El gran timo de las 'boutiques' del pan

Por: | 28 de marzo de 2012

Pan

Las panaderías son las nuevas joyerías. / AINHOA GOMÀ

 

Paradojas de la vida: España, un país con un pan de calidad media infame, ha visto surgir como setas decenas de panaderías finas y presuntamente artesanas en los últimos tiempos. Son las llamadas boutiques del pan, lugares estilosos en los que se venden un montón de variedades diferentes a precios casi siempre astronómicos para un alimento tan básico.

¿Nunca os habéis sentido desplumados al ver cómo volaban 10 euros por un par de barras de pan con y una magdalena en uno de estos lugares? Yo, más de una vez. Sin embargo, lo peor no es que te cobren la chapata a precio de bolso de Prada, si es que esta lo vale. Lo grave de verdad es que en demasiadas ocasiones el carísimo pan en cuestión es insípido por muchas nueces y aceitunas que le hayan puesto, cuando no congelado e industrial a pesar de que nos lo hayan vendido como "casero" o "artesano".

Que un pan sea más caro puede estar justificado si la materia prima utilizada lo es y si el proceso de elaboración es más lento y trabajoso. "Una harina buena es más cara que una harina mediocre; es más barato fermentar rápido y llenar el pan de aditivos y mejorantes que dejar que el pan madure durante horas antes de hornearlo, cuajándose así de los atributos organolépticos de lo que llamamos pan", explica Ibán Yarza, creador de El Foro del Pan. "Que existan boutiques del pan no es nada malo per se, puede haber comercios de todos los niveles. Lo peor viene cuando vas a una de estas tiendas chachiguays y el pan es malo. Entonces se consuma el engaño, la estafa, la impostura insoportable".

Para Javier Marca, del blog Madrid Tiene Miga, los altos precios obedecen a la intención de gourmetizar el pan. Según él, la gente que "al menos en Madrid" se ha metido en negocios alrededor de este alimento no tienen un interés concreto en él, sino que únicamente piensa en la rentabilidad económica. "Los precios de los panes de esas panaderías chachipirulis de Madrid son excesivos, y entroncan un poco con el desesperante 'si es caro, debe de ser bueno'. Creo que están vendiendo humo, trajes del emperador, gatos por liebres".

Marca afirma categóricamente que muchas de las boutiques del pan venden como "artesano" un pan que no lo es. "Lo creo y, más aún, lo sé. Lo hacen habitualmente. No todas, pero se hace de manera impune. No existe aún regularización al respecto. Eso hiere de muerte a los artesanos, incapaces de competir con un producto masificado a precios masificados". Yarza coincide: "El timo está a la orden del día. He visto panaderías con el cartel de 'artesano, masa madre, blablabla' meter barras congeladas a sus hornos porque a la gente le gusta calentito, y eso es lo que importa".

Le pan quotidien
Mesa de Le Pain Quotidien en Madrid. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Uno de los trucos más habituales para endilgarnos pan vulgaris a precio de delicatessen es fabricar decenas de variedades diferentes con ingredientes llamativos para el cliente, que se siente más gourmet o distinguido consumiéndolas. En muchas ocasiones, dichos panes no son más que variaciones sobre un mismo tema, eso sí, con pasas, frutos secos, semillas, hierbas o lo que haga falta. "Eso suele hacerse para enmascarar y disimular panes mediocres, masas reguleras", asegura Marca. "El consumidor se embriaga con que un pan tenga nueces. Yo les diría que se compraran un paquete de nueces, que sería más rentable". "Es lo mismo que cuando te embadurnan algo con salsa de nata y roquefort o una pieza de bollería de chocolate", añade Yarza. "Porque un pan esté cubierto de semillas de avena no se convierte en buen pan".

El problema es que cada vez es más difícil encontrar un pan simple y bueno -un fenómeno que afecta a muchos otros productos, como por ejemplo, las magdalenas. "Se pueden hacer tantos tipos de panes como variedad de cereales haya en el mundo", afirma Andrés Bonilla, de la tienda de productos para panadería El Amasadero. "Pero no conseguimos comer un buen pan de trigo en ningún sitio. En cambio demandamos panes de semillas, sabores, olores y aspectos diferentes y mágicos. Cosas fenomenales para pasar por alto el verdadero sabor a pan".

Con lo que llegamos al núcleo duro del asunto: nos hemos olvidado de a qué sabe el pan de verdad, y eso nos lleva a ser menos exigentes y víctimas fáciles de los timos de las boutiques. Marca cuenta cómo algunas personas que van a sus cursos llegan a rechazar el pan que hacen porque les sabe "demasiado".  "Lo que revela esa pérdida: hace muchos años que el pan no sabe a pan. La industria ha conseguido hacer un producto que se parece y que responde a lo que la mayoría del público pide: corteza crujiente y miga esponjosa. Sin embargo, eso se aleja mucho de lo que es de verdad el pan: algo vivo, con matices de sabores ácidos, lácticos y alcohólicos, por la fermentación, con gusto a cereal".

Bonilla incide en otro punto interesante: hasta qué punto somos los consumidores responsables de la mala calidad del pan en España. Él lo tiene claro: lo somos, y mucho. "Hay una falta de información total. Nos conformamos con los panes precocidos de las gasolineras y las grandes superficies, nos basta con que la corteza dure tres horas crujientes y comernos un pan 'calentito', eso sí, sin sabor a pan. Es para darnos un par de buenas leches, por bobos". Por el contrario, Yarza cree que el panadero también tiene su parte de culpa: "El cliente tiene responsabilidad, pero también un panadero sin escrúpulos es responsable. Es lo de la gallina y el huevo, pero con harina y agua. Muchos panaderos saben hacer buen pan, pero no lo hacen porque saben que con algo mediocre la gente está igual de contenta, nadie se queja. Hay que exigir al panadero honestidad".

Sin cortarse, nuestros tres expertos ponen nombre y apellido a sus críticas contra el pan pijo de mala calidad, y señalan unos cuantos establecimientos como potenciales engañabobos. "Conocidos de primera mano, Le Pain Quotidien (el de Madrid), y en Málaga, La Canasta, por su relación calidad-precio. También hay un puestecito de pan dentro del mercado de Atarazanas en el centro de Málaga, que está muy, pero que muy sobrevalorado", afirma Bonilla. "Hace poco, Ibán y yo probamos un pan de centeno de Madre Hizo Pan, una de las panaderías más promocionadas últimamente en Madrid, y no había ni un lejano asomo de centeno", recuerda Marca. "En Harina, también en Madrid, presumen de hacer sus panes 'con masa madre, como se hacían antes', y saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente. Panaria, en Tenerife y Valencia, son socios de la mayor panadería industrial europea, Europastry, y venden toda su gama industrial, pero en su publicidad dicen que lo hacen ellos, que lo hacen a mano, y no es así. Y en Cosmen&Keiless han intentado engañarme cuando les he preguntado por los ingredientes de uno de sus panes".

"En Bilbao recuerdo como en Opila me dijeron que todo lo hacían ellos cuando venden pan congelado de la casa Frida, lo mismo que en muchísimas panaderías: en Levadura Madre, de Madrid, he visto meter bandejas de pan congelado en el horno del mostrador", afirma Yarza. "También en Madrid, recuerdo una supuesta miche (un pan rústico francés tradicional) que compré en Cosmen&Keiless que era muy mediocre y desprestigiaba el nombre que llevaba. Bueno, esto pasa por toda España a diario, donde el nombre 'gallego' prostituye muchos grandes panes que se hacen en Galicia, donde nunca han oído hablar de algo llamado 'barra gallega".

Muestrario de panes de viena lacrem
Muestrario de panes en Viena LaCrem (Madrid). / SAMUEL SÁNCHEZ

 

También muestran su respeto por algunas panaderías que hacen bien las cosas. "Baluard o Turris, en Barcelona; Benipantoledo, en Toledo; la Ecotahona del Ambroz, en Cáceres", apunta Marca. "Artesanos de verdad que se ven afectados por la falta de control sobre quienes cuelgan carteles de 'panadería artesana' y sólo se dedican a encargar por teléfono cajas de pan congelado hecho en serie en la otra punta del país. En Madrid, el Museo del Pan Gallego está un poco por encima de la media y, por lo menos, son honestos". "En Barcelona me encanta Baluard, un panazo lleno de sabor", continúa Yarza. "En Bilbao hay un químico reconvertido a panadero, Sergio Álvarez (su pan se llama Labeko), que está devolviendo el honor al pan en una ciudad devastada por el mal pan; en Madrid, tras probar los panes de las panaderías más guachis del momento, he de decir que no he comido ninguno que me llamara la atención". "En Coín (Málaga) existe una panadería que se llama La Curruca, y el pan que hace es bueno", concluye Bonilla. "Lo pongo como ejemplo, pero estoy seguro de que en muchísimos pueblos pequeños de España, existirán panaderías de este tipo".

El futuro de estas panaderías decentes, y por extensión, del pan en este país, depende de su éxito a la hora de transmitir un interés por el pan de verdad, y de su capacidad para comunicar la diferencia entre su producto y el de los falsos artesanos. "El consumidor prefiere tenerlo todo fácil. ¿Que esto es artesano? Ay, qué rico, tiene aceitunas. Tome, 5 euros", señala Marca. "Pero hay muchas personas que están deseando conocer, que son abiertos y experimentan y que, aunque el sabor profundo de un pan les sorprenda, quieren ir más allá. Quizás habría que conseguir que la gente se interesara por el sabor y llegara a un punto en el que pudiera distinguir panes de plástico rellenos de pasas de panes bien hechos".

Por último, ¿algún consejo para que no nos engañen? "Hace tiempo que cuando voy a la frutería no miro, simplemente acerco el hocico y huelo el género. Yo le diría a la gente que hiciera lo mismo con su pan", recomienda Yarza. "El pan tiene que saber al cereal del que proviene. Al igual que el vino, tiene que hablarnos de la tierra, del tiempo de fermentación y de las manos del panadero. Busquen buen pan, exijan a su panadero que haga mejor pan. ¡Y si el pan no está bueno, díganlo!".

 

¿Cuáles son las mejores panaderías que conoces? ¿Y las peores? ¿Te has sentido timado alguna vez? Cuéntalo en los comentarios o en Twitter en el hashtag #pandeverdad

Hay 786 Comentarios

La culpa es de todos los que sólo buscan precio. Ya es imposible sobrevivir ofreciendo calidad. Pasa con el pan, los cruasanes, los helados, los gimnasios, etc. Así nos va.

Javier en sus cursos se define como 'talibán' del pan. Así que sus comentarios, así como los de Ibán, me parecen un poco exagerados. Yo ya no me fío de nadie, parece que el único pan que vale es el que hace uno en su casa con masa madre y sin apenas levadura. He seguido sus foros/blogs y recomiendan panaderías que ahora denostan en tu artículo (ver El Foro del Pan / Tiendas y Panaderías / Madrid) Entre el pan congelado y el pan 'puro' con sabor ácido de la fermentación que proponen hay muchas ofertas honestas. No son de masa madre, sin levaduras y horas y horas de levado pero a no todo el mundo le gusta el sabor 'ácido' de esos panes que proponen. Hay buenos panes que no son 'artesanos' pero tampoco son congelados. Parece que solo ellos saben comer pan. Eso si, si compras harinas a casi 3€/kl (gran publicidad a El Amasadero!!) te tiras 6 horas como mínimo entre amasado y levado tienes el gran pan ARTESANO.

Una puntualización a un comentario que puse. Parece evidente que los que vivimos en grandes ciudades estamos mucho más sometidos a la dictadura del mal pan (y me temo que de la mala comida en general) que los que viven en pueblos o ciudades pequeñas. Y, claro, extrapolamos porque, como dijo uno por ahí, pensamos que fuera del cemento no hay mundo. Seguro que es así. Mil perdones y disfrutad de vuestros panes. Y no os dejéis imponer esta basura de pan y de alimentos que tenemos por aquí.
A los que se animen a hacer pan, no hace falta más máquina que dos manos, un horno y un poco de paciencia para aprender.
Salud

como el de biescas(la del puente) ninguno!!!! artesano como los de antes

No estoy de acuerdo con que en España se hace mal pan. Hay lugares dónde todavía se utiliza horno de leña y no sólo se hacen panes de calidad sino tambièn pasteles y bollería a precio asequible. Os dejo unas fotos dónde podéis apreciar lo que os comento, por si os queda cerca de casa o en Semana Santa os queréis acercar
http://www.lee-gratis.com/index2.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=162&Itemid=30

Probad el pan del Bajo Aragón. La cañada (con aceite de oliva) en Alcañiz o Castelserás o los chuscos de las Panaderías Agrupadas de Caspe (Zaragoza) o del Horno del Pilar. Son brutales. La repostería de las Agrupadas de Caspe es la mejor del mundo. No hay comparación con sus magdalenas, sus herraduras de hojaldre o sus palmeras de chocolate. Y sin pijadas ni chorradas. Solo por ello merece la pena acercarse a ese territorio.

Si que es cierto que en Bilbao hay un pan NEFASTO. Tengo la suerte de haber pasado muchos veranos cerca de Biarritz, y fue allí donde conocí el buen pan, basta con pedir (en la mayoría de las panaderías) una "baguette à l'ancienne" para saborear pan de verdad, de pequeño moría de ganas de que llegase la hora de la merienda para comer el bocata.
Al final he acabado sustituyendo el pan por arroz blanco, al menos sabe a lo que tiene que saber.

A mi no me han tomado el pelo.

Ni en Madrid ni en pueblecitos cerca (incluso a veces peor) hacen pan decente...Ha sido un poco triste comprobar, que en la multitud de viajes que he hecho en cualquier punto de europa se hace mejor pan que aqui...Menos mal que aunque es demasiado caro por lo menos puedes comprar un pan comestible en las que llamáis "boutiques de gourmet". Como un país tan "panero" hace un pan tan malo? y en todas partes!

Totalmente de acuerdo con el post. Yo compro "colón" de candeal en la panadería de mi barrio de toda la vida. Es el mejor que he comido por mi zona. El problema del pan que se comenta en este post afecta a casi todo. ¿Alguien se acuerda de cómo sabe un tomate? Llevo años intentando comprar tomates decentes. He pagado todos los precios, y todos son una birria. Estamos pagando a precio de oro lo que nuestros abuelos comían a diario.

Tras un penoso y decepcionante periplo por panaderías de Madrid llego a una conclusión:me hago el pan en casa y se acabaron los dilemas de qué harina lleva y qué no.Excelente aporte del comidista ¡Gracias Mikel.

Así, si señor, con nombre y apellidos, el 99% del pan de este país es una mierda, incluso aquí en Galicia donde presumimos de pan la gran industria panadera está matando el poco pan artesano y de calidad que queda, aprovechar que en dos telediarios todos tendremos que comer pan pijo-congelado.
Recomendación, compraros un buen libro sobre pan y hacerlo en casa.

mi tía durante 40 años regentó una panaderia en un pueblo de almeria...hacía un pan exquisito en horno de leña, pero para hacer ese pan, cada día se tenía que despertar a las 3 de la madrugada para preparar el pan del día siguiente, y cada día es cada día, pues no podía irse de vacaciones o tomarse una semana libre porque si el pan lo preparaba otra persona sus clientes lo notaban y se iban a la otra panaderia del pueblo que también hacía el pan en horno de leña... evidentemente cuando se jubiló mi tía la panaderia cerró pues nadie estaba dispuesto a vivir toda la vida levantandose a las 3 de la madrugada y sin vacaciones... lo mismo sucedió con el otro panadero del pueblo... y ahora solo se puede comprar pan congelado en el pueblo... aunque por otro lado aquellos clientes sibaritas que cada día compraban su barra de pan y que eran capaces de descubrir si ese pan lo había preparado mi tía u otra persona estan ya seniles o muertos...

MUY BUENA PUBLICIDAD DEL AMASADERO LA TIENDA DEL SR.BONILLA...pero entras en su web y un kilo de harina a 2,90 euros. Por lo tanto el articulo no busca que comas buen pan sino que PAGUES EL PAN A PRECIO DE ORO!!! Hay Bonilla, cuanto has pagado por este articulo? todo para intentar atraer a los clientes de delıcatessen. Estos clientes no solo buscamos un buen producto sino un establecimıento bonito, con buena ubicacion y una senorita calienta que nos entregue la barra de pan mas caliente todavia.

¿Ves, Mikel, que fácil es hacer un post que interese a muchos, sin que aparezca nadie que hable de pollas, de follar, ni de Chueca? ¡ uy, perdón, ya dije polla!

Juro por Tutatis que en "Levadura Madre", en la calle del que fuera alcalde madrid, señor saínz de baranda, son unos "echadores en baranda". Sus panes, al menos los que yo compré -en particular el candeal- era una pretensión imposible. ¡Qué escaso de todo, sobre todo de sabor y sensaciones gustativas! Una lástima, pues sus panaderas son simpatiquísimas y hacen lo imposible para agradar. Pero..., donde no hay por mucho que se resque... Un fiasco de levadura madre y de pan hijo.

Yo, que soy gallega de nacimiento y vivo en Lugo desde siempre, no me siento nada identificada con este post. Así que si quieren comer un pan de lo mejorcito vengan a estas tierras, en las que, que yo sepa, por ahora no hay ninguna de esas "boutiques del pan". En la gran mayoría de las panaderías se hace un pan artesanal, aunque también tengan otro tipo de barras precongeladas, con ingredientes naturales y sin aditivos, y riquíííísimo!!!!!!

¡Y eso que no han probado el pan de USA! Es carísimo y de la peor calidad jamás imaginada. A penas dura unas horas 'fresco', es extremadamente salado, se desconcha de una y pareciera que uno compra un lujo con un valor que va de $1.49 a $2+ He optado comprar el pan congelado y 'hornearlo' en la casa.

Quien tenga ocasion puede probar la torta de Tardajos (Burgos). En pleno camino de santiago.

A lendermain:
precisamente. Vosotros (Fripan) hacéis pan para Panaria, pero ellos lo venden como si fuera pan artesano y todo hecho con masa madre (lo ponen con grandes letras en la entrada de su establecimiento). Fripan quizá haga buen pan, no lo sé, pero artesano no es. Es industrial, a pequeña o gran escala, pero industrial. Y que sea todo de masa madre mira que también lo dudo. Panaria está engañando al consumidor. Deberían decir "el pan nos lo hace esta fábrica, lo trae congelado y aquí lo calentamos, pero es bueno". Pero como eso no vende, pues te dicen lo que no es.

El pan en Francia sabe y huele a pan. Tarda días en ponerse duro y cuanto mas tiempo pasa, mejor es su sabor
El mejor o de los mejores el de calabaza. El consumo de pan allí es enorme y ellos muy exigentes con su calidad. Lo mismo pasa en Alemania, donde es fácil encontrar panes recién horneados por la tarde. En Madrid he desistido ya de comer buen pan. He leido que en la sierra norte hay una muy buena panadería artesanal pero no se si será otra historia mas

Atila gracias por la informacion del curso de pan artesano en Picos de Europa. Alli nos veremos. Bicos

Estoy seguro de que todos conocemos al menos un sitio donde hacen buen pan en España. Pues bien: imposible encontrar una sola panadería en el pueblo más perdido de Francia -lo siento, no quise decirlo- que no tenga panes, en plural, todos de chuparse los dedos. Es inexplicable como en nuestro país no hay forma de hacer pan igual de bien que los vecinos ... hasta en Brasil comes un maravilloso pan en cualquier "paderia" de cualquier barrio de cualquier región. Y ya ni hablemos del café. ¿Cómo en el garito más infame de Italia te tomas uno delicioso y no hay forma de beber uno aceptable en toda España? Misterios.

Y siguiendo... en Turquia un kilo de tomates cherry (un poco mas grandes que en Espana) vale 60 centimos de euros. En Madrid pague por un buen raf (que luego no sabia nada) en Hypercor 3 euros. Es decir me podia haber comprado 5 kilos de tomate cherry aqui. Por otro lado, quiero destacar que la calidad de los productos de Madrid son una verguenza, cuando voy a Malaga lo noto y no hace falta pagar mucho eeee

Hola Paneros, os escribo desde TURQUIA. Aqui en Estambul lo primero que hice fue una foto a los hornos de pan con hombres descargando la lena en sus puerta. Si, montanas de lena en las puertas de las panaderia y los hombres con palas gigantes. El pan de aqui vale entre 50 y 75 kurus una cantidad de pan equivalente a 1,5 pistolas. Es decir entre 20 y 30 centimos de euros.

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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