El gran timo de las 'boutiques' del pan

Por: | 28 de marzo de 2012

Pan

Las panaderías son las nuevas joyerías. / AINHOA GOMÀ

 

Paradojas de la vida: España, un país con un pan de calidad media infame, ha visto surgir como setas decenas de panaderías finas y presuntamente artesanas en los últimos tiempos. Son las llamadas boutiques del pan, lugares estilosos en los que se venden un montón de variedades diferentes a precios casi siempre astronómicos para un alimento tan básico.

¿Nunca os habéis sentido desplumados al ver cómo volaban 10 euros por un par de barras de pan con y una magdalena en uno de estos lugares? Yo, más de una vez. Sin embargo, lo peor no es que te cobren la chapata a precio de bolso de Prada, si es que esta lo vale. Lo grave de verdad es que en demasiadas ocasiones el carísimo pan en cuestión es insípido por muchas nueces y aceitunas que le hayan puesto, cuando no congelado e industrial a pesar de que nos lo hayan vendido como "casero" o "artesano".

Que un pan sea más caro puede estar justificado si la materia prima utilizada lo es y si el proceso de elaboración es más lento y trabajoso. "Una harina buena es más cara que una harina mediocre; es más barato fermentar rápido y llenar el pan de aditivos y mejorantes que dejar que el pan madure durante horas antes de hornearlo, cuajándose así de los atributos organolépticos de lo que llamamos pan", explica Ibán Yarza, creador de El Foro del Pan. "Que existan boutiques del pan no es nada malo per se, puede haber comercios de todos los niveles. Lo peor viene cuando vas a una de estas tiendas chachiguays y el pan es malo. Entonces se consuma el engaño, la estafa, la impostura insoportable".

Para Javier Marca, del blog Madrid Tiene Miga, los altos precios obedecen a la intención de gourmetizar el pan. Según él, la gente que "al menos en Madrid" se ha metido en negocios alrededor de este alimento no tienen un interés concreto en él, sino que únicamente piensa en la rentabilidad económica. "Los precios de los panes de esas panaderías chachipirulis de Madrid son excesivos, y entroncan un poco con el desesperante 'si es caro, debe de ser bueno'. Creo que están vendiendo humo, trajes del emperador, gatos por liebres".

Marca afirma categóricamente que muchas de las boutiques del pan venden como "artesano" un pan que no lo es. "Lo creo y, más aún, lo sé. Lo hacen habitualmente. No todas, pero se hace de manera impune. No existe aún regularización al respecto. Eso hiere de muerte a los artesanos, incapaces de competir con un producto masificado a precios masificados". Yarza coincide: "El timo está a la orden del día. He visto panaderías con el cartel de 'artesano, masa madre, blablabla' meter barras congeladas a sus hornos porque a la gente le gusta calentito, y eso es lo que importa".

Le pan quotidien
Mesa de Le Pain Quotidien en Madrid. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Uno de los trucos más habituales para endilgarnos pan vulgaris a precio de delicatessen es fabricar decenas de variedades diferentes con ingredientes llamativos para el cliente, que se siente más gourmet o distinguido consumiéndolas. En muchas ocasiones, dichos panes no son más que variaciones sobre un mismo tema, eso sí, con pasas, frutos secos, semillas, hierbas o lo que haga falta. "Eso suele hacerse para enmascarar y disimular panes mediocres, masas reguleras", asegura Marca. "El consumidor se embriaga con que un pan tenga nueces. Yo les diría que se compraran un paquete de nueces, que sería más rentable". "Es lo mismo que cuando te embadurnan algo con salsa de nata y roquefort o una pieza de bollería de chocolate", añade Yarza. "Porque un pan esté cubierto de semillas de avena no se convierte en buen pan".

El problema es que cada vez es más difícil encontrar un pan simple y bueno -un fenómeno que afecta a muchos otros productos, como por ejemplo, las magdalenas. "Se pueden hacer tantos tipos de panes como variedad de cereales haya en el mundo", afirma Andrés Bonilla, de la tienda de productos para panadería El Amasadero. "Pero no conseguimos comer un buen pan de trigo en ningún sitio. En cambio demandamos panes de semillas, sabores, olores y aspectos diferentes y mágicos. Cosas fenomenales para pasar por alto el verdadero sabor a pan".

Con lo que llegamos al núcleo duro del asunto: nos hemos olvidado de a qué sabe el pan de verdad, y eso nos lleva a ser menos exigentes y víctimas fáciles de los timos de las boutiques. Marca cuenta cómo algunas personas que van a sus cursos llegan a rechazar el pan que hacen porque les sabe "demasiado".  "Lo que revela esa pérdida: hace muchos años que el pan no sabe a pan. La industria ha conseguido hacer un producto que se parece y que responde a lo que la mayoría del público pide: corteza crujiente y miga esponjosa. Sin embargo, eso se aleja mucho de lo que es de verdad el pan: algo vivo, con matices de sabores ácidos, lácticos y alcohólicos, por la fermentación, con gusto a cereal".

Bonilla incide en otro punto interesante: hasta qué punto somos los consumidores responsables de la mala calidad del pan en España. Él lo tiene claro: lo somos, y mucho. "Hay una falta de información total. Nos conformamos con los panes precocidos de las gasolineras y las grandes superficies, nos basta con que la corteza dure tres horas crujientes y comernos un pan 'calentito', eso sí, sin sabor a pan. Es para darnos un par de buenas leches, por bobos". Por el contrario, Yarza cree que el panadero también tiene su parte de culpa: "El cliente tiene responsabilidad, pero también un panadero sin escrúpulos es responsable. Es lo de la gallina y el huevo, pero con harina y agua. Muchos panaderos saben hacer buen pan, pero no lo hacen porque saben que con algo mediocre la gente está igual de contenta, nadie se queja. Hay que exigir al panadero honestidad".

Sin cortarse, nuestros tres expertos ponen nombre y apellido a sus críticas contra el pan pijo de mala calidad, y señalan unos cuantos establecimientos como potenciales engañabobos. "Conocidos de primera mano, Le Pain Quotidien (el de Madrid), y en Málaga, La Canasta, por su relación calidad-precio. También hay un puestecito de pan dentro del mercado de Atarazanas en el centro de Málaga, que está muy, pero que muy sobrevalorado", afirma Bonilla. "Hace poco, Ibán y yo probamos un pan de centeno de Madre Hizo Pan, una de las panaderías más promocionadas últimamente en Madrid, y no había ni un lejano asomo de centeno", recuerda Marca. "En Harina, también en Madrid, presumen de hacer sus panes 'con masa madre, como se hacían antes', y saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente. Panaria, en Tenerife y Valencia, son socios de la mayor panadería industrial europea, Europastry, y venden toda su gama industrial, pero en su publicidad dicen que lo hacen ellos, que lo hacen a mano, y no es así. Y en Cosmen&Keiless han intentado engañarme cuando les he preguntado por los ingredientes de uno de sus panes".

"En Bilbao recuerdo como en Opila me dijeron que todo lo hacían ellos cuando venden pan congelado de la casa Frida, lo mismo que en muchísimas panaderías: en Levadura Madre, de Madrid, he visto meter bandejas de pan congelado en el horno del mostrador", afirma Yarza. "También en Madrid, recuerdo una supuesta miche (un pan rústico francés tradicional) que compré en Cosmen&Keiless que era muy mediocre y desprestigiaba el nombre que llevaba. Bueno, esto pasa por toda España a diario, donde el nombre 'gallego' prostituye muchos grandes panes que se hacen en Galicia, donde nunca han oído hablar de algo llamado 'barra gallega".

Muestrario de panes de viena lacrem
Muestrario de panes en Viena LaCrem (Madrid). / SAMUEL SÁNCHEZ

 

También muestran su respeto por algunas panaderías que hacen bien las cosas. "Baluard o Turris, en Barcelona; Benipantoledo, en Toledo; la Ecotahona del Ambroz, en Cáceres", apunta Marca. "Artesanos de verdad que se ven afectados por la falta de control sobre quienes cuelgan carteles de 'panadería artesana' y sólo se dedican a encargar por teléfono cajas de pan congelado hecho en serie en la otra punta del país. En Madrid, el Museo del Pan Gallego está un poco por encima de la media y, por lo menos, son honestos". "En Barcelona me encanta Baluard, un panazo lleno de sabor", continúa Yarza. "En Bilbao hay un químico reconvertido a panadero, Sergio Álvarez (su pan se llama Labeko), que está devolviendo el honor al pan en una ciudad devastada por el mal pan; en Madrid, tras probar los panes de las panaderías más guachis del momento, he de decir que no he comido ninguno que me llamara la atención". "En Coín (Málaga) existe una panadería que se llama La Curruca, y el pan que hace es bueno", concluye Bonilla. "Lo pongo como ejemplo, pero estoy seguro de que en muchísimos pueblos pequeños de España, existirán panaderías de este tipo".

El futuro de estas panaderías decentes, y por extensión, del pan en este país, depende de su éxito a la hora de transmitir un interés por el pan de verdad, y de su capacidad para comunicar la diferencia entre su producto y el de los falsos artesanos. "El consumidor prefiere tenerlo todo fácil. ¿Que esto es artesano? Ay, qué rico, tiene aceitunas. Tome, 5 euros", señala Marca. "Pero hay muchas personas que están deseando conocer, que son abiertos y experimentan y que, aunque el sabor profundo de un pan les sorprenda, quieren ir más allá. Quizás habría que conseguir que la gente se interesara por el sabor y llegara a un punto en el que pudiera distinguir panes de plástico rellenos de pasas de panes bien hechos".

Por último, ¿algún consejo para que no nos engañen? "Hace tiempo que cuando voy a la frutería no miro, simplemente acerco el hocico y huelo el género. Yo le diría a la gente que hiciera lo mismo con su pan", recomienda Yarza. "El pan tiene que saber al cereal del que proviene. Al igual que el vino, tiene que hablarnos de la tierra, del tiempo de fermentación y de las manos del panadero. Busquen buen pan, exijan a su panadero que haga mejor pan. ¡Y si el pan no está bueno, díganlo!".

 

¿Cuáles son las mejores panaderías que conoces? ¿Y las peores? ¿Te has sentido timado alguna vez? Cuéntalo en los comentarios o en Twitter en el hashtag #pandeverdad

Hay 786 Comentarios

Por cierto... que no lo he dicho en mi comentario: el pan de Marcelino (El Álamo, Madrid)... es pan normal, del de toda la vida. Barras "de picos", con sabor a pan-pan.

De los que duran un par de días sin ponerse duros, ni chiclosos ni nada por el estilo.

El mejor pan que he comido, el de Marcelino, en El Álamo (Madrid).

Ya lo era cuando la panadería la regentaba "La Pili", su madre.

Me parece estupendo que se empiecen a desmitificar la tontería absurda que hace que en este país aún queramos vivir de los barnices, de las apariencias. El hecho de llamar a una pandería "Boutique del pan" hace que muchas personas piensen que son más elegantes que por entrar en una panadería sencilla en cualquier localidad pequeña, sin importarles ni tener ni idea de qué compran.
Enhorabuena, aunque a estas alturas ya te lo habrán dicho miles de veces.

Muy recomendable para ´buen pan de verdad:
http://www.barcelonareykjavik.com/
delicioso!

No cabe duda que hoy por hoy el único territorio de España donde la calidad media del pan es muy alta, es Galicia. Y además coincide con que es el territorio donde menos humos se dan, y donde menos pseudo "boutiques" del pan se han instalado. Es pan bueno, como se ha hecho siempre. Sin publicidad y sin tonterías. Eso no quita que haya algún sitio malo, que lo hay.

Cuando salgo de Galicia es lo primero que echo de menos: el pan. A lo mejor he tenido mala suerte,pero algo ocurre que no es sólo el sabor; es que me sienta mal, se me hincha la barriga y te indigestas. Es como si fermentara dentro del estómago y estuvieras a punto de reventar. En Galicia hay pan malo,regular, bueno y extraordinario. En el pueblo de mis padres se sigue haciendo pan como hace 60 años:horno de piedra y barro, y cocción con leña. Lo reparten los panaderos por los pueblos: grande o pequeña,y los fines de semana, empanadas por encargo y bicas. Y lo más de lo más: pan con olor a empanada, cocidos juntos. Puedes ir al horno a ver cómo salen las barras o cómo se amasa. Las harinas,mezcla de Castilla y menos autóctono, y el agua, de pozo sin clorar,claro.. Eso sí,los que esteis a dieta de hidratos, abstenerse: Te zampas una barra sin acompañamiento. Otra cosa, algo que nos comenta el panadero: el pan cambia según el dia; con luna,con tormenta,con frio,con calor... está vivo y por eso es laborioso;tienes que vigilarlo como a un niño pequeño y no hay 2 hornadas iguales. Saludos desde Ourense (Sur de Galicia) y veniros por aquí a conocer el pan y el resto.
Abur

Esto es bién facil, si quieres compras y si no, pues no.

Hola, en línea con el pan francés, Paris Avenue en la plaza de Santa Bárbara de Madrid, regentado por un francés, Manu, recién aterrizado desde Lyon. Hasta el horno lo ha comprado en Francia!!! Pan y el resto de bollería hechos artesanalmente, con kilos de mantequilla, hecho casi en el momento. Espectacular!!!

Felicidades!!! Y gracias!!!!

Nos alegramos de que haya gente despierta todavía! Nos encantaría que probaras nuestro pan. Está hecho con una variedad de trigo que hemos recuperado en la comarca de Los Monegros llamado Aragón 03, levadura madre procedente de fermento de manzana, sal marina, agua y las manos de la panadera. Cultivamos el trigo de forma ecológica y lo molemos en piedra para conservar el germen y el salvado. Pero lo mejor es su sabor.

Gracias otra vez!!

Ya lo dice el refrán: "Al pan, pan y al vino, vino" Y ahora con tanta estupidez ni se hace pan, ni se hace vino de verdad.

que gracioso, aqui todos sabemos mucho de pan... algunos hablando del pan de Fina Rei, en la calle Goya en Madrid, recibido a diario desde Galicia, jaja.
Me temo que no: sabed que este pan se lo hace Quadra Panis, en Madrid.

El pan de la panadería de mi padre, un radical de la esencia del pan, de la buena harina, del sabor de siempre y, sobre todo, de la calidad del resultado. Trabajado con amor, paciencia y muchos años de noches sin dormir. Sin florituras. Pan blanco de toda la vida, sin aditivos ni basuras; del que dura 4 días en perfecto estado. En Tomelloso. Les invito a que vengan a probarlo.

La hogaza de Matabuena. O la de Collado Hermoso. Pan candeal. También tienen barras de ese candeal, y casi son mejores para mojar salsas. Hogazas que duran una semana.

En Levante no he encontrado ningún pan que dure. Los mejores, al cabo de unas horas, están gomosos.

El peor pan se come en casa de mis suegros. Tal vez no es intrínsecamente malo pero, según lo compran...¡lo meten en una bolsa de plástico! Se comen el que quedó de ayer o anteayer y el reciente lo dejan para el día siguiente. En un pueblo de Albacete. Y a toda la familia le parece normal. Y la bolsa, a su vez, dentro de otra bolsa, todo ello colgado en una escalera que baja hacia una especie de sótano. Ahí está el pan, rezumando humedad. Se estira, y se estira, y se estira....Yo ni lo pruebo. Me pone malita. Claro, que la comida te invita a aprovechar para hacer dieta. No hay nada bueno que mojar.
Qué a gusto me he quedado. Gracias, Comidista, por darme la oportunidad de dejar salir mi resentimiento. Sufro tanto cuando voy allí. Frío, baños sucísimos, mantas húmedas y comida insufrible.

Vayan a Alfacar, a 10 km. de Granada, al pie de la Sierra de la Alfaguara y prueben su pan. No tiene más ingredientes que harina de trigo, levadura, sal y agua de la sierra. Y las manos de los panaderos, claro. No se arrepentirán de la pequeña excursión a tan bonito pueblo.

Estoy totalmente de acuerdo con el comentario de Natalia. Recientemente estuve en Santiago de Compostela y probé el pan y otras delicias del obrador "A Troia"...fenomenal!
Por otro lado, lo más triste es que haya gente que considera que el pan es bueno porque te lo den calentito, cuando verdaderamente, muchos de ellos corresponden a masas congeladas.
http://www.elsaberculinario.mujerwapa.com/

Me gustaría simplemente dejar constancia de la existencia de un horno tradicional (de los de toda la vida) en Benimagrell (Alicante), es un pueblecito que se encuentra muy cercano a la ciudad (menos de 10 min en coche).
Llevo comprando el pan allí más de 20 años, la dueña es encantadora, el trato excepcional y el pan, PAN!!!

El artículo hace referencia al pan de La Curruca de Coín. Efectivamente no hay un pan igual. Lo siguen haciendo a mano, en horno de leña y con levadura madre. Merece la pena acercarse a Coín, solo para probar este pan.

Un café 1,60 euros, un cubata 10 euros, unas bravas 8 euros, una entrada de fútbol 50 euros, Bombones a 25 euros el Kilo, pasteles a 20 euros el Kilo... ¿nos quejamos del precio del pan? Animo a la gente que indague en los precios de la harina.
Por cierto una duda ¿el articulo lo escribe Javier o Mikel?... no leo mas que alabar al señor ese y yo leo siempre al Comidista y no me gusta que me den gato por liebre... agradezco aclaración

Totalmente de acuerdo, aunque creo que tiene mucho que ver con el tipo de sociedad que estamos construyendo: creamos nuevas necesidades que nos lleven a consumir, creemos que algo por el simple hecho de ser más caro es mejor, o ir envuelto en un papel más bonito... mi abuela, una mujer de campo que a sus 78 años sigue haciendo morcillas y ahumando lomo, cuando va a Barcelona y ve lugares de cupcakes o similares siempre afirma"la gente que paga 3 euros por una madalena es idiota" XD

Enhorabuena MLI. Te he criticado muchas veces, y es justo que ahora te alabe por este artículo. Pero se va a quedar muy, pero que muy pequeño cuando entres en el terrorífico mundo de lo que nos venden dentro del tetra-brik que pone leche. Hace muchos años, una amiga extranjera de visita en mi casa, en el desayuno, bebió la leche y, con cara de extrañeza, me dijo: ¿porqué le has echado azúcar? Estaba tal cual del brik. Me dijo que en toda Europa (viajaba mucho) la leche sabe de otra manera. Solo en Portugal es como aquí. Desde entonces sigo buscando las claves de algo que parece secretísimo. Te adelanto algo de lo mucho y terrorífico que hay para descubrir: una trabajadora de una conocida empresa láctea asturiana me confesó que "a la leche, según entra en la planta, se le centrifuga, incluso a la que se va a vender como entera y se le saca TODA la grasa, esa que antes hacía nata y ahora no, porque no está. En su lugar añaden otra cosa, que nadie sabe qué es". Te cuento el final: nos venden veneno. Yo no tomo leche, ni nadie de mis seres queridos.

También les recuerdo la receta paso a paso de un delicioso y casero Pan de Campo. Para que puedan comer bien, sin gastar dinero. http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/03/pan-de-campo.html

Aquí les dejo la receta paso a paso de un delicioso y casero Pan para emparedados y hamburguesas. Para que puedan comer bien, sin gastar dinero. http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2011/10/pan-para-hamburguesas.html

De Madrid me gusta el pan de Cala Millor y, de los de tropezones, el de frutas que tienen en De Sybaris. Para recuerdos y recetas simples: http://www.anoldgrumpandabeautifulperson.blogspot.com.es/2012/03/con-las-manos-en-la-masa.html

El mejor pan que he comido en toda mi vida ha sido en Galicia, y fue el de una modesta panadería que está en un pequeño pueblo pesquero de La Coruña, y que se llama Panadería Lorbé. Tienen un pan de chapata espectacular y aunque la primera vez que lo compré me pareció un poco caro, cuando lo comí me asombró gratamente, ya que es un pan exquisito y muy sabroso. Fue un gran descubrimiento, puesto que su sabor y calidad no lo he encontrado en ningún otro pan. Son piezas de pan muy grandes y las venden al peso, por lo que te puedes llevar un trozo, pero vale la pena comprar una pieza grande, porque aguanta fresco días. Había probado panes gallegos que tienen mucha fama como el de Carral, Cee, Neda y algún que otro de panaderías de pueblos gallegos. Pero una vez que he probado el pan de esa pequeña panadería de Lorbé, de tradición realmente artesana, cada vez que viajo a La Coruña hago lo imposible por ir allí para comprar esa joya de pan y también sus riquisimas empanadas (que he descubierto recientemente, porque siempre compraba solo el pan). Además son muy atentos, y ya no es la primera vez que los llamo por telefono y les hago un pedido y me lo envian por mensajería a Madrid. Hace poco me dijeron que hay una cadena de tiendas en Villalba a las que les sirven empanadas y creo que también unos bizcochos muy ricos. A ver si me entero bien de como se llaman y os lo digo, porque si realmente tienes un buen paladar, deberías de darte el placer de comer las exquisitices de esa modesta y familiar Panadería de Lorbé.

Javier... Deben horno de leña.... jajaja... hasta me he caido de la silla. Deben tiene una fabrica en el poligono de A Grela donde hacen pan precongelado y lo envian a su docena de panaderias repartidas por la ciudad de A Coruña. De lo peorcito, de hecho ves como sus "barras artesanas" se cuecen en los hornos electricos. Para comprar buen pan en A Coruña, cualquier tienda de barrio o panaderia que venda pan de Carral, de Parga, o de Carballo, pero nunca jamas Deben o San Brandan, es como comprar pan del super. Ah y te lo dice una coruñesa de toda la vida, no una que ha ido "de vacaciones".

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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