano... Siempre diré que una buena panadería se mide por su pan más simple: la baguette, o la barra de 1/4. El resto es decorado.

Hola comentaros que hoy he estado en una panadería en la Llagosta situada en la Rambla con el cartel de color verde llamada el tastet de la rambla ( forn de pan artesa ) y después de almorzar los mejores croissanes de mi vida y un café con leche de los de verdad me acabo de dar cuenta lo que se vende por hay deciros que deberías probarlo para comparar y ya me diréis probad la Horchata esta de escandalo

m gustaria meterme a un curso q dure 10 dias mas o menos ya q a finales d mes viajare a españa y m gustaria aprender mas sobre la panaderia ya que aqui en guatemala estoy metido en un curso de alta panaderia en el intecap m gustaria me enviaran datos para poder inscribirme y saber si si se púede gracias

Por favor k se sepa!!!!la panificadora la suit del pan estafa a sus trabajadores les paga menos del mínimo establecido,trabajan más de 10 horas diarias y algunos sin contratar,juegan con los sentimientos de personas, padres y madres de familia que trabajan como burros para él por sacar una miseria de sueldo.Los tienen haciendo distintos tipos de panes en grandes cantidades para congelarlos y ir vendiéndolos poco a poco,el pan nunca es de el día fresco!!.totalmente una estafa en todos los sentidos!

Esta semana santa de vacaciones por Barcelona un medio día pasamos por la plaza del mercado de la Barceloneta y viendo que había cola en frente a una panadería entramos por curiosidad.
Era el Baluard que comentáis aquí. Estaba a tope pero había como 8 chicas atendiendo (a todo esto todas guapísimas, no se si son de la misma familia o que...).
No compramos pan pero si los que para mi todavía son los mejores croissants que he comido en mi vida.
A la vuelta del paseo por la playa, ¡Repetimos!

La Artesana de Coín es una panadería tradicional de pan cateto, amasado a mano y hecho en horno de leña. Como se indica en el artículo en Coín (Málaga) permanecen las panaderías artesanales. No sólo antiguas, sino que se van creando nuevas como La Artesana de Coín, que además elaboran dulces típicos del Valle del Guadalhorce como rosquetes, tortas de aceite, bizcochos o magdalenas de forma tradicional como lo hacían nuestras abuelas. https://www.facebook.com/panaderialaartesanadecoin

En Madrid, es muy complicado encontrar un pan decente. Au pain quotidien es el mayor timo que he visto nunca, por poner nombre francés, te cobran un 50% más que le precio del pan...en Francia. La única que he probado buena está en la calle andorra, 80. Os la recomiendo de verdad, es un trozo de Francia. No muy lejos del liceo frances. una pregunta, ¿Porqué no hay ningún Paul por Madrid?

Sólo aportar que yo también he podido comprobar que todo el pan que vende Levadura Madre es ultra congelado. Ellos sólo hornean el pan. Me parece que tienen el pan caro para la calidad que ofrecen.

Después de leer muchos de vuestros comentarios, me siento muy afortunado por vivir en O Carballiño y tener acceso a pan de verdad: el pan de Cea.

En Galicia sigue habiendo pan de calidad, y el de Cea no es el único, obviamente, pero es verdad que cada vez más gente compra esa otra cosa que llaman pan y no lo es. Si eso ocurre aquí, que todavía podemos elegir, fuera tiene que ser terrible.

Ahora mismo, la pieza grande (1 kg aprox), según dónde la compres cuesta 2,50 - 2,60 €; si no la encargas, a partir de las 11 de la mañana lo tienes crudo para comprarla en todo Carballiño.

Un pan como éste (podéis buscar información en Internet), con ese peso y a ese precio, y que se puede seguir comiendo PERFECTAMENTE una semana después de haberlo comprado... ¿es caro? ¿es motivo para comprar baguettes?

Muy cierto. La verdad es el pan que se consume en el país es cada vez peor, poca variedad y peor calidad.

Además como se comenta se le ha puesto la etiqueta de gourmet a productos que al día siguiente son intragables.

Por poner un ejemplo, en el pueblo de mis padres, una pequeña localidad aragonesa con unos 30 habitantes en invierno, el panadero pasa dos días a la semana. Al día siguiente de haberlo comprado, aunque se nota el paso del tiempo sigue siendo un producto comestible y sabroso.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre el autor

Mikel López Iturriaga

es un periodista y bloguero con cierta afición por la comida, que escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser. Antes trabajó en Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com y ADN. Aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann, pero se sigue considerando un advenedizo más que un experto.

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