Los 10 platos más sobados del momento

Por: | 25 de julio de 2012

Carrilleras-puré-patata-manzana

Sobredosis de carrillera. / AINHOA GOMÀ

 

¿No tenéis la sensación de que todos los restaurantes sirven los mismos platos? Yo, a veces, sí. Exagero, claro: no son todos. Pero la repetición inmisericorde de la ensalada de rúcula con queso de cabra, el gazpacho de cualquier fruta que no sea tomate, las carnes a baja temperatura, el foie de mil maneras, la torrija caramelizada, el coulant de chocolate y demás topicazos que se repiten sin cesar en la mitad de las cartas de este país es preocupante. Y más preocupante aún es que te los encuentres en cualquier punto de la geografía española, desde los centros de las grandes ciudades a los pueblos más remotos de cada provincia, en perjuicio de especialidades locales mucho más apetecibles.

Es lo que el cocinero Xesco Bueno llama "la nueva cocina popular" o "la dictadura del tiramisú". "El virus de los platos mutantes está colonizando los restaurantes", afirma Bueno en su blog, Gastromimix. "Lo malo no son los platos en sí, que bien ejecutados pueden ser verdaderas joyas de la gastronomía. Lo malo son las libres interpretaciones y las versiones comerciales al por mayor que tanto abundan en las casas de comida". No puedo estar más de acuerdo.

Yo añadiría que todo se enmarca en la atroz tendencia a la uniformidad hacia la que camina nuestra alimentación. Siempre han existido modas en lo gastronómico, pero nunca habían sido tan invasivas y omnipresentes. Aparte de que cada vez estemos más intercomunicados, me da que el fenómeno está relacionado con la infantilización progresiva del paladar del español medio (recomiendo la lectura de este artículo de La Vanguardia sobre el asunto). El abanico de sabores que admite el personal se estrecha por momentos a causa de la mala educación alimentaria. Y los restaurantes no hacen más que reaccionar a lo que sus clientes demandan.

Pero no nos pongamos demasiado intensos. Vamos con la disección de los 10 platos más sobados del país, seleccionados por cinco personas que saben mucho de restaurantes.

Huevo a baja temperatura

¿Existe algún restaurante con aspiraciones gastronómicas que no haya integrado los huevos a baja temperatura en su carta? Carlos Maribona, crítico de ABC y autor del blog Salsa de Chiles, cree que no. "A 63 grados un huevo cuaja su clara pero no su yema. Es el huevo a baja temperatura", explica. "Con la roner se hacen perfectamente. Maravilloso invento que abrió nuevas posibilidades en la cocina. Maravilloso hasta que a todos los cocineros, sin excepción, les dio por incorporarlos. Y como siempre, del todo a la nada y viceversa. ¿Recuerdan aquellos deliciosos huevos pochados? Parece que los hemos perdido para siempre sepultados por esta nueva plaga".

Ensalada templada

La bloguera, twittera y agitadora gastronómica Garbancita dispara contra un invento inexplicable: la ensalada templada. "Llegó a nuestras vidas con el mismo ímpetu que el paté con mermelada, y en medio del frenesí gastronómico nadie se paró a hacer la más importante de las preguntas: ¿por qué? ¿Qué oscura necesidad ha llevado a la humanidad a mezclar alimentos calientes con delicadas lechugas que se ponen lacias al más mínimo contraste de temperatura?", se pregunta. "Para terminar de rematar este sindiós culinario, vamos e intentamos aportarle aristocracia al plato con un puñado de gulas. Pocos son los restaurantes que han resistido a ponerlo en su carta, y muchos menos los que lo han quitado. Esperemos que los mayas se encarguen de hacer justicia.

Foie

"La plaga del fuagrás poêlé no remite", asegura el crítico gastronómico de El Periódico Pau Arenós. Y vive Dios que tiene toda la razón: nadie parece saturarse de este producto que en pequeñas dosis es una delicadeza, y en grandes, un empalago insoportable. "Siempre hay un chef que se aferra al hígado como un descubrimiento y, en esa epifanía, sugiere alguna mermelada, de higos a tomate, para compensar lo graso. Un ejercicio hepatítico y cansino. Y peligroso: si la víscera no es de primera calidad, el charco de líquido amarillento convertirá el plato en una marisma".

Carpaccio de todo lo 'carpacciable'

Primero fue la carne. Luego el bacalao. Después la sandía. Y finalmente, todo alimento finamente fileteable que se ponga por delante. "Lo carpacciable se extiende por las cartas de los restaurantes inexorablemente", afirma Xesco Bueno. "Todo aquello que se pueda enrular, congelar y laminar es digno de presentar como carpaccio. Las más de las veces le acompaña un insulso aliño y las también omnipresentes virutas de parmesano".

Los espaguetis y el pollo con patatas del menú infantil

Txaber Allué, videobloguero y alma de El Cocinero Fiel, apunta a un territorio fuera de las miradas de los gourmets, pero pasto de la repetición más desvergonzada: la comida infantil. "Me gusta que mi hija Nora me acompañe a los restaurantes", relata. "Aunque come bien, tiene siete años, así que no tiene mucho sentido que le pida un plato de adulto. No puede con él y pagar por pagar es tontería. Así que las opciones se limitan al menú infantil. ¿Son una versión de la carta convencional con dosis más pequeñas? No, con suerte hay dos primeros y dos segundos para elegir, y los espaguetis o los macarrones con tomate son todo un clásico. En ocasiones hay suerte y están bien, pero habitualmente, como es para los niños, no es más que pasta pasada de punto con tomate de bote".

Otra desgracia clásica del menú infantil es el pollo con patatas. "Lo cierto es que puede ser una maravilla de plato. Un buen pollo a l'ast, especiado y jugoso, con patatas de verdad, nada de congeladas, fritas con aceite de oliva no muy usado. Se me hace la boca agua. Pero como es para los niños... Una buena montaña de patatas congeladas junto a un trozo seco de pollo. Así que, teniendo en cuenta que hay muchas excepciones, en general el menú infantil es una asignatura pendiente".

Carrillera

Siempre he defendido la recuperación de piezas cárnicas olvidadas en tiempos de bonanza. Pero coincido plenamente con Carlos Maribona en que lo de la carrillera ha llegado demasiado lejos. "Nos gusta, y mucho, la casquería", afirma. "Nos gusta, y mucho, la carrillera o carrillada. No nos gusta nada el abuso que se ha cometido con ella hasta vulgarizarla. De bocado exquisito y casi exclusivo a la saturación absoluta. No hay carta que se precie sin carrilleras de cerdo, de ternera o de buey. Estofadas, con queso, al vino tinto, al oporto, a la cerveza, con arroz, con puré de patata, en hamburguesa... Hasta los restaurantes orientales la han incorporado en variantes con curry. Eso sí, se habrán percatado de que en los últimos tiempos todas las carrilleras son “de ibérico”. ¿Hay tantos cerdos de esta raza? Mucha cara (carrillera) es lo que hay".

El crítico atribuye el exceso a tres factores: "Es un plato agradecido que gusta prácticamente a todos (menos a los vegetarianos, claro); son relativamente fáciles de trabajar en la cocina y, por encima de todo, son un producto muy barato. Ahí es nada".

Vieiras

"La vieira es buena, barata y regular: por eso es tan habitual en el restaurante soy-un-pelín-moderno", defiende Pau Arenós. En efecto, el molusco se ha extendido en la restauración como el mejillón cebra por el Ebro. "La vieirización es epidémica, algo menos dañina que el ébola. No hay degustación sin la preceptiva porción de vieira, contrastado llenabuches. Algunos piensan que la mejor amiga de la vieira es la rúcula, hierbajo hastiante, en busca de horizontes amargos. Se consume tanta vieira y sobran tantas conchas que quiebran las fábricas de ceniceros".

Pichón

Este ave no es en absoluto habitual en los menús más modestos. Pero en los restaurantes de cierto nivel, se ha convertido en un must. "Además del nombre cariñoso que uso para referirme a mis seguidores en las redes sociales, es sin duda alguna el plato revelación de los últimos años en cualquier buen restaurante que se precie", asegura Garbancita. "Después de un interesante duelo de pájaros, consiguió desplazar al omnipresente foie y ganar un protagonismo que lo manteniente en el top five de la alta cocina. De todos modos hay que reconocer que la pechuga de pichón con esa insinuante carne rosada, poco hecha, es un bocado excelente".

La ensalada con rulo de cabra

Posiblemente, el plato que más detesto de toda esta lista. ¿Cuándo, cómo y por qué se decidió que una ensalada no está completa hasta que se le planta un buen plastón de rulo de cabra, a poder ser caramelizado con miel? Xesco Bueno relaciona la invasión con la fiebre de las ensaladas tibias antes mencionadas. "Con frecuencia aparece en ellas el super rulo de queso de cabra y la falsa reducción de falso vinagre de Módena, otro de los virus mutantes que culminan las más variopintas presentaciones. Reducciones quemadas, amargas, de licores a granel de dudosa calidad. Saturadas de azúcar por aquello de la rentabilidad. ¿En serio hay tanto vinagre en Módena? ¿Y tanta búfala para tanta mozzarella?".

Tiramisú

La madre de todos los tópicos en los postres, cuyo retrato me reservo para mí. Nadie sabe a ciencia cierta en qué momento España se convirtió en líder mundial de tiramisús, superando la producción de Italia, Argentina y Estados Unidos juntos. La fiebre no ha traído consigo una mayor calidad, sino todo lo contrario: lo que entendemos por tiramisú en este país suele ser un bizcocho aguachado con café y cubierto por una buena plastorra de nata chunga por encima. Ni rastro del queso mascarpone de la receta original italiana, que es muy caro y estamos en crisis.

 

¿Cuáles son para ti los platos más sobados en los restaurantes? Cuéntalo en los comentarios.

Hay 183 Comentarios

y a parte son platos recalentados http://goo.gl/fb/bXfg1

@Cristina Sanchez; estamos de acuerdo en el paladar de algunos niños&padres. Lo único que tiene vd. que extender es la lista de restaurantes que visita. En Mcdonalds es lo que hay. Saludos!

Odio la rúcula en todos sus aspectos. A todos los restaurantes les ha dado por poner esta lechuga malparida que sabe mal y se carga el sabor de todo lo que está a su lado.
Dejemos la cocina creativa a quien sea creativo, no a la panda de malos imitadores que se han disparado como setas por España. A este paso y viendo hacia donde va el futuro de la cocina en este país, lo raro va a ser encontrar un huevo frito bien hecho.

Los restaurantes ofrecen lo que se vende. Y lo que se vende, en gran medida, viene de lo que se conoce. Y ahora todo el mundo conoce las tonterías de las que habláis gracias a que todo medio de comunicación tiene su seccioncita chorra de cocina modelna o por lo menos su recetita. Compras el Expansión y en una esquinita está la receta correspondiente. El País no iba a ser menos.

Y por supuesto, los miles de blogs, este incluido, de personas aficionadas a la cocina que pontifican y dan bola y son los verdaderos culpables de que todo el mundo hable de crujientes, maridajes, lechos y memeces semejantes. Este artículo es un ejemplo perfecto de que se ha creado un monstruo y ahora, el mismo bloguero se lamenta de que se le ha ido de las manos, sin admitir culpa ninguna, y como siempre, intentado quedar al margen de la chusma (nosotros no somos asín, que somos los originales, los guays) a la que pertenece.

A ver, lo que yo entiendo por huevos a baja temperatura, son los huevos pasados por agua que mi madre me ha hecho comer durante toda mi infancia, y que ahora sería incapaz de comer. Lo que más me gustaba era ponerlo en un pato que lo mantenía en pie, cascarlo por arriba y hacerle una especie de lobotomía al huevo, luego ya lo de comérmelo era otra historia.

¿Y qué decir del horripilante cordón de reducción de balsámico? Además de que ni es reducción ni es balsámico, es de tarro, claro. Y el problema con los maravillosos rissottos es, simplemente, que en su inmensa mayoría no los saben hacer. Es un problema técnico y de producto. Con la técnica adecuada y el arroz apropiado, la "mantecatura" no tiene que se arrasar el arroz en lácteos. De hecho yo los hago sin lácteos, únicamente algo de queso (manchego, parmesano...) siempre que no sea de pescados o mariscos. Los que vivís en Madrid decirle al bueno de Andrea Tumbarello que os haga un rissoto en su Don Giovanni o a los chicos de Don Lisander y cambiaréis de opinión. Hay tantos malos rissottos como malas paellas. Malos productos en malas manos. Me apunto a los horrores de Carlos Maribona.

@Asdeguia ¡qué buena pinta! En cuanto cedan un poco las caravanas veraniegas, os pienso visitar :) Espero que no me defraude, para poder volver en tiempo de alcachofas........

A lo mejor soy muy mayor pero ¿Nadie se acuerda del "lo que sea al eneldo" de los años 90. Y luego llegó el "lo que sea" con cilantro.
Y las mousses, menos cantidad de alimento por más precio.
Y que decir del idioma gastronómico. La primera amenaza llegó cuando a las tostadas de toda la vida le empezaron a llamar "tostas" y no hicimos nada. Luego a a los pobres y honrados purés les llamaron "lechos de..." y no torcimos tampoco el gesto.
Y la burla no termina ahí: ¿Os acordáis cuando todo era "maridaje? Maridaje de huerta y granja es la tortilla de patata...
Ahora la amenaza son las sacrosantas "texturas" y los "crujientes" (que harán hasta de ostras) como en su día lo fueron los "timbales" , los viilleroy o los rebozados "Orly". A parte quedan claro, todo tipo de gentilicios y referencias familiares del tipo "colodrillo de escaramujo enano de Egoibar en lecho tierno de picos de fabes de la tierrina según el buen hacer de mi tía Hildegarda, natural de Compostela (y con DNI nº.... les falta poner).

Digo yo que el paladar se infantiliza para estar a juego con todo lo demás. Lo del tiramisú sin mascarpone es una plaga. ¿Habéis probado los caramelos caramelizados? Lo más

Coincido enormemente en todo, sobre todo la ensalada de rulo de cabra y el tiramisú, yo lo hago bastante rico y el que encuentro por ahí no tiene nada que ver con el tradicional italiano.
Le sumaría a esta lista el secreto ibérico, parece que su nombre le aporta un alo de misterio y aquel que lo pide se siente muy importante, por aquello de que sea SECRETO y sobre todo por lo de IBÉRICO, que también es otro concepto sobreusado en gastronomía.
Enhorabuena por el post de hoy, ácido y humorístico, como a mi me gusta.
Un saludo!

1) ¡¡¡¡Estoy hasta el moño de las tempuras!!!!

2) Ya no existen postres sin el coulis de marras (que luego resulta ser uno de esos jarabes químicos de frutas para helados que venden en el súper)

3) Los huevos rotos con virutas de jamón serrano (que tienen la jeta de llamar ibérico) y patatas congeladas y/o nadando en aceite requeteutilizado.

4) El rulo de cabra en todas partes con su inseparable mermelada de alguna verdura

5) La cebolla caramelizada (en ensaladas, en tostas, sobre chuletas, en pizzas...)

6) El sésamo y los brotes de soja. Otros invasores que te pueden sorprender en cualquier plato.

7) La tarta de queso fría hecha con Philadelphia.

8) Las croquetas de huevas de erizo de mar

9) El secreto de cerdo ibérico.

10) Brownies mazacotes y empalagosos con su correspondiente bola de helado de vainilla y su nata de spray

"X" con cebola caramelizada....

Fenomenal artículo! Gracias por compartirlo!!!

Saludos de http://www.COMO-ESTUDIAR.com

Sin duda, estos platos vendrán genial para saborear, y como, al ser tan ricos y fáciles de preparar les vendrán muy pero que muy bien a mis ESTUDIANTES www.como-estudiar.com ;)

Saludos de http://www.COMO-ESTUDIAR.com

la verdad es que haceis unos tiramisù horribles... bleah!

Aunque sea un poco poligonero, y afortunadamente ya se ha eliminado de los restaurantes modernos, no puedo con el Arroz-con-Bogavante (de encargo)
¡Y basta ya de gazpachos de sabores!

Yo soy uno de esos cocineros a los que refirís y en mis menús de día encontrais risottos con el arroz en su punto, sopas de tomate, huevos a 65ºC, tempuras...
La verdad es que utilizo casi siempre productos de mi tierra pero lo bueno y lo que se vende bien hay que sacarle partido...

Mikel, lo que te pasae s que sales demasiado a cenar!

Con no ir a esos sitios y comer en casita, que habéis salido todos muy pijos y muy dados a que os lo pongan todo por delante, asunto resuelto.

Al leer estas gilipolleces, me alegro de ser de pueblo. Un arrocito de bacalao con coliflor y morid gent de ciutat!

Más que platos, yo añadiría, como otros ya han apuntado, tendencias:
* Crujiente de ...... hay miles!!, cualquier cosa, como alguien ya ha dicho de los carpaccios, es susceptible de ser "crujiente".
* Coulis...de todo!!, si un helado no viene cubierto de un "coulis" de lo que sea, no vale.
* Brotes, en los restaurantes de capa media, que juegan a ser de la parte alta de la tabla, las guarniciones son siempre con "brotes de..."
* Sushi, hasta en la tasca de abajo hacen sushi, bueno...algo parecido al sushi, y dentro del sushi, en un rollo maki cabe practicamente de todo, alguien ya ha comentado algo al respecto.
* Arroces, ya habeis comentado lo del risotto, 100% de acuerdo, y el arroz caldoso?, y el meloso?, y el cremoso?, por qué en un restaurante de precio medio-alto siempre hay arroz cremoso y nunca hay paella o arroz a banda?.
Y respecto a los niños, creo que sería importante que se pensara en ellos a la hora del menú infantil, en ellos y no en la comodidad de los padres, decoraciones mas infantiles, presentaciones más divertidas, yo lo he probado con nuestro hijo pequeño y me funciona.
Saludos....

Un gran articulo¡¡ acabo de leer la noticia de que Rajoy podria dimitir el lunes por la presion de los mercados, como Berlusconni http://goo.gl/ujuyK

Pues yo no he probado huevo a baja temperatura.

Estpy de acuerdo con Elarien.El rissotto debería estar prohibido por ley. con los buenos arroces que tenemos en España, hemos importado lo que el suegro de mi hermano llamaba "arros de gossos" (Arroz de perros) un engrudo incomible que no hay por donde cogerlo.
Aquí deje bien clero el por que no me gusta el rissotto.

http://50maneras.blogspot.com.es/2011/10/no-me-gusta-el-rissoto-se-que-al.html

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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