El gran timo de las 'boutiques' del pan

Por: | 28 de marzo de 2012

Pan

Las panaderías son las nuevas joyerías. / AINHOA GOMÀ

 

Paradojas de la vida: España, un país con un pan de calidad media infame, ha visto surgir como setas decenas de panaderías finas y presuntamente artesanas en los últimos tiempos. Son las llamadas boutiques del pan, lugares estilosos en los que se venden un montón de variedades diferentes a precios casi siempre astronómicos para un alimento tan básico.

¿Nunca os habéis sentido desplumados al ver cómo volaban 10 euros por un par de barras de pan con y una magdalena en uno de estos lugares? Yo, más de una vez. Sin embargo, lo peor no es que te cobren la chapata a precio de bolso de Prada, si es que esta lo vale. Lo grave de verdad es que en demasiadas ocasiones el carísimo pan en cuestión es insípido por muchas nueces y aceitunas que le hayan puesto, cuando no congelado e industrial a pesar de que nos lo hayan vendido como "casero" o "artesano".

Que un pan sea más caro puede estar justificado si la materia prima utilizada lo es y si el proceso de elaboración es más lento y trabajoso. "Una harina buena es más cara que una harina mediocre; es más barato fermentar rápido y llenar el pan de aditivos y mejorantes que dejar que el pan madure durante horas antes de hornearlo, cuajándose así de los atributos organolépticos de lo que llamamos pan", explica Ibán Yarza, creador de El Foro del Pan. "Que existan boutiques del pan no es nada malo per se, puede haber comercios de todos los niveles. Lo peor viene cuando vas a una de estas tiendas chachiguays y el pan es malo. Entonces se consuma el engaño, la estafa, la impostura insoportable".

Para Javier Marca, del blog Madrid Tiene Miga, los altos precios obedecen a la intención de gourmetizar el pan. Según él, la gente que "al menos en Madrid" se ha metido en negocios alrededor de este alimento no tienen un interés concreto en él, sino que únicamente piensa en la rentabilidad económica. "Los precios de los panes de esas panaderías chachipirulis de Madrid son excesivos, y entroncan un poco con el desesperante 'si es caro, debe de ser bueno'. Creo que están vendiendo humo, trajes del emperador, gatos por liebres".

Marca afirma categóricamente que muchas de las boutiques del pan venden como "artesano" un pan que no lo es. "Lo creo y, más aún, lo sé. Lo hacen habitualmente. No todas, pero se hace de manera impune. No existe aún regularización al respecto. Eso hiere de muerte a los artesanos, incapaces de competir con un producto masificado a precios masificados". Yarza coincide: "El timo está a la orden del día. He visto panaderías con el cartel de 'artesano, masa madre, blablabla' meter barras congeladas a sus hornos porque a la gente le gusta calentito, y eso es lo que importa".

Le pan quotidien
Mesa de Le Pain Quotidien en Madrid. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Uno de los trucos más habituales para endilgarnos pan vulgaris a precio de delicatessen es fabricar decenas de variedades diferentes con ingredientes llamativos para el cliente, que se siente más gourmet o distinguido consumiéndolas. En muchas ocasiones, dichos panes no son más que variaciones sobre un mismo tema, eso sí, con pasas, frutos secos, semillas, hierbas o lo que haga falta. "Eso suele hacerse para enmascarar y disimular panes mediocres, masas reguleras", asegura Marca. "El consumidor se embriaga con que un pan tenga nueces. Yo les diría que se compraran un paquete de nueces, que sería más rentable". "Es lo mismo que cuando te embadurnan algo con salsa de nata y roquefort o una pieza de bollería de chocolate", añade Yarza. "Porque un pan esté cubierto de semillas de avena no se convierte en buen pan".

El problema es que cada vez es más difícil encontrar un pan simple y bueno -un fenómeno que afecta a muchos otros productos, como por ejemplo, las magdalenas. "Se pueden hacer tantos tipos de panes como variedad de cereales haya en el mundo", afirma Andrés Bonilla, de la tienda de productos para panadería El Amasadero. "Pero no conseguimos comer un buen pan de trigo en ningún sitio. En cambio demandamos panes de semillas, sabores, olores y aspectos diferentes y mágicos. Cosas fenomenales para pasar por alto el verdadero sabor a pan".

Con lo que llegamos al núcleo duro del asunto: nos hemos olvidado de a qué sabe el pan de verdad, y eso nos lleva a ser menos exigentes y víctimas fáciles de los timos de las boutiques. Marca cuenta cómo algunas personas que van a sus cursos llegan a rechazar el pan que hacen porque les sabe "demasiado".  "Lo que revela esa pérdida: hace muchos años que el pan no sabe a pan. La industria ha conseguido hacer un producto que se parece y que responde a lo que la mayoría del público pide: corteza crujiente y miga esponjosa. Sin embargo, eso se aleja mucho de lo que es de verdad el pan: algo vivo, con matices de sabores ácidos, lácticos y alcohólicos, por la fermentación, con gusto a cereal".

Bonilla incide en otro punto interesante: hasta qué punto somos los consumidores responsables de la mala calidad del pan en España. Él lo tiene claro: lo somos, y mucho. "Hay una falta de información total. Nos conformamos con los panes precocidos de las gasolineras y las grandes superficies, nos basta con que la corteza dure tres horas crujientes y comernos un pan 'calentito', eso sí, sin sabor a pan. Es para darnos un par de buenas leches, por bobos". Por el contrario, Yarza cree que el panadero también tiene su parte de culpa: "El cliente tiene responsabilidad, pero también un panadero sin escrúpulos es responsable. Es lo de la gallina y el huevo, pero con harina y agua. Muchos panaderos saben hacer buen pan, pero no lo hacen porque saben que con algo mediocre la gente está igual de contenta, nadie se queja. Hay que exigir al panadero honestidad".

Sin cortarse, nuestros tres expertos ponen nombre y apellido a sus críticas contra el pan pijo de mala calidad, y señalan unos cuantos establecimientos como potenciales engañabobos. "Conocidos de primera mano, Le Pain Quotidien (el de Madrid), y en Málaga, La Canasta, por su relación calidad-precio. También hay un puestecito de pan dentro del mercado de Atarazanas en el centro de Málaga, que está muy, pero que muy sobrevalorado", afirma Bonilla. "Hace poco, Ibán y yo probamos un pan de centeno de Madre Hizo Pan, una de las panaderías más promocionadas últimamente en Madrid, y no había ni un lejano asomo de centeno", recuerda Marca. "En Harina, también en Madrid, presumen de hacer sus panes 'con masa madre, como se hacían antes', y saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente. Panaria, en Tenerife y Valencia, son socios de la mayor panadería industrial europea, Europastry, y venden toda su gama industrial, pero en su publicidad dicen que lo hacen ellos, que lo hacen a mano, y no es así. Y en Cosmen&Keiless han intentado engañarme cuando les he preguntado por los ingredientes de uno de sus panes".

"En Bilbao recuerdo como en Opila me dijeron que todo lo hacían ellos cuando venden pan congelado de la casa Frida, lo mismo que en muchísimas panaderías: en Levadura Madre, de Madrid, he visto meter bandejas de pan congelado en el horno del mostrador", afirma Yarza. "También en Madrid, recuerdo una supuesta miche (un pan rústico francés tradicional) que compré en Cosmen&Keiless que era muy mediocre y desprestigiaba el nombre que llevaba. Bueno, esto pasa por toda España a diario, donde el nombre 'gallego' prostituye muchos grandes panes que se hacen en Galicia, donde nunca han oído hablar de algo llamado 'barra gallega".

Muestrario de panes de viena lacrem
Muestrario de panes en Viena LaCrem (Madrid). / SAMUEL SÁNCHEZ

 

También muestran su respeto por algunas panaderías que hacen bien las cosas. "Baluard o Turris, en Barcelona; Benipantoledo, en Toledo; la Ecotahona del Ambroz, en Cáceres", apunta Marca. "Artesanos de verdad que se ven afectados por la falta de control sobre quienes cuelgan carteles de 'panadería artesana' y sólo se dedican a encargar por teléfono cajas de pan congelado hecho en serie en la otra punta del país. En Madrid, el Museo del Pan Gallego está un poco por encima de la media y, por lo menos, son honestos". "En Barcelona me encanta Baluard, un panazo lleno de sabor", continúa Yarza. "En Bilbao hay un químico reconvertido a panadero, Sergio Álvarez (su pan se llama Labeko), que está devolviendo el honor al pan en una ciudad devastada por el mal pan; en Madrid, tras probar los panes de las panaderías más guachis del momento, he de decir que no he comido ninguno que me llamara la atención". "En Coín (Málaga) existe una panadería que se llama La Curruca, y el pan que hace es bueno", concluye Bonilla. "Lo pongo como ejemplo, pero estoy seguro de que en muchísimos pueblos pequeños de España, existirán panaderías de este tipo".

El futuro de estas panaderías decentes, y por extensión, del pan en este país, depende de su éxito a la hora de transmitir un interés por el pan de verdad, y de su capacidad para comunicar la diferencia entre su producto y el de los falsos artesanos. "El consumidor prefiere tenerlo todo fácil. ¿Que esto es artesano? Ay, qué rico, tiene aceitunas. Tome, 5 euros", señala Marca. "Pero hay muchas personas que están deseando conocer, que son abiertos y experimentan y que, aunque el sabor profundo de un pan les sorprenda, quieren ir más allá. Quizás habría que conseguir que la gente se interesara por el sabor y llegara a un punto en el que pudiera distinguir panes de plástico rellenos de pasas de panes bien hechos".

Por último, ¿algún consejo para que no nos engañen? "Hace tiempo que cuando voy a la frutería no miro, simplemente acerco el hocico y huelo el género. Yo le diría a la gente que hiciera lo mismo con su pan", recomienda Yarza. "El pan tiene que saber al cereal del que proviene. Al igual que el vino, tiene que hablarnos de la tierra, del tiempo de fermentación y de las manos del panadero. Busquen buen pan, exijan a su panadero que haga mejor pan. ¡Y si el pan no está bueno, díganlo!".

 

¿Cuáles son las mejores panaderías que conoces? ¿Y las peores? ¿Te has sentido timado alguna vez? Cuéntalo en los comentarios o en Twitter en el hashtag #pandeverdad

Hay 786 Comentarios

al final la gente ve la barra a X precio y no ve lo que compra, si pesa 250 gr o si se queda en 150gr, si es artesano o precocido. Vemos el precio y punto. Conozco a una pastelera que ha tenido que montar la nata y meterle aire y azucar hasta tal punto que roza el timo porque se quejaban de que la nata de toda la vida, densa y con "sustancia", sabia demasiado a nata... buf. La panaderia Dani Opil, en un pueblecito llamado urretxu, en guipuzcoa, sigue haciendo pan artesano, y hace uno con masa madre que tiene una miga densa y con un aroma brutal...

En Vallecas hay fama de que hacen buen pan...en la Tahona o algo así se llama...¿alguien ha probado ese pan? yo lo he comprado una vez pero me voy a reservar mi opinión hasta contrastar.
Yo lo hago en casa con manteca de cerdo ibérico, aceite de oliva o mantequilla en la masa. Lo hago de Centeno, Trigo, Saraceno y Avena...con una rebaná con aceite ya quedas cenado!!!
Yo

Compartimos la pasion por el buen pan y por eso promovemos la profesionalizacion del panadero y el aumento del consumo del buen pan. www.elclubdelpan.com

En Galicia tenémos la suerte de seguir con hornos de leña, que fabrican el pan a diario , aunque son un animal a extinguir. Yo compro a diario mi barra de trigo morenito gallego, de coristanco, que está buenísimo!! y me repatea que como muy bien dices Mikel, nos vendan pan congelado, en panaderias-boutiques, incluso más caro que lo que me cuesta a mi. Pero claro, eso a quien se deje engañar.

En Alfacar hay una panadería que hace el pan con harina de calidad y un horno moruno de leña. No he encontrado en todo Madrid un pan de ese nivel. Cuesta la mitad parte que una pistola de nivel ínfimo como te clavan en esta bendita ciudad. El margen de beneficios, amigos, una vez más. Si no sabes lo que vale no sabes si es caro o no.

Publicado por: Juan | 29/03/2012 13:02:58
Tampoco sale tan tan caro, solo ligeramente mas que las boutiques timo, pero el hecho de que vuele y haya grandes filas es significativo de que la gente tiene muchas ganas de PAN BUENO. Pero en el lado opuesto, he visto panaderias de toda la vida, de panadero panadero, abrirles un Panishop en la misma calle, de pan congelado y malo y tener que cerrar. Aprovecho para añadir a la lista el famosísimo pan de Bailo, Huesca.

Excelente artículo. Yo vivo en el centro de Madrid y llevo tiempo diciendo esto mismo. Algunos de mis amigos están enganchados a timos como Le Pain Quotidien y no espabilan. Recuerdo además una panadería que abrieron en calle Hortaleza unas chicas argentinas con unos precios escandalosos y todos caían como moscas, sin embargo acabó cerrando porque aquello era insostenible. Además muy cerca de Le Pain de Fuencarral está Viena La Crem que tiene pan de verdad y más barato, con lo cual no hay excusa. Si vivís en Madrid echad un vistazo a este link y os convenceréis.

http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2009/06/24/panaderia-y-bolleria-viena-la-crem/

Además la señora Maite que te atiende es un amor y no esos modernillos y modernillas que trabajan estas panaderías de palo.

Mucha tontería es lo que hay!! No sé quién o qué será, pero hay un rollo tanto del pan-gourmet como del gin-tonic snob, que no lo aguanto!!
¿Queréis buen pan? Hacedlo en vuestra casa, no hay nada como un pan recién hecho (de verdad) untado con mantequilla y un pellizco de sal. Eso es gozar la vida!!


Enhorabuena, es uno de los mejores artículos del blog, como sin duda lo prueban la cantidad y calidad de los comentarios. En casa hace más de cuatro años que horneamos el pan nosotros mismos. Hemos ido aprendiendo poco a poco, primero leyendo a los maestros Dan Lepard, Richard Bertinet, Xavier Barriga (Turris) i Anna Bellsolà (Baluard), después haciendo pruebas, participando en cursos con Mónica de la Asunción (Bonsfocs) y con Ibán Yarza (Te quedas a cenar?) y con la mirada en la blogosfera gastronómica que siempre ayuda. El premio es un pan diferente, sabroso, con aroma, que aguanta el paso del tiempo, y sobre todo que sabes de que está hecho: harina, agua, fermentos naturales y sal. Luego hay días especiales que los enriqueces según te apetece: tomates secos y aceitunas negras, cerveza negra, cebolla y parmesano, pesto, … Os animo a que lo intentéis alguna vez, igual os pica el gusanillo y quedáis enganchados. Dejo un enlace para que veías resultados. Saludos!
http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2012/02/pan-basico-con-masa-madre.html

Además con el paro que hay. Deberían además, de volver a regular, para la contratación del personal adicional necesario; Para de nuevo así retomar, el consumo del pan crujiente, y que realmente, sea proviniente, del horno verderamente artesano y tradicional, de siempre, y de toda la vida. Y no el de estos mismos panes, y de las barras, y barritas de pan, Que están más que Puestos, Puestos.... SuperPuestos, Como los del mismo comidista.

Para acabar con el pan plástico y caro de las panaderías, decidimos hacérnoslo en casa. Hace un año compramos una panificadora: la mejor compra que hemos hecho. Tenemos pan de semillas, sabemos realmente qué ingredientes lleva, y nos dura blando y delicioso durante una semana o más.

Muy acertado el tema. En la c/ Guzmán el Bueno (Madrid) hay una panadería "La Antigua Tahona de Magallanes" en la que compraba el pan, hasta que subieron sus precios, igualándose con los del pan en Paris, donde el salario mínimo es más del doble que aquí, hay una gran competencia por la calidad del producto y cualquier panadería ofrece una decoración acogedora, original y limpia que en esta es sencillamente inimaginable. Atienden al público como lo que son: Un despacho de pan tipo posguerra. ¿Se imaginan su margen de beneficios? ¡Cuanto listo!.

A Maite, la que habla de la panadería de Barcelona de la calle Caballero, creo que te refieres al Taller del Pa. El obrador lo tienen en la panadería de la calle Galileo y de ahí lo llevan a la de la calle Numancia, creo. Efectivamente, el pan es artesano de verdad, de eso no hay duda!

la mejor panaderi artesana que conozco con una variedad de pan maravillosa y a precio muy asequible es Panaderos Artesanos J.Sanchez en Tomelloso, Ciudad Real. Una panaderia familiar que lleva ya cinco generaciones e invito al comidista a que visite dicha fabrica.

Saludos,

Hay otras formas de llegar a comer un buen pan:


Ecoopan:http://bah.ourproject.org/IMG/pdf/Ecopan.pdf

Ecoopan es un proyecto autogestionado que surgió con la intención de abastecer a los Grupos de Consumo Autogestionados de Madrid, favoreciendo los circuitos cortos de comercialización en base a la venta directa al consumidor sin intermediarios. De hecho, toda nuestra producción actual se distribuye entre el BAH, la red de GAKS (Grupos de Consumo Autogestionados) y otras agrupaciones de consumidores que surgen a partir de Ecologistas en Acción.

En en barri de Sants, en Barcelona, han abierto hace un par de meses otro Garnier. No puedo entender que la gente haga cola para comprar esos panes recién descongelados, cuando a menos de cien metros pueden comprar variedad de panes recién horneados, en Forn Baltà.
Y si, el pan de verdad es algo más caro. Yo suelo pagar alrededor de 1€ por barra de cuarto, dependiendo de la variedad. Pero esos 50 céntimos de diferencia los recupero sobradamente dejando de comprar algún que otro producto del tipo "chuche", o fruta fuera de temporada, o esas cosas que veo que compra la gente. Siempre me ha fascinado -aunque sea otro tema- esa costumbre de ir al supermercado ese que es tan barato y salir cargado de granizados de limón, postres lácteos (¿?) de mil sabores y tres bolsas de bollería industrial, esa tan sana y necesaria.

Y esto ocurrio en un famoso restaurante de Madrid, el metre no salia de su asombro... y nosotros tampoco... lo que es el no saber...

Hace tiempo un amigo que es director de zona en Cataluña de una conocidisima empresa de pan industrial nos retiro todo el pan de la mesa, segun el era plastico recalentado, nos quedamos filpados, y aquello se convirtio en el tema de conversacion de la cena, empezamos con el pan horneado y terminamos con el pan de molde, un autentico moñigo.

Demasiados locales con aspecto de... en los que su producto no sabe a nada. Pero no sólo hablamos de panaderías. Cuantas teterías venden hierbitas prensadas hace meses a granel como si fueran finas y naturales, bien mezcladas y casi cultivadas en el jardín de al lado? Pues eso, la marca importa más que el producto. Mal camino.

http://casaquerida.com/2012/03/28/yo-no-voy-a-la-huelga-porque/

pues la mejor panadería de mi barrio la tienen unos chinos, os parece normal? no se como lo hacen los jodíos pero su pan está buenissssimo!!

Muy interesante el artículo "sin corteza con mucha miga" o sea sin cortarse.
Aprovecho para comentar que en Barcelona hay muy buenas panaderias, además de las "famosas" que comentas en el artículo, por ejemplo el Forn La Llibreria en Aribau, 22 que se ha abierto recientemente y dónde puedes ver al panadero hacer tu pan.

El buen pan en España esta a punto de renacer. No perdais la esperanza. Tendreis noticias este verano !!!!

Imprescindible artículo; en Madrid apenas hay pan decente, y lo de las nuevas boutiques sospechábamos que era un timo (malo y carísimo). Que lo digas tú pone las cosas en claro. Gracias por atreverte a decir nombres, algo que casi nadie suele hacer, pero es lo que de verdad hacía falta.

Samu-el, no se la edad que tienes. Yo soy del 63, y el pan de Huelva ya no es lo que era. El punto de inflexión fue alrededor de 1990. Las hogazas de San Bartolomé, eran lo mejor, en olor, sabor, textura, tamaño e incluso precio. Era plato único. ¿Ahora? gato por liebre. Falla la materia prima, y el proceso. Lo siento pero es así.

En Zaragoza, en el centro (Hernán Cortés, 3) hay una panadería francesa-frnacesa. Anne, la propietaria, francesa, contrata a panaderos-reposteros franceses (para completar estudios) y trabaja con harina francesa de calidad. Resultado: precios caros, pan buenísimo, variedad y colas desde las 9 de la mañana. Croisanes espectaculares!! Los domingos a las 11.00 ya no queda nada :-(

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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