El gran timo de las 'boutiques' del pan

Por: | 28 de marzo de 2012

Pan

Las panaderías son las nuevas joyerías. / AINHOA GOMÀ

 

Paradojas de la vida: España, un país con un pan de calidad media infame, ha visto surgir como setas decenas de panaderías finas y presuntamente artesanas en los últimos tiempos. Son las llamadas boutiques del pan, lugares estilosos en los que se venden un montón de variedades diferentes a precios casi siempre astronómicos para un alimento tan básico.

¿Nunca os habéis sentido desplumados al ver cómo volaban 10 euros por un par de barras de pan con y una magdalena en uno de estos lugares? Yo, más de una vez. Sin embargo, lo peor no es que te cobren la chapata a precio de bolso de Prada, si es que esta lo vale. Lo grave de verdad es que en demasiadas ocasiones el carísimo pan en cuestión es insípido por muchas nueces y aceitunas que le hayan puesto, cuando no congelado e industrial a pesar de que nos lo hayan vendido como "casero" o "artesano".

Que un pan sea más caro puede estar justificado si la materia prima utilizada lo es y si el proceso de elaboración es más lento y trabajoso. "Una harina buena es más cara que una harina mediocre; es más barato fermentar rápido y llenar el pan de aditivos y mejorantes que dejar que el pan madure durante horas antes de hornearlo, cuajándose así de los atributos organolépticos de lo que llamamos pan", explica Ibán Yarza, creador de El Foro del Pan. "Que existan boutiques del pan no es nada malo per se, puede haber comercios de todos los niveles. Lo peor viene cuando vas a una de estas tiendas chachiguays y el pan es malo. Entonces se consuma el engaño, la estafa, la impostura insoportable".

Para Javier Marca, del blog Madrid Tiene Miga, los altos precios obedecen a la intención de gourmetizar el pan. Según él, la gente que "al menos en Madrid" se ha metido en negocios alrededor de este alimento no tienen un interés concreto en él, sino que únicamente piensa en la rentabilidad económica. "Los precios de los panes de esas panaderías chachipirulis de Madrid son excesivos, y entroncan un poco con el desesperante 'si es caro, debe de ser bueno'. Creo que están vendiendo humo, trajes del emperador, gatos por liebres".

Marca afirma categóricamente que muchas de las boutiques del pan venden como "artesano" un pan que no lo es. "Lo creo y, más aún, lo sé. Lo hacen habitualmente. No todas, pero se hace de manera impune. No existe aún regularización al respecto. Eso hiere de muerte a los artesanos, incapaces de competir con un producto masificado a precios masificados". Yarza coincide: "El timo está a la orden del día. He visto panaderías con el cartel de 'artesano, masa madre, blablabla' meter barras congeladas a sus hornos porque a la gente le gusta calentito, y eso es lo que importa".

Le pan quotidien
Mesa de Le Pain Quotidien en Madrid. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Uno de los trucos más habituales para endilgarnos pan vulgaris a precio de delicatessen es fabricar decenas de variedades diferentes con ingredientes llamativos para el cliente, que se siente más gourmet o distinguido consumiéndolas. En muchas ocasiones, dichos panes no son más que variaciones sobre un mismo tema, eso sí, con pasas, frutos secos, semillas, hierbas o lo que haga falta. "Eso suele hacerse para enmascarar y disimular panes mediocres, masas reguleras", asegura Marca. "El consumidor se embriaga con que un pan tenga nueces. Yo les diría que se compraran un paquete de nueces, que sería más rentable". "Es lo mismo que cuando te embadurnan algo con salsa de nata y roquefort o una pieza de bollería de chocolate", añade Yarza. "Porque un pan esté cubierto de semillas de avena no se convierte en buen pan".

El problema es que cada vez es más difícil encontrar un pan simple y bueno -un fenómeno que afecta a muchos otros productos, como por ejemplo, las magdalenas. "Se pueden hacer tantos tipos de panes como variedad de cereales haya en el mundo", afirma Andrés Bonilla, de la tienda de productos para panadería El Amasadero. "Pero no conseguimos comer un buen pan de trigo en ningún sitio. En cambio demandamos panes de semillas, sabores, olores y aspectos diferentes y mágicos. Cosas fenomenales para pasar por alto el verdadero sabor a pan".

Con lo que llegamos al núcleo duro del asunto: nos hemos olvidado de a qué sabe el pan de verdad, y eso nos lleva a ser menos exigentes y víctimas fáciles de los timos de las boutiques. Marca cuenta cómo algunas personas que van a sus cursos llegan a rechazar el pan que hacen porque les sabe "demasiado".  "Lo que revela esa pérdida: hace muchos años que el pan no sabe a pan. La industria ha conseguido hacer un producto que se parece y que responde a lo que la mayoría del público pide: corteza crujiente y miga esponjosa. Sin embargo, eso se aleja mucho de lo que es de verdad el pan: algo vivo, con matices de sabores ácidos, lácticos y alcohólicos, por la fermentación, con gusto a cereal".

Bonilla incide en otro punto interesante: hasta qué punto somos los consumidores responsables de la mala calidad del pan en España. Él lo tiene claro: lo somos, y mucho. "Hay una falta de información total. Nos conformamos con los panes precocidos de las gasolineras y las grandes superficies, nos basta con que la corteza dure tres horas crujientes y comernos un pan 'calentito', eso sí, sin sabor a pan. Es para darnos un par de buenas leches, por bobos". Por el contrario, Yarza cree que el panadero también tiene su parte de culpa: "El cliente tiene responsabilidad, pero también un panadero sin escrúpulos es responsable. Es lo de la gallina y el huevo, pero con harina y agua. Muchos panaderos saben hacer buen pan, pero no lo hacen porque saben que con algo mediocre la gente está igual de contenta, nadie se queja. Hay que exigir al panadero honestidad".

Sin cortarse, nuestros tres expertos ponen nombre y apellido a sus críticas contra el pan pijo de mala calidad, y señalan unos cuantos establecimientos como potenciales engañabobos. "Conocidos de primera mano, Le Pain Quotidien (el de Madrid), y en Málaga, La Canasta, por su relación calidad-precio. También hay un puestecito de pan dentro del mercado de Atarazanas en el centro de Málaga, que está muy, pero que muy sobrevalorado", afirma Bonilla. "Hace poco, Ibán y yo probamos un pan de centeno de Madre Hizo Pan, una de las panaderías más promocionadas últimamente en Madrid, y no había ni un lejano asomo de centeno", recuerda Marca. "En Harina, también en Madrid, presumen de hacer sus panes 'con masa madre, como se hacían antes', y saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente. Panaria, en Tenerife y Valencia, son socios de la mayor panadería industrial europea, Europastry, y venden toda su gama industrial, pero en su publicidad dicen que lo hacen ellos, que lo hacen a mano, y no es así. Y en Cosmen&Keiless han intentado engañarme cuando les he preguntado por los ingredientes de uno de sus panes".

"En Bilbao recuerdo como en Opila me dijeron que todo lo hacían ellos cuando venden pan congelado de la casa Frida, lo mismo que en muchísimas panaderías: en Levadura Madre, de Madrid, he visto meter bandejas de pan congelado en el horno del mostrador", afirma Yarza. "También en Madrid, recuerdo una supuesta miche (un pan rústico francés tradicional) que compré en Cosmen&Keiless que era muy mediocre y desprestigiaba el nombre que llevaba. Bueno, esto pasa por toda España a diario, donde el nombre 'gallego' prostituye muchos grandes panes que se hacen en Galicia, donde nunca han oído hablar de algo llamado 'barra gallega".

Muestrario de panes de viena lacrem
Muestrario de panes en Viena LaCrem (Madrid). / SAMUEL SÁNCHEZ

 

También muestran su respeto por algunas panaderías que hacen bien las cosas. "Baluard o Turris, en Barcelona; Benipantoledo, en Toledo; la Ecotahona del Ambroz, en Cáceres", apunta Marca. "Artesanos de verdad que se ven afectados por la falta de control sobre quienes cuelgan carteles de 'panadería artesana' y sólo se dedican a encargar por teléfono cajas de pan congelado hecho en serie en la otra punta del país. En Madrid, el Museo del Pan Gallego está un poco por encima de la media y, por lo menos, son honestos". "En Barcelona me encanta Baluard, un panazo lleno de sabor", continúa Yarza. "En Bilbao hay un químico reconvertido a panadero, Sergio Álvarez (su pan se llama Labeko), que está devolviendo el honor al pan en una ciudad devastada por el mal pan; en Madrid, tras probar los panes de las panaderías más guachis del momento, he de decir que no he comido ninguno que me llamara la atención". "En Coín (Málaga) existe una panadería que se llama La Curruca, y el pan que hace es bueno", concluye Bonilla. "Lo pongo como ejemplo, pero estoy seguro de que en muchísimos pueblos pequeños de España, existirán panaderías de este tipo".

El futuro de estas panaderías decentes, y por extensión, del pan en este país, depende de su éxito a la hora de transmitir un interés por el pan de verdad, y de su capacidad para comunicar la diferencia entre su producto y el de los falsos artesanos. "El consumidor prefiere tenerlo todo fácil. ¿Que esto es artesano? Ay, qué rico, tiene aceitunas. Tome, 5 euros", señala Marca. "Pero hay muchas personas que están deseando conocer, que son abiertos y experimentan y que, aunque el sabor profundo de un pan les sorprenda, quieren ir más allá. Quizás habría que conseguir que la gente se interesara por el sabor y llegara a un punto en el que pudiera distinguir panes de plástico rellenos de pasas de panes bien hechos".

Por último, ¿algún consejo para que no nos engañen? "Hace tiempo que cuando voy a la frutería no miro, simplemente acerco el hocico y huelo el género. Yo le diría a la gente que hiciera lo mismo con su pan", recomienda Yarza. "El pan tiene que saber al cereal del que proviene. Al igual que el vino, tiene que hablarnos de la tierra, del tiempo de fermentación y de las manos del panadero. Busquen buen pan, exijan a su panadero que haga mejor pan. ¡Y si el pan no está bueno, díganlo!".

 

¿Cuáles son las mejores panaderías que conoces? ¿Y las peores? ¿Te has sentido timado alguna vez? Cuéntalo en los comentarios o en Twitter en el hashtag #pandeverdad

Hay 786 Comentarios

Este fin de semana pasado, he descubierto una panadería en el Valle del Tiétar, donde hacen un pan bastante interesante, con olor y sabor como recordaba a mi juventud. Tienen toda clase de panes, pero me llamo la atención una barra de hojaldre, muy buena. Esta en Sotilo de la Adrada, creo recordar q es La Tahona de Sotillo.

Desde cuando los pijos hacen pan???
hace muy poco han abiero una nueva boutique al lado de casa, se llama Maria´s bakery ( zurbano 15), pan regular y el café si te lo saben hacer, no está mal ( tienen una cafetera Illy nueva) lo curioso es que ha salido en la revista metropoli como una de las mejores panaderias de Madrid ( pero la reseña positiva no tiene naaaada que ver con que las dueñas sean quienes son )en fin como para fiarte de lo que escriben en la revista...

os dejo más información sobre las dueñas:
Ahora acaba de abrir, en Zurbano 15 Maria’s Bakery, por obra y gracia de María Calleja, número uno de las RRPP de este país y sus hijas, también números uno, María Fitz James, creadora de Ciento Volando y ex relaciones públicas de Condé Nast, y Clea, diseñadora cuya ropa ya es de la más buscada por la jet-fashion.

Esta Semana Santa hemos descubierto una panadería en Pedraza (Segovia) donde el pan y sus soplillos están buenísimos. Compramos un pan enorme el viernes pasado y lo que nos queda todavía está como si lo acabaramos de comprar. Se llama La Tahona de Pedraza. Salió en el programa de la Sexta sobre Pedraza "Carreteras Secundarias" donde se veía su horno y una buena masa madre...

Con lo sencillo que es hacer un buen pan, solo es cuestión de tiempo, tiempo para el amasado, tiempo para la fermentación en bloque, tiempo para el formado de las piezas y su segunda fermentación, tiempo para voltear las piezas y su tercera fermentación, para finalizar con una buena cocción.Sin olvidarnos claro esta de una buena harina y una vieja masa madre, refrescada y alimentada todos los días.
ASI DE SENCILLO.

Pan bueno es el pan de kilo, tanto blanco como moreno, de facinas (cadiz)

En un pueblecito de Barcelona "Sant Joan de Mediona" hay la panaderia PA DE PESSIC donde realmente hacen el pan de forma artesanal. Está delicioso, no sólo el pan sinó todo lo que hacen!

Siempre te leo y casi siempre me pareces acertado. Sin embargo, detrás de esta entrada noto cierto ensañamiento, por no decir resentimiento. Estas boutiques del pan son apuestas de PYMES que han invertido gran parte de sus ahorros o se han endeudado hasta las narices para ofrecer productos de calidad a buen precio. Menos mal que aparecieron las boutiques del pan porque el producto de algunos hornos tradicionales dan verdadera lástima, por muy artesanales que sean, de la misma forma que algunos restaurantes son fatales aunque la comida sea hecha como en casa. Realmente parece que hubiese sido MERCADONA quien pagó para que se publicase esta entrada. Porque a mi juicio esta polémica beneficia a los verdaderos destructores del pan: CONSUM, MERCADONA, EROSKY, LIDER y por supuesto EL CORTE INGLES Y OPENCOR.

En Asturias, el pan de la panadería Manín (Cangas de Narcea)

Estoy completamente de acuerdo, el otro día en Madrid entré a comprar pan a una de las boutiques de las que se habla en le artículo y me pedían 3€ por un bagel con semillas!!!!Así que ni pasé.
Me gustaría que mucha gente probara el pan que se hace en la cooperativa de consumo de mi pueblo, quizá mucha gente vendría a comprar directamente aquí. Este es totalmente artesano, de los que trabajan por la noche y hacen la masa madre. En cuanto a las magdalenas y dulces os recomiendo esta que está en Quintanar del Rey (Cuenca). Es de las de verdad, del las de toda la vida!!!!Tanto magdalenas como el resto de dulces.
http://www.dulcesleonor.com/

Estoy completamente de acuerdo, el otro día en Madrid entré a comprar pan a una de las boutiques de las que se habla en le artículo y me pedían 3€ por un bagel con semillas!!!!Así que ni pasé.
Me gustaría que mucha gente probara el pan que se hace en la cooperativa de consumo de mi pueblo, quizá mucha gente vendría a comprar directamente aquí. Este es totalmente artesano, de los que trabajan por la noche y hacen la masa madre. En cuanto a las magdalenas y dulces os recomiendo esta que está en Quintanar del Rey (Cuenca). Es de las de verdad, del las de toda la vida!!!!Tanto magdalenas como el resto de dulces.
http://www.dulcesleonor.com/

hola, en lo de que el pan de la panaderia TURRIS de barcelona es artesano y bueno estoy de acuerdo; pero se de buena mano, que la BOLLERÍA al completo, asi como los BIZCOCHOS Y CREMAS que se venden allí son de preparados industriales, es decir, de polvos.

Me rio de aquellas panaderías y puestos de pan que venden Pan Artesano a 0,40 € la barra o Pan de Masa Madre compra 3 a 0,50 €/unidad. Lo malo es que están abarrotadas de gente que lo compra dejandose engañar facilmente

En Toledo si hay panaderias artesanas donde el obrador se puede ver cuando compras el pan todos los dias.
En el centro,en el casco antiguo está la panaderia de mi barrio,de toda la vida.panaderia SAN CIPRIANO,pan galletas,madalenas y roscas de tahona(de anis)

Ningún pan me sabe como el de la panadería de mi pueblo, provincia de Albacete (una de ellas, la otra es horrible).
Quizás es porque estoy acostumbrada desde pequeña a su sabor, quizás es porque el horno es de leña, quizás sea el agua (en Albacete no es precisamente buena), la levadura, no sé. Además, conservándolo en bolsa de plástico dura hasta 3 días, y adquiere una textura que no me desagrada en absoluto.
Mi favorito es un tipo de pan que llamamos "malecha", del cual cuando está duro salen unos paninis, bruscheta, o pan-pizza como dice madre, deliciosos.
Pero el resto de panes que he probado me saben a m...
Y prefiero comprarme la barra barata de consum que al menos no se pone dura enseguida, que la de cualquier otra panadería de barrio de Valencia.

Decir que en España el pan es malo es para tirarse de los pelos, sobre todo si vives fuera de españa.
Que no haria yo por encontrar una buena barra de pan, o un pan de hogaza de mi pueblo...

Vete a america, australia... y prueba lo que ellos llaman pan y te sentirias al instante obligado a borrar esa primera frase del articulo

Y aunque hay paises en europa con mejor pan que el nuestro, puedo decir, tras haber viajado bastante por toda europa, que tenemos uno de los mejores panes.

Cuando voy a Santander compro pan en una panadería del mercado de la Esperanza que está bastante bueno.
También se lo compro a un panadero "ambulante" los viernes en Sarón. Tiene un pan exquisito.
Pero el que más me gusta es el pan que hace el panadero de Vega de Pas.

Así se hace pan de verdad (2vídeos)

http://www.youtube.com/watch?v=WWDqgB-pid8

Muchas gracias, Mikel, por tu valentía por tratar estos temas tan poco debatidos en España. Me parece fundamental que rompamos algunas puertas. Aquí he escuchado muchas veces de forma absolutamente paleta que en España no se come como en ningún sitio, paletada. Hay gente que no se da cuenta de que en España el café, el pan, la bollería, los productos lácteos y avícolas, etc., por lo general son pésimos.
Espero que no te pase como a Enric González, que te exilien.
Te propongo que otro día hables de los infames bocadillos y sandwiches que se venden en España: en aeropuertos, estaciondes de tren, en despachos urbanos. Cuando uno viaja y ve lo que se ofrece en países como Italia, Dinamarca o Suiza, se le cae el alma a los pies.
Ánimo, Mikel y que no decaiga la cosa (crítica).

baluard es increíble..y nos es cara..

los pasteles y panes están muy muy muy buenos y baratos.

En Sant Mart i Sarroca (Barcelona), llegando desde BCN, antes del segundo semaforo, a mano izquierda. Los redondos son ESPECTAULARES.

O' Barqueiro La Coruña. Junto a la ria de barqueiro, cerquita del cabo de Estaca de Bares. Ahi, en este pueblo ,una panaderia hace un pan finisimo. Hay varias por la zona, muchas de hecho, pero esta es espectacular.

En la Pulpería Vilalua, que frecuento ultimamente, tienen dos tipos de panes, uno más seco y que personalmente no me gusta. Y el otro... Qué maravilla! Qué sabor! Un pan de hogaza de los de antes. Según me comentaron lo traían del Museo del Pan Gallego, nada que ver con la barra gallega como comentas.
Y para delicia, en mi pueblo Saelices, la panadera hace unas barras de pan tremendas, y hay varios tipos. Si haces un viaje a Valencia o a visitar las famosas ruinas de Segóbriga te recomiendo encarecidamente que pases por el horno de pan. Unas gachas saben realmente distintas con un buen pan.
Saludos.

En Valencia un sitio muy recomendable es Horno Avenida, en Reino de Valencia nº 69. Amasan y cuecen el pan todas las madrugadas y mañanas como siempre con su masa madre o pie. Solo hay que asomarse un poco al obrador para comprobarlo.

En Valencia un sitio muy recomendable es Horno Avenida, en Reino de Valencia nº 69. Amasan y cuecen como siempre el pan todas las madrugadas y mañanas con su correspondiente masa madre o pie. Solo hay que asomarse al obrador y ver como lo hacen.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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