El gran timo de las 'boutiques' del pan

Por: | 28 de marzo de 2012

Pan

Las panaderías son las nuevas joyerías. / AINHOA GOMÀ

 

Paradojas de la vida: España, un país con un pan de calidad media infame, ha visto surgir como setas decenas de panaderías finas y presuntamente artesanas en los últimos tiempos. Son las llamadas boutiques del pan, lugares estilosos en los que se venden un montón de variedades diferentes a precios casi siempre astronómicos para un alimento tan básico.

¿Nunca os habéis sentido desplumados al ver cómo volaban 10 euros por un par de barras de pan con y una magdalena en uno de estos lugares? Yo, más de una vez. Sin embargo, lo peor no es que te cobren la chapata a precio de bolso de Prada, si es que esta lo vale. Lo grave de verdad es que en demasiadas ocasiones el carísimo pan en cuestión es insípido por muchas nueces y aceitunas que le hayan puesto, cuando no congelado e industrial a pesar de que nos lo hayan vendido como "casero" o "artesano".

Que un pan sea más caro puede estar justificado si la materia prima utilizada lo es y si el proceso de elaboración es más lento y trabajoso. "Una harina buena es más cara que una harina mediocre; es más barato fermentar rápido y llenar el pan de aditivos y mejorantes que dejar que el pan madure durante horas antes de hornearlo, cuajándose así de los atributos organolépticos de lo que llamamos pan", explica Ibán Yarza, creador de El Foro del Pan. "Que existan boutiques del pan no es nada malo per se, puede haber comercios de todos los niveles. Lo peor viene cuando vas a una de estas tiendas chachiguays y el pan es malo. Entonces se consuma el engaño, la estafa, la impostura insoportable".

Para Javier Marca, del blog Madrid Tiene Miga, los altos precios obedecen a la intención de gourmetizar el pan. Según él, la gente que "al menos en Madrid" se ha metido en negocios alrededor de este alimento no tienen un interés concreto en él, sino que únicamente piensa en la rentabilidad económica. "Los precios de los panes de esas panaderías chachipirulis de Madrid son excesivos, y entroncan un poco con el desesperante 'si es caro, debe de ser bueno'. Creo que están vendiendo humo, trajes del emperador, gatos por liebres".

Marca afirma categóricamente que muchas de las boutiques del pan venden como "artesano" un pan que no lo es. "Lo creo y, más aún, lo sé. Lo hacen habitualmente. No todas, pero se hace de manera impune. No existe aún regularización al respecto. Eso hiere de muerte a los artesanos, incapaces de competir con un producto masificado a precios masificados". Yarza coincide: "El timo está a la orden del día. He visto panaderías con el cartel de 'artesano, masa madre, blablabla' meter barras congeladas a sus hornos porque a la gente le gusta calentito, y eso es lo que importa".

Le pan quotidien
Mesa de Le Pain Quotidien en Madrid. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Uno de los trucos más habituales para endilgarnos pan vulgaris a precio de delicatessen es fabricar decenas de variedades diferentes con ingredientes llamativos para el cliente, que se siente más gourmet o distinguido consumiéndolas. En muchas ocasiones, dichos panes no son más que variaciones sobre un mismo tema, eso sí, con pasas, frutos secos, semillas, hierbas o lo que haga falta. "Eso suele hacerse para enmascarar y disimular panes mediocres, masas reguleras", asegura Marca. "El consumidor se embriaga con que un pan tenga nueces. Yo les diría que se compraran un paquete de nueces, que sería más rentable". "Es lo mismo que cuando te embadurnan algo con salsa de nata y roquefort o una pieza de bollería de chocolate", añade Yarza. "Porque un pan esté cubierto de semillas de avena no se convierte en buen pan".

El problema es que cada vez es más difícil encontrar un pan simple y bueno -un fenómeno que afecta a muchos otros productos, como por ejemplo, las magdalenas. "Se pueden hacer tantos tipos de panes como variedad de cereales haya en el mundo", afirma Andrés Bonilla, de la tienda de productos para panadería El Amasadero. "Pero no conseguimos comer un buen pan de trigo en ningún sitio. En cambio demandamos panes de semillas, sabores, olores y aspectos diferentes y mágicos. Cosas fenomenales para pasar por alto el verdadero sabor a pan".

Con lo que llegamos al núcleo duro del asunto: nos hemos olvidado de a qué sabe el pan de verdad, y eso nos lleva a ser menos exigentes y víctimas fáciles de los timos de las boutiques. Marca cuenta cómo algunas personas que van a sus cursos llegan a rechazar el pan que hacen porque les sabe "demasiado".  "Lo que revela esa pérdida: hace muchos años que el pan no sabe a pan. La industria ha conseguido hacer un producto que se parece y que responde a lo que la mayoría del público pide: corteza crujiente y miga esponjosa. Sin embargo, eso se aleja mucho de lo que es de verdad el pan: algo vivo, con matices de sabores ácidos, lácticos y alcohólicos, por la fermentación, con gusto a cereal".

Bonilla incide en otro punto interesante: hasta qué punto somos los consumidores responsables de la mala calidad del pan en España. Él lo tiene claro: lo somos, y mucho. "Hay una falta de información total. Nos conformamos con los panes precocidos de las gasolineras y las grandes superficies, nos basta con que la corteza dure tres horas crujientes y comernos un pan 'calentito', eso sí, sin sabor a pan. Es para darnos un par de buenas leches, por bobos". Por el contrario, Yarza cree que el panadero también tiene su parte de culpa: "El cliente tiene responsabilidad, pero también un panadero sin escrúpulos es responsable. Es lo de la gallina y el huevo, pero con harina y agua. Muchos panaderos saben hacer buen pan, pero no lo hacen porque saben que con algo mediocre la gente está igual de contenta, nadie se queja. Hay que exigir al panadero honestidad".

Sin cortarse, nuestros tres expertos ponen nombre y apellido a sus críticas contra el pan pijo de mala calidad, y señalan unos cuantos establecimientos como potenciales engañabobos. "Conocidos de primera mano, Le Pain Quotidien (el de Madrid), y en Málaga, La Canasta, por su relación calidad-precio. También hay un puestecito de pan dentro del mercado de Atarazanas en el centro de Málaga, que está muy, pero que muy sobrevalorado", afirma Bonilla. "Hace poco, Ibán y yo probamos un pan de centeno de Madre Hizo Pan, una de las panaderías más promocionadas últimamente en Madrid, y no había ni un lejano asomo de centeno", recuerda Marca. "En Harina, también en Madrid, presumen de hacer sus panes 'con masa madre, como se hacían antes', y saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente. Panaria, en Tenerife y Valencia, son socios de la mayor panadería industrial europea, Europastry, y venden toda su gama industrial, pero en su publicidad dicen que lo hacen ellos, que lo hacen a mano, y no es así. Y en Cosmen&Keiless han intentado engañarme cuando les he preguntado por los ingredientes de uno de sus panes".

"En Bilbao recuerdo como en Opila me dijeron que todo lo hacían ellos cuando venden pan congelado de la casa Frida, lo mismo que en muchísimas panaderías: en Levadura Madre, de Madrid, he visto meter bandejas de pan congelado en el horno del mostrador", afirma Yarza. "También en Madrid, recuerdo una supuesta miche (un pan rústico francés tradicional) que compré en Cosmen&Keiless que era muy mediocre y desprestigiaba el nombre que llevaba. Bueno, esto pasa por toda España a diario, donde el nombre 'gallego' prostituye muchos grandes panes que se hacen en Galicia, donde nunca han oído hablar de algo llamado 'barra gallega".

Muestrario de panes de viena lacrem
Muestrario de panes en Viena LaCrem (Madrid). / SAMUEL SÁNCHEZ

 

También muestran su respeto por algunas panaderías que hacen bien las cosas. "Baluard o Turris, en Barcelona; Benipantoledo, en Toledo; la Ecotahona del Ambroz, en Cáceres", apunta Marca. "Artesanos de verdad que se ven afectados por la falta de control sobre quienes cuelgan carteles de 'panadería artesana' y sólo se dedican a encargar por teléfono cajas de pan congelado hecho en serie en la otra punta del país. En Madrid, el Museo del Pan Gallego está un poco por encima de la media y, por lo menos, son honestos". "En Barcelona me encanta Baluard, un panazo lleno de sabor", continúa Yarza. "En Bilbao hay un químico reconvertido a panadero, Sergio Álvarez (su pan se llama Labeko), que está devolviendo el honor al pan en una ciudad devastada por el mal pan; en Madrid, tras probar los panes de las panaderías más guachis del momento, he de decir que no he comido ninguno que me llamara la atención". "En Coín (Málaga) existe una panadería que se llama La Curruca, y el pan que hace es bueno", concluye Bonilla. "Lo pongo como ejemplo, pero estoy seguro de que en muchísimos pueblos pequeños de España, existirán panaderías de este tipo".

El futuro de estas panaderías decentes, y por extensión, del pan en este país, depende de su éxito a la hora de transmitir un interés por el pan de verdad, y de su capacidad para comunicar la diferencia entre su producto y el de los falsos artesanos. "El consumidor prefiere tenerlo todo fácil. ¿Que esto es artesano? Ay, qué rico, tiene aceitunas. Tome, 5 euros", señala Marca. "Pero hay muchas personas que están deseando conocer, que son abiertos y experimentan y que, aunque el sabor profundo de un pan les sorprenda, quieren ir más allá. Quizás habría que conseguir que la gente se interesara por el sabor y llegara a un punto en el que pudiera distinguir panes de plástico rellenos de pasas de panes bien hechos".

Por último, ¿algún consejo para que no nos engañen? "Hace tiempo que cuando voy a la frutería no miro, simplemente acerco el hocico y huelo el género. Yo le diría a la gente que hiciera lo mismo con su pan", recomienda Yarza. "El pan tiene que saber al cereal del que proviene. Al igual que el vino, tiene que hablarnos de la tierra, del tiempo de fermentación y de las manos del panadero. Busquen buen pan, exijan a su panadero que haga mejor pan. ¡Y si el pan no está bueno, díganlo!".

 

¿Cuáles son las mejores panaderías que conoces? ¿Y las peores? ¿Te has sentido timado alguna vez? Cuéntalo en los comentarios o en Twitter en el hashtag #pandeverdad

Hay 786 Comentarios

que razón conel pan gallego. yo que vivo lejos de mi tierra siempre que veo que venden "pan gallego" lo compro, por eso de la morriña, pero es decepción tras decepción ..............................

En Santiago de Compostela el mejor obrador de pan, en mi opinión, es "A Troia". Sin duda un lugar que te conquista.

Completamente de acuerdo con el comentario de Gonzalo Panadero Artesano (mucho mas atras). Los supermercados, las gasolineras, hasta en el metro se vende pan. Creemos que todo lo facil es bueno y lo unico que tiene de bueno es que nos lo ponen facil. Seamos fieles con nuestros comercios de confianza si queremos que sobrevivan! (como hacian muy sabiamente nuestras abuelas) Un saludo.

Increíble articulo, enhorabuena Javier, Ibán etc etc por todo lo que estáis haciendo, espero que sigan saliendo artículos así. Los muchos comentarios estupendos aunque no he podido leer muchos, me ha molestado mucho el de un tal PEPITO que ha copiado y pegado para repetir en muchas ocasiones su comentario criticando a Javier, por lo menos Javier da la cara, no como tu, que no tienes ese valor de decir tu nombre y apellidos.
Por cierto desde hace más de un año, me hago el pan en casa y solo compro para ver si algún pan merece la pena y de momento nada comparable al pan casero. Nos engañan!!!

Cuando vivía en Madrid, recuerdo El Horno de San Onofre, junto a Mesón de Paredes. Los domingos la cola era inmensa. Recuerdo en especial el pan de cerveza. No sé si seguirá abierto, pero el pan allí era buenísimo.

¿A cuento de que viene tanta chorrada? La gente se preocupa de analizar las cosas antes de opinar o publicar...???????? creo que no.

La mejor panadería que conozco está en L'Eliana (VALENCIA) y se llama Comes.
Mi bisabuelo la abrió hace casi 100 años y hoy la continúa mi padre y mi madre. El pan es artesanal, plegado, de pueblo y sencillo. Al principio el horno que teníamos era de leña pero la maldita modernidad llegó y hoy por hoy es de gasoil, aun así tiene más de 20 años y hace un pan buenísimo.
A mi padre, además, le gusta innovar y hace panes con distintas harinas. El que más triunfa es el de espelta, buenísimo y para nada caro. Una barra puede costarte entre 80 centimos y 1'50, depende del peso. Tambien hace pan de centeno, gallego, chapata, de viena, de leche, de superfibra, de cereales, de hojaldre...
Y la máxima novedad: pan de espelta y miel, centeno y nueces y mi preferido de tomate y albahaca. Se saborea cada uno de los ingredientes. Cuando querais lo probais!
https://www.facebook.com/PasteleriaComes
http://www.comespastisseria.com/

Me siento indignado con la valoración que le dan a grandes panaderías artesanales que trabajan tanto en crear un pan magnífico y pese a que puedan resultar caros si quieres la mejor calidad es lo que hay.

Hola, estoy de acuerdo con algunos comentarios. Estáis acusando de utilizar panes congelados en algunos establecimientos sin tener pruebas de ello, simplemente alegando que no os gusta, o que es caro. Habitualmente compro en Levadura Madre (Madrid), y además de que tienen unos panes riquísimos, los croissants son los mejores de Madrid. Las empanadas caseras las mejores que he probado, y os puedo asegurar que hay tartas que hay que hacer bajo pedido porque te las hacen. Lo del precio... es lo que hay si compras en el barrio de salamanca, o queréis precio-calidad chino?

Barcelona, barrio de Gracia, calle Asturias, panadería Barcelona-Reykjavik, ahí me sentido timado.

Buenas tardes,
vivo en Madrid, y coincido con el autor en que la mayoría del pan que se vende aquí es de entre regular y pésima calidad.
Pero no todo.
En mi humilde opinión, Viena la Crem tiene un pan excelente (lo como todos los días). Lo mismo que Madre Hizo Pan, fantástico. Si Iban y Marca prueban su pan de centeno y dicen que en el mismo ‘no había ni un lejano asomo de centeno’, se debe simplemente a que no tienen papilas gustativas. El pan de centeno de esta casa tiene al menos un 70% de dicho cereal (esto se lo puedo demostrar).
Prueba de la calidad del pan de estas 2 casas es que sirven el pan a los mejores restaurantes de Madrid; entre los de Madre Hizo Pan, están Casa José, Rodrigo de la Calle o los Kabukis, todos ellos con estrella Michelín. Y, en el caso de Viena la Crem, además sirven a varios de los mejores de España (p.e., El Bohío o Casa Marcial, 1 y 2 estrellas michelín).
Quadra Panis tiene también algunos panes muy buenos.
Creo que Cosmen y Keyles no (estos no los he probado), pero intentar descalificar su pan diciendo que ‘han intentado engañarme cuando les he preguntado por los ingredientes de uno de sus panes’….es un argumento muy pobre.
Saludos cordiales.

Pues yo voy a partir una lanza por una pequeña pastelería-panadería de la calle Atocha de Madrid, a la altura del metro Antón Martín. Pan imperfecto, artesanísimo y muy vivo. Son gallegos.

Yo vivo en Oxford y encargo pan de Munich http://www.hofpfisterei.de/. Nunca he comido algo más bueno que el 1331 o su Weizenlaib. A veces me da pena poner cosas en ese pan.

Pan en Europa: se admiten 200 y pico ingredientes. Pan Bio o Eco -> 36. La Hofpfisterei utiliza 9.

Se puede disfrutar hasta solamente de mirar: http://www.hofpfisterei.de/download/Hofpfisterei-Sortiment-Natursauerteigbrot_112011.pdf

Para M. Trabajé para el matadero de pollos por cortos periodos de tiempo durante unos años (no puedo dar mas información). Había tres o cuatro ollas de acero, de unos 25 litros de capacidad cada una. Las pieles de los pollos que mataban se echaban dentro de las ollas con algo de agua. Después de 35 o 40 minutos, la grasa de las pieles de pollo de había licuado, se dejaba enfriar la olla, y cuando se calculaba que la presión y la temperatura ya eran "manejables", se abría un espita donde ponian unos recipientes metálicos, parecidos a los de los "plum cakes", dende se vaciaba la grasa líquida. Pregunté el destino de ese "sub producto" como lo llamaban ellos, y me dijeron lo que ya he dicho antes: repostería y panadería industrial, y para cosméticos. Eso sí todo muy limpio y aséptico. Esto es lo que hay chicos. Lo siento

Hola

Primero felicidades Mikel por el articulo.
Realmente estoy de acuerdo con la mayoria de las cosas que se dicen en el articulo, más bien queria añadir algún punto intermedio entre lo casero y lo industrial que os aseguro que tambien existe.

Soy catalan y confirmo que la mejor panaderia que conozco en barcelona es Baluard, tienes una baguette artesana increiblemente rica y sabrosa.

Este verano he estado en La coruña de vacaciones y me ha sorprendido ver que cantidad de boutiques habìa para una cuidad tan pequeña. La verdad es que me recomendaron ir a las Tahonas Deben que tienen varias por toda la Coruña y os puedo garantizar que esta empresa vende un pan realmente rico y de una calidad exquisita, y que decir de sus empanadas " Increibles",. Os comento esto porque ántes de volver tuve la fortuna de conocer a uno de sus dueños y nos mostró su panificadora y aunque muchos no se lo crean tienen un horno de lena y lo calientan con leña tambien lo pude ver insitu. En ese horno hace el pan de leña, y otras variedades.Solo quiero recomendarlo porque me ha parecido un negocio que ha sabido acoplar su crecimiento manteniendo su calidad. Esta familia es la tercera generación en el negocio y la verdad da gusto ver cuando alguien realmente sabe tratar el producto.

Siento repertirme pero es que en Galicia, en general, tenemos un pan buenísimo, aunque la moda de la "boutique" también ha llegado.
Para los de Coruña capital. En Meicende pasando la refinería, una panadería sin ningún letrero exterior. Mostrador de marmol blanco y un horno de leña de los de antes. El pan más rico que he probado nunca.
Olvídate de la Tahona Pepa, es carísima.

Recomendación: los programas de David de Jorge con Ibán Yarza. Mi pan de molde es insuperable gracias a él.

son un timo la mayoria

Hola, totalmente de acuerdo con el artículo, en la zona de Rivas donde vivo, muchos vecinos estamos empezando a descubrir que es disfrutar de calidad todos los días. Desde que han abierto un obrador en el que existe una gran variedad de panes de verdad. Todos sabrosísimos e increiblemente tiernos. Me consta además que utilizan procesos de larga duración. Es de lo mejor por la zona. Se llama Arte&SANO y está en la plaza de Aragón por la zona de Covibar.

@finwiz1

Estoy alucinado con la historia de las pieles de pollo. ¿Dónde me puedo enterar de esas cosas para evitarlas? Aquí haciendo virgerías para ser vegetariano y de repente la historia de las pieles de pollo en el pan. ¿Conpiranoia? ¿Leyenda urbana? ¿Sociedad de consumo? Información por favor. Espero que me contestes en este mismo blog, gracias

En Galicia, afortunadamente, todavía tenemos un acceso fácil y asequible a pan de gran calidad, incluso en ciudades como A Coruña. Han abierto también boutiques del pan chachis, pero a nadie se le ocurre comprar allí ni una pieza de pan. La gente va a tomar un café o como mucho un trozo de tarta mientras se deja ver entre la gente pija de la ciudad, pero para comprar el pan, se van a la plaza o a la panadería del barrio a comprar pan de Carral, Carballo, de Cea... En cuestión de comida, aquí difícilmente dan gato por liebre. Muy buena la panadería La Tahona, en el centro de la ciudad, en plena Plaza de Lugo.

Aquí les dejo la receta paso a paso de un delicioso y casero Pan de Campo. Para que puedan comer bien, sin gastar dinero. http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/03/pan-de-campo.html

Aprovecho para comentarle que en el centro de Madrid, en mi barrio en la calle Regueros, hay un excelente obrador donde se hace pan de manera tradicional sin aditivos, con harinas ecológicas y sin químicas, tal y como debe de ser. Precisamente allí, es donde conocí a Javier Marca pues fui alumno suyo en uno de los varios cursos que ha impartido en este lugar sobre masa madre. Me extraña mucho comprobar que Javier Marca no mencione en su artículo uno de los pocos sitios en Madrid donde de verdad se trabaja con masa madre y en el cual él colabora. Por si no esta usted informado le invito a que tome nota de éste: "La Magdalena de Proust". Lleva abierto unos cinco meses, es fantástico porque además puedes ver sin trampa ni cartón como se hace el pan. Con su artículo daña iniciativas como ésta, resaltando la atención de panaderías catalanas, en detrimento de las panaderías madrileñas que cita como engañosas, y en este caso particular ni siquiera usted cita uno de los únicos sitios que hace las cosas bien, quiero pensar que el tono del artículo no se deba a ningún interés específico aunque bien lo parece.

¿No te parece que hacéis acusaciones muy concretas de timos y que no dáis voz a los que acusáis? Una cosa es decir: He ido a esta panadería y el pan está malo, y otra acusar de vender gato por liebre (o pan congelado por pan artesano) sobre la base de la opinión de alguien: "he visto, me han comentado, una vez...". Puedo estar de acuerdo contigo, pero este interés de parte creo que desprestigia al periodismo y a este periódico.

Al lado del metro Aviación Española hay una panadería con un pan excelente. Tienen unas tortas de Aranda riquísimas por 1,20 euros y que te duran hasta tres días!!!

ESte es mi pan...
https://sites.google.com/site/recetasdepan/ingredientes
Sencillo y bueno..no se reseca y no se pone duro aunque lo dejes fuera varios dias!!!

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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