El gran timo de las 'boutiques' del pan

Por: | 28 de marzo de 2012

Pan

Las panaderías son las nuevas joyerías. / AINHOA GOMÀ

 

Paradojas de la vida: España, un país con un pan de calidad media infame, ha visto surgir como setas decenas de panaderías finas y presuntamente artesanas en los últimos tiempos. Son las llamadas boutiques del pan, lugares estilosos en los que se venden un montón de variedades diferentes a precios casi siempre astronómicos para un alimento tan básico.

¿Nunca os habéis sentido desplumados al ver cómo volaban 10 euros por un par de barras de pan con y una magdalena en uno de estos lugares? Yo, más de una vez. Sin embargo, lo peor no es que te cobren la chapata a precio de bolso de Prada, si es que esta lo vale. Lo grave de verdad es que en demasiadas ocasiones el carísimo pan en cuestión es insípido por muchas nueces y aceitunas que le hayan puesto, cuando no congelado e industrial a pesar de que nos lo hayan vendido como "casero" o "artesano".

Que un pan sea más caro puede estar justificado si la materia prima utilizada lo es y si el proceso de elaboración es más lento y trabajoso. "Una harina buena es más cara que una harina mediocre; es más barato fermentar rápido y llenar el pan de aditivos y mejorantes que dejar que el pan madure durante horas antes de hornearlo, cuajándose así de los atributos organolépticos de lo que llamamos pan", explica Ibán Yarza, creador de El Foro del Pan. "Que existan boutiques del pan no es nada malo per se, puede haber comercios de todos los niveles. Lo peor viene cuando vas a una de estas tiendas chachiguays y el pan es malo. Entonces se consuma el engaño, la estafa, la impostura insoportable".

Para Javier Marca, del blog Madrid Tiene Miga, los altos precios obedecen a la intención de gourmetizar el pan. Según él, la gente que "al menos en Madrid" se ha metido en negocios alrededor de este alimento no tienen un interés concreto en él, sino que únicamente piensa en la rentabilidad económica. "Los precios de los panes de esas panaderías chachipirulis de Madrid son excesivos, y entroncan un poco con el desesperante 'si es caro, debe de ser bueno'. Creo que están vendiendo humo, trajes del emperador, gatos por liebres".

Marca afirma categóricamente que muchas de las boutiques del pan venden como "artesano" un pan que no lo es. "Lo creo y, más aún, lo sé. Lo hacen habitualmente. No todas, pero se hace de manera impune. No existe aún regularización al respecto. Eso hiere de muerte a los artesanos, incapaces de competir con un producto masificado a precios masificados". Yarza coincide: "El timo está a la orden del día. He visto panaderías con el cartel de 'artesano, masa madre, blablabla' meter barras congeladas a sus hornos porque a la gente le gusta calentito, y eso es lo que importa".

Le pan quotidien
Mesa de Le Pain Quotidien en Madrid. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Uno de los trucos más habituales para endilgarnos pan vulgaris a precio de delicatessen es fabricar decenas de variedades diferentes con ingredientes llamativos para el cliente, que se siente más gourmet o distinguido consumiéndolas. En muchas ocasiones, dichos panes no son más que variaciones sobre un mismo tema, eso sí, con pasas, frutos secos, semillas, hierbas o lo que haga falta. "Eso suele hacerse para enmascarar y disimular panes mediocres, masas reguleras", asegura Marca. "El consumidor se embriaga con que un pan tenga nueces. Yo les diría que se compraran un paquete de nueces, que sería más rentable". "Es lo mismo que cuando te embadurnan algo con salsa de nata y roquefort o una pieza de bollería de chocolate", añade Yarza. "Porque un pan esté cubierto de semillas de avena no se convierte en buen pan".

El problema es que cada vez es más difícil encontrar un pan simple y bueno -un fenómeno que afecta a muchos otros productos, como por ejemplo, las magdalenas. "Se pueden hacer tantos tipos de panes como variedad de cereales haya en el mundo", afirma Andrés Bonilla, de la tienda de productos para panadería El Amasadero. "Pero no conseguimos comer un buen pan de trigo en ningún sitio. En cambio demandamos panes de semillas, sabores, olores y aspectos diferentes y mágicos. Cosas fenomenales para pasar por alto el verdadero sabor a pan".

Con lo que llegamos al núcleo duro del asunto: nos hemos olvidado de a qué sabe el pan de verdad, y eso nos lleva a ser menos exigentes y víctimas fáciles de los timos de las boutiques. Marca cuenta cómo algunas personas que van a sus cursos llegan a rechazar el pan que hacen porque les sabe "demasiado".  "Lo que revela esa pérdida: hace muchos años que el pan no sabe a pan. La industria ha conseguido hacer un producto que se parece y que responde a lo que la mayoría del público pide: corteza crujiente y miga esponjosa. Sin embargo, eso se aleja mucho de lo que es de verdad el pan: algo vivo, con matices de sabores ácidos, lácticos y alcohólicos, por la fermentación, con gusto a cereal".

Bonilla incide en otro punto interesante: hasta qué punto somos los consumidores responsables de la mala calidad del pan en España. Él lo tiene claro: lo somos, y mucho. "Hay una falta de información total. Nos conformamos con los panes precocidos de las gasolineras y las grandes superficies, nos basta con que la corteza dure tres horas crujientes y comernos un pan 'calentito', eso sí, sin sabor a pan. Es para darnos un par de buenas leches, por bobos". Por el contrario, Yarza cree que el panadero también tiene su parte de culpa: "El cliente tiene responsabilidad, pero también un panadero sin escrúpulos es responsable. Es lo de la gallina y el huevo, pero con harina y agua. Muchos panaderos saben hacer buen pan, pero no lo hacen porque saben que con algo mediocre la gente está igual de contenta, nadie se queja. Hay que exigir al panadero honestidad".

Sin cortarse, nuestros tres expertos ponen nombre y apellido a sus críticas contra el pan pijo de mala calidad, y señalan unos cuantos establecimientos como potenciales engañabobos. "Conocidos de primera mano, Le Pain Quotidien (el de Madrid), y en Málaga, La Canasta, por su relación calidad-precio. También hay un puestecito de pan dentro del mercado de Atarazanas en el centro de Málaga, que está muy, pero que muy sobrevalorado", afirma Bonilla. "Hace poco, Ibán y yo probamos un pan de centeno de Madre Hizo Pan, una de las panaderías más promocionadas últimamente en Madrid, y no había ni un lejano asomo de centeno", recuerda Marca. "En Harina, también en Madrid, presumen de hacer sus panes 'con masa madre, como se hacían antes', y saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente. Panaria, en Tenerife y Valencia, son socios de la mayor panadería industrial europea, Europastry, y venden toda su gama industrial, pero en su publicidad dicen que lo hacen ellos, que lo hacen a mano, y no es así. Y en Cosmen&Keiless han intentado engañarme cuando les he preguntado por los ingredientes de uno de sus panes".

"En Bilbao recuerdo como en Opila me dijeron que todo lo hacían ellos cuando venden pan congelado de la casa Frida, lo mismo que en muchísimas panaderías: en Levadura Madre, de Madrid, he visto meter bandejas de pan congelado en el horno del mostrador", afirma Yarza. "También en Madrid, recuerdo una supuesta miche (un pan rústico francés tradicional) que compré en Cosmen&Keiless que era muy mediocre y desprestigiaba el nombre que llevaba. Bueno, esto pasa por toda España a diario, donde el nombre 'gallego' prostituye muchos grandes panes que se hacen en Galicia, donde nunca han oído hablar de algo llamado 'barra gallega".

Muestrario de panes de viena lacrem
Muestrario de panes en Viena LaCrem (Madrid). / SAMUEL SÁNCHEZ

 

También muestran su respeto por algunas panaderías que hacen bien las cosas. "Baluard o Turris, en Barcelona; Benipantoledo, en Toledo; la Ecotahona del Ambroz, en Cáceres", apunta Marca. "Artesanos de verdad que se ven afectados por la falta de control sobre quienes cuelgan carteles de 'panadería artesana' y sólo se dedican a encargar por teléfono cajas de pan congelado hecho en serie en la otra punta del país. En Madrid, el Museo del Pan Gallego está un poco por encima de la media y, por lo menos, son honestos". "En Barcelona me encanta Baluard, un panazo lleno de sabor", continúa Yarza. "En Bilbao hay un químico reconvertido a panadero, Sergio Álvarez (su pan se llama Labeko), que está devolviendo el honor al pan en una ciudad devastada por el mal pan; en Madrid, tras probar los panes de las panaderías más guachis del momento, he de decir que no he comido ninguno que me llamara la atención". "En Coín (Málaga) existe una panadería que se llama La Curruca, y el pan que hace es bueno", concluye Bonilla. "Lo pongo como ejemplo, pero estoy seguro de que en muchísimos pueblos pequeños de España, existirán panaderías de este tipo".

El futuro de estas panaderías decentes, y por extensión, del pan en este país, depende de su éxito a la hora de transmitir un interés por el pan de verdad, y de su capacidad para comunicar la diferencia entre su producto y el de los falsos artesanos. "El consumidor prefiere tenerlo todo fácil. ¿Que esto es artesano? Ay, qué rico, tiene aceitunas. Tome, 5 euros", señala Marca. "Pero hay muchas personas que están deseando conocer, que son abiertos y experimentan y que, aunque el sabor profundo de un pan les sorprenda, quieren ir más allá. Quizás habría que conseguir que la gente se interesara por el sabor y llegara a un punto en el que pudiera distinguir panes de plástico rellenos de pasas de panes bien hechos".

Por último, ¿algún consejo para que no nos engañen? "Hace tiempo que cuando voy a la frutería no miro, simplemente acerco el hocico y huelo el género. Yo le diría a la gente que hiciera lo mismo con su pan", recomienda Yarza. "El pan tiene que saber al cereal del que proviene. Al igual que el vino, tiene que hablarnos de la tierra, del tiempo de fermentación y de las manos del panadero. Busquen buen pan, exijan a su panadero que haga mejor pan. ¡Y si el pan no está bueno, díganlo!".

 

¿Cuáles son las mejores panaderías que conoces? ¿Y las peores? ¿Te has sentido timado alguna vez? Cuéntalo en los comentarios o en Twitter en el hashtag #pandeverdad

Hay 786 Comentarios

conozco una panadería en el barrio de poblesec de barcelona, Pa Serra, me parece una de las panaderías más honestas que he conocido, tienen las puertas abiertas del horno, y puedes ver como hacen los panes y sus madalenas, el establecimiento es pequeño, cierran al mediodía, todos estos factores tradicionales a la hora de hacer un buen pan artesano... Siempre diré que una buena panadería se mide por su pan más simple: la baguette, o la barra de 1/4. El resto es decorado.

Hola comentaros que hoy he estado en una panadería en la Llagosta situada en la Rambla con el cartel de color verde llamada el tastet de la rambla ( forn de pan artesa ) y después de almorzar los mejores croissanes de mi vida y un café con leche de los de verdad me acabo de dar cuenta lo que se vende por hay deciros que deberías probarlo para comparar y ya me diréis probad la Horchata esta de escandalo

m gustaria meterme a un curso q dure 10 dias mas o menos ya q a finales d mes viajare a españa y m gustaria aprender mas sobre la panaderia ya que aqui en guatemala estoy metido en un curso de alta panaderia en el intecap m gustaria me enviaran datos para poder inscribirme y saber si si se púede gracias

Por favor k se sepa!!!!la panificadora la suit del pan estafa a sus trabajadores les paga menos del mínimo establecido,trabajan más de 10 horas diarias y algunos sin contratar,juegan con los sentimientos de personas, padres y madres de familia que trabajan como burros para él por sacar una miseria de sueldo.Los tienen haciendo distintos tipos de panes en grandes cantidades para congelarlos y ir vendiéndolos poco a poco,el pan nunca es de el día fresco!!.totalmente una estafa en todos los sentidos!

Esta semana santa de vacaciones por Barcelona un medio día pasamos por la plaza del mercado de la Barceloneta y viendo que había cola en frente a una panadería entramos por curiosidad.
Era el Baluard que comentáis aquí. Estaba a tope pero había como 8 chicas atendiendo (a todo esto todas guapísimas, no se si son de la misma familia o que...).
No compramos pan pero si los que para mi todavía son los mejores croissants que he comido en mi vida.
A la vuelta del paseo por la playa, ¡Repetimos!

La Artesana de Coín es una panadería tradicional de pan cateto, amasado a mano y hecho en horno de leña. Como se indica en el artículo en Coín (Málaga) permanecen las panaderías artesanales. No sólo antiguas, sino que se van creando nuevas como La Artesana de Coín, que además elaboran dulces típicos del Valle del Guadalhorce como rosquetes, tortas de aceite, bizcochos o magdalenas de forma tradicional como lo hacían nuestras abuelas. https://www.facebook.com/panaderialaartesanadecoin

En Madrid, es muy complicado encontrar un pan decente. Au pain quotidien es el mayor timo que he visto nunca, por poner nombre francés, te cobran un 50% más que le precio del pan...en Francia. La única que he probado buena está en la calle andorra, 80. Os la recomiendo de verdad, es un trozo de Francia. No muy lejos del liceo frances. una pregunta, ¿Porqué no hay ningún Paul por Madrid?

Sólo aportar que yo también he podido comprobar que todo el pan que vende Levadura Madre es ultra congelado. Ellos sólo hornean el pan. Me parece que tienen el pan caro para la calidad que ofrecen.

Después de leer muchos de vuestros comentarios, me siento muy afortunado por vivir en O Carballiño y tener acceso a pan de verdad: el pan de Cea.

En Galicia sigue habiendo pan de calidad, y el de Cea no es el único, obviamente, pero es verdad que cada vez más gente compra esa otra cosa que llaman pan y no lo es. Si eso ocurre aquí, que todavía podemos elegir, fuera tiene que ser terrible.

Ahora mismo, la pieza grande (1 kg aprox), según dónde la compres cuesta 2,50 - 2,60 €; si no la encargas, a partir de las 11 de la mañana lo tienes crudo para comprarla en todo Carballiño.

Un pan como éste (podéis buscar información en Internet), con ese peso y a ese precio, y que se puede seguir comiendo PERFECTAMENTE una semana después de haberlo comprado... ¿es caro? ¿es motivo para comprar baguettes?

Muy cierto. La verdad es el pan que se consume en el país es cada vez peor, poca variedad y peor calidad.

Además como se comenta se le ha puesto la etiqueta de gourmet a productos que al día siguiente son intragables.

Por poner un ejemplo, en el pueblo de mis padres, una pequeña localidad aragonesa con unos 30 habitantes en invierno, el panadero pasa dos días a la semana. Al día siguiente de haberlo comprado, aunque se nota el paso del tiempo sigue siendo un producto comestible y sabroso.

se pregunta alguien si en algunas panaderias "tradicionales" no se utilizan aditivos ilegales,como por ejemplo el persulfato de amonio o similares?
hariamos bien en informarnos.Algunas cosas no son tan buenas como parecen

yo hago pan con masa madre y no me dura más de cuatro días. eso de que dura quince días no se yo. con mucha necesidad igual si. sacando para sopas de ajo y eso...

Un buen pan hecho tradicionalmente, puede durar hasta 15 días (dos semanas) siendo perfectamente comestible; sin perder sabor ni olor. De ahí que antes se hiciesen grandes panes de 2 a 3 kg; incluso varios panes (de 2 a 3 kg) en cada hornada; tenían tiempo suficiente para consumirlos sin que se echasen a perder.

Me encanta el pan, sobre todo echaba de menos entrar en una panaderia con tanta variedad de panes como cuando de pequeña lo hacia en alemania. Cuando tengo la oportunidad pruebo a ver que tal el pan pero no. Se pone duro enseguida hay que consumirlo caliente.Asi que sigo con mi "medio kilo",mi"boba" y mi"mollete" para eso vivo en Alcalá de Guadaira, pueblo panadero.

Leo este artículo y es un secreto a gritos, es imposible encontrar un buen pan como es imposible encontrar una buena cerveza o un buen vino... la industria alimentaria en este país es de pandereta y vive de hacer sucedaneos de... gracias a aromas y sabores artificiales con dudoso poder nutritivo.

En la panaderia Levadura Madre todo lo que vende, afirmo, TODO es congelado, esta lleno de conservantes. Sino podeis pasaros por la mañana para ver la cantidad de cajas de pan congelado que tienen, o a lo largo de la mañana o ultima hora de la noche sacan todas las cajas y ahí podéis ver los ingredientes de los panes. Y no solo eso, el jefe es un fascista que trata a sus empleadas como basura y que a pesar de estar casado y tener un hijo de poca edad se beneficia a una de las empleadas a la que dobla en edad.

fuí panadero desde 1993 hasta el 2003 en aquella epoca se empezaba a ver las primeras baguettes precocidas pero nada que ver con el pan que haciamos, aun recuerdo el olor del obrador y el sabor del buen pan cuando paso por alguna panaderia donde todavia lo hacen. quizas algun dia retome ese oficio en algun pueblo pintoresco mirando la calidad y no tanto la cantidad al precio mas asequible ,lo mas ecologico dentro de mis posibilidades. Saludos

He viajado mucho y puedo decir sin temor a equivocarme, que el mejor pan que he probado en mi vida es uno que hacen en la panaderia Pascual de Guadalupe (Cáceres). Os recomiendo que visitéis el pueblo y probéis el pan de Pascual

Lo cierto es que en madrid escasean las buenas panaderías. Aún así pude encontrar una que me sorprendió gratamente. En un pueblecito que se llama Patones de Arriba hay un mercadillo de artesanos, con quesos, miel y entre otras cosas, pan. Un pan como el de antes! Sabe a pan, huele a pan y tapado con un paño de algodón (como me dijo la propia dependienta) aguanta dos y tres días en casa. Pan auténtico. Y el pueblo precioso. Lo recomiendo.

¿Y hay algún sitio en donde el pan integral sea decente?

Soy cocinero y hace poco compre un pan exquisito en un pueblecito de albacete, pétrola. Me dieron la posibilidad de ver el obrador y el viejo horno de leña y la verdad es que el olor es el principal diferenciador de la calidad: allí olía a pan de verdad, de toda la vida. El sitio en cuestión es, creo recordar, el "Horno de perales"

Que os parece Maria's Bakery? yo encontré que el pan era bueno y no carísimo http://www.my-little-madrid.com/2012/06/marias-bakery.html

El pan que mejor esta es el que hace uno mismo ,con un poco de interés existen recetas fáciles y ricas

Me levanto a las 2 y a las 3:00 ya estoy amasando. Para las 5:30 las chicas han colocado el pan en el mostrador y el repartidor tiene la furgoneta cargada para el primer viaje. A ver como lo hago sin el precocido ni la fermentacion controlada. Voy a hacer un ejercicio de reestructuracion para poder llamarme a mi mismo panadero de calidad:
Voy a suprimir la levadura y el mejorante y solo voy a utilizar una madre natural creada por mi mismo y que se va a prolongar durante generaciones, que da prestigio. ¡Nada de amasadoras! Harina, agua y brazos. Me ahorro el gimnasio y no pasa nada con la artrosis por la humedad o la tendinitis por el braceado, que los clientes me lo van a reconocer. El formado tambien a mano, sera por brazos.
Las fermentadoras las vendemos a algun mal panadero y desmpolvamos los arcones de madera. No podre controlar el calor y la humedad de dentro pero seguro que esa falta de control me ayuda a hacer un pan mas regular, como demandan los clientes.
Ahora le viene el turno a los hornos. ¡fuera esos inventos modernos que mal que bien controlan el calor de entrada, el tiempo de vapor, el calor de coccion y su tiempo y hasta se pueden cambiar automaticamente en la misma coccion. Nada de sacar cien piezas de un tiron de brazos. Es mejor volver a montar el horno de leña, y tirar de brazo y pala cada vez que metemos y sacamos una pieza. Un carro: ciento y pico piezas en cinco segundos que me cuesta sacarlo del horno, comparado con los tres que me cuesta con la pala...
Lo de la leña no tengo ninguna duda de que es muy ecologico, por supuesto.
El tema de las harinas esta claro que molino de piedra y de vez en cuando una piedrilla invisible que los dientes lo agradecen y el gusto en general mejora.

Por ultimo. Con estos metodos artesanos tan entrañables, yo que los he conocido un poco, recuerdo los dias que calculabamos mal el numero de masadas y se nos juntaban cestos y cestos de pan que al dia siguiente no valian para nada, o a lo mejor te quedabas corto y resulta que te quedas sin vender barras habiendo clientes que las demandan. Y con los metodos tradicionales no hay vuelta atras. Si has hecho la masa, esta tira para adelante, si no la has hecho, cuando te demandan mas ya no se puede entregar a la hora por los tiempos de fermentacion.
Todo esto lo valoran un monton los clientes y el panadero se siente muy reconocido por su pan exquisito que no se a que precio deberia de cobrarse para mantener hoy dia un obrador asi (o parecido, se permiten amasadoras,¿verdad?)

¿que tiene de enmascaramiento añadir pasas u olivas a la masa para darle otro gusto al pan? Esos panes se utilizan para acompañar determinadas comidas (pates, ensaladas...)
Si voy a cenar a las 22:00, ¿porque tengo que sufrir comer el pan que compre a las 9:00 cocido en directo? ¿no es mas logico fraccionar la compra y almorzar y comer con el pan de la mañana y cenar con el pan de la tarde? El precocido tiene una menor vida que el pan directo, pero si lo consumo en su margen optimo lo prefiero a consumir un pan directo que haya perdido sus propiedades por el tiempo transcurrido.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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