El gran timo de las 'boutiques' del pan

Por: | 28 de marzo de 2012

Pan

Las panaderías son las nuevas joyerías. / AINHOA GOMÀ

 

Paradojas de la vida: España, un país con un pan de calidad media infame, ha visto surgir como setas decenas de panaderías finas y presuntamente artesanas en los últimos tiempos. Son las llamadas boutiques del pan, lugares estilosos en los que se venden un montón de variedades diferentes a precios casi siempre astronómicos para un alimento tan básico.

¿Nunca os habéis sentido desplumados al ver cómo volaban 10 euros por un par de barras de pan con y una magdalena en uno de estos lugares? Yo, más de una vez. Sin embargo, lo peor no es que te cobren la chapata a precio de bolso de Prada, si es que esta lo vale. Lo grave de verdad es que en demasiadas ocasiones el carísimo pan en cuestión es insípido por muchas nueces y aceitunas que le hayan puesto, cuando no congelado e industrial a pesar de que nos lo hayan vendido como "casero" o "artesano".

Que un pan sea más caro puede estar justificado si la materia prima utilizada lo es y si el proceso de elaboración es más lento y trabajoso. "Una harina buena es más cara que una harina mediocre; es más barato fermentar rápido y llenar el pan de aditivos y mejorantes que dejar que el pan madure durante horas antes de hornearlo, cuajándose así de los atributos organolépticos de lo que llamamos pan", explica Ibán Yarza, creador de El Foro del Pan. "Que existan boutiques del pan no es nada malo per se, puede haber comercios de todos los niveles. Lo peor viene cuando vas a una de estas tiendas chachiguays y el pan es malo. Entonces se consuma el engaño, la estafa, la impostura insoportable".

Para Javier Marca, del blog Madrid Tiene Miga, los altos precios obedecen a la intención de gourmetizar el pan. Según él, la gente que "al menos en Madrid" se ha metido en negocios alrededor de este alimento no tienen un interés concreto en él, sino que únicamente piensa en la rentabilidad económica. "Los precios de los panes de esas panaderías chachipirulis de Madrid son excesivos, y entroncan un poco con el desesperante 'si es caro, debe de ser bueno'. Creo que están vendiendo humo, trajes del emperador, gatos por liebres".

Marca afirma categóricamente que muchas de las boutiques del pan venden como "artesano" un pan que no lo es. "Lo creo y, más aún, lo sé. Lo hacen habitualmente. No todas, pero se hace de manera impune. No existe aún regularización al respecto. Eso hiere de muerte a los artesanos, incapaces de competir con un producto masificado a precios masificados". Yarza coincide: "El timo está a la orden del día. He visto panaderías con el cartel de 'artesano, masa madre, blablabla' meter barras congeladas a sus hornos porque a la gente le gusta calentito, y eso es lo que importa".

Le pan quotidien
Mesa de Le Pain Quotidien en Madrid. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Uno de los trucos más habituales para endilgarnos pan vulgaris a precio de delicatessen es fabricar decenas de variedades diferentes con ingredientes llamativos para el cliente, que se siente más gourmet o distinguido consumiéndolas. En muchas ocasiones, dichos panes no son más que variaciones sobre un mismo tema, eso sí, con pasas, frutos secos, semillas, hierbas o lo que haga falta. "Eso suele hacerse para enmascarar y disimular panes mediocres, masas reguleras", asegura Marca. "El consumidor se embriaga con que un pan tenga nueces. Yo les diría que se compraran un paquete de nueces, que sería más rentable". "Es lo mismo que cuando te embadurnan algo con salsa de nata y roquefort o una pieza de bollería de chocolate", añade Yarza. "Porque un pan esté cubierto de semillas de avena no se convierte en buen pan".

El problema es que cada vez es más difícil encontrar un pan simple y bueno -un fenómeno que afecta a muchos otros productos, como por ejemplo, las magdalenas. "Se pueden hacer tantos tipos de panes como variedad de cereales haya en el mundo", afirma Andrés Bonilla, de la tienda de productos para panadería El Amasadero. "Pero no conseguimos comer un buen pan de trigo en ningún sitio. En cambio demandamos panes de semillas, sabores, olores y aspectos diferentes y mágicos. Cosas fenomenales para pasar por alto el verdadero sabor a pan".

Con lo que llegamos al núcleo duro del asunto: nos hemos olvidado de a qué sabe el pan de verdad, y eso nos lleva a ser menos exigentes y víctimas fáciles de los timos de las boutiques. Marca cuenta cómo algunas personas que van a sus cursos llegan a rechazar el pan que hacen porque les sabe "demasiado".  "Lo que revela esa pérdida: hace muchos años que el pan no sabe a pan. La industria ha conseguido hacer un producto que se parece y que responde a lo que la mayoría del público pide: corteza crujiente y miga esponjosa. Sin embargo, eso se aleja mucho de lo que es de verdad el pan: algo vivo, con matices de sabores ácidos, lácticos y alcohólicos, por la fermentación, con gusto a cereal".

Bonilla incide en otro punto interesante: hasta qué punto somos los consumidores responsables de la mala calidad del pan en España. Él lo tiene claro: lo somos, y mucho. "Hay una falta de información total. Nos conformamos con los panes precocidos de las gasolineras y las grandes superficies, nos basta con que la corteza dure tres horas crujientes y comernos un pan 'calentito', eso sí, sin sabor a pan. Es para darnos un par de buenas leches, por bobos". Por el contrario, Yarza cree que el panadero también tiene su parte de culpa: "El cliente tiene responsabilidad, pero también un panadero sin escrúpulos es responsable. Es lo de la gallina y el huevo, pero con harina y agua. Muchos panaderos saben hacer buen pan, pero no lo hacen porque saben que con algo mediocre la gente está igual de contenta, nadie se queja. Hay que exigir al panadero honestidad".

Sin cortarse, nuestros tres expertos ponen nombre y apellido a sus críticas contra el pan pijo de mala calidad, y señalan unos cuantos establecimientos como potenciales engañabobos. "Conocidos de primera mano, Le Pain Quotidien (el de Madrid), y en Málaga, La Canasta, por su relación calidad-precio. También hay un puestecito de pan dentro del mercado de Atarazanas en el centro de Málaga, que está muy, pero que muy sobrevalorado", afirma Bonilla. "Hace poco, Ibán y yo probamos un pan de centeno de Madre Hizo Pan, una de las panaderías más promocionadas últimamente en Madrid, y no había ni un lejano asomo de centeno", recuerda Marca. "En Harina, también en Madrid, presumen de hacer sus panes 'con masa madre, como se hacían antes', y saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente. Panaria, en Tenerife y Valencia, son socios de la mayor panadería industrial europea, Europastry, y venden toda su gama industrial, pero en su publicidad dicen que lo hacen ellos, que lo hacen a mano, y no es así. Y en Cosmen&Keiless han intentado engañarme cuando les he preguntado por los ingredientes de uno de sus panes".

"En Bilbao recuerdo como en Opila me dijeron que todo lo hacían ellos cuando venden pan congelado de la casa Frida, lo mismo que en muchísimas panaderías: en Levadura Madre, de Madrid, he visto meter bandejas de pan congelado en el horno del mostrador", afirma Yarza. "También en Madrid, recuerdo una supuesta miche (un pan rústico francés tradicional) que compré en Cosmen&Keiless que era muy mediocre y desprestigiaba el nombre que llevaba. Bueno, esto pasa por toda España a diario, donde el nombre 'gallego' prostituye muchos grandes panes que se hacen en Galicia, donde nunca han oído hablar de algo llamado 'barra gallega".

Muestrario de panes de viena lacrem
Muestrario de panes en Viena LaCrem (Madrid). / SAMUEL SÁNCHEZ

 

También muestran su respeto por algunas panaderías que hacen bien las cosas. "Baluard o Turris, en Barcelona; Benipantoledo, en Toledo; la Ecotahona del Ambroz, en Cáceres", apunta Marca. "Artesanos de verdad que se ven afectados por la falta de control sobre quienes cuelgan carteles de 'panadería artesana' y sólo se dedican a encargar por teléfono cajas de pan congelado hecho en serie en la otra punta del país. En Madrid, el Museo del Pan Gallego está un poco por encima de la media y, por lo menos, son honestos". "En Barcelona me encanta Baluard, un panazo lleno de sabor", continúa Yarza. "En Bilbao hay un químico reconvertido a panadero, Sergio Álvarez (su pan se llama Labeko), que está devolviendo el honor al pan en una ciudad devastada por el mal pan; en Madrid, tras probar los panes de las panaderías más guachis del momento, he de decir que no he comido ninguno que me llamara la atención". "En Coín (Málaga) existe una panadería que se llama La Curruca, y el pan que hace es bueno", concluye Bonilla. "Lo pongo como ejemplo, pero estoy seguro de que en muchísimos pueblos pequeños de España, existirán panaderías de este tipo".

El futuro de estas panaderías decentes, y por extensión, del pan en este país, depende de su éxito a la hora de transmitir un interés por el pan de verdad, y de su capacidad para comunicar la diferencia entre su producto y el de los falsos artesanos. "El consumidor prefiere tenerlo todo fácil. ¿Que esto es artesano? Ay, qué rico, tiene aceitunas. Tome, 5 euros", señala Marca. "Pero hay muchas personas que están deseando conocer, que son abiertos y experimentan y que, aunque el sabor profundo de un pan les sorprenda, quieren ir más allá. Quizás habría que conseguir que la gente se interesara por el sabor y llegara a un punto en el que pudiera distinguir panes de plástico rellenos de pasas de panes bien hechos".

Por último, ¿algún consejo para que no nos engañen? "Hace tiempo que cuando voy a la frutería no miro, simplemente acerco el hocico y huelo el género. Yo le diría a la gente que hiciera lo mismo con su pan", recomienda Yarza. "El pan tiene que saber al cereal del que proviene. Al igual que el vino, tiene que hablarnos de la tierra, del tiempo de fermentación y de las manos del panadero. Busquen buen pan, exijan a su panadero que haga mejor pan. ¡Y si el pan no está bueno, díganlo!".

 

¿Cuáles son las mejores panaderías que conoces? ¿Y las peores? ¿Te has sentido timado alguna vez? Cuéntalo en los comentarios o en Twitter en el hashtag #pandeverdad

Hay 786 Comentarios

El pan de Galparsoro de Donostia es buenísimo. Pero es un oasis en medio de millones de panes industriales precocidos y congelados de cientos de tiendas de Gipuzkoa. ¿Dónde veis amasar y hornear? Debería haber una ley del pan que protegiese lo bueno e informara al consumidor. El pan artesanal debería venderse con una etiqueta que lo distinguiese del pan industrial. El verdadero timo es vender el pan industrial a 1,30 € la barra sólo porque esté calentito.

Viena lacream es la mejor panadería en la que he estado nunca, no tiene comparación con una panadería normal. El pan aguanta una semana y está delicioso. No entiendo este artículo.

A mi me gusta mucho el pan de molde con todo... ¿estoy de moda?

para que os entereis, uno de los que critican tanto, las primeras veces que hizo pan fue en una de esas "boutiques" y dejo el trabajo por que queria trabajar en plan estrellita,por la mañana, y no por la noche como los panaderos de verdad....

Se me olvidaba comentar. Que fama tengo entre los proveedores? no se estará confundiendo con otro Mikel Galparsoro que tiene una pastelería a 800 m de mi panadería ? casualidades de la vida. Mis proveedores no creo que tengan ninguna queja, no se confunda y aclare lo que dice.

No era intención mía herir a nadie, y si así ha sucedido pido disculpas, pero insisto que estoy básicamente concome con lo publicado, pero también los profesionales nos sentimos muchas veces dolidos de críticas a veces ligeras e irreflexivas de quienes tal vez en algunos casos pueden saber mucho de pan pero de llevar un negocio de pan, eso es otra cosa.
Una buena técnica induce a un buen pan, pero a pesar de dominarla sacar todos los panes bien todos los días amigo es misión imposible.
No obstante animo a los aficionados a que sigan practicando, me parece estupendo y las críticas en el mundo de la panadería son necesarias, porque es verdad que hay mucho que mejorar, pero ruego al articulista utilice otro tono. Es eso precisamente lo que me ha empujado a responder con algo de acritud

Estimado Sr Galparsoro acaba de ganarse la fama de ... que tiene entre sus proveedores. El que no sabe hacer pan no sabe hacer ni 5 ni 50 kg. No menosprecie a los aficionados, que en este caso saben mas que los "profesionales"

El pan moreno de Mallorca, eso sí que es pan.

USTED PODRA COMER TODOS LOS PANES DEL MUNDO QUE QUIERA PERO SIN LUGAR A DUDAS COMO EL DE LA CURRUCA (COIN) (MALAGA)(ESPAÑA)
NO HAY OTRO IGUAL .LLEVO EN COIN DESDE QUE NACI Y ME CRIE CON EL PAN DE LA CURRUCA AHORA CON 86 SIGO COMIENDO EL MISMO PAN PORQUE LA PANADERIA TIENE 200 AÑOS ¡SALUDOS DE JUAN MARTIN!

Mikel enhorabuena de verdad, tuve la oportunidad de conocer tu panadería en Donosti GALPARSORO y siento verdadera admiración por tus panes y por tu establecimiento. Es un ejemplo total de las cosas muy bien hechas! Te prometo que en Madrid queremos seguir los pasos del buen pan y te invito a que leas el post de hoy donde se rectifica y se le da la oportunidad a las panaderías aludidas (boutique es un término más ochentero) de explicar sus procesos y te invito a que pruebes sus panes. Lo que debería ser noticia es lo barato que es el pan en algunos lugares cuando todos sabemos el precio que tiene la harina y costes de producción, ahí sí que hay para debatir... De nuevo mi enhorabuena más sincera.

Antonio (tres comentarios más abajo) parece que solo ha leído la mitad del artículo. Lea atentamente, señor mío, y verá cómo el artículo habla de tiendas de varias cuidades españolas donde se hace buen pan.

El comentario del autor es básicamente cierto, pero hay que pensar que para que haya buenos panaderos tiene que haber malos. También hay que que pensar que en una panadería tiene que que haber panes peleones, crianzas y reservas, con precios evidentemente acordes.
Es verdad que si alguien se auto denomina, artesano o dice que posee una boutique y además tiene horno de leña (como si eso fuese una panacea) , malo.
Yo poseo una panadería pequeña en Donosti y no todo lo que hago es de la misma calidad, lo importante es no engañar y vender verdad. La panadería te tiene que gustar pero si todo es tan idílico a lo mejor no es viable, ya que muchos de los que se dedican a criticar a los demás son a veces personas que hacen demostraciones con 5 Kg de harina. Así es fácil ser bueno. Lo difícil es elaborar 1000 kg con una relación de calidad aceptable. Por eso para mi sólo son asumibles las críticas que provienen de panaderos que son buenos y lo demuestran día a día. No me valen los "cocinillas" que hacen pan en una demo o aquellos que que haciéndose valedores de su pericia gastroperiodística se erigen en paladines de lo bien hecho.
Vivo en Francia y diré que las buenas escuelas de Panadería están aquí . El I.N.B.P.

Hay un truco muy bueno para saber si el pan es de verdad o congelado: pidan al panadero 50g de levadura fresca..

De nuevo compruebo que este blog ofrece más humo que
La miga de los panes que critica. Es un blog sin profesionalidad y dirigido a gente que no tiene ni idea de comer bien. ¿Porque qué otra cosa sino humo es poner a parir las panaderías en boca de otros sin ofrecer soluciones?
Nos basta con criticar donde no se hace buen pan... Si no se dice donde se puede conseguir el bueno y las claves para reconocerlo. Además, si no recuerdo mal, el señor Marca,,pretendidamente experto, estuvo ligado a los inicios de Harina... ¿Participó el acaso en ese gato por liebre que ahora critica, o,es que solo habla mal de los que no le contatan para sus cursos de pan? Decepcionante y sesgado post , señor comidista... Un blog demasiado chachiguays como que le sigamos gente seria. Y si se atreve... Me contesta. ¿Dónde cree usted que se puede adquirir buen pan y por qué? Eso seria escribir de forma práctica y sensata.

Les recuerdo la receta paso a paso de un delicioso y casero Pan de Campo. Para que puedan comer bien, sin gastar dinero. http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/03/pan-de-campo.html

Hablo desde Gran Canaria, aquí más de lo mismo, aunque aun se encuentra buen pan, hay que estar desplazándose para conseguirlo y con la vida que llevamos no se puede ir todos los días, así que lo compraba y lo congelaba cuando conseguía buen pan. PERO ACTUALMENTE ME LO ESTOY HACIENDO EN CASA Y SALE UN PAN ESPECTACULAR. Y sobre todo dura una semana perfectamente sin ningún tipo aditivo, solamente con agua, ázucar, sal, levadura y harina.

Así que invitó a todo el mundo a probar y hacerlo ustedes mismos.

Mi pan favorito es el que hace un obrador de Madrid llamado Pan Vi.

despues de recorer todas las panaderias de mi bariada en el bario de jesus en valencia aun no he podido comer pan lo que se dice pan,asi que en question de pan seguimos como en la posguera,.para cuando el pan como debe de ser

Estas cosas pasan por querer comprar "distinción" a través de una simple barra de pan. Los publicistas conocen muy bien nuestros puntos débiles y los explotan. Vaya si los explotan.

No he recorrido España de punta a punta, ni mucho menos, pero me atrevo a decir que el mejor pan de nuestro país está en Galicia, sobre todo el de centeno y trigo autóctono. Sin duda allí también existe pan malo, desgraciadamente las tradiciones poco a poco se van perdiendo, pero los panes en Galicia son un tesoro gastronómico a preservar a nivel de otras delicatessen más promocionadas.
Sin querer ofender a nadie, personalmente donde peor pan he comido hasta ahora es en Castilla-León, precisamente tierra cerealera.

El mejor pan del mundo es el de la panadería de El Maíllo (Salamanca) firme, blanco, de corteza crujiente y miga suave. Mi abuelo siempre me tiene preparados un par de panes para traer a Madrid, porque aquí el pan es CARO y MALO. Gran artículo Mikel!!

Otros panes exquisitos: los de Can Bastons en Mataró(BCN). Los panes redondos y los de molde son espectaculares.

El mejor pan: el de la tahona cerca del puente de La Alberca (Salamanca). Es un pan envolvente y adictivo de aquellos de miga blanca y corteza firme que no solo acompaña bien cualquier guiso, sino que es la base perfecta de pinchos y embutidos. La atmósfera enharinada de la tahona invita a dejarte arrebatar por ese maná divino. ¡Delicioso!

Me he aventurado a leer el segundo párrafo de tan infame artículo, no se por qué, pero el caso es que lo he hecho y me hago la sgte pregunta: ¿Dónde, cómo y por qué iba alguien a pagar 10 euros por una barra de pan ?

AINHOA DE MI VIDA Y DE MI CORAZON: Como se nota que no has salido mucho de España, porque el pan que tenemos aquí es de primerísima calidad, principalmente en zonas rurales. Es más, hay destinos por decenas en los que lo echarás de menos tanto como el jamón. Otra cosa es que se este poniendo de moda el pan congelado que venden en todos sitios. No se como es el pan en el País Vasco, desde luego el español es de los mejores del mundo. SINCERAMENTE, Y MUY A MI PESAR, ME TEMO QUE LA CALIDAD MEDIA DE TU ARTÍCULO ES : INFAME.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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